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Posts Tagged ‘risotto’

A voi la scelta! provateli e scegliete quello che vi piace di più.

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Ingredienti per 8 persone: 650 gr. riso carnaroli, 500 gr. radicchio di Treviso, 50 gr. mascarpone, 60 gr. speck spesso due mm., una manciata di filetti di mandorle, 2 cipolle medie, 1 carota, 2 coste di sedano, 1 cucchiaino aceto balsamico, 1 cucchiaio di curry, 10 fili di erba cipollina, 3 noci di burro, 40 gr. parmigiano, pepe, olio evo e sale q.b.

Preparazione: per il brodo vegetale – in una pentola con sei litri d’acqua metto: una cipolla, la carota ed il sedano e faccio bollire per un minimo di venti minuti salando leggermente. Lavo ed asciugo i cespi di radicchio e li riduco a pezzetti, sminuzzo le cipolle rimaste. In una pentola per risotti sciolgo l’olio ed il burro e rosolo la cipolla e unisco il radicchio che faccio appassire. Verso il riso e un po’ di brodo, continuo a mescolare ed aggiungo brodo fino ad averlo cotto ben al dente.

Divido il riso in tre tegami:

e mascarpone.

Tengo il risotto asciutto regolo di sale ed aggiungo il mascarpone, due cucchiai di parmigiano  e il pepe, mescolo. Completo la cottura e lascio riposare per qualche minuto.

e speck con filetti di mandorla tostati.

Taglio lo speck a listarelle tenendone da parte un pugnetto e lo aggiungo al risotto e mescolo. Completo la cottura unisco il parmigiano e una noce di burro freddo per mantecare e lascio riposare per qualche minuto. Nel frattempo in un pentolino tosto le mandorle e con un filo d’olio soffriggo le listarelle di speck rimanenti e quando diventano belle croccanti sono pronte per decorare il risotto.

e curry.

unisco l’erba cipollina sminuzzata e dopo poco il cucchiaio di curry e mescolo. Completo la cottura e lascio riposare per qualche minuto.

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In primavera i prati si riempiono dei fiori gialli del radicchio da campo (tarassaco officinalis), quando è giovane si mangia in insalta, quando cresce si fa cotto ed è molto buono, i boccioli si possono conservare e con i pistilli preparo un ottimo risotto ed anche una splendida quiche lorraine.

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Ingredienti: 300 gr. riso carnaroli, 1 bicchierino vino bianco meglio se prosecco, 40 fiori di tarassaco a persona, 1 cipolla di Tropea, 1 spicchio d’aglio, 1 cipollina, 1 carota, 1 costa sedano, 40 gr. parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di burro, 3 cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione: ricavo dai fiori i pistilli estraendoli dal calice…

20160407_122306_resized…in una padella verso l’olio e metto l’aglio a rosolare e lo tolgo, unisco la cipolla di Tropea sminuzzata che imbiondisco, aggiungo i pistilli cucinando a fuoco lento per qulche minuto allungando con poco brodo vegetale che ho preparato facendo bollire in una pentola con un paio di litri d’acqua la carota, il sedano e la cipolla.

In una casseruola verso il riso e lo scaldo a fiamma alta, verso il vino e rimestando lo faccio evaporare, unisco i pistilli con un cucchiaio di burro amalgamando con il riso e sempre mescolando aggiungo il brodo che ho regolato di sale facendolo assorbire dal riso un mestolo alla volta. Quando mancano tre minuti al completamento della cottura una macinata di pepe, il parmigiano e il rimanente burro che deve essere molto freddo, mescolo a fuoco spento amalgamando bene. Copro e lascio riposare per qualche minuto prima di servire.

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Le finferle o meglio i cantharellus cibarius sono dei funghetti esili che vivono in grandi famiglie ottimi per i risotti e le frittate.

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Ingredienti: 300 gr. riso carnaroli, 300 gr. finferle fresche, mezzo bicchiere di prosecco, 30 gr. parmigiano grattugiato, 1 l. brodo vegetale, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla media,  alcune foglie di origano, 3 cucchiai olio evo, 1 noce di burro, sale e pepe q.b.

Preparazione: lavo e risciacquo più volte i funghi dopo averli puliti in bosco e li asciugo e taglio a coltello grossolanamente. In un tegame con il fondo grosso, più largo che alto, verso l’olio con la cipolla tagliata finemente che imbiondisco e l’aglio che tolgo dopo un minuto. Unisco il riso lavato ed a fiamma vivace lo brillo mescolando velocemente e verso il vino che faccio evaporare, aggiungo i funghi con metà origano ed allungo con il  brodo caldo leggermente salato ed insaporito con qualche fungo. Continuo a mescolare aggiungendo brodo caldo man mano che il riso lo assorbe cucinando a fiamma moderata. Quando il riso è al dente spengo il fuoco, regolo di sale, una macinata di pepe, unisco l’origano rimasto ed il parmigiano, e con il burro freddo emulsiono mescolando vigorosamente, lascio riposare coperto per un paio di minuti ed impiatto.

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Oltre ad essere un piatto di stagione è perfetto per chi ha poco tempo, viene cotto in pentola a pressione e non serve mescolare o sorvegliare.

Ingredienti: 300 gr. riso, 500 gr. pere,100 gr. gorgonzola, 1 cipolla, 2 cucchiai olio evo, sale q.b.

Preparazione: verso l’olio nella pentola a pressione e imbiondisco la cipolla che ho tritato. Nel frattempo sbuccio le pere (una la tengo con la buccia) e le taglio tutte a quadrettoni, riduco anche il gorgonzola a pezzettoni. Unisco alla cipolla: il riso, le pere, il gorgonzola, due pizzichi di sale e copro con 4/5 bicchieri d’acqua (dipende dalla larghezza). Chiudo la pentola a pressione e da quando fischia continuo la cottura per 10 minuti, scopro ed il risotto è pronto da portare in tavola.

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Prende il nome di “fumo” dal sapore che gli dà la ricotta affumicata.

Ingredienti: 250 gr. orzo, 1/2 cipolla, 50 gr. burro, ricotta affumicata q.b., vino prosecco q.b., 1 porro. Per la crema – 200 gr. lattuga, 1 patata, olio di semi q.b., parmigiano q.b.

Preparazione: sciacquo l’orzo e lo lesso per 10 minuti in acqua bollente salata e scolo. Trito la cipolla ed in un tegame ne rosolo metà con metà burro, aggiungo l’orzo e tosto leggermente.

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Bagno con il prosecco e cucino per 15 minuti  aggiungendo acqua salata o brodo.

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Procedo alla mantecatura con l’altra metà del burro e la ricotta affumicata.

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Nel frattempo trito grossolanamente la lattuga e la metto in una padella con l’altra metà della cipolla tritata e la patata tagliata a pezzettoni. Faccio cucinare con acqua o brodo e lascio ridurre.

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Frullo con un filo d’olio, regolo di sale e pepe e tengo al caldo.

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Con l’aiuto di un anello sformo l’orzo e lo lego con un filo di porro,…

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…cospargo di parmigiano e passo per qualche minuto al forno.

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Servo con la crema di lattuga a specchio.

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Questa ricetta è stata preparata e presentata dallo chef  Mauro Cavalet della Trattoria all’Oasi durante il seminario di cucina a cui Aldo ha partecipato.

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Un “classico” fra i risotti di pesce. Se non possiamo trovare le code di scampi fresche, accontentiamoci  di quelle surgelate.

Ingredienti: 300 gr. riso carnaroli, 300 gr. code di scampi, 1 porro, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 costa di sedano, 50 gr. burro, 2 cucchiai olio evo, 1/3 bicchiere di vino bianco, 1 pizzico di paprika, sale q.b.

Preparazione: sguscio le code di scampi, tolgo il budellino nero e tengo da parte una decina di carapaci. Preparo il brodo mettendo a bollire per mezz’ora in due litri d’acqua: la cipolla, il sedano, la carota ed i carapaci ed un cucchiaino di sale grosso. Sciolgo metà burro, salto le code di scampi per un paio di minuti spolverando con la paprika dolce. Affetto e sminuzzo la parte tenera del porro, prendo un tegame dal fondo spesso verso l’olio ed imbiondisco il porro, unisco il riso e lo rosolo a fiamma alta mescolando vigorosamente verso il vino e lo faccio evaporare. Abbasso la fiamma ed aggiungo il brodo poco alla volta, dopo 8 minuti unisco le code di scampi con il loro sugo di cottura e porto quasi a cottura. Spengo il fuoco unisco il restante burro e mescolando faccio mantecare. Copro per un paio di minuti prima di servire.

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Risotto con gli asparagi, un classico che non è tale se non si usano asparagi freschi, bianchi o verdi non importa,  ma freschi!

Ingredienti: 300 g. riso carnaroli,  1 mazzo di asparagi, 1 cipollotto, 1/2 bicchiere di prosecco, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di prezzemolo sminuzzato, 50 g. parmigiano grattuggiato,  2 cucchiai di olio evo, pepe nero, sale q.b.

Preparazione: lavo e taglio alcune punte che conservo per decorare ed affetto a rondelle sottili gli asparagi fino alla parte dura. La parte dura la metto in una pentola con dell’acqua che faccio bollire per una ventina di minuti fino ad ottenere un brodo vegetale che salo leggermente e spolvero abbondantemente con pepe. In una padellina sciolgo metà del burro con un cucchiaino d’olio evo e rosolo le rondelle e le punte d’asparago che salo leggermente, aggiungo un mestolo di brodo e le porto a cottura tenendole al dente. Nella pentola da risotti imbiondisco il cipollotto tritato con l’olio rimasto e verso il riso precedentemente lavato che brillo e rosolo. Verso il vino che faccio evaporare completamente aggiungo il brodo poco alla volta continuando a mescolare fino a metà cottura, unisco le rondelle con il loro sughetto. Quando il risotto è quasi pronto aggiungo il prezzemolo spengo la fiamma amalgamo il parmigiano e finisco con il burro freddo che incorporo mescolando vivacemente. Copro e servo dopo un paio di minuti decorando con le punte d’asparago.

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