Risi de Cape

A Chioggia il risotto con le cape (molluschi) si fa con tutte i tipi di cape.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 750 riso vialone nano o carnaroli, gr. 50 prezzemolo, gr. 80 olio evo, n. 1 cipolla, n. 1 bicchiere di aceto bianco, gr. 10 aglio, gr. 50 parmigiano, gr. 50 burro, gr. 1.000 telline/pevarase, gr. 1.000 cozze, gr. 500 vongole, n. 10 cape sante, ml. 500 vino bianco. sale e pepe q.b. Per il fumetto di pesce – n. 2 coste sedano, n. 1 cipolla, n 1 carota, n. 1 foglia alloro, teste e lische di pesce q.b. Per il nero di seppia – n.4 cucchiai olio extravergine d’oliva, n.2 bustine nero di seppia, n.1 cucchiaio di maizena, n.1 cucchiaio acqua di cottura delle vongole.

Preparazione: metto i frutti di mare a bagno in acqua salata per alcune ore divisi in più recipienti, successivamente li scolo e lavo sotto l’acqua corrente. Spazzolo le cozze  togliendo la barbetta, elimino le incrostazioni e sciacquo in acqua corrente. Tolgo le cape sante dal guscio e le lavo e asciugo, poi le rosolo in padella antiaderente a fuoco vivo  con un cucchiaio di burro per qualche minuto e finisco con un pizzico di sale e pepe. Sminuzzao la cipolla e la rosolo in poco olio extra vergine di oliva. Quando sarà imbiondita sfumo con l’aceto e il vino bianco, lascio evaporare tutto l’alcool.

Per il fumetto di pesce – taglio le verdure in piccoli pezzi e le metto in una pentola alta con un filo d’olio e procedo con una lieve rosolatura, aggiungo le lische e le teste dei vari pesci e continuo la rosolatura, poi unisco l’acqua e cucino per 40 minuti.

Per le cape – metto i frutti di mare: le telline, vongole, cozze in pentole diverse in cui verso un cucchiaio d’olio, un goccio di vino, copro e faccio aprire sul fuoco. Con il calore si apriranno e se qualcuno dovesse rimanere chiuso vuol dire che era morto quindi è meglio buttarlo. Sguscio,  tenendone alcuni con il guscio per decorazione, metto da parte il liquido di cottura delle vongole e lo filtro con un telo.

Per il risotto: tosto il riso in una pentola a fuoco dolce senza alcuna aggiunta di grassi, fino a quando non si riesce più a tenerlo in mano a causa del calore raggiunto. Bagno con tre mestolate di fumetto di pesce e lascio cuocere a fuoco lento per 5 minuti mescolando. Aggiusto di sale in cottura e a mezza cottura metto la cipolla preparata prima e qualche cucchiaio di liquido di cottura delle vongole, dopo altri cinque minuti unisco i frutti di mare sgusciati, Trascorso il tempo tolgo dal fuoco e lascio riposare per un minuto. Aggiungo quindi il burro fresco, Il prezzemolo e mescolo a fuoco spento. Decoro con qualche capa intera.

Per il nero di seppia – in un tegame metto la maizena e 4 cucchiai di acqua di cottura dei molluschi miscelando molto bene i due ingredienti. Porto ad ebollizione e poi tolgo dal fuoco e aggiungo il nero di seppia. Emulsiono usando il minipimer con l’aggiunta dell’olio evo.

Per la finitura del piatto – stendo il risotto nel piatto, metto al centro la capa santa e qualche capa. Attorno macchio con del nero di seppia.

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Risotto allo zafferano vongole e nero di seppia

Un risotto diverso dal solito con le vongole al centro.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per il risotto – gr.300 riso carnaroli, ½ cipolla bianca, n.2 cucchiai aceto bianco, n.1 bicchiere vino bianco secco, lt.2 brodo vegetale, gr.80 grana padano, n.1 presa zafferano in pistilli, gr.100 burro, sale e pepe q.b. Per il nero di seppia – n.4 cucchiai olio extravergine d’oliva, n.2 bustine nero di seppia, n.2 cucchiai farina, n.1 cucchiaino acqua di cottura delle vongole. Per le vongole – n.5 rametti prezzemolo, n.2 spicchi aglio, n.1 bicchiere vino bianco, n.4 cucchiai olio extra vergine d’oliva, gr.800/1000 vongole.

Preparazione: per il risotto allo zafferano – preparo il brodo vegetale con acqua, cipolla, carota, sedano, due foglie di alloro e faccio bollire per 20 minuti. A parte trito la cipolla bianca e la lascio appassire con una noce di burro, sfumo con il vino bianco e dopo alcuni minuti aggiungo l’aceto. Cucino ancora alcuni minuti e frullo con un minipimer.

Per le vongole – lavo bene le vongole e le asciugo. Apro le vongole in una padella ampia con dell’olio dove è stato fatto rosolare l’aglio. Sfumo con il vino bianco, copro e cucino per alcuni minuti. Tolgo i frutti dai gusci e li sciacqo bene nel liquido di cottura. Filtro il liquido e lo lego con un cucchiaino di farina. Aggiungo la salsa legata alle vongole e il prezzemolo tritato. Apro le bustine di nero di seppia e le metto nel bicchiere del minipimer, verso l’olio, la farina e 3-4 cucchiai di fondo di cottura delle vongole ed emulsiono molto bene. Tosto il riso in una pentola a fuoco dolce senza alcuna aggiunta di grassi, fino a quando non riuscirò più a tenerlo in mano a causa del calore raggiunto. Bagno con tre mestolate di brodo vegetale e lascio cuocere a fuoco lento per 12/13 minuti, unisco lo zafferano. Aggiusto di sale in cottura e a ¾ di cottura metto la cipolla preparata prima. Trascorso il tempo tolgo dal fuoco e lascio riposare per un minuto. Aggiungo quindi il burro fresco, Il grana e mescolo a fuoco spento. Aggiusto di sale e spolvero con cinque macinate di pepe.

Per la finitura del piatto – stendo il risotto nel piatto, metto al centro una cucchiaiata di vongole. Attorno macchio con del nero di seppia.

 

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Riso agli asparagi verdi con mimosa di uova

Primavera! tempo di asparagi.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 300 gr. riso carnaroli, 40 gr. olio extravergine di oliva, n. 1 noce di burro, n. 1 cipolla piccola, gr. 500 asparagi verdi, pepe e sale q.b., n. 1 costa di sedano, n. 1 carota, n. 1 cipolla media per fare un litro di brodo vegetale, n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 2 cucchiai aceto, 80 gr. grana grattugiato, n. 3 uova sode.

Preparazione: pelo gli asparagi conservando la buccia, tolgo la punta a becco di flauto e la conservo, taglio la parte finale che sarà legnosa. Faccio un brodo con le bucce e la parte finale. Taglio a pezzetti il gambo. Trito una cipolla e la faccio rosolare in poco olio aggiungo alla cipolla gli asparagi tagliati a pezzetti, salo e verso un po’ di brodo d’asparagi. Cottura veloce a fuoco vivo per poco tempo e a cottura avvenuta frullo con un frullatore ad immersione. Nel brodo di asparagi sbollento per un minuto le punte di asparago, le taglio a metà e condisco. Cucino le uova sode per 8 minuti in acqua tiepida (10 minuti da acqua bollente). Quando saranno cotte vanno raffreddate e poi passate al passaverdure ottenendo così un effetto mimosa.

Tosto il riso e bagno con il vino. Aggiungo il brodo, sale e cucino per 12 minuti, utilizzo tutto il brodo d’asparagi avanzato. Quando manca un minuto dalla fine unisco la purea di asparagi e manteco con burro e grana e qualche goccia di aceto.

Impiattamento: stendo il riso nel piatto, adagio le punte al centro e sopra la mimosa d’ uovo.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Riso, gamberi e guanciale

Il gioco dei contrasti vince anche in questa ricetta.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 300 riso carnaroli, n. 20 gamberi interi (o code), n. 1 cipolla piccola, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 2 zucchine, n. 1 foglia di alloro, n. 8 fette sottili (spessore tipo prosciutto crudo ) guanciale affumicato, n. 2 cucchiai cipolla acida per mantecatura risotti, n. 10 rametti prezzemolo, n. 3 cucchiai olio extra vergine di oliva, gr. 50 grana, gr. 50 burro, sale e pepe q.b.

Preparazione: Pulisco le code dei gamberi tenendo da parte sia la testa che i carapaci che utilizzerò per fare il brodo. Pulisco le verdure per il brodo e in una pentola faccio rosolare le verdure tagliate a pezzetti, con un goccio di olio, alcuni gambi di prezzemolo e gli scarti dei gamberi. Copro con acqua fredda e faccio bollire 30 min.

Con le 20 code dei gamberi pulite procedo a fare una tartare con 12 gamberi condita con un goccio di salsa di soia, pepe e olio. Con i restanti 8 si procederò ad avvolgerli nelle fettine di guanciale affumicato per poi rosolarli in padella a fuoco vivo. Tolgo il verde delle zucchine e le sbollento per 2 minuti in acqua salata. Metto le zucchine in un bricco con dell’olio e frullo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Salo e pepo.

Procedo con la tostatura del riso a secco, sfumo con il brodo, aggiungo due cucchiai di cipolla acida e procedo alla cottura per 12 minuti. Al termine lascio riposare per un minuto e poi procedo alla mantecatura. Unisco il prezzemolo, il burro, il grana, il sale e pepe mancante e mescolo il tutto. Aggiusto di acidità. Stendo il riso nel piatto, distribuisco la tartare di gamberi in maniera sparsa,  la crema di zucchine e infine i due gamberi rosolati.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Risotto alla carbonara

Non solo la pasta alla carbonara!

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 320 riso Carnaroli, gr. 80 burro, gr. 50 grana padano grattugiato, gr. 80 pecorino stagionato grattugiato, ½ cipolla bianca,n. 2 cucchiai aceto bianco, n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 4  tuorli d’uovo, gr. 150 pancetta affumicata tagliata a cubetti, n. 2 cucchiai olio extravergine di oliva, pepe macinato fresco q.b. Per il brodo vegetale: n. 1 carota, n. 1 costa di sedano, n. 1 cipolla piccola, n. 2 foglie alloro, 2 lt. acqua, 30 gr. sale grosso.

Preparazione: per il brodo vegetale – in una pentola verso l’acqua, la cipolla, la carota, il sedano, l’alloro, il sale e faccio bollire per 20 minuti. A parte trito la cipolla bianca e la lascio appassire in un pentolino con una noce di burro, sfumo con il vino bianco e dopo alcuni minuti aggiungo l’aceto. Cucino ancora alcuni minuti e frullo il tutto con un minipimer, sposto in una ciotola. Prendo i tuorli d’uovo aggiungo un pizzico di sale, due macinate di pepe ed emulsiono con 2 cucchiai di olio extra vergine a filo ottenendo una salsa cremosa. Cucino i cubetti di pancetta in un padellino a fuoco dolce fino ad ottenere una rosolatura regolare. Per il risotto – tosto il riso in una pentola a fuoco dolce senza alcuna aggiunta di grassi, fino a quando non si riuscirà più a tenerlo in mano a causa del calore raggiunto. Bagno con 3 belle mestolate di brodo vegetale e lascio cuocere a fuoco lento per 12/13 minuti. Aggiusto di sale in cottura e a ¾ di cottura metto la cipolla fatta prima. Trascorso il tempo spengo il fuoco e lascio riposare 1 minuto.  Aggiungo il burro fresco, Il grana e il pecorino e mescolo a fuoco spento. Aggiusto di sale e aggiungo 3 belle macinate di pepe. Stendo il riso in un piatto piano e metto a filo il tuorlo d’uovo montato  e la pancetta rosolata. Aggiungo 2 macinate di pepe.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Tre risotti al radicchio di Treviso: e mascarpone, e speck filetti di mandorle, e curry.

A voi la scelta! provateli e scegliete quello che vi piace di più.

Ingredienti per 8 persone: 650 gr. riso carnaroli, 500 gr. radicchio di Treviso, 50 gr. mascarpone, 60 gr. speck spesso due mm., una manciata di filetti di mandorle, 2 cipolle medie, 1 carota, 2 coste di sedano, 1 cucchiaino aceto balsamico, 1 cucchiaio di curry, 10 fili di erba cipollina, 3 noci di burro, 40 gr. parmigiano, pepe, olio evo e sale q.b.

Preparazione: per il brodo vegetale – in una pentola con sei litri d’acqua metto: una cipolla, la carota ed il sedano e faccio bollire per un minimo di venti minuti salando leggermente. Lavo ed asciugo i cespi di radicchio e li riduco a pezzetti, sminuzzo le cipolle rimaste. In una pentola per risotti sciolgo l’olio ed il burro e rosolo la cipolla e unisco il radicchio che faccio appassire. Verso il riso e un po’ di brodo, continuo a mescolare ed aggiungo brodo fino ad averlo cotto ben al dente.

Divido il riso in tre tegami:

e mascarpone.

Tengo il risotto asciutto regolo di sale ed aggiungo il mascarpone, due cucchiai di parmigiano  e il pepe, mescolo. Completo la cottura e lascio riposare per qualche minuto.

e speck con filetti di mandorla tostati.

Taglio lo speck a listarelle tenendone da parte un pugnetto e lo aggiungo al risotto e mescolo. Completo la cottura unisco il parmigiano e una noce di burro freddo per mantecare e lascio riposare per qualche minuto. Nel frattempo in un pentolino tosto le mandorle e con un filo d’olio soffriggo le listarelle di speck rimanenti e quando diventano belle croccanti sono pronte per decorare il risotto.

e curry.

unisco l’erba cipollina sminuzzata e dopo poco il cucchiaio di curry e mescolo. Completo la cottura e lascio riposare per qualche minuto.

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Risotto con i fiori del radicchio di campo (tarassaco officinalis).

In primavera i prati si riempiono dei fiori gialli del radicchio da campo (tarassaco officinalis), quando è giovane si mangia in insalta, quando cresce si fa cotto ed è molto buono, i boccioli si possono conservare e con i pistilli preparo un ottimo risotto ed anche una splendida quiche lorraine.

Ingredienti: 300 gr. riso carnaroli, 1 bicchierino vino bianco meglio se prosecco, 40 fiori di tarassaco a persona, 1 cipolla di Tropea, 1 spicchio d’aglio, 1 cipollina, 1 carota, 1 costa sedano, 40 gr. parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di burro, 3 cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione: ricavo dai fiori i pistilli estraendoli dal calice…

…in una padella verso l’olio e metto l’aglio a rosolare e lo tolgo, unisco la cipolla di Tropea sminuzzata che imbiondisco, aggiungo i pistilli cucinando a fuoco lento per qulche minuto allungando con poco brodo vegetale che ho preparato facendo bollire in una pentola con un paio di litri d’acqua la carota, il sedano e la cipolla.

In una casseruola verso il riso e lo scaldo a fiamma alta, verso il vino e rimestando lo faccio evaporare, unisco i pistilli con un cucchiaio di burro amalgamando con il riso e sempre mescolando aggiungo il brodo che ho regolato di sale facendolo assorbire dal riso un mestolo alla volta. Quando mancano tre minuti al completamento della cottura una macinata di pepe, il parmigiano e il rimanente burro che deve essere molto freddo, mescolo a fuoco spento amalgamando bene. Copro e lascio riposare per qualche minuto prima di servire.

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Risotto con le finferle

Le finferle o meglio i cantharellus cibarius sono dei funghetti esili che vivono in grandi famiglie ottimi per i risotti e le frittate.

Ingredienti: 300 gr. riso carnaroli, 300 gr. finferle fresche, mezzo bicchiere di prosecco, 30 gr. parmigiano grattugiato, 1 l. brodo vegetale, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla media,  alcune foglie di origano, 3 cucchiai olio evo, 1 noce di burro, sale e pepe q.b.

Preparazione: lavo e risciacquo più volte i funghi dopo averli puliti in bosco e li asciugo e taglio a coltello grossolanamente. In un tegame con il fondo grosso, più largo che alto, verso l’olio con la cipolla tagliata finemente che imbiondisco e l’aglio che tolgo dopo un minuto. Unisco il riso lavato ed a fiamma vivace lo brillo mescolando velocemente e verso il vino che faccio evaporare, aggiungo i funghi con metà origano ed allungo con il  brodo caldo leggermente salato ed insaporito con qualche fungo. Continuo a mescolare aggiungendo brodo caldo man mano che il riso lo assorbe cucinando a fiamma moderata. Quando il riso è al dente spengo il fuoco, regolo di sale, una macinata di pepe, unisco l’origano rimasto ed il parmigiano, e con il burro freddo emulsiono mescolando vigorosamente, lascio riposare coperto per un paio di minuti ed impiatto.

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“Risotto” pere e gorgonzola

Oltre ad essere un piatto di stagione è perfetto per chi ha poco tempo, viene cotto in pentola a pressione e non serve mescolare o sorvegliare.

Ingredienti: 300 gr. riso, 500 gr. pere,100 gr. gorgonzola, 1 cipolla, 2 cucchiai olio evo, sale q.b.

Preparazione: verso l’olio nella pentola a pressione e imbiondisco la cipolla che ho tritato. Nel frattempo sbuccio le pere (una la tengo con la buccia) e le taglio tutte a quadrettoni, riduco anche il gorgonzola a pezzettoni. Unisco alla cipolla: il riso, le pere, il gorgonzola, due pizzichi di sale e copro con 4/5 bicchieri d’acqua (dipende dalla larghezza). Chiudo la pentola a pressione e da quando fischia continuo la cottura per 10 minuti, scopro ed il risotto è pronto da portare in tavola.

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Orzotto fumo e prosecco gratinato con crema di lattuga.

Prende il nome di “fumo” dal sapore che gli dà la ricotta affumicata.

Ingredienti: 250 gr. orzo, 1/2 cipolla, 50 gr. burro, ricotta affumicata q.b., vino prosecco q.b., 1 porro. Per la crema – 200 gr. lattuga, 1 patata, olio di semi q.b., parmigiano q.b.

Preparazione: sciacquo l’orzo e lo lesso per 10 minuti in acqua bollente salata e scolo. Trito la cipolla ed in un tegame ne rosolo metà con metà burro, aggiungo l’orzo e tosto leggermente.

Bagno con il prosecco e cucino per 15 minuti  aggiungendo acqua salata o brodo.

Procedo alla mantecatura con l’altra metà del burro e la ricotta affumicata.

Nel frattempo trito grossolanamente la lattuga e la metto in una padella con l’altra metà della cipolla tritata e la patata tagliata a pezzettoni. Faccio cucinare con acqua o brodo e lascio ridurre.

Frullo con un filo d’olio, regolo di sale e pepe e tengo al caldo.

Con l’aiuto di un anello sformo l’orzo e lo lego con un filo di porro,…

…cospargo di parmigiano e passo per qualche minuto al forno.

Servo con la crema di lattuga a specchio.

Questa ricetta è stata preparata e presentata dallo chef  Mauro Cavalet della Trattoria all’Oasi durante il seminario di cucina a cui Aldo ha partecipato.

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