Feeds:
Articoli
Commenti

Archive for the ‘curiosità culinarie’ Category

Tecnica, stagionalità e presentazione.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per l’uovo n. 4 uova freschissime, 1 lt. acqua, 5 gr. sale, n. 3 cucchiai aceto bianco, n. 2 cucchiai farina, n.1 uovo intero, gr. 200 pane grattugiato, 1 lt. olio per friggere, sale q.b.

Per gli asparagi e la crema di patate – n. 16 asparagi bianchi di Bassano o di Badoere, n. 2  patate medie, gr. 200 latte intero, gr. 100 burro, gr. 50 grana, sale e pepe q.b., n. 3 cucchiai aceto, n. 16  rametti achillea.

 Preparazione: per l’uovo – metto a bollire l’acqua con il sale e l’aceto. Rompo le uova in 4 diversi contenitori e mi procuro una schiumarola e un vassoio per riporre le uova cotte.

Procedo con la preparazione delle uova in camicia: cose essenziali da sapere per la buona riuscita delle uova sono la freschezza delle uova che devono essere il più fresche possibili, l’acqua acidulata con l’aceto e un giusto vortice nell’acqua prima di versarci l’uovo in cottura.

Quando l’acqua bolle creo un vortice con un mestolo o una frusta al centro della pentola. Verso l’uovo e lascio cuocere per 2-3 minuti tolgo l’uovo dall’acqua e lo ripongo in un vassoio. Lascio raffreddare.

Sbatto l’uovo intero e procedo ad impanare passando l’uovo in camicia freddo prima nella farina poi nell’uovo ed infine nel pane grattugiato.

Tengo tutto pronto per la frittura in olio caldo. Friggo le uova impanate e salo.

Per gli asparagi e la crema di patate – prendo gli asparagi e li pelo togliendo eventualmente la parte finale legnosa. Li metto in una pentola vaporiera e li scotto a vapore per 3 minuti. Nell’acqua di cottura metterò gli scarti degli asparagi. Trascorso il tempo tolgo gli asparagi e li condisco con sale pepe olio e aceto. Preparo l’achillea sfogliata tenendo intere le punte.

Per la crema di patate – cucino le patate in microonde, le schiaccio nella planetaria aggiungendo il burro e il latte caldo poco alla volta, come per fare un purè di patate avendo l’accortezza di ottenerlo più morbido. Aggiusto di sale e pepe e grana.

Taglio gli asparagi della giusta misura e ne metto 4 per piatto. Con gli scarti che ricavereò dal taglio degli asparagi  creerò una crema acidulata e con l’aggiunta di olio che userò per condire gli asparagi sul piatto.

Alla base degli asparagi farò un anello con il purè di patate, cospargo con le foglioline di achillea e posiziono sopra l’uovo fritto. Decoro con una violetta e delle gocce di aceto balsamico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Annunci

Read Full Post »

Che dire! un’amatriciana con i gamberi, da leccarsi le dita.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 400 spaghetti trafilati al bronzo, n. 20 gamberi interi (o code), n. 2 cipolle piccole, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 2 spicchi d’aglio, n. 8 fette sottili di guanciale affumicato  (spessore tipo prosciutto crudo ), n. 10 rametti prezzemolo, n. 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva, n. 12 foglie basilico, gr. 500  pomodorini datterino, gr. 300 passata di pomodoro, sale e pepe q.b.

 Preparazione: Pulisco le code di gambero tenendo da parte sia la testa che i carapaci che utilizzerò per fare il brodo. Mondo le verdure per il brodo. In una pentola faccio rosolare le verdure tagliate a pezzetti con un goccio d’olio e  alcuni gambi di prezzemolo più gli scarti dei gamberi. Copro con acqua fredda e faccio bollire 30 minuti. Con le code di gambero pulite, faccio una tartare grossa. Trito la cipolla e la faccio rosolare in una pentola con il guanciale tagliato a listarelle sottili. Aggiungo l’aglio e tolgo il grasso in eccesso, sfumo con il brodo di gamberi. Quando il brodo si sarà ristretto aggiungo i pomodori tagliati a meta e la passata, salo e pepo. Pulisco il basilico. Cucino la pasta fino a metà cottura in acqua ( 3 litri ) e con 15 gr. di sale per litro. Termino la cottura in padella con la salsa. Aggiungo i gamberi rosolati a fuoco vivo, manteco con olio a filo e basilico crudo. In alternativa posso usare anche il pesto di basilico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Read Full Post »

 Abbinamenti sorprendenti, semplicemente entusiasmanti!

Ingredienti – dosi per quattro persone: per la crema400 gr. piselli freschi o gelo, 50 gr. olio extravergine di oliva, n. 1 cipolla media, n. 2 patate medie, pepe e sale q.b., n. 2 radici  liquirizia naturale. Per le cape sante –  n. 12 cape sante pulite, 20 gr. olio extravergine oliva, pepe e sale q.b., n. 12 fettine sottili di lardo  salato .

Preparazione: taglio la cipolla a fettine sottili e la metto a rosolare in una pentola con un goccio d’ olio. Sbuccio le patate e le taglio in piccoli pezzi, le aggiungo alla cipolla, salo e cucino per qualche minuto a secco. Copro abbondantemente con acqua e porto ad ebollizione. Aggiungo i piselli e porto nuovamente ad ebollizione.

Tolgo i piselli appena sbollentati e li faccio raffreddare. Continuo la cottura delle patate fino al termine. Unisco i piselli e procedo a frullare il tutto molto bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Verso dell’olio e aggiusto di sapore con sale e pepe.

Aggiungo la liquirizia grattugiata al momento dell’impiattamento.

Per le cape sante – pulisco e lavo le cape sante e le bordo una ad una con il lardo. In una padella rovente aggiungo un filo d’ olio e procedo alla rosolatura delle cape sante fino a quando saranno dorate, nel caso di cape sante atlantiche termino la cottura in forno, e le accompagno alla crema di piselli.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Read Full Post »

Le primule spontanee,  fiori che si possono consumare freschi, essicati e in pastella.

Ingredienti dosi per quattro persone: n. 8 primule selvatiche pianta intera, olio per friggere q.b., pastella a base di uova per verdure con aggiunta di curry – n. 1 uovo, n. 2 cucchiai di farina , n. 1 cucchiaino maizena,  acqua frizzante q.b., ½ cucchiaino curry, sale q.b. La quantità d’acqua è uguale alla quantità delle uova.

Preparazione: raccolgo le piante di primule, le pulisco accuratamente, le lavo e lascio asciugare. Preparo la pastella che non sia troppo liquida. Passo le primule nella pastella e  le friggo in olio caldo a 170°C, le appoggio sulla carta assorbente.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Read Full Post »

Colore e gusto in questo curioso abbinamento.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per la tempura al nero – gr. 100 farina 00, gr. 50 maizena, gr. 50 farina di riso, n. 1 cucchiaino nero di seppia, sale q.b., acqua frizzante gelata q.b., n. 12 gamberoni, n. 1 carota, n. 1 costa sedano, n. 1 cipolla, salsa di soia q.b., 1 lt. olio semi di arachide. Ricotta allo zenzero – 200 gr. ricotta soda, sale e pepe q.b., zenzero grattugiato q.b. Crema di peperone rosso – n. 1 peperone rosso, n. 1½ cipolla , n. 1 carota, n. 1 costa di sedano.

Preparazione: insaporisco le code pulite, con della salsa di soia. Asciugo bene e le passo nella pastella nera gelata ottenuta amalgamando le polveri con l’acqua frizzante ed il nero di seppia. Friggo in olio caldo a 170 °C. Ricotta allo zenzero – amalgamo la ricotta sgocciolata con lo zenzero e formo delle quenelle. Crema di peperone rosso – pulisco il peperone e lo taglio a pezzetti. Rosolo la cipolla, aggiungo il peperone e rosolo a fuoco vivo. Preparo un litro di brodo vegetale con sedano, carota. Aggiungo del brodo e frullo il tutto dopo 5 minuti di cottura.

Impiattamento – metto la salsa a specchio sul fondo del piatto, posiziono due quenelle di ricotta e le tre code dei gamberoni fritte.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Read Full Post »

Che carnevale è senza i “crostoli”!

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 250 farina “00”, gr. 30 zucchero, gr. 30 burro morbido, n. 2 uova piccole  (se medie un intero e un tuorlo ), gr. 25 marsala, buccia di limone e arancia, 2 gr. sale, vaniglia.

Preparazione: metto la farina a fontana sul tavolo e aggiungo al centro: le uova, il marsala, la buccia di limone, quella di arancia, la vaniglia ed il sale. Unisco il burro e lo zucchero ed impasto fino a ottenere una pasta liscia, elastica e omogenea. Faccio riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore. Stendo l’impasto a sfoglia sottile e friggo in olio caldo oppure in forno a 180° per 10 minuti circa.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

Read Full Post »

La polenta rivisitata diventa attuale e diedetica con le Dolomais del Bon Tajer usate per questo finger food /antipasto croccante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 1 sacchetto Dolomais “Bon Tajer“, gr. 150 ricotta fresca, gr. 50 latte o panna, gr. 70 noce feltrina pulita, gr. 10 grana padano grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparazione: trito finemente le noci. Lavoro energicamente la ricotta fresca con la panna o il latte e il grana padano. Aggiungo le noci ed aggiusto di sale e pepe. Se necessita aggiungo ancora del latte, al fine di ottenere una morbida crema da spalmare. Prendo delle croste di mais sponcio, le spezzo in modo da ottenerne una da 3-4 cm.; ne serviranno 6 a persona. Con l’aiuto di un cucchiaio (o con l’uso di una sacca da pasticceria) dispongo un po’ di crema al centro della crosta, cospargo con della granella di noci. Infilzo sulla crema una mezza crosta di polenta e decoro con qualche petalo di fiore commestibile (primule o calendula) appoggiato sulla crema di ricotta.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Read Full Post »

Older Posts »