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Archive for the ‘curiosità culinarie’ Category

Non è la prima ricetta con l’aragosta che pubblico, questa che ho chiamato a modo mio, è  quella che esalta  la delicatezza di questo sontuoso crostaceo. Può essere consumata da sola o con gli spaghetti. Ha coronato la fine delle mie vacanze in Sardegna a cui ho sacrificato un’aragosta  maschio di scoglio.

Ingredienti: 850 g. aragosta, 300 g. spaghetti di Gragnano, 10 pomodorini piccadilly, 1 punta di peperoncino, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai vino bianco secco, 3 cucchiai olio evo delicato, 30 g. burro, sale q.b.

Preparazione:  faccio preparare l’aragosta cruda tagliata a pezzi eliminando la parte scura ed il budellino.

 In una padella con fondo spesso metto l’olio, i pomodorini privati dei semi e tagliati in quattro, il peperoncino e l’aglio; a fiamma allegra scaldo e unisco l’aragosta rosolo, aggiungo e sciolgo il burro, tolgo aglio e peperoncino giro i pezzi e verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta. Abbasso la fiamma unisco mezzo mestolo di acqua di cottura, copro e cucino per cinque minuti, scopro, qualche minuto ancora e scolo gli spaghetti che ho cotto al dente in abbondante acqua salata e li butto nella padella amalgamandoli con l’aragosta.

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 Un piatto da gourmet ma senza immagine, ho solo quella degli gnocchi neri.

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Ingredienti per 6 porzioni: per gli gnocchi – 1 kg. patate da gnocchi, 2 sacche nero di seppia, 1 uovo, farina bianca q.b, sale grosso. Per la crema di gamberetti – 300 gr. gamberi col guscio, 40 gr. burro, 1 spicchio d’ aglio, 300 cl. di roux. Per il roux – 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 cucchiaio brandy, 60 gr. burro, 1 cucchiaio colmo di farina bianca 00, sale e pepe q.b.

Preparazione: Lesso le patate con la buccia in acqua. A cottura ultimata, la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco il nero di seppia sulle patate lasciando lo spazio al centro per contenere l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente). Spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a fettone e tiro dei salamini lunghi del diametro di 2 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi. Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, li raccolgo, li scolo dall’acqua. Per il roux – pulisco i gamberi togliendo il budello ed il guscio. In  una pentola metto metà burro i gusci dei gamberi, sciolgo il burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare aggiungo la cipolla e la costa di sedano, copro d’acqua e salo. Faccio bollire per venti minuti e filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce che mi servirà per tirare il roux. In un tegamino metto il burro rimasto, lo sciolgo a fuoco lento e unisco la farina che amalgamo eliminando i grumi e verso 300 cl. di brodetto di pesce caldo continuando a mescolare fino ad addensare il roux che regolo di sale e pepe. Per la crema di gamberi – scaldo il burro in una padellina con  l’aglio in camicia schiacciato e rosolo tutti i gamberi per un paio di minuti per parte regolo di sale e spengo. Passo al mixer i gamberetti con il sugo di cottura ed il roux ottenendo la crema con cui condirò gli gnocchi.

Preparo i piatti scaldati in forno che riempio con una porzione di gocchi condita con qualche cucchiaio di crema di gamberi.

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Ricetta originale dei casiunsei con piccoli aggiustamenti. La forma classica è a mezza luna, la forma quadrata consente maggior velocità nella preparazione.

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Ingredienti per 8 persone: per la pasta – 250 gr. farina 00, 250 gr. farina di grano duro, n. 5 uova, sale q.b. acqua q.b. Per il ripieno – n. 2 rape rosse lessate e sminuzzate, 1 patata lessata, un pizzico cannella, un pizzico noce moscata, 50 gr. pane grattugiato, olio evo sale q.b. Per il condimento – 100 gr. burro, 3 cucchiai semi di papavero, ricotta affumicata q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: per la pasta – mescolo le polveri: la farina, la semola ed il sale, e verso le uova unisco l’acqua, se serve, ed impasto fino ad ottenere una palla che avvolgo in un foglio di pellicola e lascio riposare per mezz’ora. Tiro la pasta con la nonna papera dallo spessore più grande al penultimo fino ad ottenere sfoglie sottili ricavo delle strisce di pasta lunghe e rettangolari su un lato delle quali a distanza regolare, aiutandomi con un sac a poche distribuisco il ripieno sulla pasta. Ripiego su se stessa la pasta e schiaccio intorno al ripieno per far uscire l’aria, taglio i casiunsei aiutandomi con una rotellina zigrinata oppure con un coppa pasta ricavo dei cerchi in cui metto il ripieno e chiudo bene i bordi a  mezza luna.

  Per il ripieno – prendo le rape rosse bollite e le passo allo schiaccia patate eliminando il liquido asciugando con scottex, in una ciotola unisco la patata schiacciata e mescolo bene aggiungendo cannella e noce moscata, sale, pepe e del pangrattato sciolto in poco burro per asciugare l’impasto. Con una sac a poche distribuisco il ripieno sulla pasta. Riempio  una pentola d’acqua e la porto a bollore, salo e verso i casiunsei che cucino per circa cinque minuti scolo con una schiumarola e li verso in una padella dove avrò soffritto il burro con i semi di papavero e finisco con una abbondante grattugiata di ricotta affumicata.

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In primavera i prati si riempiono dei fiori gialli del radicchio da campo (tarassaco officinalis), quando è giovane si mangia in insalta, quando cresce si fa cotto ed è molto buono, i boccioli si possono conservare e con i pistilli preparo un ottimo risotto ed anche una splendida quiche lorraine.

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Ingredienti: 300 gr. riso carnaroli, 1 bicchierino vino bianco meglio se prosecco, 40 fiori di tarassaco a persona, 1 cipolla di Tropea, 1 spicchio d’aglio, 1 cipollina, 1 carota, 1 costa sedano, 40 gr. parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di burro, 3 cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione: ricavo dai fiori i pistilli estraendoli dal calice…

20160407_122306_resized…in una padella verso l’olio e metto l’aglio a rosolare e lo tolgo, unisco la cipolla di Tropea sminuzzata che imbiondisco, aggiungo i pistilli cucinando a fuoco lento per qulche minuto allungando con poco brodo vegetale che ho preparato facendo bollire in una pentola con un paio di litri d’acqua la carota, il sedano e la cipolla.

In una casseruola verso il riso e lo scaldo a fiamma alta, verso il vino e rimestando lo faccio evaporare, unisco i pistilli con un cucchiaio di burro amalgamando con il riso e sempre mescolando aggiungo il brodo che ho regolato di sale facendolo assorbire dal riso un mestolo alla volta. Quando mancano tre minuti al completamento della cottura una macinata di pepe, il parmigiano e il rimanente burro che deve essere molto freddo, mescolo a fuoco spento amalgamando bene. Copro e lascio riposare per qualche minuto prima di servire.

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La gaufre, altrimenti nota come wafel e waffle, è un dolce a cialda (che ne è la traduzione esatta), croccante fuori e morbido dentro, cotto su doppie piastre roventi che gli conferiscono il caratteristico aspetto goffrato (vale a dire, una superficie a grata). (da Wikipedia)

Ho acquistato la piastra da waffle e mi sono cimentato in una delle tantissime “ricette base” personalizzandola un poco, il risultato è stato superiore alle attese. Centro con la prima freccia.

20160131_132858_resized Waffle

Ingredienti: 250 gr. farina bianca 00, 1 bustina di lievito, 4 uova, 100 gr. zucchero vanigliato, 70 gr. burro, 1/2 bicchiere di latte + una noce di burro per ungere, sale q.b.

Preparazione: divido i tuorli dagli albumi che monto a neve aiutandomi con un pizzico di sale; con la frusta elettrica amalgamo i tuorli con lo zucchero, unisco il burro che ho fuso, verso poco alla volta la farina con il lievito e diluisco con il latte. Incorporo gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l’alto fino ad ottenere una pastella con una consistenza fluida ma non liquida, se non scende dal mestolo aggiungo poco latte.

2_3287_Piastra_per_waffel_517Scaldo la macchinetta a due piastre per waffle e spennello con il burro fuso le due superfici e quando è raggiunta la temperatura voluta verso un mestolo di composto e abbasso la piastra superiore che mantengo fino a doratura, con una paletta per anti aderenti tolgo il waffle pronto che potro guarnire a piacere e tagliarlo creando i caratteristici cuori griffati.

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Il granso poro originale delle coste veneziane è un granchio peloso e molto più piccolo di quello francese o spagnolo. Ultimamente è quasi del tutto scomparso.

2ba94da2-5335-46c8-ff10-558e946ea85eIngredienti: 1 granso poro, 1 rametto di rosmarino, 4 cucchiai salsa di pomodoro, 1 cucchiaio vino bianco, 4 cucchiai olio evo, sale q.b.

Preparazione: il granchio deve essere vivo, in una pentola capace piena d’acqua che viene portata a bollore si immerge il granchio per 4 minuti. Una volta estratto e raffreddato si apre ed eliminate le interiora, la parte scura,  si rompe a pezzettoni. In una pirofila con l’olio, la salsa di pomodoro, il vino ed il rosmarino metto i pezzi di granchio e lo passo al forno per una decina di minuti a 180° per finire la cottura.

P1030947Scolo gli spaghetti al dente e li salto in padella assieme al condimento.

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Vi spiego come fare un gelato con prodotti a kilometro zero senza la gelatiera e con le more raccolte nel giardino di casa.

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Ingredienti: mezzo litro latte intero, 4 rossi d’uovo, 150 gr. purea di more, 7 cucchiai zucchero.

Preparazione: in una planetaria metto i tuorli d’uovo e lo zucchero e li monto fino a quando assumono il caratteristico colore chiaro. Nel frattempo porto ad inizio bollore il latte. In una pentola a fondo spesso verso le uova sbattute ed il latte, poco per volta, mescolando ed amalgamando bene. Cucino sul fuoco a fiamma molto bassa continuando a mescolare fino a quando il composto si addensa creando una velatura sul mestolo e tolgo dal fuoco. Avevo ricavato dalle more passate al trita verdure una purea priva di semi che unisco poco per volta. Metto la pentola in mezzo a dei cubetti di ghiaccio a raffeddare. Verso la crema alle more in uno stampo da plumcake livellando il contenuto e metto in congelatore. Ogni mezzora (per due volte) mescolo in modo da consentire un addensamento omogeneo. Dopo alcune ore il gelato è pronto per essere consumato mettendolo prima per mezz’ora in frigorifero.

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