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Archive for the ‘curiosità culinarie’ Category

La polenta rivisitata diventa attuale e diedetica con le Dolomais del Bon Tajer usate per questo finger food /antipasto croccante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 1 sacchetto Dolomais “Bon Tajer“, gr. 150 ricotta fresca, gr. 50 latte o panna, gr. 70 noce feltrina pulita, gr. 10 grana padano grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparazione: trito finemente le noci. Lavoro energicamente la ricotta fresca con la panna o il latte e il grana padano. Aggiungo le noci ed aggiusto di sale e pepe. Se necessita aggiungo ancora del latte, al fine di ottenere una morbida crema da spalmare. Prendo delle croste di mais sponcio, le spezzo in modo da ottenerne una da 3-4 cm.; ne serviranno 6 a persona. Con l’aiuto di un cucchiaio (o con l’uso di una sacca da pasticceria) dispongo un po’ di crema al centro della crosta, cospargo con della granella di noci. Infilzo sulla crema una mezza crosta di polenta e decoro con qualche petalo di fiore commestibile (primule o calendula) appoggiato sulla crema di ricotta.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Stimolano la fantasia, un gusto particolare che si presta a molti abbinamenti.

Ingredienti – per due teglie: g. 800 pomodorini ciliegino, g. 40 zucchero, n. 2 spicchi d’aglio, n. 15 rametti timo, origano secco q.b., olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: lavo e asciugo i pomodorini e li taglio a metà. Dispongo i pomodorini tagliati su una teglia ricoperta di carta forno rivolti verso l’alto, salo e pepo.

Preparo un trito di aglio e timo e lo distribuisco sui pomodorini e dopo spargo lo zucchero. Spolvero di origano secco e per finire verso un filo d’olio su ogni pomodorino. Inforno e cucino a forno statico preriscaldato a 140° per circa 2 ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini sarà evaporata.

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Non solo la pasta alla carbonara!

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 320 riso Carnaroli, gr. 80 burro, gr. 50 grana padano grattugiato, gr. 80 pecorino stagionato grattugiato, ½ cipolla bianca,n. 2 cucchiai aceto bianco, n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 4  tuorli d’uovo, gr. 150 pancetta affumicata tagliata a cubetti, n. 2 cucchiai olio extravergine di oliva, pepe macinato fresco q.b. Per il brodo vegetale: n. 1 carota, n. 1 costa di sedano, n. 1 cipolla piccola, n. 2 foglie alloro, 2 lt. acqua, 30 gr. sale grosso.

Preparazione: per il brodo vegetale – in una pentola verso l’acqua, la cipolla, la carota, il sedano, l’alloro, il sale e faccio bollire per 20 minuti. A parte trito la cipolla bianca e la lascio appassire in un pentolino con una noce di burro, sfumo con il vino bianco e dopo alcuni minuti aggiungo l’aceto. Cucino ancora alcuni minuti e frullo il tutto con un minipimer, sposto in una ciotola. Prendo i tuorli d’uovo aggiungo un pizzico di sale, due macinate di pepe ed emulsiono con 2 cucchiai di olio extra vergine a filo ottenendo una salsa cremosa. Cucino i cubetti di pancetta in un padellino a fuoco dolce fino ad ottenere una rosolatura regolare. Per il risotto – tosto il riso in una pentola a fuoco dolce senza alcuna aggiunta di grassi, fino a quando non si riuscirà più a tenerlo in mano a causa del calore raggiunto. Bagno con 3 belle mestolate di brodo vegetale e lascio cuocere a fuoco lento per 12/13 minuti. Aggiusto di sale in cottura e a ¾ di cottura metto la cipolla fatta prima. Trascorso il tempo spengo il fuoco e lascio riposare 1 minuto.  Aggiungo il burro fresco, Il grana e il pecorino e mescolo a fuoco spento. Aggiusto di sale e aggiungo 3 belle macinate di pepe. Stendo il riso in un piatto piano e metto a filo il tuorlo d’uovo montato  e la pancetta rosolata. Aggiungo 2 macinate di pepe.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un primo di verdura e un secondo di pesce nella stessa portata.

 

Ingredienti: per gli spiedinig. 800 salmone, 1 cucchiaio pepe verde in salamoia, 1 ciuffo di prezzemolo, n. 1 limone, 5 cl. olio evo, sale q.b. Per la crema di porri – g. 500 porri già mondati, g. 1000 patate, 2/3 l. brodo vegetale (sedano, carota, cipolla), olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: per gli spiedinitolgo le spine dal trancio di salmone e lo taglio a fette larghe tre centimetri, elimino la pelle e ricavo dei cubi che infilo tre o quattro per volta in uno spiedino di legno che ho precedentemente immerso in acqua fredda. Trito il prezzemolo che amalgamo con l’olio evo, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale ed il pepe verde. Dispongo gli spiedini in una pirofila e irroro con l’emulsione, copro con la pellicola trasparente e metto a marinare in frigo per una ventina di minuti. Per la crema di porri – preparo il brodo vegetale con carota, sedano e cipolla, sbuccio le patate e le taglio a piccoli cubetti. Taglio a rondelle il porro, scaldo l’olio in una pentola capiente ed unisco il porro che imbiondisco soffriggendo, sfumo con un mestolo di brodo e lascio evaporare. Aggiungo le patate, mescolo, salo e spolvero di pepe e copro con il brodo vegetale, metto un coperchio e cucino per una mezz’ora fino a quando le patate si saranno ammorbidite. Passo il composto con un frullatore ad immersione per ottenere una crema. Tiro fuori dal frigo la pirofila tolgo gli spiedini di salmone e verso il liquido in eccesso in una ciotola e rimetto gli spiedini nella pirofila, scaldo il forno a 190° e inforno per 10 minuti. Quindi sforno e con una paletta rivolto delicatamente gli spiedini. Inforno nuovamente e cucino per altri 7 minuti massimo.  Conservo l’emulsione che mi servirà per insaporire ulteriormente gli spiedini. Verso nelle ciotole la crema di porri e accompagno con uno spiedino.

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Non è la prima ricetta con l’aragosta che pubblico, questa che ho chiamato a modo mio, è  quella che esalta  la delicatezza di questo sontuoso crostaceo. Può essere consumata da sola o con gli spaghetti. Ha coronato la fine delle mie vacanze in Sardegna a cui ho sacrificato un’aragosta  maschio di scoglio.

Ingredienti: 850 g. aragosta, 300 g. spaghetti di Gragnano, 10 pomodorini piccadilly, 1 punta di peperoncino, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai vino bianco secco, 3 cucchiai olio evo delicato, 30 g. burro, sale q.b.

Preparazione:  faccio preparare l’aragosta cruda tagliata a pezzi eliminando la parte scura ed il budellino.

 In una padella con fondo spesso metto l’olio, i pomodorini privati dei semi e tagliati in quattro, il peperoncino e l’aglio; a fiamma allegra scaldo e unisco l’aragosta rosolo, aggiungo e sciolgo il burro, tolgo aglio e peperoncino giro i pezzi e verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta. Abbasso la fiamma unisco mezzo mestolo di acqua di cottura, copro e cucino per cinque minuti, scopro, qualche minuto ancora e scolo gli spaghetti che ho cotto al dente in abbondante acqua salata e li butto nella padella amalgamandoli con l’aragosta.

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 Un piatto da gourmet ma senza immagine, ho solo quella degli gnocchi neri.

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Ingredienti per 6 porzioni: per gli gnocchi – 1 kg. patate da gnocchi, 2 sacche nero di seppia, 1 uovo, farina bianca q.b, sale grosso. Per la crema di gamberetti – 300 gr. gamberi col guscio, 40 gr. burro, 1 spicchio d’ aglio, 300 cl. di roux. Per il roux – 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 cucchiaio brandy, 60 gr. burro, 1 cucchiaio colmo di farina bianca 00, sale e pepe q.b.

Preparazione: Lesso le patate con la buccia in acqua. A cottura ultimata, la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco il nero di seppia sulle patate lasciando lo spazio al centro per contenere l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente). Spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a fettone e tiro dei salamini lunghi del diametro di 2 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi. Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, li raccolgo, li scolo dall’acqua. Per il roux – pulisco i gamberi togliendo il budello ed il guscio. In  una pentola metto metà burro i gusci dei gamberi, sciolgo il burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare aggiungo la cipolla e la costa di sedano, copro d’acqua e salo. Faccio bollire per venti minuti e filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce che mi servirà per tirare il roux. In un tegamino metto il burro rimasto, lo sciolgo a fuoco lento e unisco la farina che amalgamo eliminando i grumi e verso 300 cl. di brodetto di pesce caldo continuando a mescolare fino ad addensare il roux che regolo di sale e pepe. Per la crema di gamberi – scaldo il burro in una padellina con  l’aglio in camicia schiacciato e rosolo tutti i gamberi per un paio di minuti per parte regolo di sale e spengo. Passo al mixer i gamberetti con il sugo di cottura ed il roux ottenendo la crema con cui condirò gli gnocchi.

Preparo i piatti scaldati in forno che riempio con una porzione di gocchi condita con qualche cucchiaio di crema di gamberi.

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Ricetta originale dei casiunsei con piccoli aggiustamenti. La forma classica è a mezza luna, la forma quadrata consente maggior velocità nella preparazione.

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Ingredienti per 8 persone: per la pasta – 250 gr. farina 00, 250 gr. farina di grano duro, n. 5 uova, sale q.b. acqua q.b. Per il ripieno – n. 2 rape rosse lessate e sminuzzate, 1 patata lessata, un pizzico cannella, un pizzico noce moscata, 50 gr. pane grattugiato, olio evo sale q.b. Per il condimento – 100 gr. burro, 3 cucchiai semi di papavero, ricotta affumicata q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: per la pasta – mescolo le polveri: la farina, la semola ed il sale, e verso le uova unisco l’acqua, se serve, ed impasto fino ad ottenere una palla che avvolgo in un foglio di pellicola e lascio riposare per mezz’ora. Tiro la pasta con la nonna papera dallo spessore più grande al penultimo fino ad ottenere sfoglie sottili ricavo delle strisce di pasta lunghe e rettangolari su un lato delle quali a distanza regolare, aiutandomi con un sac a poche distribuisco il ripieno sulla pasta. Ripiego su se stessa la pasta e schiaccio intorno al ripieno per far uscire l’aria, taglio i casiunsei aiutandomi con una rotellina zigrinata oppure con un coppa pasta ricavo dei cerchi in cui metto il ripieno e chiudo bene i bordi a  mezza luna.

  Per il ripieno – prendo le rape rosse bollite e le passo allo schiaccia patate eliminando il liquido asciugando con scottex, in una ciotola unisco la patata schiacciata e mescolo bene aggiungendo cannella e noce moscata, sale, pepe e del pangrattato sciolto in poco burro per asciugare l’impasto. Con una sac a poche distribuisco il ripieno sulla pasta. Riempio  una pentola d’acqua e la porto a bollore, salo e verso i casiunsei che cucino per circa cinque minuti scolo con una schiumarola e li verso in una padella dove avrò soffritto il burro con i semi di papavero e finisco con una abbondante grattugiata di ricotta affumicata.

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