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Archive for the ‘curiosità culinarie’ Category

 Un piatto da gourmet ma senza immagine, ho solo quella degli gnocchi neri.

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Ingredienti per 6 porzioni: per gli gnocchi – 1 kg. patate da gnocchi, 2 sacche nero di seppia, 1 uovo, farina bianca q.b, sale grosso. Per la crema di gamberetti – 300 gr. gamberi col guscio, 40 gr. burro, 1 spicchio d’ aglio, 300 cl. di roux. Per il roux – 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 cucchiaio brandy, 60 gr. burro, 1 cucchiaio colmo di farina bianca 00, sale e pepe q.b.

Preparazione: Lesso le patate con la buccia in acqua. A cottura ultimata, la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco il nero di seppia sulle patate lasciando lo spazio al centro per contenere l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente). Spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a fettone e tiro dei salamini lunghi del diametro di 2 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi. Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, li raccolgo, li scolo dall’acqua. Per il roux – pulisco i gamberi togliendo il budello ed il guscio. In  una pentola metto metà burro i gusci dei gamberi, sciolgo il burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare aggiungo la cipolla e la costa di sedano, copro d’acqua e salo. Faccio bollire per venti minuti e filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce che mi servirà per tirare il roux. In un tegamino metto il burro rimasto, lo sciolgo a fuoco lento e unisco la farina che amalgamo eliminando i grumi e verso 300 cl. di brodetto di pesce caldo continuando a mescolare fino ad addensare il roux che regolo di sale e pepe. Per la crema di gamberi – scaldo il burro in una padellina con  l’aglio in camicia schiacciato e rosolo tutti i gamberi per un paio di minuti per parte regolo di sale e spengo. Passo al mixer i gamberetti con il sugo di cottura ed il roux ottenendo la crema con cui condirò gli gnocchi.

Preparo i piatti scaldati in forno che riempio con una porzione di gocchi condita con qualche cucchiaio di crema di gamberi.

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Ricetta originale dei casiunsei con piccoli aggiustamenti. La forma classica è a mezza luna, la forma quadrata consente maggior velocità nella preparazione.

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Ingredienti per 8 persone: per la pasta – 250 gr. farina 00, 250 gr. farina di grano duro, n. 5 uova, sale q.b. acqua q.b. Per il ripieno – n. 2 rape rosse lessate e sminuzzate, 1 patata lessata, un pizzico cannella, un pizzico noce moscata, 50 gr. pane grattugiato, olio evo sale q.b. Per il condimento – 100 gr. burro, 3 cucchiai semi di papavero, ricotta affumicata q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: per la pasta – mescolo le polveri: la farina, la semola ed il sale, e verso le uova unisco l’acqua, se serve, ed impasto fino ad ottenere una palla che avvolgo in un foglio di pellicola e lascio riposare per mezz’ora. Tiro la pasta con la nonna papera dallo spessore più grande al penultimo fino ad ottenere sfoglie sottili ricavo delle strisce di pasta lunghe e rettangolari su un lato delle quali a distanza regolare, aiutandomi con un sac a poche distribuisco il ripieno sulla pasta. Ripiego su se stessa la pasta e schiaccio intorno al ripieno per far uscire l’aria, taglio i casiunsei aiutandomi con una rotellina zigrinata oppure con un coppa pasta ricavo dei cerchi in cui metto il ripieno e chiudo bene i bordi a  mezza luna.

  Per il ripieno – prendo le rape rosse bollite e le passo allo schiaccia patate eliminando il liquido asciugando con scottex, in una ciotola unisco la patata schiacciata e mescolo bene aggiungendo cannella e noce moscata, sale, pepe e del pangrattato sciolto in poco burro per asciugare l’impasto. Con una sac a poche distribuisco il ripieno sulla pasta. Riempio  una pentola d’acqua e la porto a bollore, salo e verso i casiunsei che cucino per circa cinque minuti scolo con una schiumarola e li verso in una padella dove avrò soffritto il burro con i semi di papavero e finisco con una abbondante grattugiata di ricotta affumicata.

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In primavera i prati si riempiono dei fiori gialli del radicchio da campo (tarassaco officinalis), quando è giovane si mangia in insalta, quando cresce si fa cotto ed è molto buono, i boccioli si possono conservare e con i pistilli preparo un ottimo risotto ed anche una splendida quiche lorraine.

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Ingredienti: 300 gr. riso carnaroli, 1 bicchierino vino bianco meglio se prosecco, 40 fiori di tarassaco a persona, 1 cipolla di Tropea, 1 spicchio d’aglio, 1 cipollina, 1 carota, 1 costa sedano, 40 gr. parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di burro, 3 cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione: ricavo dai fiori i pistilli estraendoli dal calice…

20160407_122306_resized…in una padella verso l’olio e metto l’aglio a rosolare e lo tolgo, unisco la cipolla di Tropea sminuzzata che imbiondisco, aggiungo i pistilli cucinando a fuoco lento per qulche minuto allungando con poco brodo vegetale che ho preparato facendo bollire in una pentola con un paio di litri d’acqua la carota, il sedano e la cipolla.

In una casseruola verso il riso e lo scaldo a fiamma alta, verso il vino e rimestando lo faccio evaporare, unisco i pistilli con un cucchiaio di burro amalgamando con il riso e sempre mescolando aggiungo il brodo che ho regolato di sale facendolo assorbire dal riso un mestolo alla volta. Quando mancano tre minuti al completamento della cottura una macinata di pepe, il parmigiano e il rimanente burro che deve essere molto freddo, mescolo a fuoco spento amalgamando bene. Copro e lascio riposare per qualche minuto prima di servire.

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La gaufre, altrimenti nota come wafel e waffle, è un dolce a cialda (che ne è la traduzione esatta), croccante fuori e morbido dentro, cotto su doppie piastre roventi che gli conferiscono il caratteristico aspetto goffrato (vale a dire, una superficie a grata). (da Wikipedia)

Ho acquistato la piastra da waffle e mi sono cimentato in una delle tantissime “ricette base” personalizzandola un poco, il risultato è stato superiore alle attese. Centro con la prima freccia.

20160131_132858_resized Waffle

Ingredienti: 250 gr. farina bianca 00, 1 bustina di lievito, 4 uova, 100 gr. zucchero vanigliato, 70 gr. burro, 1/2 bicchiere di latte + una noce di burro per ungere, sale q.b.

Preparazione: divido i tuorli dagli albumi che monto a neve aiutandomi con un pizzico di sale; con la frusta elettrica amalgamo i tuorli con lo zucchero, unisco il burro che ho fuso, verso poco alla volta la farina con il lievito e diluisco con il latte. Incorporo gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l’alto fino ad ottenere una pastella con una consistenza fluida ma non liquida, se non scende dal mestolo aggiungo poco latte.

2_3287_Piastra_per_waffel_517Scaldo la macchinetta a due piastre per waffle e spennello con il burro fuso le due superfici e quando è raggiunta la temperatura voluta verso un mestolo di composto e abbasso la piastra superiore che mantengo fino a doratura, con una paletta per anti aderenti tolgo il waffle pronto che potro guarnire a piacere e tagliarlo creando i caratteristici cuori griffati.

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Il granso poro originale delle coste veneziane è un granchio peloso e molto più piccolo di quello francese o spagnolo. Ultimamente è quasi del tutto scomparso.

2ba94da2-5335-46c8-ff10-558e946ea85eIngredienti: 1 granso poro, 1 rametto di rosmarino, 4 cucchiai salsa di pomodoro, 1 cucchiaio vino bianco, 4 cucchiai olio evo, sale q.b.

Preparazione: il granchio deve essere vivo, in una pentola capace piena d’acqua che viene portata a bollore si immerge il granchio per 4 minuti. Una volta estratto e raffreddato si apre ed eliminate le interiora, la parte scura,  si rompe a pezzettoni. In una pirofila con l’olio, la salsa di pomodoro, il vino ed il rosmarino metto i pezzi di granchio e lo passo al forno per una decina di minuti a 180° per finire la cottura.

P1030947Scolo gli spaghetti al dente e li salto in padella assieme al condimento.

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Vi spiego come fare un gelato con prodotti a kilometro zero senza la gelatiera e con le more raccolte nel giardino di casa.

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Ingredienti: mezzo litro latte intero, 4 rossi d’uovo, 150 gr. purea di more, 7 cucchiai zucchero.

Preparazione: in una planetaria metto i tuorli d’uovo e lo zucchero e li monto fino a quando assumono il caratteristico colore chiaro. Nel frattempo porto ad inizio bollore il latte. In una pentola a fondo spesso verso le uova sbattute ed il latte, poco per volta, mescolando ed amalgamando bene. Cucino sul fuoco a fiamma molto bassa continuando a mescolare fino a quando il composto si addensa creando una velatura sul mestolo e tolgo dal fuoco. Avevo ricavato dalle more passate al trita verdure una purea priva di semi che unisco poco per volta. Metto la pentola in mezzo a dei cubetti di ghiaccio a raffeddare. Verso la crema alle more in uno stampo da plumcake livellando il contenuto e metto in congelatore. Ogni mezzora (per due volte) mescolo in modo da consentire un addensamento omogeneo. Dopo alcune ore il gelato è pronto per essere consumato mettendolo prima per mezz’ora in frigorifero.

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Un evento che da Aldo si svolge ogni paio d’anni: il “giorno delle cape” detto alla veneta o delle conchiglie. Quanto di meglio può dare il mare Adriatico dal Veneto all’ Istria. Le mie preparazioni sono semplici, non uso limone perchè voglio far risaltare la freschezza ed il sapore dei molluschi. Ringrazio il mio amico Valerio senza il quale non sarei riuscito a procurarmi e cucinare queste cape.

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Tartufi di mare dondoli: li apro incidendoli con un coltellino nella membrana che tiene uniti le due valve ed elimino quella superiore li dispongo su un piatto conservando l’acqua interna e finisco con una leggera spolverata di pepe nero macinato al momento. Sono pronti per essere consumati crudi.

P1030851Pevarasse o vongole comuni: verso le vongole nel lavello della cucina pieno d’acqua salata e le lascio in bagno per un’ora poi le prelevo, depositeranno la sabbia sul fondo e ripeto il procedimento più volte fino ad avere l’acqua limpida e senza residui sabbiosi. Passo le vongole scolate in una padella capiente su cui ho versato alcuni cucchiai d’olio extra vergine d’oliva (evo) la metto sul gas a fiamma vivace. Quando cominciano ad aprirsi le irroro con un bicchiere di Prosecco, potrei farlo con un altro vino bianco ma non è la stessa cosa, dopo un paio di minuti per chi lo gradisce le spolvero di prezzemolo sminuzzato. Sistemo le vongole in una terrina al centro del tavolo con un grande cucchiaio e lascio che i commensali si servano a piacere, non devono mancare delle fette di pane tostato che vanno a ruba bagnate nel liquido di cottura. Attenzione a non consumare le vongole chiuse che non si sono aperte.

P1030844Mussoli – nome scientifico Arca noae –  I mussoli triestini sono molluschi bivalve piuttosto difficili da trovare, ma dal delicato sapore di mare e semplici da preparare. Pulisco i mussoli eliminando l’eccesso di impurità esterne spazzolandoli sotto l’acqua corrente, sono vivi e molto sensibili si chiudono appena vengono sfiorati. In una pentola larga su cui ho versato un bicchiere d’acqua distribuisco i mussoli appoggiandoli sul fondo con l’apertura verso l’alto sistemati in uno strato unico, copro con un asciugamano che viene appoggiato sopra i mussoli (la tradizione vuole che si usi un sacco di juta) e sul fornello a fiamma viva li faccio aprire, continuo la cottura per poco tempo facendo attenzione a non asciugarli troppo. Si estrae il mollusco sorbendolo direttamente dalla capa con la sua acqua che ha un meraviglioso sapore di mare incontaminato.

P1030856Vongole veraci: sono più pregiate delle vongole comuni da cui si distinguono per la dimensione, è più grande sia la conchiglia che il mollusco, in più ha due caratteristici sifoni che a prima vista sembrano due piccole corna. Il procedimento di cottura è lo stesso usato per le pevarasse. Conservo parte del liquido di cottura ed alcune vongole veraci che mi serviranno per la spaghettata finale.

P1030861Peoci o cozze: i peoci li strofino, spazzolo ed elimino la barbetta con cui si attaccano tra loro, operazione lunga ma necessaria fatta sotto l’acqua corrente. Passo le cozze scolate in una pentola capiente su cui ho versato alcuni cucchiai d’olio evo ed uno spicchio d’aglio in camicia, copro ed a fiamma viva sul fornello a gas le apro e le porto in tavola ancora calde.

P1030870Cape sante o conchiglia di San Giacomo: le cape sante nostrane sono sempre più difficili da trovare ma il  loro sapore premia la ricerca. Si aprono forzando il guscio con un coltello, più sono resistenti più sono fresche, infilo un dito perchè non si richiudano e  taglio la membrana che tiene unite le due valve, estraggo il mollusco,  tolgo i tentacoli ed il sacchetto nero e le lavo ed asciugo velocemente. Metto il mollusco nella capa: un pizzichino di sale, una spolverata di pepe, alcune schegge d’aglio, un po’ di prezzemolo e un cucchiaino d’olio evo. Sono pronte per essere disposte sulla teglia del forno che ho riscaldato a 180°, da quando l’olio comincia a soffrigere faccio passare  quattro cinque minuti prima di servirle ancora caldissime.

P1030848Canestrei o canestrello:  per i canestrei si procede come per le cape sante, dopo averli puliti rimetto il mollusco nella capa: un pizzichino di sale, una spolverata di pepe e poco olio evo, li distibuisco sulla teglia del forno che ho riscaldato a 180°, da quando l’olio comincia a soffriggere faccio passare  un minuto e li servo caldi.

P1030864Capelunghe o cannolicchi: le cappelunghe vanno immerse in abbondante acqua e sale in modo da eliminare la sabbia rimasta, l’operazione va ripetuta più volte cambiando l’acqua e togliendo la sabbia depositata. Per cucinarle utilizzo una piastra di ghisa per grigliare che ungo d’olio e posiziono sulla fiamma del gas, le cape vanno stese sul dorso dalla parte della conchiglia affiancate. Preparo una ciotola con olio evo, prezzemolo tritato e pepe e le spennello con il composto vaporizzandole con qualche goccia di prosecco, le griglio per pochi minuti, un’idea di sale ed un filo d’olio e sono pronte per la tavola.

P1030867Telline o arselle: piccolissime e deliziose. Il procedimento di cottura è lo stesso usato per le pevarasse. Conservo metà telline  per la spaghettata finale.

P1030871Spaghetti allo scoglio con vongole veraci e telline: filtro il liquido di cottura delle vongole veraci ed estraggo i molluschi da metà vongole e telline. Porto a bollore e salo l’acqua e cucino la pasta che scolerò al dente. Nel frattempo metto una padella capiente sul fuoco in cui verso alcuni cucchiai d’olio evo, uno spicchio d’aglio in camicia ed un peperoncino (infilzati in uno stecchino mi sarà facile individuarli) unisco tutte le telline e le vongole con un bicchiere del loro liquido filtrato le scaldo, quando la pasta è quasi pronta aggiungo una manciata di prezzemolo ed un mestolo d’acqua di cottura, spolvero di pepe tolgo l’aglio ed il peperoncino. Verso gli spaghetti e li salto in padella.

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