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Archive for the ‘cucina’ Category

Un dessert che richiede attenzione nel sovrapporre i vari strati di cioccolato, ma ne vale la pena.

Ingredienti – dosi per 12 persone: per la marquise – (tortiera da 22 cm ) gr. 140 tuorli, gr. 300 albumi, gr. 420 zucchero a velo, gr. 120 cacao amaro in polvere, gr. 40 fecola di patate, zucchero  q.b. (per cospargere).

Preparazione: Per la marquise separo i tuorli dagli albumi e metto i primi in una ciotola e li monto con 140 grammi di zucchero a velo fino a far diventare il composto chiaro e spumoso. Faccio la stessa cosa con gli albumi, ma li monto con 280 grammi di zucchero a velo fino a quando diventeranno bianchi e sodi.

Aggiungo il cacao e la fecola di patate ben setacciati ai tuorli e continuo a mescolare. Per ultimo unisco gli albumi montati a neve e mescolo delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli. Fodero la placca del forno con della carta forno e verso l’impasto, quindi lo livello bene con una spatola e lo cucino in forno preriscaldato a 200° per 8 minuti. Sforno la marquise al cacao e spolvero con dello zucchero semolato e la lascio raffreddare.

Per la mousse al cioccolato fondente – gr. 250 cioccolato fondente, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 2 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: metto la gelatina in ammollo in acqua fredda in modo da ammorbidirla e nel frattempo peso i tuorli e li verso in una ciotola. Spezzetto il cioccolato fondente e lo sciolgo dolcemente a bagnomaria 50°C. Lascio intiepidire leggermente, quindi lo unisco ai tuorli e mescolo il tutto con una frusta a mano.

A parte monto la panna ben fredda (semi montata) e, successivamente, sciolgo la gelatina ben strizzata nel latte. Unisco la gelatina al composto di tuorli e cioccolato e mano a mano unisco la panna montata continuando a mescolare con la frusta fino a quando il composto non sarà ben amalgamato. La mousse al cioccolato fondente è pronta per essere versata nei contenitori mono porzione con alla base della marquise. E metto in frigo a rapprendere.

Per la mousse al cioccolato al latte – gr. 250 cioccolato al latte, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 3 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: Metto in ammollo la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire. Spezzetto il cioccolato al latte e lo faccio sciogliere dolcemente a bagnomaria 45°C, quindi lo lascio intiepidire. Peso i tuorli e incorporo il cioccolato al latte sciolto e intiepidito.

A questo punto monto la panna ben fredda e faccio sciogliere la gelatina ben strizzata nel latte. Unisco la gelatina al composto di tuorli e cioccolato e mescolo bene, quindi aggiungo la panna montata e mescolo bene il tutto con una frusta a mano fino a quando avrò ottenuto una mousse liscia ed omogenea. Tolgo lo stampo dal congelatore e verso la mousse ottenuta sulla mousse al cioccolato fondente ormai solidificata.

Per la mousse al cioccolato bianco – gr. 250 cioccolato bianco, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 4 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: metto la gelatina in ammollo in acqua fredda e nel frattempo peso i tuorli. Spezzetto il cioccolato bianco e lo faccio sciogliere a bagnomaria, quindi strizzo la gelatina e la sciolgo nel latte.

Verso il cioccolato bianco intiepidito sui tuorli e mescolo molto bene il tutto con una frusta a mano. Unisco la gelatina sciolta continuando a mescolare. Monto la panna ben fredda e la aggiungo al composto. Continuo a mescolare bene il composto fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea. Tolgo lo stampo dal congelatore e verso la mousse al cioccolato bianco sullo strato di mousse al cioccolato al latte ormai solidificato.

Guarnisco con decorazioni fatte con il cioccolato fondente o con fragole.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un piatto che richiede una preparazione attenta per ottenere un risultato prestigioso.

Ingredienti – dosi per 4 persone:  n. 4 petti di faraona con pelle, gr. 50 olio extra vergine d’oliva, gr. 30 salsa di soia, n. 1 bicchiere vino bianco, n. 2 albumi, gr. 80 panna da cucina, gr. 150 ortiche/bruscandoli/sciopet, gr. 100 pancetta fresca, n. 2 spicchi d’aglio, gr. 50  burro crudo, gr. 50 salame, n. 3 rametti rosmarino, n. 1 confezione fondo di carne, sale e pepe q.b. Per la polentina di farro – gr. 100 farina di farro, gr. 300 acqua, gr. 5 sale.

Preparazione: pareggio i petti di faraona e tolgo il filetto. Faccio una tasca sul petto con il coltello in modo che possa ospitare il ripieno. Metto a marinare i petti con la salsa di soia. Preparo le erbette per il ripieno: le pulisco e salto in padella con una noce di burro e un spicchio d’aglio. Raffreddo e trito. Aggiusto di sale e pepe.

Preparo il ripieno frullando i filetti di faraona con gli albumi e la panna. Aggiungo le erbette e aggiusto di sapore con sale e pepe. Metto per finire il salame tagliato finemente. Farcisco con il composto appena preparato i petti di faraona e li rosolo in padella con un filo di olio. Aggiungo la pancetta, l’aglio e il rosmarino. Bagno con il vino bianco, unisco il fondo di carne e continuo la cottura in forno a 200°c fino a raggiungere i 65°C al cuore. Lascio riposare per poi scaloppare e servire con una polentina di farro. Utilizzo il fondo di cottura per irrorare la carne.

Per la polentina di farro – procedo come per una normale polenta e la servo come base sulla quale appoggiare il petto scaloppato.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Che dire! un’amatriciana con i gamberi, da leccarsi le dita.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 400 spaghetti trafilati al bronzo, n. 20 gamberi interi (o code), n. 2 cipolle piccole, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 2 spicchi d’aglio, n. 8 fette sottili di guanciale affumicato  (spessore tipo prosciutto crudo ), n. 10 rametti prezzemolo, n. 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva, n. 12 foglie basilico, gr. 500  pomodorini datterino, gr. 300 passata di pomodoro, sale e pepe q.b.

 Preparazione: Pulisco le code di gambero tenendo da parte sia la testa che i carapaci che utilizzerò per fare il brodo. Mondo le verdure per il brodo. In una pentola faccio rosolare le verdure tagliate a pezzetti con un goccio d’olio e  alcuni gambi di prezzemolo più gli scarti dei gamberi. Copro con acqua fredda e faccio bollire 30 minuti. Con le code di gambero pulite, faccio una tartare grossa. Trito la cipolla e la faccio rosolare in una pentola con il guanciale tagliato a listarelle sottili. Aggiungo l’aglio e tolgo il grasso in eccesso, sfumo con il brodo di gamberi. Quando il brodo si sarà ristretto aggiungo i pomodori tagliati a meta e la passata, salo e pepo. Pulisco il basilico. Cucino la pasta fino a metà cottura in acqua ( 3 litri ) e con 15 gr. di sale per litro. Termino la cottura in padella con la salsa. Aggiungo i gamberi rosolati a fuoco vivo, manteco con olio a filo e basilico crudo. In alternativa posso usare anche il pesto di basilico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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 Abbinamenti sorprendenti, semplicemente entusiasmanti!

Ingredienti – dosi per quattro persone: per la crema400 gr. piselli freschi o gelo, 50 gr. olio extravergine di oliva, n. 1 cipolla media, n. 2 patate medie, pepe e sale q.b., n. 2 radici  liquirizia naturale. Per le cape sante –  n. 12 cape sante pulite, 20 gr. olio extravergine oliva, pepe e sale q.b., n. 12 fettine sottili di lardo  salato .

Preparazione: taglio la cipolla a fettine sottili e la metto a rosolare in una pentola con un goccio d’ olio. Sbuccio le patate e le taglio in piccoli pezzi, le aggiungo alla cipolla, salo e cucino per qualche minuto a secco. Copro abbondantemente con acqua e porto ad ebollizione. Aggiungo i piselli e porto nuovamente ad ebollizione.

Tolgo i piselli appena sbollentati e li faccio raffreddare. Continuo la cottura delle patate fino al termine. Unisco i piselli e procedo a frullare il tutto molto bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Verso dell’olio e aggiusto di sapore con sale e pepe.

Aggiungo la liquirizia grattugiata al momento dell’impiattamento.

Per le cape sante – pulisco e lavo le cape sante e le bordo una ad una con il lardo. In una padella rovente aggiungo un filo d’ olio e procedo alla rosolatura delle cape sante fino a quando saranno dorate, nel caso di cape sante atlantiche termino la cottura in forno, e le accompagno alla crema di piselli.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Primavera! tempo di asparagi.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 300 gr. riso carnaroli, 40 gr. olio extravergine di oliva, n. 1 noce di burro, n. 1 cipolla piccola, gr. 500 asparagi verdi, pepe e sale q.b., n. 1 costa di sedano, n. 1 carota, n. 1 cipolla media per fare un litro di brodo vegetale, n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 2 cucchiai aceto, 80 gr. grana grattugiato, n. 3 uova sode.

Preparazione: pelo gli asparagi conservando la buccia, tolgo la punta a becco di flauto e la conservo, taglio la parte finale che sarà legnosa. Faccio un brodo con le bucce e la parte finale. Taglio a pezzetti il gambo. Trito una cipolla e la faccio rosolare in poco olio aggiungo alla cipolla gli asparagi tagliati a pezzetti, salo e verso un po’ di brodo d’asparagi. Cottura veloce a fuoco vivo per poco tempo e a cottura avvenuta frullo con un frullatore ad immersione. Nel brodo di asparagi sbollento per un minuto le punte di asparago, le taglio a metà e condisco. Cucino le uova sode per 8 minuti in acqua tiepida (10 minuti da acqua bollente). Quando saranno cotte vanno raffreddate e poi passate al passaverdure ottenendo così un effetto mimosa.

Tosto il riso e bagno con il vino. Aggiungo il brodo, sale e cucino per 12 minuti, utilizzo tutto il brodo d’asparagi avanzato. Quando manca un minuto dalla fine unisco la purea di asparagi e manteco con burro e grana e qualche goccia di aceto.

Impiattamento: stendo il riso nel piatto, adagio le punte al centro e sopra la mimosa d’ uovo.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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 Come viene fatto nell’isola di Ischia.

Ingredienti – dosi per sei persone: 1000 gr. coniglio a pezzi, 50 gr. olio extravergine di oliva, una noce burro, n. 1 cipolla piccola, n. 5-6 foglie salvia, n. 2 rametti rosmarino, n. 2 spicchi aglio, ½ peperoncino, pepe e sale q.b., n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 1 confezione fondo di carne, gr. 300 pomodori datterino, n. 12 foglie basilico fresco, n. 4 patate medie, maggiorana fresca o secca q.b., gr. 60 lardo salato, gr. 400 bietoline.

Preparazione: incido le coscie, inserisco il battuto di lardo, erbe e aglio e del battuto anche fra la pelle della pancia e fisso con degli stuzzicadenti. Rosolo i pezzi di coniglio in una padella con dell’olio e il burro molto bene da tutti i lati. Salo e pepo e aggiungo la cipolla tagliata a fettine sottili e rosolata insieme all’aglio. Sfumo con il vino bianco e unisco: del brodo, i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino e il fondo di carne; cucino a pentola coperta per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Termino la cottura senza coperchio in modo che si asciughi. A fine cottura metto il basilico sminuzzato con le mani.

Per le patate alla maggiorana – cucino le patate al microonde e le schiaccio con una forchetta, le condisco con olio, sale, pepe e la maggiorana spezzettata se fresca oppure secca.

Per le bietoline – rosolo una cipolla in poco olio, aggiungo un filetto di acciuga e un goccio di brodo. Cucino per pochi minuti, frullo fino a rendere una crema liscia. Lavo bene le bietoline  tolgliendo eventuali gambi e le salto velocemente bietoline con del burro. Cospargo con il fondo di cipolla.

Servo le patate e le bietoline con il coniglio.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Crema di ceci e rosmarino

La crema di ceci è un contorno che può accompagnare sia carne che pesce.

Ingredienti – dosi per quattro persone:  gr. 150 ceci interi, gr. 50 olio extravergine di oliva, n. 1 cipolla piccola, n. 2 rametti rosmarino, n. 2 fettine guanciale, 1 litro brodo vegetale, pepe e sale q.b.

Preparazione: trito la cipolla, e la faccio rosolare con il guanciale. Aggiungo i ceci precedentemente ammollati per 12 ore e copro con il brodo vegetale, lascio cuocere per 40 minuti, aggiusto di sale e pepe. Metto l’olio in un pentolino con il rosmarino sfogliato e scaldo dolcemente. A cottura ultimata frullo ottenendo una crema liscia e omogenea. Aggiungo l’olio al rosmarino filtrato ed emulsiono.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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