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Posts Tagged ‘pasta’

Che dire! un’amatriciana con i gamberi, da leccarsi le dita.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 400 spaghetti trafilati al bronzo, n. 20 gamberi interi (o code), n. 2 cipolle piccole, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 2 spicchi d’aglio, n. 8 fette sottili di guanciale affumicato  (spessore tipo prosciutto crudo ), n. 10 rametti prezzemolo, n. 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva, n. 12 foglie basilico, gr. 500  pomodorini datterino, gr. 300 passata di pomodoro, sale e pepe q.b.

 Preparazione: Pulisco le code di gambero tenendo da parte sia la testa che i carapaci che utilizzerò per fare il brodo. Mondo le verdure per il brodo. In una pentola faccio rosolare le verdure tagliate a pezzetti con un goccio d’olio e  alcuni gambi di prezzemolo più gli scarti dei gamberi. Copro con acqua fredda e faccio bollire 30 minuti. Con le code di gambero pulite, faccio una tartare grossa. Trito la cipolla e la faccio rosolare in una pentola con il guanciale tagliato a listarelle sottili. Aggiungo l’aglio e tolgo il grasso in eccesso, sfumo con il brodo di gamberi. Quando il brodo si sarà ristretto aggiungo i pomodori tagliati a meta e la passata, salo e pepo. Pulisco il basilico. Cucino la pasta fino a metà cottura in acqua ( 3 litri ) e con 15 gr. di sale per litro. Termino la cottura in padella con la salsa. Aggiungo i gamberi rosolati a fuoco vivo, manteco con olio a filo e basilico crudo. In alternativa posso usare anche il pesto di basilico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un’altra versione di un piatto della tradizione marinara del nord est.

Ingredienti – dosi per sei persone: gr. 500 spaghetti trafilati al bronzo, gr. 500 scampi piccoli, n. 1½ cipolla media, n. 1 carota, n. 1 costa di sedano, n. 2 spicchi d’aglio, 750 ml. passata di pomodoro, n. 1 peperoncino piccante, olio evo q.b. sale q.b.

Preparazione: pulisco gli scampi togliendo testa e chele. Metto le teste e le chele in una pentola con un goccio d’olio, la carota, il sedano e ½ cipolla, rosolo a fuoco vivo. Copro con acqua fredda e porto ad ebollizione e lascio bollire per 20 minuti. Metto l’olio in una padella ed imbiondisco la cipolla e l’aglio sminuzzati, verso il brodo fatto con i gusci. Unisco la salsa di pomodoro ed il peperoncino; quando il condimento è caldo aggiungo gli scampi e contino la cottura per qualche minuto. Cucino e scolo gli spaghetti al dente e li verso nella “busara” e spadellare.

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Un modo insolito ma molto salutare di cuocere la pasta e quel profumo di limone che conquista.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 400 spaghetti trafilati al bronzo, kg. 1 vongole veraci, n. 2 spicchi aglio, gr. 100 olio extravergine di oliva, n. 10 rametti prezzemolo, n. 1 limone non trattato, n. 1 bicchiere vino bianco secco,  n. 1 peperoncino rosso meglio se fresco, gr. 200 pomodorini datterino.

Preparazione: per le vongole – elimino eventuali gusci rotti. Batto le vongole sulla sponda del lavandino in modo che quelle che contengono sabbia si aprano facendola fuoruscire, le metto in ammollo in acqua e sale ( 10 gr. per litro ) e le lascio per 2 ore. Pulisco gli spicchi d’aglio e trito finemente il prezzemolo eliminando il gambo. Taglio finemente il peperoncino. Riscaldo una padella aggiungo l’aglio e lo faccio rosolare in un goccio d’olio. Quando sarà rosolato aggiungo le vongole asciutte, verso il vino bianco e copro subito con un coperchio e procedo all’apertura delle vongole a fuoco vivo. Quando saranno aperte, scopro e lascio raffreddare. Tolgo il frutto dal guscio lasciandone qualcuno per la decorazione. Lavo i frutti nell’acqua di cottura in modo da eliminare eventuale presenze di sabbia. Per la pasta – Filtro il liquido di cottura e in una padella metto il liquido delle vongole. A parte metto a bollire l’acqua per la pasta ( 15 gr. sale/litro acqua ) verso la pasta, riporto a bollore per due minuti e chiudo il gas coprendo la pentola, guardo il tempo di cottura indicato nella confezione e cucino per ¾ la pasta, scolo e  la metto nella padella con il liquido delle vongole. Porto a cottura finale la pasta aggiungendo le vongole, il prezzemolo, il peperoncino e i pomodorini tagliati a metà. Manteco con l’olio extra vergine di oliva. (In sostituzione dei pomodori freschi si possono utilizzare pomodori secchi da aggiungere durante la cottura della pasta in padella). Impiatto e decoro con i gusci di vongole e una grattata di buccia di limone fatta al  momento.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Una pasticciata con le verdure estive a kilometro 0.

Ingredienti: g. 250 pasta corta, n. 12 fiori di zucca, n. 2 zucchine, n. 1 pomodoro medio maturo, g. 100 formaggio latteria, ml. 500 latte intero, g. 40 burro,  1 cucchiaio colmo di farina 00, g. 50 parmigiano grattugiato, prezzemolo q.b., olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: taglio le zucchine a fettine sottili, ungo d’olio una piccola teglia e le distendo, spargo qualche foglia di prezzemolo, salo ed inforno a 180° per cinque minuti. Preparo la besciamella: a fiamma bassa sciolgo il burro in un tegame, unisco la farina mescolando per sciogliere i grumi verso il latte che ho scaldato a parte e continuo a mescolare regolando di sale fino al primo bollore. Taglio il formaggio a listarelle e riempio i fiori di zucca dopo aver eliminato il picciolo. Lavo  il pomodoro tolgo i semi e lo taglio a pezzetti , salo e lo metto nel recipiente del minipimer, aggiungo due mestoli di besciamella e frullo fino ad ottenere una crema. Porto a bollore l’acqua, salo abbondantemente e verso la pasta che scolo a metà cottura, la lavo con l’acqua fredda per fermare la cottura.

In una tortiera di ceramica distribuisco uno strato di besciamella su cui dispongo le zucchine ricopro di besciamella e parmigiano;  faccio uno strato di pasta condito con la crema al pomodoro e spolvero di parmigiano. Metto i fiori di zucca ripieni a raggiera e copro di besciamella e abbondante parmigiano, spargo il rimanente burro a pezzetti. Copro con carta d’alluminio ed inforno a 180° per 15 minuti e lascio riposare, scopro e passo al grill per qualche minuto per creare la crosticina.

 

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Piatto ricco mi ci ficco.

Ingredienti: g. 400  vermicelli, g. 500 vongole veraci, g. 500 cozze, 10 pomodorini piccadilly, 1 peperoncino, mezzo bicchiere vino bianco, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: lavo e pulisco le vongole e le cozze e le sistemo in due pentole diverse in ognuna delle quali ho messo uno spicchio d’aglio, un cucchiaio d’olio, qualche gambo di prezzemolo ed un cucchiaio di vino bianco. Verso in uno le cozze e nell’altro le vongole, copro e a fiamma alta le faccio scaldare fino alla loro apertura. Filtro l’acqua di cottura delle vongole e delle cozze e estraggo metà dei molluschi. In una padella capace verso quattro cucchiaio di olio, l’aglio, il peperoncino e i pomodorini tagliati in due e privati dei semi. Rosolo per qualche minuto salo leggermente unisco le vongole e le cozze sgusciate, un paio di minuti ancora e verso il vino rimasto che faccio evaporare a fiamma alta; aggiungo qualche cucchiaio di acqua di cottura dei molluschi e quando il sughetto si è addensato elimino aglio e peperoncino, unisco due cucchiai di prezzemolo tritato, le vongole e le cozze col guscio. Nel frattempo ho cotto i vermicelli al dente in abbondante acqua salata verso mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella, scolo i vermicelli e li butto nella padella mescolando con vigore per un minuto. Il piatto è pronto da servire.

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Non è la prima ricetta con l’aragosta che pubblico, questa che ho chiamato a modo mio, è  quella che esalta  la delicatezza di questo sontuoso crostaceo. Può essere consumata da sola o con gli spaghetti. Ha coronato la fine delle mie vacanze in Sardegna a cui ho sacrificato un’aragosta  maschio di scoglio.

Ingredienti: 850 g. aragosta, 300 g. spaghetti di Gragnano, 10 pomodorini piccadilly, 1 punta di peperoncino, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai vino bianco secco, 3 cucchiai olio evo delicato, 30 g. burro, sale q.b.

Preparazione:  faccio preparare l’aragosta cruda tagliata a pezzi eliminando la parte scura ed il budellino.

 In una padella con fondo spesso metto l’olio, i pomodorini privati dei semi e tagliati in quattro, il peperoncino e l’aglio; a fiamma allegra scaldo e unisco l’aragosta rosolo, aggiungo e sciolgo il burro, tolgo aglio e peperoncino giro i pezzi e verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta. Abbasso la fiamma unisco mezzo mestolo di acqua di cottura, copro e cucino per cinque minuti, scopro, qualche minuto ancora e scolo gli spaghetti che ho cotto al dente in abbondante acqua salata e li butto nella padella amalgamandoli con l’aragosta.

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Il melograno dona una leggera acidità e dolcezza che ben si sposa con gli scampi.

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Ingredienti : 350 gr. pasta formato mafalde Garofalo o equivalenti, 350 gr. code di scampi, 1 melograno, 2 foglie di basilico, 1 spicchio d’aglio, un paio di cucchiai di vino bianco, paprika dolce q.b., olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: pulisco gli scampi tagliando il carapace con una forbice, elimino il budellino aiutandomi con uno stuzzicadenti e li faccio a pezzettoni. Lavo il basilico e lo taglio a julienne. Divido a metà il melograno liberando i semi e spremo l’altra metà raccogliendo il succo. In una padella metto alcuni cucchiai d’olio evo e lo spicchio d’aglio in camicia, che tolgo dopo averlo rosolato,  aggiungo gli scampi che spolvero con un cucchiaino di paprika dolce cucinandoli per un paio di minuti per lato. Verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta e regolo di sale. Nel frattempo ho messo sul fuoco una pentola d’acqua che porto a bollore, salo e unisco le mafalde che scolo al dente e verso nella padella degli scampi allungando con un mestolo d’acqua di cottura ed a seguire il succo di melograno ed il basilico. Spadello e dopo aver distribuito la pasta nei piatti guarnisco con i chicchi rimasti.

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