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Posts Tagged ‘salumi’

Senzazionale! cro sticcio sta per pa sticcio con le cro ste di polenta fatte con il mais sponcio “Dolomais” con un ripeno di pastin, prodotto tipico bellunese.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per il ragù di Pastin – gr. 200  Pastin, gr. 70 passata di pomodoro,  ½ carota, n. 1 costa di sedano, ½ cipolla rossa, 1 dl. vino rosso, n. 2 foglie alloro, n. 1 rametto salvia, n. 1 rametto rosmarino, olio extra vergine di oliva q.b., sale e pepe q.b. Per la crema al formaggio – gr. 300 latte, gr. 30 farina 00 ( in alternativa si può usare amido di mais ), gr. 80 formaggio fresco, n. 1 pizzico noce moscata, sale e pepe q.b., Dolomais croste di polenta “Bon Tajer“, gr. 30 grana padano grattugiato.

 Preparazione: Per il ragù di Pastin – trito finemente la cipolla, la carota e il sedano. Metto le verdure in una pentola con un filo d’olio e procedo con una rosolatura a fuoco dolce per alcuni minuti. Aggiungo la passata di pomodoro e continuo la cottura per 10 minuti. Nel frattempo rosolo a fuoco forte in una padella anti aderente il “pastin” avendo l’accortezza di sgranarlo bene con un cucchiaio di legno. A rosolatura avvenuta, sfumo il “pastin” con il vino rosso e lascio evaporare completamente il vino per poi aggiungere le verdure preparate in precedenza. Continuo la cottura per altri 10 minuti ed unisco a fine cottura le due foglie di alloro, la salvia e il rosmarino tritati. Aggiusto di sapore con sale e pepe. Per la crema al formaggio – metto a bollire il latte e quando bolle aggiungo la farina o l’amido stemperato in poco latte freddo. Mescolo energicamente con l’aiuto di una frusta e lascio cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Spengo il fuoco e aggiungo: il formaggio fresco, la noce moscata, sale e pepe. Frullo il tutto con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.

Unisco a piacere la quantità necessaria di pastin alla crema di formaggio al fine di ottenere una salsa equilibrata tra formaggio e pastin.

Prendo una cocotte o una teglia da forno, la ungo con un filo di olio. Cospargo sul fondo della teglia due cucchiai di salsa al pastin, dispongo sopra uno strato di croste di polenta. Ricopro le croste con uno strato di salsa al pastin. Aggiungo del formaggio grana e procedo con la copertura di croste. Continuo a stratificare le croste con il pastin fino a raggiungere un’altezza di 4-5 cm. Termino con una spolverata di formaggio grana. Metto in forno la teglia per 20 minuti a 180-200 gradi. A gratinatura ottenuta, estraggo la teglia dal forno e servo .

Consigli pratici: il crosticcio può essere preparato anche due giorni prima, riporre la teglia in frigorifero ben coperta. Quando serve si prende la teglia e si inforna direttamente come da ricetta.

Il crosticcio è una preparazione GLUTEN FREE  usando l’amido di mais al posto della farina di frumento.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Più semplice e bellunese di così!

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Ingredienti: 1 filone di pane bello pieno da 300 gr., 450 gr. pastin, 150 gr. stracchino, carta da forno q.b.

Preparazione: taglio a fette il pane, in una terrina amalgamo lo stracchino con il pastin e spalmo il composto sulle fette di pane. Scaldo il forno a 180° seleziono il grill ed inforno per 15 minuti circa i crostini.

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Sfrutto il cannolo fatto con le piadine per creare un antipasto che posso riempire con una mousse vegetariana e/o con una a base di mortadella. In questo caso ho scelto di usare assieme i due ripieni.

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Ingredienti: Per le piadine – 250 gr. farina 00, 40 gr. strutto, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 125 cl. latte, un pizzico di sale e per ungere olio evo q.b. Per la mousse di mortadella – 200 gr. robiola, 150 gr. mortadella a fette alte 3 mm. Per la mousse vegetariana – 200 gr. ricotta, 15 olive taggiasche sott’olio, 3 pomodori secchi sott’olio, 2 cucchiai capperi. 

Preparazione: Per le piadine – impasto tutti gli ingredienti lasciando per ultimo il latte e faccio riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendo la pasta alta 4 mm., ricavo tanti cerchi con un coppa pasta. In una pentola anti aderente calda, con un  fondo spesso, griglio le piadine bruciacchiandole da entrambi i lati. Per la mousse di mortadella – taglio a cubetti la mortadella e la robiola a pezzettoni, metto il tutto nel mixer e frullo fino ad ottenere una mousse che sistemo in una sac a poche. Per la mousse vegetariana – sminuzzo pomodori, olive e capperi, li metto nel mixer e frullo fino ad ottenere una mousse che sistemo in una sac a poche. Per i cannoli – ungo con l’olio il cilindro da cannoli ed avvolgo la piadina, scaldo il forno alla temperatura massima e cucino i cannoli per 5 minuti. Sfilo la pasta dal cilindro e pratico un taglio nella parte inferiore, circa a metà cannolo, in cui infilo una spatolina che segna il confine fra le due mousse con cui riempio il cannolo.

Se desidero posso dividere in due il cannolo e servirlo in verticale.

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Sono sempre più convinto che è la qualità delle materie prime a Km. 0 che fa la differenza: patatine novelle, pancetta affumicata ed un’idea di formaggio ed il gioco è fatto.

Ingredienti: 15  patatine novelle, 150 g. pancetta affumicata tagliata sottile, 100 g.  formaggio latteria, sale q.b.

Preparazione: lesso le patate con la buccia tenendole un po’ indietro di cottura, taglio a  fettine sottili il formaggio ricavandone dei quadratini 3 cm. x 3. Divido a metà e salo le patate, vi sovrappongo il formaggio e le avvolgo a croce con la pancetta fissandole con uno stecchino. In una teglia dispongo gli involtini e cucino al forno a 180° per 15/20 m. fino a quando il formaggio fonde.

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Semplici e veloci da fare, si possono consumare anche fredde.

Ingredienti: 4 uova, 10 fettine di speck, alcune foglie di coste o spinaci lessate, 2 cucchiai parmigiano grattuggiato, sale e pepe q.b.

Preparazione: sbatto le uova in una scodella con un pizzico di sale ed una spolverata di pepe. Rivesto una casseruola rettangolare di circa 20 cm. x 30 con la carta da forno e verso la frittata, metto in forno a 180° a cuocere per 15 minuti circa. Lascio raffreddare e spolvero con il parmigiano, distribuisco la verdura lessata in modo da coprire la frittata e sopra stendo le fettine di speck. Aiutandomi con la carta da forno arrotolo la frittatina ripiena,  la taglio a fette di un centimetro e mezzo che fisso con uno stuzzicadente.

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Al ritorno dal giro in Toscana ed Umbria è stato quasi automatico preparare i paccheri utilizzando alcuni prodotti tipici acquistati in viaggio quali il prosciutto toscano d.o.p. ed il pecorino di Pienza d.o.p.

Ingredienti: 400 g. paccheri di Gragnano, 150 g. prosciutto crudo toscano tagliato sottile, 150 g. pecorino di Pienza, 50 g. pecorino stagionato o parmigiano grattuggiato, 1 bustina di zafferano,  1 noce di burro, sale q.b. per la besciamella: 300 ml. latte, 30 gr. burro, 1 cucchiaio di farina 00 , noce moscata e sale q.b.

 

Preparazione: Sminuzzo il prosciutto crudo e taglio a dadini il pecorino. Preparo la besciamella: sciolgo il burro, aggiungo la farina che stempero senza grumi, grattuggio la noce moscata, aggiungo il latte caldo e mescolo continuamente, tenendo bassa la fiamma in un tegame con fondo spesso, regolo di sale ed aspetto il bollore e la besciamella addensata prima di spegnere il fuoco. Passo al mixer il prosciutto crudo ed il pecorino con qualche cucchiaio di besciamella fino ad ottenere una crema densa che aiutandomi con un cucchiaio metto in una sac a poche. Sciolgo lo zafferano nella besciamella. Lesso i paccheri molto al dente in abbondante acqua salata e li scolo e verso in una terrina di acqua ghiacciata per fermarne la cottura. Riempio aiutandomi con la sac a poche i paccheri e li dispongo in una pirofila da forno sul cui fondo ho steso uno strato di besciamella. Copro con la restante besciamella.  Inforno a 200° per 15 minuti, spolvero con il pecorino e qualche ricciolo di burro e metto a gratinare per alcuni minuti con il grill.

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Dopo aver lasciato Volterra giriamo il timone verso Montalcino lungo strade che si snodano tra verdi colline in gran parte ricoperte da vigneti nei quali si coltiva il Sangiovese, che qui assume il nome di Brunello, da cui si ottiene il celebratissimo “Brunello di Montalcino” d.o.c.g.  ma anche il “Rosso di Montalcino” d.o.c.

Montalcino

La cittadina è arroccata su un colle dove troneggia la possente Fortezza trecentesca con torri e bastioni; da lì si domina tutta la campagna circostante.

Fortezza - Montalcino


 

 

 

Dopo aver visitato la fortezza solo due passi ci separano da “l’Osteria di Porta al Cassero” dentro le mura. L’ambiente è accogliente con due salette graziose, curiosamente siamo stati sistemati sopra un profondissimo pozzo o cisterna, protetto da un vetro spesso, che serviva per fornire l’acqua in caso di necessità agli abitanti di Montalcino. Avevamo appetito; la pappa al pomodoro ed il passato di ceci erano buonissimi e non da meno sono stati l’arrosto morto di coniglio, i salumi ed i formaggi.

 

 

 

Ci siamo fatti accompagnare da uno splendido Brunello di Montalcino d.o.c.g. vendemmia 2006 della cantina “La Fortuna” , abbiamo finito con  il moscadello “Florus” e con la piacevole sorpresa di un conto leggero.


Una sosta in enoteca per l’acquisto dei vini e poi circondati da vigneti,

vigneto di Brunello

ci aspettava ancora un piacevole e rilassante trasferimento a Pienza .

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