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Posts Tagged ‘secondi piatti’

Per la riuscita di questo piatto serve poter contare su un macellaio di fiducia che da un cuore freschissimo tagli le fettine sottili che ti serviranno per questo piatto della tradizione veneta.

Ingredienti: g. 400 cuore di vitello tagliato a fette, 1 cipolla media, poco vino bianco, olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: asciugo le fette di cuore con la carta assorbente e le taglio a pezzettoni. Taglio la cipolla a fettine sottili, distribuisco un fondo d’olio in una padella e unisco la cipolla che a fuoco lento lascio imbiondire. Aggiungo il cuore e rosolo da entrambe le parti per un paio di minuti, verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta continuando a mescolare e completo la cottura a fuoco moderato per pochi minuti. Salo solo alla fine. Servo accompagnando con insalata di pomodori.

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Un antipasto o un secondo piatto di pesce “senza spine”.

Ingredienti: 10 calamari, 3 acciughe sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai parmigiano, 2 cucchiai vino bianco, mollica di pane q.b., prezzemolo q.b., olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: pulisco i calamari levando anche la pelle esterna. I tentacoli mi servono per il ripieno e li sminuzzo grossolanamente. In una padella con un cucchiaio d’olio e l’aglio in camicia sciolgo le acciughe e unisco i tentacoli rosolandoli per pochi minuti. Poco sale, una spolveratina di pepe e elimino l’aglio. Faccio una battuta di prezzemolo e metto a bagno la mollica di pane. Strizzo la mollica e la amalgamo con il parmigiano, il prezzemolo, i tentacoli e un filo d’olio creando un composto asciutto e umido con cui riempio per tre quarti i calamari. Infilo uno stuzzicadente per chiudere il sacchetto. Nella stessa padella verso qualche cucchiaio di olio evo e a fuoco lento cucino per qualche minuto, verso il vino e lo faccio evaporare, giro i calamari e quando si sono gonfiati sono pronti da servire.

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Una crema di porri con qualche cubetto di speck in un morbidissimo e delizioso flan.

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Ingredienti per quattro persone: 400 gr. porri, 80 gr. speck, 30 gr. parmigiano grattugiato, 2 uova, 30 gr. burro, 250 ml. brodo vegetale, sale q.b. per la besciamella: 250 ml. latte, 25 gr. burro, 1 cucchiaio farina 00, noce moscata e sale q.b.

Preparazione: preparo la besciamella con gli ingredienti indicati profumandola alla fine con la noce moscata e la lascio raffreddare. Scaldo il brodo vegetale e taglio la parte bianca dei porri a rondelle sottili. Sciolgo in una padella il burro e unisco i porri che appassisco a fuoco moderato, verso poco brodo vegetale per volta e lo faccio evaporare portando a cottura i porri mantenendoli morbidi. Sposto la crema di porri nel bicchiere del minipimer, frullo e regolo di sale e lasco intiepidire. Divido i tuorli dall’albume che monto a neve ferma. Le fette di speck devono essere spesse 2/3 mm. e tagliandole ricavo dei cubetti (mirepois). Incorporo nella besciamella: la crema di porri e lo speck, unisco il formaggio grattugiato ed i tuorli; amalgomo con delicatezza mescolando dal basso verso l’alto gli albumi montati a neve.
Verso il composto negli stampini imburrati e cucino in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz’ora.  Tolgo dal forno e dopo qualche minuto servo o sformo su un piatto.

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L’arrosto di cinghiale fatto con la giusta attenzione non saprà di selvatico e sarete sorpresi dalla bontà della carne.

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Ingredienti: gr. 1300 polpa di cinghiale, 2 cipolle grandi, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, gr. 400 pomodori pelati, 1/2 l. vino bianco, 1 peperoncino secco, 1 noce intera, 10 bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino, 5 foglie di salvia, 2 chiodi di garofano, 1 foglia alloro, 1/2 stecca cannella, pepe in grani q.b., 1/2 bicchiere olio evo, 30 gr. burro, sale q.b.

Preparazione: prendo la polpa di cinghiale e la metto in una terrina che riempio di acqua fredda e lascio scorrere un filo d’acqua per almeno tre ore. Asciugo la carne e la taglio a cubi di circa quattro centimetri di lato eliminando le parti coriacee e dure. Rimetto in acqua corrente i pezzi per un’altra mezz’ora e asciugo bene. In una padella a fuoco vivace verso la carne che rigiro da tutti i lati per far uscire l’acqua poi la tolgo con una pinza spostandola in uno scola pasta a sgocciolare e elimino l’acqua che si è formata nella padella. Faccio un battuto con: le cipolle, le carote, l’aglio ed il sedano passandole al mixer. In un tegame con un buon fondo metto l’olio ed il burro ed unisco il battuto di verdure che rosolo. Ripeto l’operazione in padella con la carne per eliminare l’acqua e la sposto nel tegame; dopo qualche minuto aggiungo il vino che faccio evaporare a fiamma viva. Salo leggermente e verso il pomodoro, la noce e cinque bacche di ginepro. Nel frattempo ho preparato un sacchettino di garza con dentro: l’alloro, cinque bacche di ginepro, cinque grani di pepe, la cannella, la salvia, il rosmarino e il peperoncino che metto nella pentola. Abbasso la fiamma e continuo la cottura, coprendo con un coperchio, mescolando di tanto in tanto per un paio d’ore, regolo di sale e spengo lasciando riposare per almeno un’ora e mezza. Assaggio e se necessario continuo la cottura e scaldo. Elimino noce e sacchetto con le spezie e servo con polenta di mais.

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Pollo al curry

Tripudio di colori e quel profumo di oriente….., da un’idea di Teresa.

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Ingredienti: 1 petto di pollo, 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 1 cipolla media, curry q.b., olio evo, sale, pepe e vino bianco q.b.

Preparazione: sminuzzo la cipolla, taglio a quadratini il petto di pollo, lavo i peperoni elimino la parte bianca interna con i semi e li taglio a quadratini. In una padella soffriggo la cipolla nell’olio, unisco il petto di pollo che rosolo, verso due dita di vino bianco e lo faccio evaporare (sfumo), aggiungo i peperoni e cucino per venti minuti. Verso il curry, aggiusto di sale e pepe e proseguo la cottura per altri venti minuti circa.

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Semplice e gustosa ricetta fatta con il filetto di maiale.

Ingredienti: 1 filetto di maiale, 100 gr. pancetta affumicata tagliata a fettine sottili, senape q.b., 2 spicchi d’aglio, salvia, rosmarino, 3 cucchiai olio evo, sale e pepe.

Preparazione: taglio il filetto a fette spesse tre centimetri e in una padella  metto l’olio e gli spicchi d’aglio scaldo e rosolo velocemente i medaglioni, li tolgo e lascio raffreddare. Preparo un pesto di rosmarino e salvia e lo distribuisco sui medaglioni, salo e pepo; distendo le fette di pancetta e le spalmo di un leggero strato di senape. Avvolgo i medaglioni con la pancetta e li sistemo in una teglia, inforno a 180° per 10/15 minuti.

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Brasato di manzo

Un brasato diverso fatto senza utilizzare il vino usando il taglio “cappello del prete” di una manza scottona.

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Ingredienti: 1kg. manza scottona “cappello del prete”, 2 cipolle medie, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, 500 gr. passata di pomodoro, 1 rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, 1 stecca di cannella, 3 chiodi di garofano, 5 cucchiai olio evo, 50 gr. burro, farina bianca q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: asciugo bene la carne che passo con l’aglio per insaporirla  e la infarino. In una pentola dal fondo spesso verso l’olio ed il burro e rosolo la carne, salo e spolvero di pepe. Nel frattempo ho fatto una mirepoix di cipolla, carota  e sedano che unisco alla carne;  dopo un paio di minuti aggiungo la passata di pomodoro ed immergo il sacchettino di garza legato con lo spago con dentro le spezie e le erbe officinali completo versando un paio di bicchieri d’acqua. Cucino con coperchio per un paio d’ore girando ogni tanto la carne poi scopro, tolgo il sacchettino, e faccio consumare l’acqua. Macino le verdure e le rimetto nella pentola, copro e lascio riposare, quando la carne e fredda dopo averla tagliata a fette la dispongo in pentola nella salsina cremosa e scaldo prima di servire in tavola.

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