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Posts Tagged ‘secondi piatti’

Un secondo di carne rivisitato e accompagnato da due ottimi contorni.

Ingredienti – dosi per quattro persone: taglio di roast beef  gr. 600/800 preparato dal macellaio, n. 1 cipolla piccola, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 1 foglia di alloro, salvia e rosmarino 3 rametti per tipo, n. 2 spicchi aglio, n. 1 bicchiere vino bianco, n.1 cucchiaio senape, n.1 cucchiaio maizena, n. 1 conf. fondo di carne, 90 ml. olio evo, 500 gr. funghi gelo puliti, sale e pepe q.b.

Per il rostì di patate e cipolla – n. 4 patate di media pezzatura, n. 2 cipolle rosse, n. 4 rametti prezzemolo, aceto q.b., n.1 cucchiaio olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione: prendo il pezzo di carne e spalmo la senape in ogni lato, salo e pepo (quanto sale??  2% es: su 1 kg di carne 20 grammi di sale )

Rosolo da tutti i lati a fuoco vivo in una padella. Nel frattempo taglio le verdure e le faccio rosolare a parte in un’altra padella. Quando il pezzo di carne sarà ben rosolato aggiungo le verdure e sfumo con il vino bianco. Inforno a 190-200°C per circa 15-20 min. o comunque fino a raggiungere 55°C al cuore ( 50°C al sangue / 55°C medio rosa / 60°C medio +) il tempo è relativo anche al tipo di taglio di carne. Raggiunti i 55 °c al cuore tolgo il pezzo di carne dal forno e lo lascio raffreddare in modo che i succhi della carne si stabilizzino. Dalla pentola di cottura ritiro il liquido che verrà poi usato per la salsa ai funghi.

Il roast beef può essere usato anche freddo il giorno dopo oppure riscaldato.

Prendo i funghi e li lascio scongelare. In una padella metto 2 spicchi d’aglio schiacciati e li faccio rosolare. Aggiungo i funghi e poi il fondo di cottura del roast beef. Cucino il tutto e aggiungo se necessita sale e pepe. Unisco qualche foglia di prezzemolo.

Per il rostì di patate e cipolla – porto a ¾ la cottura delle patate, le pelo e grattugio grossolanamente in un contenitore e lascio raffreddare. Pulisco le cipolle e ricavo delle falde che andranno sbianchite in acqua salata e poi condite con olio e sale pepe e un goccio di aceto. Trito e rosolo in olio gli scarti di cipolla per poi aggiungerli alle patate. Mescolo bene le patate con una forchetta e ricavo dei dischi alti 2 cm. che verranno poi rosolati in padella fino a ottenere una parte croccante esterna. Si possono anche  riscaldare in forno.

Impiattamento: servo le fettine di roast beef con sopra i funghi e i petali di cipolla, accompagno con i rostì di patate.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Il fagiolo gialet, la farina di farro, la ricotta asciutta di latteria tutte eccellenze bellunesi che caratterizzano questo secondo piatto vegetariano.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 600 ricotta fresca di latteria locale o comunque soda, n. 2 uova intere, n. 1 bicchiere birra chiara, n. 2 cucchiai farina farro, sale e pepe q.b., un cucchiaino curry ( o maggiorana o erbe spontanee in stagione ). Per la purea di fagioli gialet – gr. 150 fagioli gialet, ½ cipolla, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extravergine di oliva, n.1 foglia di alloro.

Per gli spinaci – gr. 1000 spinaci freschi già lavati, sale e pepe q.b., n. 2 filetti di acciughe, gr. 50 aceto, gr. 50 olio extra vergine di oliva, gr. 50 mandorle bianche a lamelle.

Preparazione: Per la ricotta pastellata – preparare la pastella per friggere la ricotta sbattendo le uova il sale, il pepe e il curry. Aggiungere la farina di farro e la birra fino ad ottenere una pastella liscia ed abbastanza densa. Tagliare la ricotta a fettine non tanto grandi per essere più facilitati nella rosolatura.

Immergerla nella pastella e passarla in padella antiaderente con un goccio di olio extra vergine di oliva e rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti da ambo i lati. Aiutarsi a girare la fettine di ricotta con una paletta piatta. Quando le fettine saranno ben dorate, disporle in un piatto con della carta assorbente sotto.

Per la purea di fagioli gialet – mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per alcune ore. Nel frattempo tagliare la mezza cipolla in sottili fettine e farla appassire in un tegame con un goccio di olio, aggiungere i fagioli e del brodo vegetale, cuocere per 40 min.

Quando i fagioli saranno cotti aggiungere la foglia di alloro per profumare il tutto e del sale. Togliere la foglia dopo pochi minuti e frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Per gli spinaci – togliere i gambi più grossi dalle foglie. Tostare leggermente le mandorle in una padella antiaderente. Prendere i filetti di acciughe aggiungere l’olio e l’aceto e frullare il tutto fino ad ottenere una crema bella liscia. Saltare velocemente gli spinaci con burro oppure olio extravergine di oliva, salare velocemente e procedere con una cottura velocissima a fuoco vivo. Sistemare gli spinaci appena saltati in un piatto da portata e cospargere con le mandorle a lamelle e la salsa di alici. Impiattamento – riscaldare le fettine di ricotta in forno per poi adagiarle sul piatto. Accompagnare con la salsa di fagioli gialet e un nido di spinaci conditi con le mandorle e la salsa di alici.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un piatto di carne classico con la croccante acidità del melograno.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per l’arrosto – 800 gr. rotolo arrosto di vitello e maiale,  30 gr. olio extravergine di oliva, una noce burro, gr. 30 senape, n. 2 coste sedano, n. 1 carota, n. 1 cipolla piccola, n. 5 foglie salvia, n. 2 rametti rosmarino, n. 2 foglie di alloro, n. 1 fondo di carne, n. 1 bicchiere vino bianco secco, n.1 melograno, maizena q.b., pepe e sale q.b.

Preparazione: Per l’arrosto – in una padella metto l’arrosto precedentemente unto d’olio in tutta la sua superficie. Rosolo per bene in ogni suo lato.

A rosolatura ultimata spennello l’arrosto con la senape. Aggiungo le verdure precedentemente pulite e tagliate a pezzetti e fatte rosolare in un tegame con un filo di olio.

Sfumo con il vino bianco. Salo, pepo aggiungo le erbe, il fondo di carne e inforno. Bagno con il fondo di cottura di tanto in tanto. Cottura in forno a 200°C per 1 ora circa. (cottura dell’arrosto 75° al cuore oppure 1,15 ore per ogni kilo di carne).

A cottura ultimata tolgo l’arrosto e lego il fondo di cottura con poca maizena ed aggiungo il melograno pulito.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Bello da vedere e buono da mangiare, indovinato il contrasto morbido/acido del purè di finocchi con la salsina di agrumi.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per il branzino – n. 4 filetti di branzino pulito da circa 140/150 grammi (farsi dare dal pescivendolo anche eventuali lische di pesce per preparare il fumetto), n. 2 cucchiai olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaino punte di aneto , sale e pepe q.b., n. 2 cucchiaini salsa di soia chiara kikkoman. Per il purè di finocchio – n. 1 e ½ finocchio fresco di media pezzatura, n. 2 patate medie,  n. 3 cucchiai olio extra vergine di oliva,  sale e pepe q.b. Per la salsa di agrumi – gr. 150 fumetto di pesce, n. 1 limone, n. 1 carota, n. 1 cipolla, n. 1 gambo sedano, n. 2 foglie alloro, n. 1 arancia, n. 1 cucchiaino farina “00 “ o maizena, n. 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b

Preparazione: Per il branzino – prendo i filetti di branzino ed elimino le squame rimaste sulla pelle con l’aiuto di un coltello. Taglio l’eventuale pancia rimasta  e tolgo tutte le spine centrali con l’aiuto di una pinzetta apposita. Con il filetto appoggiato dalla parte della pelle sul tagliere procedo con l’aiuto di un coltello a incidere, partendo dalla coda, sottopelle per 4 – 5 cm in modo da staccare la pelle dalla polpa di branzino. Dispongo così i  filetti in una teglia, aggiungo la salsa di soia, il pepe, l’aneto e l’olio e lascio marinare per 40 minuti. Trascorso questo tempo arrotolo i filetti tenendo la pancia verso l’alto e la pelle verso l’esterno in modo da formare un turbante.

Con la pelle dalla parte della coda procedo alla chiusura attaccando pelle con pelle. Salo leggermente in superficie e dispongo i filetti in una teglia con sotto della carta da forno. Preriscaldo il forno a 250°C per poi infornarli per 12 minuti circa (grill ventilato). Per il purè di finocchio – Pulisco i finocchi tenendo da parte i ciuffetti verdi, elimino le eventuali foglie dure e li cucino a vapore. Cucino la patata come per il purè. Schiaccio la patata e unisco il finocchio frullato. Salo e pepo e procedo come per un comune purè nel quale si userà la purea di finocchio al posto del latte e l’olio al posto del burro. Aggiusto di sale e pepe. Per la salsa di agrumi – per il fumetto di pesce procedo come per brodo vegetale  con l’aggiunta delle lische di branzino dall’inizio, quando bolle schiumo e faccio bollire per 20 minuti. Gratto la buccia di limone e di arancia tenendoli separati. Con il resto ricavo una spremuta tenendole comunque separate. Metto a bollire il fumetto salato legandolo con la farina o la maizena precedentemente disciolta in poco fumetto freddo. Addenso fino a ricavare una crema abbastanza densa in modo da diluirla poi con le due spremute. Uso tutto il succo di arancia mentre quello di limone va aggiunto poco alla volta in base all’acidità voluta. Aggiusto di sale e pepe ed emulsiono con l’olio extra vergine di oliva.

Impiattamento: Metto al centro del piatto un  bel ricciolo di purè di finocchio, appoggio sopra il turbante di branzino. Verso al centro un cucchiaio di salsa agli agrumi e ne metto un pò anche nel piatto. Decoro con i ciuffetti di finocchio.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un piatto autunnale che utilizza prodotti tipici del Bellunese: pastin, funghi, castagne…

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per i bocconcini di Pastin – gr. 350 Pastin (pasta del salame), gr. 350 funghi misti, gr. 50 funghi porcini secchi, n. 6 bacche di ginepro, n. 2 scalogno fresco, n. 2 cucchiai fondo di carne, n. 3 rametti rosmarino fresco, n. 1 ciuffo di prezzemolo, n. 2 spicchi aglio fresco, olio evo q.b. Per il purè di castagne – n. 4 patate farinose, gr. 100 castagne pulite congelate, latte e panna q.b, gr. 100 burro crudo, sale e pepe q.b. Per la rapa rossa in agretto – n. 2 rape rosse cotte, aceto di mele q.b., coriandolo fresco o secco q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Per i bocconcini di Pastin: prendo il pastin e lo lavoraro con del rosmarino fresco tritato. Formo dei bocconcini del peso di circa 30 gr. (3 per ogni porzione) schiacciandoli leggermente a medaglione. Nel frattempo pulisco i funghi (chiodini, finferli, pioppini, porcini…) e procedo a saltarli velocemente in padella con dello
scalogno tritato e del profumo d’aglio. ( per ottenere il profumo d’aglio sarà sufficiente rosolarlo delicatamente in poco olio evo, per poi usare solo l’olio).
Bagno a piacere con un goccio di prosecco il fondo di carne e cucino velocemente. A parte rosolo a fuoco vivo i bocconcini di pastin per poi adagiarli sui funghi e continuo dolcemente la cottura in modo che il pastin si insaporisca e diventi più morbido. Unisco a fine cottura una polvere di porcini secchi, il prezzemolo tritato e le bacche di ginepro. Per il purè di castagne – pelo le patate e le cucino in vaporiera per 30 min. in alternativa utilizzare la sacca per la cottura in microonde fino a cottura ultimata. Nel frattempo faccio cuocere le castagne in una pentola con del latte fino a quando diventano ben morbide. Le frullo con un frullatore ad immersione in modo da ottenere una crema liscia e morbida. Aggiusto con sale e pepe. Quando le patate saranno cotte le passo allo schiaccia patate all’interno della bastardella della planetaria. Aggiungo il burro e la purea di castagne bella calda. È importante che sia le patate e la purea di castagne siano ben calde per evitare così che si formino dei grumi. Accendo la planetaria ed inizio a sbattere bene il purè. Aggiusto la consistenza con della panna liquida calda, con del sale e del pepe.
Accorgimenti: attenzione a tenere il purè bello morbido in quanto le castagne hanno la caratteristica di asciugare il tutto. Per la rapa rossa in agretto – prendo le rape rosse già cotte e le taglio in modo da ricavarne dei bastoncini oppure dei cubi a piacere. Condisco cosi la rapa con sale pepe aceto e il coriandolo fresco sminuzzato. Lascio insaporire per qualche ora prima di usarle.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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La ricciola tagliata a tranci e cotta al forno non ha niente da invidiare allo spada ed al tonno.

Ingredienti – per quattro persone: n. 4 tranci ricciola, n. 1 cucchiaio capperi sotto sale, n. 3 cucchiai olive nere, n. 20 pomodorini, n. 6 cucchiai olio evo, 1/2 bicchiere vino bianco, prezzemolo q.b.,sale grosso al limone q.b.

Preparazione: metto a bagno in acqua i capperi possibilmente per qualche ora cambiando l’acqua. Asciugo bene i tranci di ricciola, ungo il fondo di una padella anti aderente con l’olio e scaldo a fiamma viva. Metto il pesce in padella e lo rosolo e salo da entrambi i lati, verso il vino che faccio evaporare. In una pirofila verso l’olio rimanente e unisco metà pomodorini puliti dai semi e privati dalla pelle, metà capperi e metà olive nere; scolo e posiziono i tranci di ricciola rosolati distribuendo sopra il resto dei pomodorini, capperi e olive nere. Copro la pirofila con un foglio di alluminio e la metto in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, giro il pesce, aggiungo il prezzemolo tritato e continuo la cottura per altri 10 minuti, spengo il forno e lascio riposare. Tolgo l’alluminio e riscaldo prima di portare in tavola.

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La paura di rovinare un bel pezzo di carne mi aveva sempre tenuto lontano dal roast beef. Finalmente mi sono deciso a cucinarla, con un ottimo risultato grazie anche al meraviglioso taglio di “codino di manzo”.

Ingredienti: 1ooo g. manzo (codino), rosmarino maggiorana salvia q.b., 1 cucchiaino senape, aceto balsamico q.b., n. 4 cucchiai olio evo.

Preparazione: lego la carne senza stringerla (vedi foto),

preparo un miscuglio di erbe fresce sminuzzate: rosmarino, maggiorana e salvia. Salo la carne da tutti i lati e spolvero con una macinata di pepe per parte. Distribuisco le erbe pressando e spalmo la superfice con la senape, verso un filo di aceto balsamico. Metto due cucchiai di olio evo sulla teglia e  deposito sopra la carne che ungo con l’olio rimasto. In forno ventilato pre riscaldato a 180° cucino la carne per 25 minuti e faccio riposare per almeno un’ora.

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