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Posts Tagged ‘secondi piatti’

Il cartoccio fatto con la carta fata mette in vetrina la bontà.

Ingredienti – dosi per 4 persone:  n. 4 filetti di orata da 300 gr. oppure n. 2 da 600 gr., n. 16 cozze, n. 8 gamberi, gr. 50 olio extra vergine di oliva, gr. 30 salsa di soia, 200 gr. fagiolini, n. 1 bicchiere  vino bianco, n. 4 patate novelle, n. 2 carote, n. 2 zucchine novelle piccole,  gr. 30 zenzero, n. 4 rametti maggiorana, gr. 200 pomodorini datterino, n. 1 cipolla rossa, n. 1 spicchio d’aglio, n. 4 rametti prezzemolo, n. 1 foglia d’alloro, sale e pepe q.b.

Preparazione: tolgo eventuali spine dai filetti di trota, li pareggio e condisco con pepe e salsa di soia. Pulisco i gamberi e tengo i carapaci che verranno usati insieme agli scarti di trota e verdure per fare un brodo leggero da aggiungere poi nel cartoccio. Lavo bene le cozze togliendo la barbetta.

Pulisco tutte le verdure. Le patate andranno sbucciate e tagliate a spicchi, lavate e pronte per essere sbollentate per 5-8 minuti. Pelo le carote e le taglio a fettine sottili. Mondo da entrambi i lati i fagiolini ed eventualmente li taglio a metà. Taglio a metà i pomodorini. Pulisco la cipolla e ricavo delle falde (spicchi da ogni strato).

Metto dell’acqua a bollire con 15 gr. di sale per ogni litro e una foglia di alloro, quando inizia a bollire aggiungo i fagiolini facendoli cuocere per 2 minuti, di seguito passo alle patate portandole ad una cottura al dente. Le carote le metterò crude come anche le zucchine sempre tagliate a fettine.

Pelo lo zenzero e lo taglio in sottili lamelle. I petali di cipolla andranno sbollentati velocemente e conditi con un goccio di aceto.

Con tutti gli scarti di pesce e verdure preparo poco brodo, dopo averlo ridotto, per metterlo dentro al cartoccio, sfumo con il vino bianco prima di mettere l’acqua.

A questo punto tutto è pronto per il cartoccio: si può utilizzare carta da forno o carta fata (sorta di nylon resistente alle alte temperature) prenderne un foglio e cominciare a posizionare tutte le verdure, tenendo le patate sul fondo, lo zenzero e i rametti di maggiorana. Salo e pepoed irroro con 2 cucchiai di brodo ristretto. Aggiungo le cozze (lasciando spazio in modo che si possano aprire) e i gamberi, spolvero con del prezzemolo tritato assieme all’aglio. Adagio sopra il filetto di pesce ed aggiungo un bel filo d’olio extra vergine di oliva. Sistemo la maggiorana tra le verdure e il pesce ed eventualmente a piacere delle foglie di limoncello .

Chiudo il cartoccio e cucino in forno a 220° per 10 -12 minuti (la cottura varia in base allo spessore del filetto di pesce).

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un piatto che richiede una preparazione attenta per ottenere un risultato prestigioso.

Ingredienti – dosi per 4 persone:  n. 4 petti di faraona con pelle, gr. 50 olio extra vergine d’oliva, gr. 30 salsa di soia, n. 1 bicchiere vino bianco, n. 2 albumi, gr. 80 panna da cucina, gr. 150 ortiche/bruscandoli/sciopet, gr. 100 pancetta fresca, n. 2 spicchi d’aglio, gr. 50  burro crudo, gr. 50 salame, n. 3 rametti rosmarino, n. 1 confezione fondo di carne, sale e pepe q.b. Per la polentina di farro – gr. 100 farina di farro, gr. 300 acqua, gr. 5 sale.

Preparazione: pareggio i petti di faraona e tolgo il filetto. Faccio una tasca sul petto con il coltello in modo che possa ospitare il ripieno. Metto a marinare i petti con la salsa di soia. Preparo le erbette per il ripieno: le pulisco e salto in padella con una noce di burro e un spicchio d’aglio. Raffreddo e trito. Aggiusto di sale e pepe.

Preparo il ripieno frullando i filetti di faraona con gli albumi e la panna. Aggiungo le erbette e aggiusto di sapore con sale e pepe. Metto per finire il salame tagliato finemente. Farcisco con il composto appena preparato i petti di faraona e li rosolo in padella con un filo di olio. Aggiungo la pancetta, l’aglio e il rosmarino. Bagno con il vino bianco, unisco il fondo di carne e continuo la cottura in forno a 200°c fino a raggiungere i 65°C al cuore. Lascio riposare per poi scaloppare e servire con una polentina di farro. Utilizzo il fondo di cottura per irrorare la carne.

Per la polentina di farro – procedo come per una normale polenta e la servo come base sulla quale appoggiare il petto scaloppato.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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 Come viene fatto nell’isola di Ischia.

Ingredienti – dosi per sei persone: 1000 gr. coniglio a pezzi, 50 gr. olio extravergine di oliva, una noce burro, n. 1 cipolla piccola, n. 5-6 foglie salvia, n. 2 rametti rosmarino, n. 2 spicchi aglio, ½ peperoncino, pepe e sale q.b., n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 1 confezione fondo di carne, gr. 300 pomodori datterino, n. 12 foglie basilico fresco, n. 4 patate medie, maggiorana fresca o secca q.b., gr. 60 lardo salato, gr. 400 bietoline.

Preparazione: incido le coscie, inserisco il battuto di lardo, erbe e aglio e del battuto anche fra la pelle della pancia e fisso con degli stuzzicadenti. Rosolo i pezzi di coniglio in una padella con dell’olio e il burro molto bene da tutti i lati. Salo e pepo e aggiungo la cipolla tagliata a fettine sottili e rosolata insieme all’aglio. Sfumo con il vino bianco e unisco: del brodo, i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino e il fondo di carne; cucino a pentola coperta per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Termino la cottura senza coperchio in modo che si asciughi. A fine cottura metto il basilico sminuzzato con le mani.

Per le patate alla maggiorana – cucino le patate al microonde e le schiaccio con una forchetta, le condisco con olio, sale, pepe e la maggiorana spezzettata se fresca oppure secca.

Per le bietoline – rosolo una cipolla in poco olio, aggiungo un filetto di acciuga e un goccio di brodo. Cucino per pochi minuti, frullo fino a rendere una crema liscia. Lavo bene le bietoline  tolgliendo eventuali gambi e le salto velocemente bietoline con del burro. Cospargo con il fondo di cipolla.

Servo le patate e le bietoline con il coniglio.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Le regole d’oro per un ottimo e leggero fritto misto di pesce e verdure.

Ingredienti – dosi per 6 persone:  gr. 500 mazzancolle, gr. 500 totani già puliti,  gr. 200 anguelle,  semola q.b., sale fino q.b., n. 2 zucchine, n.  2 carote, n. 1 melanzana, n. 1 cipolla rossa, olio di semi arachide q.b. Per la pastella – 300 gr. farina 00, n. 1 uovo, 200  gr. acqua frizzante o birra, sale q.b.

Preparazione: per preparare il fritto misto inizio pulendo pesce e verdure: lavo e pelo le carote, elimino le estremità e con una mandolina le taglio a fette oblique piuttosto lunghe (o a bastoncino). Lavo le zucchine privandole delle estremità e le taglio a bastoncini eliminando quelli interni interamente bianchi. Pulisco le melanzane eliminando la parte interna e le taglio a spicchi, taglio la cipolla rossa ad anelli e sciacquo in acqua abbondante. Metto tutte le verdure tra due strofinacci da cucina per asciugarle bene. Preparo una pastella per friggere le verdure amalgamando la farina con l’uovo ed il sale e l’acqua frizzante (o la birra). Sciacquo bene le code delle mazzancolle e i pesciolini e li asciugo con della carta assorbente, taglio i totani ad anelli con un coltello affilato. Scaldo l’olio che dovrà raggiungere la temperatura di 175°C gradi in una pentola molto capiente (oppure utilizzo una friggitrice) e passo il pesce (tutto separatamente) in una ciotola contenente la farina di semola eliminando con un setaccio gli eccessi di farina. Friggo il pesce e le verdure separatamente, facendo attenzione che l’olio non si abbassi o non si alzi eccessivamente di temperatura, mai immergere troppo pesce alla volta nell’olio caldo, altrimenti si abbasserà la temperatura dell’olio. Quando verdure e pesce saranno ben dorati (per i gamberetti e i pesciolini ci vorranno circa 2 minuti, 3 minuti invece per verdure e totani), li scolo per bene con una schiumarola e poi li stendo su un foglio di carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso. Salo il fritto misto subito dopo la cottura, mai prima di friggere altrimenti perderà di croccantezza.

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Le guance del manzo, una parte prelibata e non molto conosciuta sono alla base di questo brasato che è accompagnato da un ottimo purè di castagne.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 2  guance di bovino da 500/600 gr., 20 gr. olio, n. 2 cipolle, n. 3 carote, n. 3 coste sedano verde, n. 2 foglie alloro, n. 2 rametti salvia e rosmarino, ½ bottiglia vino rosso, n. 2  fondo di carne, 2/3 cucchiai (2 pomodori) passata di pomodoro, n. 1 cucchiaio farina “00”,  n. 6 chiodi di garofano, 10 bacche ginepro, noce moscata q.b., cannella q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: sgrasso le guance di bovino ( chiedere al macellaio di fiducia ) e le rosolo in una padella con un filo d’olio. Nel frattempo pulisco le verdure e le taglio a cubetti. Tengo da parte 2/3 delle verdure che andranno aggiunte a fine cottura dopo averle rosolate in una padella con un filo d’olio. Quando le guance sono ben rosolate le sistemo in una casseruola, aggiungo 1/3 delle verdure a cubetti rosolate precedentemente in padella. Bagno con il vino rosso, verso dell’acqua fino a coprirle. Aggiungo: la passata di pomodoro, il fondo di carne e le foglie di alloro, la salvia e il rosmarino. Procedo alla cottura a fuoco medio con coperchio per 2 ore e comunque fino a quando le guance risultano tenere. Tolgo le guance dalla pentola e le lascio raffreddare. Faccio ridurre il fondo di cottura unisco le spezie a fine riduzione. Addenso il fondo di cottura con la farina stemperata in poca acqua fredda a fuoco dolce. Taglio le guance in 2 pezzi uguali e le adagio nella pentola con il fondo di cottura. Lascio insaporire per pochi minuti aggiustando di sapore con sale e pepe.

Per il purè di castagne: n. 4 patate farinose, gr. 100 castagne pulite congelate, gr. 100 burro crudo, sale e pepe q.b., latte e panna q.b.

Preparazione: pelo le patate e le cucino in vaporiera per 30 minuti, in alternativa utilizzo la sacca per la cottura in microonde fino a cottura ultimata. Nel frattempo faccio cuocere le castagne in una pentola con del latte fino a quando diventano morbide. Procedo quindi a frullarle con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia e morbida. Aggiusto di sale e pepe.

Quando le patate saranno cotte le schiaccio con uno schiaccia patate all’interno della bastardella della planetaria. Aggiungo il burro e la purea di castagne bella calda. È importante che sia le patate che la purea di castagne siano ben calde per evitare che si formino dei grumi. Accendo la planetaria ed inizio a sbattere bene il purè. Aggiusto di consistenza con della panna liquida calda, con del sale e del pepe.

Accorgimenti – attenzione a tenere il purè bello morbido in quanto le castagne hanno la caratteristica di asciugare il tutto.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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La cottura veloce del petto di pollo, il contrasto di sapori e il contorno di riso basmati creano un mix irresistibile.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 600 petto di pollo, n. 1 cipolla piccola n. 1 spicchio d’aglio, sale e pepe q.b., n. 2 cucchiaini curry, gr. 200 latte intero, n. 1 cucchiaino maizena, gr. 30 zenzero fresco, n. 1 mela renetta/canada, n. 1 cucchiaio fondo di carne, gr. 160 riso basmati, salsa di soia q.b., olio evo q.b.

Preparazione: tolgo la pelle dal pollo e lo taglio a listarelle. Cospargo con la salsa di soia e lascio marinare. Nel frattempo taglio la mela a cubetti. Miscelo a freddo il latte, il curry e la maizena. Trito finemente la cipolla e la faccio appassire in padella con un goccio d’olio, aggiungo lo spicchio d’aglio, verso il latte con il curry e porto ad ebollizione. Rosolo il pollo in una padella con fuoco vivace. Bagno con il latte e il curry e aggiungo la mela e il fondo di carne, faccio cuocere per una decina di minuti. Unisco lo zenzero grattugiato e aggiusto di sale.

Per il riso Basmati:

Fase 1. Sciacquarlo –

Per fare in modo che i chicchi restino ben divisi e compatti dopo la cottura, è necessario eliminare l’amido sciacquandoli abbondantemente. Per farlo basterà riporli in una ciotola capiente e, dopo averli ricoperti con acqua fredda corrente, rigirarli più volte e cambiare l’acqua fino a quando non diventerà limpida. Ci vorranno almeno 3 risciacqui.

Fase 2. Tenerlo in ammollo –

un piccolo trucco, che consente ai fragili chicchi di riso di rafforzarsi, è quello di tenerli in ammollo per circa 30 minuti prima di passare alla fase di cottura. Si potrà quindi utilizzare la stessa ciotola impiegata per la fase il risciacquo, purché l’acqua adoperata sia fredda e pulita.

Fase 3. Cuocerlo –

Quando il riso è stato scolato, con molta attenzione per evitare che finisca nel lavello, si potrà passare alla fase di cottura. Per farlo ci si procurerà una pentola dal fondo spesso (meglio ancora se di ceramica) e si utilizzerà abbondante acqua, sufficiente a ricoprire il riso di almeno un paio di dita.

Consiglio: moltissime persone, per non sbagliare con le dosi, utilizzano una tazza come unità di misura. Una tazza di riso infatti corrisponde a 1,5 tazza d’acqua.

Quando avrà raggiunto l’ebollizione si aggiungerà sale e riso e si farà cuocere, con il coperchio, per 3 minuti a fiamma vivace continuando poi per altri 10 minuti a fiamma moderata.

Importante: è necessario non sollevare mai il coperchio durante la cottura per fare in modo che il riso si cuocia grazie al vapore.

Fase 4. Farlo riposare –

Far riposare il riso al termine della sua cottura è l’ultima fase da seguire. Una volta spento il fuoco sarà opportuno lasciar raffreddare il basmati, all’interno della stessa pentola o in una ciotola, prima di portarlo in tavola o impiegarlo in una delle tante ricette.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un secondo di carne rivisitato e accompagnato da due ottimi contorni.

Ingredienti – dosi per quattro persone: taglio di roast beef  gr. 600/800 preparato dal macellaio, n. 1 cipolla piccola, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 1 foglia di alloro, salvia e rosmarino 3 rametti per tipo, n. 2 spicchi aglio, n. 1 bicchiere vino bianco, n.1 cucchiaio senape, n.1 cucchiaio maizena, n. 1 conf. fondo di carne, 90 ml. olio evo, 500 gr. funghi gelo puliti, sale e pepe q.b.

Per il rostì di patate e cipolla – n. 4 patate di media pezzatura, n. 2 cipolle rosse, n. 4 rametti prezzemolo, aceto q.b., n.1 cucchiaio olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione: prendo il pezzo di carne e spalmo la senape in ogni lato, salo e pepo (quanto sale??  2% es: su 1 kg di carne 20 grammi di sale )

Rosolo da tutti i lati a fuoco vivo in una padella. Nel frattempo taglio le verdure e le faccio rosolare a parte in un’altra padella. Quando il pezzo di carne sarà ben rosolato aggiungo le verdure e sfumo con il vino bianco. Inforno a 190-200°C per circa 15-20 min. o comunque fino a raggiungere 55°C al cuore ( 50°C al sangue / 55°C medio rosa / 60°C medio +) il tempo è relativo anche al tipo di taglio di carne. Raggiunti i 55 °c al cuore tolgo il pezzo di carne dal forno e lo lascio raffreddare in modo che i succhi della carne si stabilizzino. Dalla pentola di cottura ritiro il liquido che verrà poi usato per la salsa ai funghi.

Il roast beef può essere usato anche freddo il giorno dopo oppure riscaldato.

Prendo i funghi e li lascio scongelare. In una padella metto 2 spicchi d’aglio schiacciati e li faccio rosolare. Aggiungo i funghi e poi il fondo di cottura del roast beef. Cucino il tutto e aggiungo se necessita sale e pepe. Unisco qualche foglia di prezzemolo.

Per il rostì di patate e cipolla – porto a ¾ la cottura delle patate, le pelo e grattugio grossolanamente in un contenitore e lascio raffreddare. Pulisco le cipolle e ricavo delle falde che andranno sbianchite in acqua salata e poi condite con olio e sale pepe e un goccio di aceto. Trito e rosolo in olio gli scarti di cipolla per poi aggiungerli alle patate. Mescolo bene le patate con una forchetta e ricavo dei dischi alti 2 cm. che verranno poi rosolati in padella fino a ottenere una parte croccante esterna. Si possono anche  riscaldare in forno.

Impiattamento: servo le fettine di roast beef con sopra i funghi e i petali di cipolla, accompagno con i rostì di patate.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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