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Posts Tagged ‘secondi piatti’

Un piatto autunnale che utilizza prodotti tipici del Bellunese: pastin, funghi, castagne…

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per i bocconcini di Pastin – gr. 350 Pastin (pasta del salame), gr. 350 funghi misti, gr. 50 funghi porcini secchi, n. 6 bacche di ginepro, n. 2 scalogno fresco, n. 2 cucchiai fondo di carne, n. 3 rametti rosmarino fresco, n. 1 ciuffo di prezzemolo, n. 2 spicchi aglio fresco, olio evo q.b. Per il purè di castagne – n. 4 patate farinose, gr. 100 castagne pulite congelate, latte e panna q.b, gr. 100 burro crudo, sale e pepe q.b. Per la rapa rossa in agretto – n. 2 rape rosse cotte, aceto di mele q.b., coriandolo fresco o secco q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Per i bocconcini di Pastin: prendo il pastin e lo lavoraro con del rosmarino fresco tritato. Formo dei bocconcini del peso di circa 30 gr. (3 per ogni porzione) schiacciandoli leggermente a medaglione. Nel frattempo pulisco i funghi (chiodini, finferli, pioppini, porcini…) e procedo a saltarli velocemente in padella con dello
scalogno tritato e del profumo d’aglio. ( per ottenere il profumo d’aglio sarà sufficiente rosolarlo delicatamente in poco olio evo, per poi usare solo l’olio).
Bagno a piacere con un goccio di prosecco il fondo di carne e cucino velocemente. A parte rosolo a fuoco vivo i bocconcini di pastin per poi adagiarli sui funghi e continuo dolcemente la cottura in modo che il pastin si insaporisca e diventi più morbido. Unisco a fine cottura una polvere di porcini secchi, il prezzemolo tritato e le bacche di ginepro. Per il purè di castagne – pelo le patate e le cucino in vaporiera per 30 min. in alternativa utilizzare la sacca per la cottura in microonde fino a cottura ultimata. Nel frattempo faccio cuocere le castagne in una pentola con del latte fino a quando diventano ben morbide. Le frullo con un frullatore ad immersione in modo da ottenere una crema liscia e morbida. Aggiusto con sale e pepe. Quando le patate saranno cotte le passo allo schiaccia patate all’interno della bastardella della planetaria. Aggiungo il burro e la purea di castagne bella calda. È importante che sia le patate e la purea di castagne siano ben calde per evitare così che si formino dei grumi. Accendo la planetaria ed inizio a sbattere bene il purè. Aggiusto la consistenza con della panna liquida calda, con del sale e del pepe.
Accorgimenti: attenzione a tenere il purè bello morbido in quanto le castagne hanno la caratteristica di asciugare il tutto. Per la rapa rossa in agretto – prendo le rape rosse già cotte e le taglio in modo da ricavarne dei bastoncini oppure dei cubi a piacere. Condisco cosi la rapa con sale pepe aceto e il coriandolo fresco sminuzzato. Lascio insaporire per qualche ora prima di usarle.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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La ricciola tagliata a tranci e cotta al forno non ha niente da invidiare allo spada ed al tonno.

Ingredienti – per quattro persone: n. 4 tranci ricciola, n. 1 cucchiaio capperi sotto sale, n. 3 cucchiai olive nere, n. 20 pomodorini, n. 6 cucchiai olio evo, 1/2 bicchiere vino bianco, prezzemolo q.b.,sale grosso al limone q.b.

Preparazione: metto a bagno in acqua i capperi possibilmente per qualche ora cambiando l’acqua. Asciugo bene i tranci di ricciola, ungo il fondo di una padella anti aderente con l’olio e scaldo a fiamma viva. Metto il pesce in padella e lo rosolo e salo da entrambi i lati, verso il vino che faccio evaporare. In una pirofila verso l’olio rimanente e unisco metà pomodorini puliti dai semi e privati dalla pelle, metà capperi e metà olive nere; scolo e posiziono i tranci di ricciola rosolati distribuendo sopra il resto dei pomodorini, capperi e olive nere. Copro la pirofila con un foglio di alluminio e la metto in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, giro il pesce, aggiungo il prezzemolo tritato e continuo la cottura per altri 10 minuti, spengo il forno e lascio riposare. Tolgo l’alluminio e riscaldo prima di portare in tavola.

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La paura di rovinare un bel pezzo di carne mi aveva sempre tenuto lontano dal roast beef. Finalmente mi sono deciso a cucinarla, con un ottimo risultato grazie anche al meraviglioso taglio di “codino di manzo”.

Ingredienti: 1ooo g. manzo (codino), rosmarino maggiorana salvia q.b., 1 cucchiaino senape, aceto balsamico q.b., n. 4 cucchiai olio evo.

Preparazione: lego la carne senza stringerla (vedi foto),

preparo un miscuglio di erbe fresce sminuzzate: rosmarino, maggiorana e salvia. Salo la carne da tutti i lati e spolvero con una macinata di pepe per parte. Distribuisco le erbe pressando e spalmo la superfice con la senape, verso un filo di aceto balsamico. Metto due cucchiai di olio evo sulla teglia e  deposito sopra la carne che ungo con l’olio rimasto. In forno ventilato pre riscaldato a 180° cucino la carne per 25 minuti e faccio riposare per almeno un’ora.

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Il filetto al pepe verde: un classico.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 450 filetto di manzo, n. 2 cucchiai senape, n. 1 bicchiere brandy, gr. 100 panna fresca liquida, gr. 50 burro, n. 1 cucchiaio pepe verde liofilizzato, n. 2 cucchiai fondo di carne, sale q.b., pepe q.b., spago da cucina q.b.

Preparazione: taglio il filetto di manzo in 4 medaglioni, do la forma rotonda legandoli con dello spago da cucina. Spennello entrambe le superfici con la senape e lascio marinare per 1 ora.

In una padella calda rosolo i filetti con una noce di burro o olio extravergine di oliva prima da un lato poi dall’altro. Quando sono rosolati, salo e pepo i filetti e sfumo con il brandy (oppure vino bianco). Aggiungo il fondo di carne e verso la panna, il pepe verde liofilizzato intero e lascio cuocere per qualche minuto a fuoco lento rigirando i filetti di tanto in tanto. Il tempo di cottura varia sulla base della pezzatura del medaglione di filetto. È consigliabile far riposare 5 -10 minuti i filetti dopo la rosolatura iniziale. A cottura ultimata la salsa dovrà mantenere una cremosità ideale per guarnire il filetto.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Per la riuscita di questo piatto serve poter contare su un macellaio di fiducia che da un cuore freschissimo tagli le fettine sottili che ti serviranno per questo piatto della tradizione veneta.

Ingredienti: g. 400 cuore di vitello tagliato a fette, 1 cipolla media, poco vino bianco, olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: asciugo le fette di cuore con la carta assorbente e le taglio a pezzettoni. Taglio la cipolla a fettine sottili, distribuisco un fondo d’olio in una padella e unisco la cipolla che a fuoco lento lascio imbiondire. Aggiungo il cuore e rosolo da entrambe le parti per un paio di minuti, verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta continuando a mescolare e completo la cottura a fuoco moderato per pochi minuti. Salo solo alla fine. Servo accompagnando con insalata di pomodori.

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Un antipasto o un secondo piatto di pesce “senza spine”.

Ingredienti: 10 calamari, 3 acciughe sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai parmigiano, 2 cucchiai vino bianco, mollica di pane q.b., prezzemolo q.b., olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: pulisco i calamari levando anche la pelle esterna. I tentacoli mi servono per il ripieno e li sminuzzo grossolanamente. In una padella con un cucchiaio d’olio e l’aglio in camicia sciolgo le acciughe e unisco i tentacoli rosolandoli per pochi minuti. Poco sale, una spolveratina di pepe e elimino l’aglio. Faccio una battuta di prezzemolo e metto a bagno la mollica di pane. Strizzo la mollica e la amalgamo con il parmigiano, il prezzemolo, i tentacoli e un filo d’olio creando un composto asciutto e umido con cui riempio per tre quarti i calamari. Infilo uno stuzzicadente per chiudere il sacchetto. Nella stessa padella verso qualche cucchiaio di olio evo e a fuoco lento cucino per qualche minuto, verso il vino e lo faccio evaporare, giro i calamari e quando si sono gonfiati sono pronti da servire.

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Una crema di porri con qualche cubetto di speck in un morbidissimo e delizioso flan.

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Ingredienti per quattro persone: 400 gr. porri, 80 gr. speck, 30 gr. parmigiano grattugiato, 2 uova, 30 gr. burro, 250 ml. brodo vegetale, sale q.b. per la besciamella: 250 ml. latte, 25 gr. burro, 1 cucchiaio farina 00, noce moscata e sale q.b.

Preparazione: preparo la besciamella con gli ingredienti indicati profumandola alla fine con la noce moscata e la lascio raffreddare. Scaldo il brodo vegetale e taglio la parte bianca dei porri a rondelle sottili. Sciolgo in una padella il burro e unisco i porri che appassisco a fuoco moderato, verso poco brodo vegetale per volta e lo faccio evaporare portando a cottura i porri mantenendoli morbidi. Sposto la crema di porri nel bicchiere del minipimer, frullo e regolo di sale e lasco intiepidire. Divido i tuorli dall’albume che monto a neve ferma. Le fette di speck devono essere spesse 2/3 mm. e tagliandole ricavo dei cubetti (mirepois). Incorporo nella besciamella: la crema di porri e lo speck, unisco il formaggio grattugiato ed i tuorli; amalgomo con delicatezza mescolando dal basso verso l’alto gli albumi montati a neve.
Verso il composto negli stampini imburrati e cucino in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz’ora.  Tolgo dal forno e dopo qualche minuto servo o sformo su un piatto.

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