Merluzzo al forno con patate

Ingredienti – dosi per 4 persone:

n.1 filetto di merluzzo fresco, n.2 patate medie, n.2 spicchi aglio, n.1 mazzetto prezzemolo, n.3 cucchiai pane grattugiato, ml.60 olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione: sbucciare, lavare e tagliare a fette le patate  dello spessore di mezzo centimetro e metterle a bagno in acqua poi rilavare ed asciugare per togliere l’amido. Prendere una teglia ungerla d’olio sul fondo, distribuire le patate su un unico strato e sopra versare un filo d’olio. Cucinare in forno ventilato a 180° per 10 minuti. Nel frattempo asciugare il merluzzo, dividerlo in tranci dello stesso spessore. Preparare un pesto con l’aglio, il prezzemolo sminuzzato, aggiungere il pane grattugiato, il sale ed il pepe e 3 cucchiai d’olio e amalgamare il composto. Togliere la teglia dal forno, salare leggermente e distribuire sulle patate del pesto, appoggiare  i tranci di merluzzo e spalmarli con il pesto rimanente e un filo d’olio. Infornare a 180° per 13 minuti e gratinare con il grill per altri due minuti.

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Spezzatino di manzo alle erbe di montagna

Un piatto di carne classico che profuma di montagna.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 2000 manzo punta di petto o polpa da brasato già tagliato a pezzi, n. 1 cipolla,  n. 3 carote, n. 3 coste di sedano verde, olio extra vergine di oliva q.b., n. 3 bicchieri vino rosso, n. 3 confezioni fondo di carne, n. 2 lt. brodo vegetale, n. 3 rametti prezzemolo fresco, n. 2 spicchi aglio, gr. 40 burro, gr. 100 pancetta o guanciale, gr. 40 farina 00, timo origano e finocchio selvatico q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: tagliare a cubetti la carne (3 – 3,5 cm di lato) oppure farsela tagliare dal macellaio di fiducia. Tagliare la pancetta a cubetti. Pulire e tagliare in piccoli cubetti la cipolla, il sedano e la carota. Mettere la pancetta e l’aglio in una padella e cominciare a rosolare, aggiungere dopo un minuto la cipolla e dopo 5 minuti il sedano e le carote. Rosolare bene il tutto. In un’altra casseruola mettere l’olio ed aggiungere i bocconcini di manzo infarinati. Rosolare bene su ogni lato a fuoco vivace, aggiungere il vino rosso abbassando il fuoco e facendolo sfumare. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, aggiungere del brodo, il fondo di carne e cuocere a fuoco dolce per 1 ora. Salare e pepare. Trascorsa la prima ora aggiungere le verdure rosolate con la pancetta ed il finocchio selvatico (o semi di cumino) e mescolare di tanto in tanto e continuare la cottura pe altri 30 minuti circa. Durante la cottura di circa 1 ora e ½  se necessario aggiungere del brodo oltre al fondo di carne, al fine di mantenere il sugo cremoso. A cottura ultimata unire del timo, dell’origano ed il prezzemolo tritato aggiustare di sale e pepe.

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Rostì di lenticchie con spiedino di salmone lardellato e maionese agli agrumi

Salmone insaporito dalla fettina di lardo, il rostì con le lenticchie rosse e per finire la maionese fresca con gli agrumi  .

Ingredienti – dosi per dieci persone:

per il rostì di lenticchie – gr. 300 lenticchie rosse o di Castelluccio, n. 4 patate di media pezzatura, n. 2 scalogni, n. 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

per lo spiedino di salmone – gr. 1000 trancio di salmone, n. 30 fettine sottili lardo salato e stagionato, sale e pepe q.b.

per la maionese agli agrumi – gr. 250 olio di semi, un pizzico sale fino, pepe q.b., n. 3 tuorli, n. 1 cucchiaio aceto di mele, gr. 30 succo di mandarino, n. 1 buccia d’ arancia.

Preparazione: per il rostì di lenticchie –  mettere in ammollo le lenticchie per 2 ore. Pulire gli scalogni, tritarli finemente e metterli in una pentola con dell’olio evo a rosolare dolcemente. Quando lo scalogno è rosolato, aggiungere le lenticchie e coprire con 3 volumi di brodo (rispetto al volume delle lenticchie) e cuocere con coperchio per 20-40 minuti, Il tempo va tarato sulla tipologia delle lenticchie. Salare a fine cottura, le lenticchie dovranno risultare al dente ed asciutte. Nel frattempo cuocere le patate e poi schiacciarle in un contenitore. Aggiungere le lenticchie e aggiustare di sapore amalgamando il tutto. Con l’aiuto di una forchetta  inserire il rostì di lenticchie in un coppa pasta e ricavare dei dischi alti 2 cm. (oppure dei rettangoli o dei quadrati) pronti da passare in padella. Rosolare in una padella con dell’olio i rostì da ambo i lati per ottenere l’ esterno croccante. Si possono poi riscaldare in forno.

Per lo spiedino di salmone – asciugare e togliere la pelle al salmone e tagliarlo a cubi dimensione 4×4 cm. Tagliare il lardo a fettine sottili ed avvolgere i cubi di salmone uno ad uno. Fare degli spiedini infilzando 3 cubi. Rosolare gli spiedini in una padella anti aderente, salare e pepare. Quando saranno ben rosolati, andranno disposti sopra il rostì di lenticchie.

Per la maionese agli agrumi – utilizzare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Mettere i tuorli in un bicchiere da frullatore. Unire il succo di mandarino, il sale, il pepe, e l’aceto di mele. Frullare versando l’olio a filo poco alla volta. Aggiungere alla fine la buccia di arancia grattugiata.

Per la finitura del piatto – disporre al centro del piatto il rostì di lenticchie e sistemare sopra lo spiedino di salmone. Accompagnare con la maionese agli agrumi.

 

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Tagliata di manzo al rosmarino con castagne e melograno

Un piatto di carne molto apprezzato di semplice esecuzione. E’ importante farlo con carne di ottima qualità prestando attenzione nella preparazione.

Ingredienti – dosi per dieci persone: kg. 1,5 lombata ( roast beef, entrecote) di manzo, qualche rametto di rosmarino, olio di oliva extravergine q.b., sale e pepe q.b., n. 2 rametti di timo, n. 4 spicchi aglio fresco, gr. 300 castagne lesse, gr. 50 burro, n. 1 melograno.

Preparazione: pulire il melograno e metterlo in un contenitore. Bollire le castagne per 5 minuti, sbucciarle e tagliarle in pezzetti. Spadellare le castagne con del burro, aggiungere sale e pepe e tenerle per la finitura del piatto.

Riscaldare bene una padella griglia antiaderente. Nel frattempo ungere leggermente i pezzi di carne per poi adagiarli sulla padella griglia. Rosolare bene in tutte le sue parti a fuoco forte in modo da chiudere tutti i pori della carne (sigillatura) affinché tutti i succhi della carne restino all’interno. Rosolare per 2 minuti per lato.

Al termine mettere a riposare la lombata su di un letto di timo, rosmarino tritato e aglio. Dopo 10 minuti di riposo ritornare con la lombata in padella griglia aggiungendo un filo di olio e rosolare per altri 5 minuti in totale. (temperatura interna a 52°/54°C). Sulla padella griglia di cottura togliere l’aglio, il rosmarino. Prendere una padella e mettere il burro, il timo fresco e le castagne.  Sciogliere il burro e rosolare delicatamente le erbette e le castagne. Nappare con lo stesso burro la carne fino a portare in temperatura la superficie della carne. Per evitare che la lombata si raffreddi troppo è preferibile usare un foglio di alluminio per coprire. Spostare la lombata sul tagliere e procedere a tagliare a fettine sottili. Adagiare sul piatto le castagne sotto, di seguito la carne a fettine e decorare con il melograno che donerà alla carne la giusta acidità.

Temperatura al cuore per la carne di manzo/vitellone:

da 50°C a 55°C: carne al sangue,
da 55°C a 65°C: carne a media cottura,
da 66°C a 70°C: carne ben cotta,
da 71°C in su   : carne troppo cotta.

N.B.: per una bistecca non superare la soglia dei 65°C interni: si perdono troppi succhi, con conseguente ed  inevitabile perdita di morbidezza.

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Tranci di pesce spada e tonno al forno capperi, olive e peperoncino con patate schiacciate alla menta.

Pesci senza spine e facili da preparare ma bisogna prestare attenzione ai tempi di cottura, contorno consigliato, patate lessate schiacciate e profumate con la menta.

Ingredienti – dosi per dieci persone: n. 5 tranci di tonno, n. 5 tranci pesce spada, n. 1 barattolo olive nere snocciolate, n. 5 cucchiai capperi sott’aceto, n. 1 mazzetto prezzemolo, n. 5 pomodori pelati, n. 3 cipolle rosse, peperoncino piccante q.b., salsa di soia q.b., n. 1 bicchiere vino bianco secco, olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: asciugare i tranci di tonno e pesce spada, tagliarli a metà  e metterli a marinare con della salsa di soia.  Affettare finemente le cipolle e rosolarle  in una padella con dell’olio. Foderare due teglie con carta da forno e distribuire le cipolle aggiungendo un filo d’olio. Disporre i tranci di pesce spada in una teglia e nell’altra il tonno e  spennellarli con olio extravergine di oliva e preriscaldare il forno a 200 °C. Distribuire sui tranci: i capperi, le olive nere denocciolate tagliate a rondelle e il pomodoro pelato tagliato a tocchetti Cospargere con un trito di prezzemolo e peperoncino piccante secco. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva ……

e infornare per circa 15 minuti (il tempo varia sempre sulla base dello spessore del trancio). A metà cottura irrorare i tranci con una spruzzata di vino bianco secco. Servire i tranci di tonno e pesce spada al forno con olive, capperi e peperoncino ben caldi, appena pronti.

Patate schiacciate alla menta.

Ingredienti – dosi per dieci persone: n. 10 patate medie, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extra vergine di oliva, n. 15 foglie menta fresca.

Preparazione: mettere a bollire le patate con la buccia oppure utilizzando l’apposita sacca procedere con l cuocere le patate a microonde. Quando saranno cotte sbucciarle e riporle in un contenitore. Schiacciare le patate con l’aiuto di una forchetta facendo attenzione a non impastarle. Aggiungere sale, pepe e l’olio. Spezzettare con le dita le foglie di menta. Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti e utilizzarle come contorno.

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Coniglio alla bellunese

Un coniglio del “Puner” di Anzù tagliato a pezzi e cucinato alla “Bellunese”.

Ingredienti – dosi per dieci persone: n. 2 giovani conigli nostrani (fegato e cuore compresi), n. 2 bicchieri di vino bianco secco, n. 4 spicchi d’aglio, n. 2 rametti rosmarino, n. 2 limoni, n. 2 bicchierini d’aceto, gr. 200 olio extra vergine di oliva, gr. 100 burro, n. 1 mazzetto di prezzemolo, n. 10 foglie salvia, sale e pepe q.b., gr. 50 farina “00”, n. 2 confezioni sugo di carne.

Preparazione: tagliare a pezzi il coniglio badando che non vi siano ossa scheggiate. Infarinare leggermente i pezzi con la farina e spostarli poi in un tegame con olio extra vergine di oliva lasciandoli cuocere per un po’ fino a quando saranno leggermente rosolati, aggiungere gli aromi d’aglio e rosmarino. Coprire per 5 minuti per poi rosolare a cielo aperto. Aggiungere il sale ed il pepe. Spruzzare con il vino bianco e lasciar cuocere a fuoco lento col coperchio per 20 minuti. Se necessario aggiungere del brodo vegetale. Preparare un pesto fatto con prezzemolo, scorza di limone grattugiata e con fegato e cuore del coniglio ben battuti (meglio se più di un fegato). Porre il composto a rosolare in un tegame a parte, con un fondo di olio. È necessario mescolare spesso con decisione perché il composto tende a rapprendersi. Salare e pepare e quando il tutto si sarà ben rosolato bagnare con una spruzzata di aceto, lasciando evaporare. Versare quindi la salsa sul coniglio arrosto, dopo avere tolto gli aromi, e allungare con il resto del vino lasciando restringere rapidamente il sugo di cottura (10 minuti). Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e mantecare. Lasciar assorbire e servire accompagnato con polenta e contorno di verdure miste al forno.

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San Pietro al cartoccio

Il San Pietro è un pesce di mare di ottima qualità che si riconosce dalle due macchie nere ai lati, che la leggenda vuole siano il risultato della pressione delle dita di San Pietro quando lo ha pescato. Nel cartoccio è in buona compagnia con gamberi, cozze, vongole e verdurine tagliate a julienne.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 200 carote, gr. 200 zucchine, gr. 140 pomodori spellati, gr. 200 patate sbucciate, gr. 200 peperoni gialli, n. 10 foglie di basilico, n. 10 filetti di san Piero, n. 40 gamberi sgusciati, n. 20 cozze sgusciate, n. 30 vongole aperte con il guscio, n. 4 spicchi d’aglio, sale e pepe q.b., salsa di soia q.b., olio extravergine di oliva q. b., carta da forno o carta fata, spago da cucina.

Preparazione: tolgo eventuali spine dai filetti di san Pietro, li pareggio e condisco con pepe e salsa di soia. Lavo bene le cozze, in un tegame con un cucchiaio d’olio ed uno spicchio d’aglio apro le cozze, uso lo stesso procedimento per aprire le vongole e conservo l’acqua di cottura. Sguscio i gamberetti e li salto per tre minuti in padella con un fillo d’olio. Taglio a julienne sottile le carote e le patate, a julienne un po’ più grossa gli zucchini, i peperoni ed i pomodori. Verso poco olio in una padella e metto tutte le verdure che salto a fiamma viva per cinque minuti aggiungendo mezzo bicchiere con l’acqua di cottura delle vongole, sale e pepe, ogni tanto rimesto con un cucchiaio di legno. Bagno dieci fogli di carta da forno sotto l’acqua corrente, gli strizzo e li metto da parte in una ciotola.

Per il cartoccio: foglio di carta da forno, al centro una cucchiaiata di verdure miste, sopra stendo il filetto di san Pietro, sopra due cucchiaiate di verdure con i vari colori, una foglia di basilico. Dispongo: quattro gamberetti, due cozze,  tre vongole col guscio. Arriccio la carta, chiudo e lego con lo spago stringendo bene in modo da non far uscire il vapore. Metto i pacchetti così confezionati su una padella e a fiamma bassa lascio cuocere fino a quando il cartoccio si gonfia oppure passo al forno a 220° per 10 -12 minuti (la cottura varia in base allo spessore del filetto di pesce). Taglio lo spago, apro il cartoccio e lo servo sul piatto.

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Brasòe col pien

Brasòe = braciole con l’osso, pien = ripiene con prodotti tipici del vicentino quali la soppressa, il formaggio stravecchio di asiago e i funghi porcini. Bagnate con la grappa, i più grandi distillatori si trovano in questa provincia.

Ingredienti – dosi per dieci persone: n. 10 braciole di maiale con l’osso da gr. 200 ciascuna, gr. 50 funghi secchi messi a bagno per 1 ora in acqua tiepida, n. 20 fette sottili di sopressa vicentina, n. 5 cucchiai formaggio Asiago stravecchio, salvia q.b., n. 2  spicchi d’aglio, n. 1 cipolla, alcune foglie di prezzemolo, gr. 50  burro, olio extravergine d’oliva q.b., farina 0 q.b., n. 1 bicchierino di grappa di Bassano del Grappa, brodo di carne q.b., n. 1 confezione fondo di carne ,sale e pepe q.b.  

Preparazione: trito finemente la cipolla con l’aglio e il prezzemolo e rosolo in poco olio e burro; unisco i funghi lasciati in bagno in acqua tiepida per un’ora ben sgocciolati e sciacquati sotto acqua corrente. Salo, pepo e mescolo spesso irrorando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo caldo e facendoli cuocere per mezz’ora. Trito e lascio raffreddare. 

Batto sottilmente le braciole, metto al centro una foglia di salvia, due fettine di sopressa, la decima parte dei funghi e mezzo cucchiaio di formaggio Asiago stravecchio grattugiato.

Richiudo a involtino e lego in tre punti con spago da cucina. Passo quindi le braciole nella farina e le scuoto bene per eliminare la farina in eccesso.. 

Scaldo in una padella dell’olio assieme a gr. 20 di burro e rosolo la carne da tutti i lati, salo e pepo. Irroro con la grappa e, quando sarà evaporata, bagno con un mestolo di brodo caldo, aggiungo i funghi rimasti ed una confezione di fondo di carne. Copro e faccio cuocere per 15 minuti a fuoco moderato, poi tolgo dalla padella la carne, levo i fili e la sistemo sul piatto di portata riscaldato. Riduco il liquido di cottura, che dovrà formare una salsina piuttosto densa e cremosa, e lo verso sulle braciole ripiene, servendole subito. 

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Trote in saòr con pomodorini

La cottura in saòr si presta non solo per i pesci di mare ma anche per quelli di fiume.

Ingredienti – dosi per dieci persone:  n. 4 trote medie, n. 3 cipolle, n. 30 pomodorini, n. 1 bicchiere di aceto, n. 1 bicchiere di vino bianco, 50 gr. olio evo, n. 1 mazzetto di prezzemolo, n. 3 rametti timo, n. 2 foglie alloro, n. 4 rametti rosmarino, sale q.b.

Preparazione: pulisco le trote togliendo le interiora e le lavo e inserisco nella pancia un rametto di rosmarino. Adagio le trote in una pentola copro con dell’acqua verso un cucchiaino di sale grosso, una foglia di alloro e porto ad ebollizione cucinando a fuoco lento per circa 10 minuti. Una volta pronte tolgo la pelle, le spine; le sfiletto e distendo sul fondo di una pirofila da portare in tavola. Affetto la cipolla e la rosolo a fuoco vivo con olio evo in una padella capiente, aggiusto di sale. Tolgo la pelle ai pomodorini dopo averli sbollentati per pochi secondi in acqua bollente e li taglio in quattro. Unisco i pomodorini alla cipolla (possono essere sostituiti da salsa di pomodoro), il battuto di prezzemolo, gli odori rimasti, verso l’aceto ed il vino facendo evaporare. Copro con il composto le trote e lascio raffreddare.  Servo con 2 crostoni di pane casereccio tostati leggermente in padella o in forno e successivamente strofinati con uno spicchio d’aglio.

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Faraona al vino rosso

Continua il giro del Veneto con questo piatto della provincia di Padova. Un secondo semplice con pochi ingredienti che esalta la qualità della faraona.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 3000 faraona, gr. 300 cipolline, gr. 100 salsiccia, gr. 50 burro, gr. 50 olio evo, gr. 60 funghi secchi, cl. 200 vino rosso, cl. 50 grappa, sale e pepe q.b..

Preparazione: taglio la faraona a ottavi e in una padella con poco olio la rosolo prima dalla parte della pelle per sgrassarla e poi dall’altro verso. La metto in una casseruola con un fondo di cipolla tritata e rosolata nel brodo. Bagno con la grappa ed il vino rosso. Salo e pepo e porto a cottura a recipiente coperto e fuoco lento. Sgocciolo la faraona e la tengo in caldo. Metto in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida e sminuzzo la salsiccia. Filtro il liquido di cottura, lo faccio restringere facendolo sobbollire assieme ai funghi strizzati e alla salsiccia per 15 minuti circa. Dispongo la faraona sul piatto e verso sopra la salsa.

Accompagno con patate duchessa e polenta gialla.

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