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Posts Tagged ‘crema’

Un finger food dal sapore delicato.

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Ingredienti: 80 gr. burro, 100 gr. farina 00, 100 gr. farina di nocciole, 50 gr. parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di vino bianco, 50 gr. salmone affumicato, 70 gr. ricotta fresca vaccina, erba cipollina q.b., sale q.b.

Preparazione:  metto nella planetaria un ferro a K e verso le polveri : farine, parmigiano, un pizzico di sale e mescolo, unisco il burro freddo tagliato a pezzettoni e continuo ad amalgamare, verso il vino e lavoro fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formo tante palline del diametro di due centimetri che schiaccio al centro e dispongo su una teglia coperta di carta da forno. Cucino in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Nel frattempo frullo il salmone con la ricotta ed incorporo l’erba cipollina che ho tagliato a pezzettini minuscoli. Metto il composto in una sac a poche con beccuccio a stella e quando i cookies sono freddi spremo una nocciola di crema.

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Grazie Rita, oltre ad essere un ottimo primo piatto è un buon metodo per usare tutti i ritagli e pezzetti di pasta fatta in casa.

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 Ingredienti: 150 gr. pasta fatta in casa  tagliata a quadrucci per minestra, 1 barattolo di ceci, 2 cucchiai di farina di ceci, 1 rametto di rosmarino tritato, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 50 gr. pancetta affumicata tagliata a dadini, olio evo q.b., sale q.b, pepe q.b.

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20161122_215406Preparazione:  sciolgo la farina di ceci in due litri di acqua fredda. Porto ad ebollizione e salo. Nel frattempo pulisco e trito finemente: la cipolla, la carota e il sedano, scaldo l’olio evo in un tegame e faccio rosolare il trito con la pancetta.  Aggiungo  i ceci regolo di sale e pepe unisco il rosmarino per far prendere sapore. Per ammorbidire i ceci continuo la cottura per altri 10 minuti versando due bicchieri di acqua. Passo tutto nel mixer fatto salvo per tre cucchiai di ceci che mi serviranno per distribuirli sui piatti. Cucino i quadrucci nell’acqua precedentemente preparata, unisco i ceci e la purea regolando la quantità di liquido per avere la consistenza di una zuppa o di una minestra.

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Le zucchine dell’orto e le patate di montagna sono alla base di questa vellutata estiva da consumare tiepida o fredda.

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Ingredienti per otto persone: 1200 gr. zucchine, 400 gr. patate, 1200 cl. acqua, 1 cipolla media, 5o gr. parmigiano grattugiato, 50 cl. panna, 5 cucchiai olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione: sminuzzo la cipolla e la metto in una padella assieme all’olio e la faccio appassire e stufare. Nel frattempo ho tagliato a cubetti piccolissimi le patate che mescolo con la cipolla e salo cucinando fino a quando si ammorbidiscono. Taglio anche le zucchine a pezzettoni e le unisco, verso l’acqua e faccio bollire per una ventina di minuti. Riduco in crema con il mixer ad immersione, verso il parmigiano e regolo di sale e pepe. Prendo la panna e la sbatto fino a renderla consistente, al momento di servire impiatto e metto al centro un cucchiaio di panna che stendo ed aiutandomi con un bastoncino creo una decorazione, spargo qualche goccia di olio e per finire una giratina di pepe.

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Vellutata d’astice

Delicata, elegante e raffinata.

Ingredienti: 1 astice (500 gr. circa), 4 patate medie, 1 scalogno, 1 costa sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio maizena, 1 cucchiaio di brandy, 50 gr. burro, 1 cucchiaino paprika dolce, 1 bicchiere vino bianco, 1 cucchiaino di pepe in grani, 4 cucchiai olio evo, sale q.b.

20160214_205153_resizedPreparazione: lesso l’astice immergendolo in una capiente pentola di acqua bollente in cui ho versato l’acqua, il vino, il pepe in grani, e un pizzico di sale grosso; cucino a bollore moderato per 8 minuti, scolo l’astice e lascio intiepidire. Pulisco l’astice eliminando le parti grige, liberando la coda e togliendo il suo budellino centrale, spacco le chele e le gambe recuperando tutta la polpa possibile. Taglio a rondelle dello spessore di un centimetro la coda e la rosolo in un tegamino con del burro spolverato di parika dolce assieme alla polpa delle chele.  Metto il carapace, le zampette e le chele in una pentola sciolgo metà burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare, copro d’acqua e salo facendo bollire per mezz’ora. Filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce. Sbuccio le patate e le taglio a cubetti di un cm. di lato e le metto in acqua fredda dentro una terrina. In una pentola con  tre cucchiai di olio evo faccio imbiondire lo scalogno ed il sedano sminuzzati, rosolo lo spicchio d’aglio in camicia verso le patate sgocciolate dall’acqua e mescolando do una scaldata a fiamma viva, salo e aggiungo il fumetto di pesce caldo (due mestoli per porzione). Faccio andare a fuoco lento per dieci minuti ed unisco la polpa d’astice recuperata e continuo la cottura per altri cinque minuti. Tolgo l’aglio e metto tutto in un mixer frullando fino ad ottenere una crema che aggiusto di sale. Se la vellutata è troppo liquida sciolgo la maizena in acqua fredda e la unisco mescolando. Nei piatti caldi verso due mestoli di velluttata mettendo un pezzetto d’astice passato nel burro al centro e finisco con un giro d’ olio amalgamato con la paprika.

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Un finger food o primo piatto con gli gnocchi d’ortica accompagnati da una crema di gamberi.

Ingredienti: per gli gnocchi d’ortica – 500 gr. patate da gnocchi, 15 gr. foglie d’ortica pesate dopo cotte e strizzate, 1 uovo, farina bianca q.b., 1 cucchiaino di olio evo, sale grosso. Per la salsa di gamberi – 350 gr. gamberi interi, 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 cucchiaio brandy, 40 gr. burro, 1 cucchiaio farina bianca 00, 1 ciuffo prezzemolo, 2 spicchi aglio, 3 cucchiai olio evo, sale q.b.

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Preparazione:per gli gnocchi d’ortica –  raccolgo le foglie d’ortica che lavo accuratamente e le lesso per un paio di minuti in molta acqua leggermente salata. Strizzo le ortiche e le passo al mixer aiutandomi con un cucchiaino di olio evo. Lesso le patate con la buccia in acqua, a cottura ultimata la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco la pasta di ortiche sulle patate lasciando lo spazio al centro per contenere l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente). Spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a pezzettoni e tiro dei salamini lunghi del diametro di 2 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi. Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, gli raccolgo, gli scolo dall’acqua e li distribuisco a cinque a cinque sulla salsetta di gamberi nelle ciotole. Per la salsina di gamberi – pulisco 8 gamberi togliendo solo teste e budellino, per gli altri elimino anche il guscio. Conservo  cinque teste e tutti i gusci che mi serviranno per fare del fumetto di pesce. In  una pentola metto metà burro con le teste e i gusci di gambero, sciolgo il burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare aggiungo la cipolla e la costa di sedano, copro d’acqua e salo. Faccio bollire per mezz’ora e filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce che mi servirà per tirare il roux. Scaldo l’olio in una padellina con  l’aglio sminuzzato e rosolo tutti i gamberi per un paio di minuti per parte unisco il prezzemolo tritato regolo di sale e spengo. Metto da parte i gamberi col guscio e tre gamberi puliti per coppetta. In un tegamino metto il burro rimasto, lo sciolgo a fuoco lento e verso la farina che amalgamo eliminando i grumi e verso 200 cl. di brodetto di pesce caldo continuando a mescolare fino ad addensare il roux. Passo al mixer i gamberi rimasti con il sugo di cottura ed il roux creando così la salsina.

Preparo la coppa: un mestolo di salsina ai gamberi sul fondo, cinque gnocchi, tre gamberi interi e decoro con il gambero con il guscio, passo nel forno preriscaldato a 180° per dieci minuti.

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Asparagi freschi e ricotta di capra fresca, godiamoci la primavera!!

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Ingredienti: gr. 200 ricotta di capra, gr. 250 asparagi, cl. 100 brodo vegetale, 4 uova di quaglia, gr. 30 cipolla bianca, olio evo q.b., noce moscata, sale e pepe q.b.

Preparazione: passo la ricotta al setaccio la salo e riempio degli stampini, rosolo la cipolla tagliata sottile con l’olio ed unisco gli asparagi tagliati a rondelle lasciando da parte alcune punte, verso il brodo e cucino per dieci minuti e frullo fino ad ottenere una salsa liscia che passo al colino. Spolvero di noce moscata, regolo di sale e pepe. In un padellino con poco olio  cucino le uova di quaglia all’occhio di bue e con un coppa pasta le taglio rotonde della stessa misura. Passo in forno a 200° per 5 minuti gli stampini di ricotta, stendo a specchio sul fondo del piatto la crema di asparagi calda, sformo lo stampino di ricotta al centro sormontato dall’uovo di quaglia e guarnisco con le punte d’asparago tenute da parte. Un filo d’olio ed una spolverata di pepe nero per finire.

 

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Un’entrèe perfetta per il pranzo di Pasqua.

Ingredienti: gr. 200 ricotta di bufala, n. 1 piccola cipolla, gr. 250 asparagi verdi, n. 1 bicchiere di brodo, n. 4 uova di quaglia, 2 cucchiai olio evo, noce moscata q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: rosolo la cipolla sminuzzata in olio evo ed unisco gli asparagi tagliati sottili conservando alcune punte per decorare il piatto, diluisco con il brodo e cucino per 10 minuti regolo di sale, spolvero di pepe e noce moscata. Passo al frullatore e filtro. Setaccio la ricotta e la salo, riempio degli stampini mono porzione. Friggo in un padellino le uova di quaglia e le taglio con un coppa pasta in modo da averle tutte della stessa dimensione. Metto in forno per cinque minuti a 200° la ricotta. Stendo sul fondo del piatto uno strato di crema d’asparagi calda, sformo la ricotta e sopra sistemo l’uovo di quaglia, guarnisco con le punte d’asparagi e spolvero di pepe.

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