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Posts Tagged ‘crema’

Tecnica, stagionalità e presentazione.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per l’uovo n. 4 uova freschissime, 1 lt. acqua, 5 gr. sale, n. 3 cucchiai aceto bianco, n. 2 cucchiai farina, n.1 uovo intero, gr. 200 pane grattugiato, 1 lt. olio per friggere, sale q.b.

Per gli asparagi e la crema di patate – n. 16 asparagi bianchi di Bassano o di Badoere, n. 2  patate medie, gr. 200 latte intero, gr. 100 burro, gr. 50 grana, sale e pepe q.b., n. 3 cucchiai aceto, n. 16  rametti achillea.

 Preparazione: per l’uovo – metto a bollire l’acqua con il sale e l’aceto. Rompo le uova in 4 diversi contenitori e mi procuro una schiumarola e un vassoio per riporre le uova cotte.

Procedo con la preparazione delle uova in camicia: cose essenziali da sapere per la buona riuscita delle uova sono la freschezza delle uova che devono essere il più fresche possibili, l’acqua acidulata con l’aceto e un giusto vortice nell’acqua prima di versarci l’uovo in cottura.

Quando l’acqua bolle creo un vortice con un mestolo o una frusta al centro della pentola. Verso l’uovo e lascio cuocere per 2-3 minuti tolgo l’uovo dall’acqua e lo ripongo in un vassoio. Lascio raffreddare.

Sbatto l’uovo intero e procedo ad impanare passando l’uovo in camicia freddo prima nella farina poi nell’uovo ed infine nel pane grattugiato.

Tengo tutto pronto per la frittura in olio caldo. Friggo le uova impanate e salo.

Per gli asparagi e la crema di patate – prendo gli asparagi e li pelo togliendo eventualmente la parte finale legnosa. Li metto in una pentola vaporiera e li scotto a vapore per 3 minuti. Nell’acqua di cottura metterò gli scarti degli asparagi. Trascorso il tempo tolgo gli asparagi e li condisco con sale pepe olio e aceto. Preparo l’achillea sfogliata tenendo intere le punte.

Per la crema di patate – cucino le patate in microonde, le schiaccio nella planetaria aggiungendo il burro e il latte caldo poco alla volta, come per fare un purè di patate avendo l’accortezza di ottenerlo più morbido. Aggiusto di sale e pepe e grana.

Taglio gli asparagi della giusta misura e ne metto 4 per piatto. Con gli scarti che ricavereò dal taglio degli asparagi  creerò una crema acidulata e con l’aggiunta di olio che userò per condire gli asparagi sul piatto.

Alla base degli asparagi farò un anello con il purè di patate, cospargo con le foglioline di achillea e posiziono sopra l’uovo fritto. Decoro con una violetta e delle gocce di aceto balsamico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un dessert che richiede attenzione nel sovrapporre i vari strati di cioccolato, ma ne vale la pena.

Ingredienti – dosi per 12 persone: per la marquise – (tortiera da 22 cm ) gr. 140 tuorli, gr. 300 albumi, gr. 420 zucchero a velo, gr. 120 cacao amaro in polvere, gr. 40 fecola di patate, zucchero  q.b. (per cospargere).

Preparazione: Per la marquise separo i tuorli dagli albumi e metto i primi in una ciotola e li monto con 140 grammi di zucchero a velo fino a far diventare il composto chiaro e spumoso. Faccio la stessa cosa con gli albumi, ma li monto con 280 grammi di zucchero a velo fino a quando diventeranno bianchi e sodi.

Aggiungo il cacao e la fecola di patate ben setacciati ai tuorli e continuo a mescolare. Per ultimo unisco gli albumi montati a neve e mescolo delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli. Fodero la placca del forno con della carta forno e verso l’impasto, quindi lo livello bene con una spatola e lo cucino in forno preriscaldato a 200° per 8 minuti. Sforno la marquise al cacao e spolvero con dello zucchero semolato e la lascio raffreddare.

Per la mousse al cioccolato fondente – gr. 250 cioccolato fondente, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 2 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: metto la gelatina in ammollo in acqua fredda in modo da ammorbidirla e nel frattempo peso i tuorli e li verso in una ciotola. Spezzetto il cioccolato fondente e lo sciolgo dolcemente a bagnomaria 50°C. Lascio intiepidire leggermente, quindi lo unisco ai tuorli e mescolo il tutto con una frusta a mano.

A parte monto la panna ben fredda (semi montata) e, successivamente, sciolgo la gelatina ben strizzata nel latte. Unisco la gelatina al composto di tuorli e cioccolato e mano a mano unisco la panna montata continuando a mescolare con la frusta fino a quando il composto non sarà ben amalgamato. La mousse al cioccolato fondente è pronta per essere versata nei contenitori mono porzione con alla base della marquise. E metto in frigo a rapprendere.

Per la mousse al cioccolato al latte – gr. 250 cioccolato al latte, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 3 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: Metto in ammollo la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire. Spezzetto il cioccolato al latte e lo faccio sciogliere dolcemente a bagnomaria 45°C, quindi lo lascio intiepidire. Peso i tuorli e incorporo il cioccolato al latte sciolto e intiepidito.

A questo punto monto la panna ben fredda e faccio sciogliere la gelatina ben strizzata nel latte. Unisco la gelatina al composto di tuorli e cioccolato e mescolo bene, quindi aggiungo la panna montata e mescolo bene il tutto con una frusta a mano fino a quando avrò ottenuto una mousse liscia ed omogenea. Tolgo lo stampo dal congelatore e verso la mousse ottenuta sulla mousse al cioccolato fondente ormai solidificata.

Per la mousse al cioccolato bianco – gr. 250 cioccolato bianco, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 4 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: metto la gelatina in ammollo in acqua fredda e nel frattempo peso i tuorli. Spezzetto il cioccolato bianco e lo faccio sciogliere a bagnomaria, quindi strizzo la gelatina e la sciolgo nel latte.

Verso il cioccolato bianco intiepidito sui tuorli e mescolo molto bene il tutto con una frusta a mano. Unisco la gelatina sciolta continuando a mescolare. Monto la panna ben fredda e la aggiungo al composto. Continuo a mescolare bene il composto fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea. Tolgo lo stampo dal congelatore e verso la mousse al cioccolato bianco sullo strato di mousse al cioccolato al latte ormai solidificato.

Guarnisco con decorazioni fatte con il cioccolato fondente o con fragole.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un piatto che richiede una preparazione attenta per ottenere un risultato prestigioso.

Ingredienti – dosi per 4 persone:  n. 4 petti di faraona con pelle, gr. 50 olio extra vergine d’oliva, gr. 30 salsa di soia, n. 1 bicchiere vino bianco, n. 2 albumi, gr. 80 panna da cucina, gr. 150 ortiche/bruscandoli/sciopet, gr. 100 pancetta fresca, n. 2 spicchi d’aglio, gr. 50  burro crudo, gr. 50 salame, n. 3 rametti rosmarino, n. 1 confezione fondo di carne, sale e pepe q.b. Per la polentina di farro – gr. 100 farina di farro, gr. 300 acqua, gr. 5 sale.

Preparazione: pareggio i petti di faraona e tolgo il filetto. Faccio una tasca sul petto con il coltello in modo che possa ospitare il ripieno. Metto a marinare i petti con la salsa di soia. Preparo le erbette per il ripieno: le pulisco e salto in padella con una noce di burro e un spicchio d’aglio. Raffreddo e trito. Aggiusto di sale e pepe.

Preparo il ripieno frullando i filetti di faraona con gli albumi e la panna. Aggiungo le erbette e aggiusto di sapore con sale e pepe. Metto per finire il salame tagliato finemente. Farcisco con il composto appena preparato i petti di faraona e li rosolo in padella con un filo di olio. Aggiungo la pancetta, l’aglio e il rosmarino. Bagno con il vino bianco, unisco il fondo di carne e continuo la cottura in forno a 200°c fino a raggiungere i 65°C al cuore. Lascio riposare per poi scaloppare e servire con una polentina di farro. Utilizzo il fondo di cottura per irrorare la carne.

Per la polentina di farro – procedo come per una normale polenta e la servo come base sulla quale appoggiare il petto scaloppato.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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 Abbinamenti sorprendenti, semplicemente entusiasmanti!

Ingredienti – dosi per quattro persone: per la crema400 gr. piselli freschi o gelo, 50 gr. olio extravergine di oliva, n. 1 cipolla media, n. 2 patate medie, pepe e sale q.b., n. 2 radici  liquirizia naturale. Per le cape sante –  n. 12 cape sante pulite, 20 gr. olio extravergine oliva, pepe e sale q.b., n. 12 fettine sottili di lardo  salato .

Preparazione: taglio la cipolla a fettine sottili e la metto a rosolare in una pentola con un goccio d’ olio. Sbuccio le patate e le taglio in piccoli pezzi, le aggiungo alla cipolla, salo e cucino per qualche minuto a secco. Copro abbondantemente con acqua e porto ad ebollizione. Aggiungo i piselli e porto nuovamente ad ebollizione.

Tolgo i piselli appena sbollentati e li faccio raffreddare. Continuo la cottura delle patate fino al termine. Unisco i piselli e procedo a frullare il tutto molto bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Verso dell’olio e aggiusto di sapore con sale e pepe.

Aggiungo la liquirizia grattugiata al momento dell’impiattamento.

Per le cape sante – pulisco e lavo le cape sante e le bordo una ad una con il lardo. In una padella rovente aggiungo un filo d’ olio e procedo alla rosolatura delle cape sante fino a quando saranno dorate, nel caso di cape sante atlantiche termino la cottura in forno, e le accompagno alla crema di piselli.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un dessert croccante, fresco e morbido.

Ingredienti – dosi per sei persone: Per la pasta sablée – gr. 375 farina 00, gr. 250 burro morbido, gr. 125 zucchero a velo, n. 1 tuorlo d’uovo, gr. 3 sale fino, buccia di limone, n. 1 bacca vaniglia. Per la crema al limone –  gr. 500 latte,  gr. 125 zucchero, n. 8 tuorli d’uovo, gr. 35 maizena,  buccia di limone, n. 1 bacca vaniglia, gr. 300 panna montata lucida. Per la frutta – gr. 600 fragole.

Preparazione: Per la pasta sablée – sabbio la farina con il burro morbido. Aggiungo il sale sciolto in poco latte, la buccia di limone e la vaniglia. Unisco lo zucchero a velo e il tuorlo. Rendo l’impasto liscio e lo faccio riposare per 2 ore.

Stendo una sfoglia dello spessore di 1 cm circa e ricavo dei rettangoli/cerchi da 4×6 cm circa. Cucino in forno preriscaldato a 140° per 30 minuti con della carta da forno sotto. Tolgo la teglia dal forno e lascio raffreddare.

Per la crema al limone – metto a bollire il latte con la vaniglia. A parte mescolo lo zucchero e la maizena, unisco poi i tuorli. Quando il latte bolle, lo tolgo dal fuoco, aggiungo i tuorli e lo riporto sul fuoco. Quando la crema si addensa la tolgo dal fuoco e raffreddo velocemente la crema in modo che rimanga liscia. Raffreddo bene la crema per poi aggiungere la panna semi montata lucida.

Composizione del dolce: Pulisco le fragole e le taglio a metà.  Prendo i rettangoli di sablée e posiziono sopra un giro esterno di fragole e poi decoro con crema e fragole.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Questa crema di pomodoro diventa integrante con l’aggiunta della curcuma.

Ingredienti per quattro persone:  800 g. pomodori san marzano maturi, 400 g. di patate, 150 g. cipolle di tropea, 80 g. carote, 50 g. di parmigiano grattugiato,1/2 dado, n. 1 cucchiaino curcuma, acqua calda q.b., sale q.b, n. 4 cucchiai olio evo, panna q.b..

Preparazione: porto a bollore un pentolino che uso per immergere i pomodori per un paio di minuti e procedo togliendo la pelle, elimino i semi e li taglio a cubetti.  Taglio a pezzetti piccolissimi patate e carote, trito finemente la cipolla e la metto in una pentola con quattro cucchiai di olio evo insieme a patate e carote, mescolando spesso per circa 5 minuti. Verso il pomodoro nella padella col resto delle verdure e aggiungo un goccio d’acqua. Quando inizia a mantecarsi salo leggermente, unisco e sciolgo il dado e la curcuma e copro con acqua calda. A pentola scoperta mescolo di tanto in tanto lasciando evaporare l’acqua. Quando le verdure sono cotte con il mini pimer ad immersione frullo fino ad ottenere una crema. Sbatto la panna per addensarla e la metto in un dosatore con beccuccio. Verso nei piatti fondi la crema calda, un filo d’olio e disegno una spirale con la panna. Servo a parte il parmigiano per chi volesse aggiungerlo.

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Una fantastica crema di zucca grazie anche agli ingredienti del territorio che le danno un tocco intrigante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 200 gr. zucca santa bellunese, n. 1 cipolla bianca piccola, brodo vegetale q.b., 20 gr. zenzero fresco in radice, 15 gr. orzo primo fiore ” La fiorita” tostato, gr. 100 formaggio philadelfia, erba cipollina fresca n. 8-10 fili, pane q.b., 50 gr. olio evo, sale q.b., pepe q.b. (a piacere olio ai semi di zucca).

Preparazione: per la cottura della zucca – lavare la zucca tagliarla a metà, privarla dei semi e avvolgerla nella stagnola, disporre la zucca in una teglia, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua, infornare alla temperatura di 150°C per 40 min. circa. La zucca risulterà cotta quando non farà più resistenza nell’infilzarla con uno spiedo o la punta di un coltello. A cottura ultimata levare la zucca dal forno e lasciare raffreddare. Togliere la polpa dalla buccia ed è pronta ai vari usi.  Per la crema di zucca: tagliare la cipolla finemente e rosolarla dolcemente in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere poi il brodo vegetale e far bollire per altri 10 min. Unire la polpa di zucca precedentemente cotta, versare del brodo vegetale, e portare ad ebollizione. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere lo zenzero fresco grattugiato, dell’olio evo ed emulsionare con un frullatore ad immersione. A parte, lavorare il formaggio con dell’erba cipollina. Servire la crema in bicchiere o in una fondina con una quenelle con la crema di formaggio appoggiata in una cialda di pane croccante. Cospargere sopra la crema una nevicata di orzo tostato e un filo di olio ai semi di zucca e l’erba cipollina tagliata finemente.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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