Feeds:
Articoli
Commenti

Posts Tagged ‘crema’

Questa crema di pomodoro diventa integrante con l’aggiunta della curcuma.

Ingredienti per quattro persone:  800 g. pomodori san marzano maturi, 400 g. di patate, 150 g. cipolle di tropea, 80 g. carote, 50 g. di parmigiano grattugiato,1/2 dado, n. 1 cucchiaino curcuma, acqua calda q.b., sale q.b, n. 4 cucchiai olio evo, panna q.b..

Preparazione: porto a bollore un pentolino che uso per immergere i pomodori per un paio di minuti e procedo togliendo la pelle, elimino i semi e li taglio a cubetti.  Taglio a pezzetti piccolissimi patate e carote, trito finemente la cipolla e la metto in una pentola con quattro cucchiai di olio evo insieme a patate e carote, mescolando spesso per circa 5 minuti. Verso il pomodoro nella padella col resto delle verdure e aggiungo un goccio d’acqua. Quando inizia a mantecarsi salo leggermente, unisco e sciolgo il dado e la curcuma e copro con acqua calda. A pentola scoperta mescolo di tanto in tanto lasciando evaporare l’acqua. Quando le verdure sono cotte con il mini pimer ad immersione frullo fino ad ottenere una crema. Sbatto la panna per addensarla e la metto in un dosatore con beccuccio. Verso nei piatti fondi la crema calda, un filo d’olio e disegno una spirale con la panna. Servo a parte il parmigiano per chi volesse aggiungerlo.

Annunci

Read Full Post »

Una fantastica crema di zucca grazie anche agli ingredienti del territorio che le danno un tocco intrigante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 200 gr. zucca santa bellunese, n. 1 cipolla bianca piccola, brodo vegetale q.b., 20 gr. zenzero fresco in radice, 15 gr. orzo primo fiore ” La fiorita” tostato, gr. 100 formaggio philadelfia, erba cipollina fresca n. 8-10 fili, pane q.b., 50 gr. olio evo, sale q.b., pepe q.b. (a piacere olio ai semi di zucca).

Preparazione: per la cottura della zucca – lavare la zucca tagliarla a metà, privarla dei semi e avvolgerla nella stagnola, disporre la zucca in una teglia, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua, infornare alla temperatura di 150°C per 40 min. circa. La zucca risulterà cotta quando non farà più resistenza nell’infilzarla con uno spiedo o la punta di un coltello. A cottura ultimata levare la zucca dal forno e lasciare raffreddare. Togliere la polpa dalla buccia ed è pronta ai vari usi.  Per la crema di zucca: tagliare la cipolla finemente e rosolarla dolcemente in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere poi il brodo vegetale e far bollire per altri 10 min. Unire la polpa di zucca precedentemente cotta, versare del brodo vegetale, e portare ad ebollizione. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere lo zenzero fresco grattugiato, dell’olio evo ed emulsionare con un frullatore ad immersione. A parte, lavorare il formaggio con dell’erba cipollina. Servire la crema in bicchiere o in una fondina con una quenelle con la crema di formaggio appoggiata in una cialda di pane croccante. Cospargere sopra la crema una nevicata di orzo tostato e un filo di olio ai semi di zucca e l’erba cipollina tagliata finemente.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Read Full Post »

Un finger food dal sapore delicato.

20161119_083931

Ingredienti: 80 gr. burro, 100 gr. farina 00, 100 gr. farina di nocciole, 50 gr. parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di vino bianco, 50 gr. salmone affumicato, 70 gr. ricotta fresca vaccina, erba cipollina q.b., sale q.b.

Preparazione:  metto nella planetaria un ferro a K e verso le polveri : farine, parmigiano, un pizzico di sale e mescolo, unisco il burro freddo tagliato a pezzettoni e continuo ad amalgamare, verso il vino e lavoro fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formo tante palline del diametro di due centimetri che schiaccio al centro e dispongo su una teglia coperta di carta da forno. Cucino in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Nel frattempo frullo il salmone con la ricotta ed incorporo l’erba cipollina che ho tagliato a pezzettini minuscoli. Metto il composto in una sac a poche con beccuccio a stella e quando i cookies sono freddi spremo una nocciola di crema.

Read Full Post »

Grazie Rita, oltre ad essere un ottimo primo piatto è un buon metodo per usare tutti i ritagli e pezzetti di pasta fatta in casa.

20161122_222859

 Ingredienti: 150 gr. pasta fatta in casa  tagliata a quadrucci per minestra, 1 barattolo di ceci, 2 cucchiai di farina di ceci, 1 rametto di rosmarino tritato, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 50 gr. pancetta affumicata tagliata a dadini, olio evo q.b., sale q.b, pepe q.b.

20161122_215350

20161122_215406Preparazione:  sciolgo la farina di ceci in due litri di acqua fredda. Porto ad ebollizione e salo. Nel frattempo pulisco e trito finemente: la cipolla, la carota e il sedano, scaldo l’olio evo in un tegame e faccio rosolare il trito con la pancetta.  Aggiungo  i ceci regolo di sale e pepe unisco il rosmarino per far prendere sapore. Per ammorbidire i ceci continuo la cottura per altri 10 minuti versando due bicchieri di acqua. Passo tutto nel mixer fatto salvo per tre cucchiai di ceci che mi serviranno per distribuirli sui piatti. Cucino i quadrucci nell’acqua precedentemente preparata, unisco i ceci e la purea regolando la quantità di liquido per avere la consistenza di una zuppa o di una minestra.

Read Full Post »

Le zucchine dell’orto e le patate di montagna sono alla base di questa vellutata estiva da consumare tiepida o fredda.

20160819_204058 vellutata

Ingredienti per otto persone: 1200 gr. zucchine, 400 gr. patate, 1200 cl. acqua, 1 cipolla media, 5o gr. parmigiano grattugiato, 50 cl. panna, 5 cucchiai olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione: sminuzzo la cipolla e la metto in una padella assieme all’olio e la faccio appassire e stufare. Nel frattempo ho tagliato a cubetti piccolissimi le patate che mescolo con la cipolla e salo cucinando fino a quando si ammorbidiscono. Taglio anche le zucchine a pezzettoni e le unisco, verso l’acqua e faccio bollire per una ventina di minuti. Riduco in crema con il mixer ad immersione, verso il parmigiano e regolo di sale e pepe. Prendo la panna e la sbatto fino a renderla consistente, al momento di servire impiatto e metto al centro un cucchiaio di panna che stendo ed aiutandomi con un bastoncino creo una decorazione, spargo qualche goccia di olio e per finire una giratina di pepe.

Read Full Post »

Vellutata d’astice

Delicata, elegante e raffinata.

Ingredienti: 1 astice (500 gr. circa), 4 patate medie, 1 scalogno, 1 costa sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio maizena, 1 cucchiaio di brandy, 50 gr. burro, 1 cucchiaino paprika dolce, 1 bicchiere vino bianco, 1 cucchiaino di pepe in grani, 4 cucchiai olio evo, sale q.b.

20160214_205153_resizedPreparazione: lesso l’astice immergendolo in una capiente pentola di acqua bollente in cui ho versato l’acqua, il vino, il pepe in grani, e un pizzico di sale grosso; cucino a bollore moderato per 8 minuti, scolo l’astice e lascio intiepidire. Pulisco l’astice eliminando le parti grige, liberando la coda e togliendo il suo budellino centrale, spacco le chele e le gambe recuperando tutta la polpa possibile. Taglio a rondelle dello spessore di un centimetro la coda e la rosolo in un tegamino con del burro spolverato di parika dolce assieme alla polpa delle chele.  Metto il carapace, le zampette e le chele in una pentola sciolgo metà burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare, copro d’acqua e salo facendo bollire per mezz’ora. Filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce. Sbuccio le patate e le taglio a cubetti di un cm. di lato e le metto in acqua fredda dentro una terrina. In una pentola con  tre cucchiai di olio evo faccio imbiondire lo scalogno ed il sedano sminuzzati, rosolo lo spicchio d’aglio in camicia verso le patate sgocciolate dall’acqua e mescolando do una scaldata a fiamma viva, salo e aggiungo il fumetto di pesce caldo (due mestoli per porzione). Faccio andare a fuoco lento per dieci minuti ed unisco la polpa d’astice recuperata e continuo la cottura per altri cinque minuti. Tolgo l’aglio e metto tutto in un mixer frullando fino ad ottenere una crema che aggiusto di sale. Se la vellutata è troppo liquida sciolgo la maizena in acqua fredda e la unisco mescolando. Nei piatti caldi verso due mestoli di velluttata mettendo un pezzetto d’astice passato nel burro al centro e finisco con un giro d’ olio amalgamato con la paprika.

Read Full Post »

Un finger food o primo piatto con gli gnocchi d’ortica accompagnati da una crema di gamberi.

Ingredienti: per gli gnocchi d’ortica – 500 gr. patate da gnocchi, 15 gr. foglie d’ortica pesate dopo cotte e strizzate, 1 uovo, farina bianca q.b., 1 cucchiaino di olio evo, sale grosso. Per la salsa di gamberi – 350 gr. gamberi interi, 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 cucchiaio brandy, 40 gr. burro, 1 cucchiaio farina bianca 00, 1 ciuffo prezzemolo, 2 spicchi aglio, 3 cucchiai olio evo, sale q.b.

20160214_202804(0)_resized

Preparazione:per gli gnocchi d’ortica –  raccolgo le foglie d’ortica che lavo accuratamente e le lesso per un paio di minuti in molta acqua leggermente salata. Strizzo le ortiche e le passo al mixer aiutandomi con un cucchiaino di olio evo. Lesso le patate con la buccia in acqua, a cottura ultimata la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco la pasta di ortiche sulle patate lasciando lo spazio al centro per contenere l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente). Spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a pezzettoni e tiro dei salamini lunghi del diametro di 2 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi. Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, gli raccolgo, gli scolo dall’acqua e li distribuisco a cinque a cinque sulla salsetta di gamberi nelle ciotole. Per la salsina di gamberi – pulisco 8 gamberi togliendo solo teste e budellino, per gli altri elimino anche il guscio. Conservo  cinque teste e tutti i gusci che mi serviranno per fare del fumetto di pesce. In  una pentola metto metà burro con le teste e i gusci di gambero, sciolgo il burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare aggiungo la cipolla e la costa di sedano, copro d’acqua e salo. Faccio bollire per mezz’ora e filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce che mi servirà per tirare il roux. Scaldo l’olio in una padellina con  l’aglio sminuzzato e rosolo tutti i gamberi per un paio di minuti per parte unisco il prezzemolo tritato regolo di sale e spengo. Metto da parte i gamberi col guscio e tre gamberi puliti per coppetta. In un tegamino metto il burro rimasto, lo sciolgo a fuoco lento e verso la farina che amalgamo eliminando i grumi e verso 200 cl. di brodetto di pesce caldo continuando a mescolare fino ad addensare il roux. Passo al mixer i gamberi rimasti con il sugo di cottura ed il roux creando così la salsina.

Preparo la coppa: un mestolo di salsina ai gamberi sul fondo, cinque gnocchi, tre gamberi interi e decoro con il gambero con il guscio, passo nel forno preriscaldato a 180° per dieci minuti.

Read Full Post »

Older Posts »