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Posts Tagged ‘carne’

Un piatto autunnale che utilizza prodotti tipici del Bellunese: pastin, funghi, castagne…

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per i bocconcini di Pastin – gr. 350 Pastin (pasta del salame), gr. 350 funghi misti, gr. 50 funghi porcini secchi, n. 6 bacche di ginepro, n. 2 scalogno fresco, n. 2 cucchiai fondo di carne, n. 3 rametti rosmarino fresco, n. 1 ciuffo di prezzemolo, n. 2 spicchi aglio fresco, olio evo q.b. Per il purè di castagne – n. 4 patate farinose, gr. 100 castagne pulite congelate, latte e panna q.b, gr. 100 burro crudo, sale e pepe q.b. Per la rapa rossa in agretto – n. 2 rape rosse cotte, aceto di mele q.b., coriandolo fresco o secco q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Per i bocconcini di Pastin: prendo il pastin e lo lavoraro con del rosmarino fresco tritato. Formo dei bocconcini del peso di circa 30 gr. (3 per ogni porzione) schiacciandoli leggermente a medaglione. Nel frattempo pulisco i funghi (chiodini, finferli, pioppini, porcini…) e procedo a saltarli velocemente in padella con dello
scalogno tritato e del profumo d’aglio. ( per ottenere il profumo d’aglio sarà sufficiente rosolarlo delicatamente in poco olio evo, per poi usare solo l’olio).
Bagno a piacere con un goccio di prosecco il fondo di carne e cucino velocemente. A parte rosolo a fuoco vivo i bocconcini di pastin per poi adagiarli sui funghi e continuo dolcemente la cottura in modo che il pastin si insaporisca e diventi più morbido. Unisco a fine cottura una polvere di porcini secchi, il prezzemolo tritato e le bacche di ginepro. Per il purè di castagne – pelo le patate e le cucino in vaporiera per 30 min. in alternativa utilizzare la sacca per la cottura in microonde fino a cottura ultimata. Nel frattempo faccio cuocere le castagne in una pentola con del latte fino a quando diventano ben morbide. Le frullo con un frullatore ad immersione in modo da ottenere una crema liscia e morbida. Aggiusto con sale e pepe. Quando le patate saranno cotte le passo allo schiaccia patate all’interno della bastardella della planetaria. Aggiungo il burro e la purea di castagne bella calda. È importante che sia le patate e la purea di castagne siano ben calde per evitare così che si formino dei grumi. Accendo la planetaria ed inizio a sbattere bene il purè. Aggiusto la consistenza con della panna liquida calda, con del sale e del pepe.
Accorgimenti: attenzione a tenere il purè bello morbido in quanto le castagne hanno la caratteristica di asciugare il tutto. Per la rapa rossa in agretto – prendo le rape rosse già cotte e le taglio in modo da ricavarne dei bastoncini oppure dei cubi a piacere. Condisco cosi la rapa con sale pepe aceto e il coriandolo fresco sminuzzato. Lascio insaporire per qualche ora prima di usarle.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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La paura di rovinare un bel pezzo di carne mi aveva sempre tenuto lontano dal roast beef. Finalmente mi sono deciso a cucinarla, con un ottimo risultato grazie anche al meraviglioso taglio di “codino di manzo”.

Ingredienti: 1ooo g. manzo (codino), rosmarino maggiorana salvia q.b., 1 cucchiaino senape, aceto balsamico q.b., n. 4 cucchiai olio evo.

Preparazione: lego la carne senza stringerla (vedi foto),

preparo un miscuglio di erbe fresce sminuzzate: rosmarino, maggiorana e salvia. Salo la carne da tutti i lati e spolvero con una macinata di pepe per parte. Distribuisco le erbe pressando e spalmo la superfice con la senape, verso un filo di aceto balsamico. Metto due cucchiai di olio evo sulla teglia e  deposito sopra la carne che ungo con l’olio rimasto. In forno ventilato pre riscaldato a 180° cucino la carne per 25 minuti e faccio riposare per almeno un’ora.

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Il filetto al pepe verde: un classico.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 450 filetto di manzo, n. 2 cucchiai senape, n. 1 bicchiere brandy, gr. 100 panna fresca liquida, gr. 50 burro, n. 1 cucchiaio pepe verde liofilizzato, n. 2 cucchiai fondo di carne, sale q.b., pepe q.b., spago da cucina q.b.

Preparazione: taglio il filetto di manzo in 4 medaglioni, do la forma rotonda legandoli con dello spago da cucina. Spennello entrambe le superfici con la senape e lascio marinare per 1 ora.

In una padella calda rosolo i filetti con una noce di burro o olio extravergine di oliva prima da un lato poi dall’altro. Quando sono rosolati, salo e pepo i filetti e sfumo con il brandy (oppure vino bianco). Aggiungo il fondo di carne e verso la panna, il pepe verde liofilizzato intero e lascio cuocere per qualche minuto a fuoco lento rigirando i filetti di tanto in tanto. Il tempo di cottura varia sulla base della pezzatura del medaglione di filetto. È consigliabile far riposare 5 -10 minuti i filetti dopo la rosolatura iniziale. A cottura ultimata la salsa dovrà mantenere una cremosità ideale per guarnire il filetto.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Per la riuscita di questo piatto serve poter contare su un macellaio di fiducia che da un cuore freschissimo tagli le fettine sottili che ti serviranno per questo piatto della tradizione veneta.

Ingredienti: g. 400 cuore di vitello tagliato a fette, 1 cipolla media, poco vino bianco, olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: asciugo le fette di cuore con la carta assorbente e le taglio a pezzettoni. Taglio la cipolla a fettine sottili, distribuisco un fondo d’olio in una padella e unisco la cipolla che a fuoco lento lascio imbiondire. Aggiungo il cuore e rosolo da entrambe le parti per un paio di minuti, verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta continuando a mescolare e completo la cottura a fuoco moderato per pochi minuti. Salo solo alla fine. Servo accompagnando con insalata di pomodori.

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L’arrosto di cinghiale fatto con la giusta attenzione non saprà di selvatico e sarete sorpresi dalla bontà della carne.

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Ingredienti: gr. 1300 polpa di cinghiale, 2 cipolle grandi, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, gr. 400 pomodori pelati, 1/2 l. vino bianco, 1 peperoncino secco, 1 noce intera, 10 bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino, 5 foglie di salvia, 2 chiodi di garofano, 1 foglia alloro, 1/2 stecca cannella, pepe in grani q.b., 1/2 bicchiere olio evo, 30 gr. burro, sale q.b.

Preparazione: prendo la polpa di cinghiale e la metto in una terrina che riempio di acqua fredda e lascio scorrere un filo d’acqua per almeno tre ore. Asciugo la carne e la taglio a cubi di circa quattro centimetri di lato eliminando le parti coriacee e dure. Rimetto in acqua corrente i pezzi per un’altra mezz’ora e asciugo bene. In una padella a fuoco vivace verso la carne che rigiro da tutti i lati per far uscire l’acqua poi la tolgo con una pinza spostandola in uno scola pasta a sgocciolare e elimino l’acqua che si è formata nella padella. Faccio un battuto con: le cipolle, le carote, l’aglio ed il sedano passandole al mixer. In un tegame con un buon fondo metto l’olio ed il burro ed unisco il battuto di verdure che rosolo. Ripeto l’operazione in padella con la carne per eliminare l’acqua e la sposto nel tegame; dopo qualche minuto aggiungo il vino che faccio evaporare a fiamma viva. Salo leggermente e verso il pomodoro, la noce e cinque bacche di ginepro. Nel frattempo ho preparato un sacchettino di garza con dentro: l’alloro, cinque bacche di ginepro, cinque grani di pepe, la cannella, la salvia, il rosmarino e il peperoncino che metto nella pentola. Abbasso la fiamma e continuo la cottura, coprendo con un coperchio, mescolando di tanto in tanto per un paio d’ore, regolo di sale e spengo lasciando riposare per almeno un’ora e mezza. Assaggio e se necessario continuo la cottura e scaldo. Elimino noce e sacchetto con le spezie e servo con polenta di mais.

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Pollo al curry

Tripudio di colori e quel profumo di oriente….., da un’idea di Teresa.

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Ingredienti: 1 petto di pollo, 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 1 cipolla media, curry q.b., olio evo, sale, pepe e vino bianco q.b.

Preparazione: sminuzzo la cipolla, taglio a quadratini il petto di pollo, lavo i peperoni elimino la parte bianca interna con i semi e li taglio a quadratini. In una padella soffriggo la cipolla nell’olio, unisco il petto di pollo che rosolo, verso due dita di vino bianco e lo faccio evaporare (sfumo), aggiungo i peperoni e cucino per venti minuti. Verso il curry, aggiusto di sale e pepe e proseguo la cottura per altri venti minuti circa.

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Più semplice e bellunese di così!

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Ingredienti: 1 filone di pane bello pieno da 300 gr., 450 gr. pastin, 150 gr. stracchino, carta da forno q.b.

Preparazione: taglio a fette il pane, in una terrina amalgamo lo stracchino con il pastin e spalmo il composto sulle fette di pane. Scaldo il forno a 180° seleziono il grill ed inforno per 15 minuti circa i crostini.

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