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Posts Tagged ‘primi piatti’

Il  tempo che si impiega per preparare questo piatto viene ampiamente ripagato dal risultato.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per l’impasto delle mezzelune (gnocchi di patate) – 700 gr. patate  farinose a pasta gialla (gr. 500 da cotte), gr. 200/250 farina, n. 1 uovo intero, n. 1  tuorlo,  sale q.b., noce moscata q.b.

Per il ripieno – n. 2 melanzane tonde, gr. 100 ricotta, grana q.b., sale e pepe q.b., olio evo q.b., n. 1 spicchio d’aglio, n. 5 foglie basilico.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per l’impasto delle mezzelune (gnocchi di patate) -700 gr. patate  farinose a pasta gialla (gr. 500 da cotte), gr. 200/250 farina n. 1 uovo intero , n. 1  tuorlo,  sale q.b., noce moscata q.b.

Per il ripieno – n. 2 melanzane tonde, gr. 100 ricotta, grana q.b., sale e pepe q.b., olio evo q.b., n. 1 spicchio d’aglio, n. 5 foglie basilico.

Per la salsa –  gr. 500 pomodori datterino, n. 1 cipolla rossa, n. 1 spicchio d’aglio, sale e pepe q.b., n. 1 burrata ( 180/200 gr.).

Per il pesto leggero – 20 foglie basilico, 10 gr. pinoli, olio extra vergine di oliva q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione:

per l’impasto delle mezzelune – lavo bene le patate e le cucino con la buccia in microonde. Sbuccio e schiaccio le patate da calde su una teglia facendo attenzione che siano ben allargate e distribuite.

Lascio raffreddare. Prendo le patate  e aggiungo sale e noce moscata, le uova sbattute e la farina ( la quantità varia in base al tipo di patate ) impasto bene il tutto fino a quando l’impasto non si attacca alle dita. Lascio riposare l’impasto in frigo.

Per il ripieno – taglio a metà le melanzane e le metto in una teglia con la polpa verso l’alto. Segno delle croci abbastanza profonde e condisco con olio sale pepe  e lo spicchio d’aglio tagliato e cucino in forno sistemate in modo che la polpa appoggi su un foglio di carta da forno. Cottura a 150°per 20/25 minuti fino a quando la melanzana sarà tenera.

Quando sarà cotta, tolgo la polpa dalla buccia con l’aiuto di un cucchiaio e la metto in una terrina. Trito finemente la polpa e aggiungo la ricotta, il sale e pepe mancanti. Unisco il basilico spezzettato a mano.

Per le mezzelune – stendo l’impasto per gli gnocchi dello spessore di mezzo centimetro e ricavo dei dischi del diametro di 4-5 cm. Metto al centro del ripieno e chiudo i nostri dischetti a mezzaluna. Segno a piacere il bordo di chiusura con un forchetta in modo da lasciare i segni. Dispongo le mezzelune su di un vassoio con della carta da forno e farina sotto.

Possono essere anche congelate, bisogna avere l’accortezza di usare un po’ più di farina nell’impasto e di tuffarli nell’acqua bollente da congelati.

Per la salsa – taglio la cipolla finemente e la rosolo con olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungo i pomodori tagliati a metà e salto tutto velocemente, aggiusto di sale e pepe. Per il pesto di basilico metto le foglie i pinoli e l’olio in un frullatore e ricavo una crema liscia che verrà usata per condire le mezzelune.

Metto la salsa di pomodorini sul piatto, adagio sopra le mezzelune cotte in acqua bollente salata per 3-4 minuti e poi saltate con un filo d’olio. Aggiungo sopra 2 noci di burrata e macchio con il pesto leggero di basilico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Che dire! un’amatriciana con i gamberi, da leccarsi le dita.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 400 spaghetti trafilati al bronzo, n. 20 gamberi interi (o code), n. 2 cipolle piccole, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 2 spicchi d’aglio, n. 8 fette sottili di guanciale affumicato  (spessore tipo prosciutto crudo ), n. 10 rametti prezzemolo, n. 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva, n. 12 foglie basilico, gr. 500  pomodorini datterino, gr. 300 passata di pomodoro, sale e pepe q.b.

 Preparazione: Pulisco le code di gambero tenendo da parte sia la testa che i carapaci che utilizzerò per fare il brodo. Mondo le verdure per il brodo. In una pentola faccio rosolare le verdure tagliate a pezzetti con un goccio d’olio e  alcuni gambi di prezzemolo più gli scarti dei gamberi. Copro con acqua fredda e faccio bollire 30 minuti. Con le code di gambero pulite, faccio una tartare grossa. Trito la cipolla e la faccio rosolare in una pentola con il guanciale tagliato a listarelle sottili. Aggiungo l’aglio e tolgo il grasso in eccesso, sfumo con il brodo di gamberi. Quando il brodo si sarà ristretto aggiungo i pomodori tagliati a meta e la passata, salo e pepo. Pulisco il basilico. Cucino la pasta fino a metà cottura in acqua ( 3 litri ) e con 15 gr. di sale per litro. Termino la cottura in padella con la salsa. Aggiungo i gamberi rosolati a fuoco vivo, manteco con olio a filo e basilico crudo. In alternativa posso usare anche il pesto di basilico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Primavera! tempo di asparagi.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 300 gr. riso carnaroli, 40 gr. olio extravergine di oliva, n. 1 noce di burro, n. 1 cipolla piccola, gr. 500 asparagi verdi, pepe e sale q.b., n. 1 costa di sedano, n. 1 carota, n. 1 cipolla media per fare un litro di brodo vegetale, n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 2 cucchiai aceto, 80 gr. grana grattugiato, n. 3 uova sode.

Preparazione: pelo gli asparagi conservando la buccia, tolgo la punta a becco di flauto e la conservo, taglio la parte finale che sarà legnosa. Faccio un brodo con le bucce e la parte finale. Taglio a pezzetti il gambo. Trito una cipolla e la faccio rosolare in poco olio aggiungo alla cipolla gli asparagi tagliati a pezzetti, salo e verso un po’ di brodo d’asparagi. Cottura veloce a fuoco vivo per poco tempo e a cottura avvenuta frullo con un frullatore ad immersione. Nel brodo di asparagi sbollento per un minuto le punte di asparago, le taglio a metà e condisco. Cucino le uova sode per 8 minuti in acqua tiepida (10 minuti da acqua bollente). Quando saranno cotte vanno raffreddate e poi passate al passaverdure ottenendo così un effetto mimosa.

Tosto il riso e bagno con il vino. Aggiungo il brodo, sale e cucino per 12 minuti, utilizzo tutto il brodo d’asparagi avanzato. Quando manca un minuto dalla fine unisco la purea di asparagi e manteco con burro e grana e qualche goccia di aceto.

Impiattamento: stendo il riso nel piatto, adagio le punte al centro e sopra la mimosa d’ uovo.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un’altra versione di un piatto della tradizione marinara del nord est.

Ingredienti – dosi per sei persone: gr. 500 spaghetti trafilati al bronzo, gr. 500 scampi piccoli, n. 1½ cipolla media, n. 1 carota, n. 1 costa di sedano, n. 2 spicchi d’aglio, 750 ml. passata di pomodoro, n. 1 peperoncino piccante, olio evo q.b. sale q.b.

Preparazione: pulisco gli scampi togliendo testa e chele. Metto le teste e le chele in una pentola con un goccio d’olio, la carota, il sedano e ½ cipolla, rosolo a fuoco vivo. Copro con acqua fredda e porto ad ebollizione e lascio bollire per 20 minuti. Metto l’olio in una padella ed imbiondisco la cipolla e l’aglio sminuzzati, verso il brodo fatto con i gusci. Unisco la salsa di pomodoro ed il peperoncino; quando il condimento è caldo aggiungo gli scampi e contino la cottura per qualche minuto. Cucino e scolo gli spaghetti al dente e li verso nella “busara” e spadellare.

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Senzazionale! cro sticcio sta per pa sticcio con le cro ste di polenta fatte con il mais sponcio “Dolomais” con un ripeno di pastin, prodotto tipico bellunese.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per il ragù di Pastin – gr. 200  Pastin, gr. 70 passata di pomodoro,  ½ carota, n. 1 costa di sedano, ½ cipolla rossa, 1 dl. vino rosso, n. 2 foglie alloro, n. 1 rametto salvia, n. 1 rametto rosmarino, olio extra vergine di oliva q.b., sale e pepe q.b. Per la crema al formaggio – gr. 300 latte, gr. 30 farina 00 ( in alternativa si può usare amido di mais ), gr. 80 formaggio fresco, n. 1 pizzico noce moscata, sale e pepe q.b., Dolomais croste di polenta “Bon Tajer“, gr. 30 grana padano grattugiato.

 Preparazione: Per il ragù di Pastin – trito finemente la cipolla, la carota e il sedano. Metto le verdure in una pentola con un filo d’olio e procedo con una rosolatura a fuoco dolce per alcuni minuti. Aggiungo la passata di pomodoro e continuo la cottura per 10 minuti. Nel frattempo rosolo a fuoco forte in una padella anti aderente il “pastin” avendo l’accortezza di sgranarlo bene con un cucchiaio di legno. A rosolatura avvenuta, sfumo il “pastin” con il vino rosso e lascio evaporare completamente il vino per poi aggiungere le verdure preparate in precedenza. Continuo la cottura per altri 10 minuti ed unisco a fine cottura le due foglie di alloro, la salvia e il rosmarino tritati. Aggiusto di sapore con sale e pepe. Per la crema al formaggio – metto a bollire il latte e quando bolle aggiungo la farina o l’amido stemperato in poco latte freddo. Mescolo energicamente con l’aiuto di una frusta e lascio cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Spengo il fuoco e aggiungo: il formaggio fresco, la noce moscata, sale e pepe. Frullo il tutto con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.

Unisco a piacere la quantità necessaria di pastin alla crema di formaggio al fine di ottenere una salsa equilibrata tra formaggio e pastin.

Prendo una cocotte o una teglia da forno, la ungo con un filo di olio. Cospargo sul fondo della teglia due cucchiai di salsa al pastin, dispongo sopra uno strato di croste di polenta. Ricopro le croste con uno strato di salsa al pastin. Aggiungo del formaggio grana e procedo con la copertura di croste. Continuo a stratificare le croste con il pastin fino a raggiungere un’altezza di 4-5 cm. Termino con una spolverata di formaggio grana. Metto in forno la teglia per 20 minuti a 180-200 gradi. A gratinatura ottenuta, estraggo la teglia dal forno e servo .

Consigli pratici: il crosticcio può essere preparato anche due giorni prima, riporre la teglia in frigorifero ben coperta. Quando serve si prende la teglia e si inforna direttamente come da ricetta.

Il crosticcio è una preparazione GLUTEN FREE  usando l’amido di mais al posto della farina di frumento.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Non solo insalata di riso, il  farro alpino o sbramato è una qualità che si trova solo nei territori dolomitici.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 160/200 farro alpino, n. 1 carota,  n. 1 zucchina,  n. 1 cipolla rossa,  n. 2 rametti salvia e rosmarino, n. 3 rametti prezzemolo, n. 2 foglie alloro, gr. 200 formaggio Piave fresco, n. 8 fettine speck, n. 4 uova di quaglia,  n. 1 cucchiaino aceto balsamico, sale e pepe q.b. Radicchio di Treviso marinato – n. 2 cespi radicchio di Treviso, n. 1 litro acqua, n. 1 bicchiere aceto, gr. 15  sale, n. 1 cucchiaio aceto balsamico, gr. 50  zucchero, gr. 80 olio extra vergine di oliva, n. 2 foglie di alloro.

Preparazione: lavo con cura il farro in acqua tiepida e lo metto a bollire con l’acqua, in proporzione di 1:2, per 40 minuti ed aggiungo l’alloro. Trascorso il tempo chiudo la pentola con un coperchio e lascio riposare. Pulisco il sedano e la carota, le taglio a cubetti e le aggiungo al farro negli ultimi 4 minuti di cottura. Le zucchine sempre tagliate a cubetti le unisco a fine cottura. La cipolla va tagliata a cubetti e bollita leggermente in acqua salata con l’aceto. Taglio il formaggio a cubetti e a strisce lo speck. Trito le erbe aromatiche e il prezzemolo. Unisco tutti gli ingredienti ed insaporisco con olio, sale e pepe.

Cucino in acqua bollente  le uova di quaglia per 3-4 minuti trascorso il tempo andranno leggermente raffreddate e sbucciate. Tagliate in quarti le sistemo sopra l’insalata di farro. Radicchio di Treviso marinato – pulisco il radicchio di Treviso tagliandolo successivamente in 6 spicchi. Metto a bollire l’acqua aggiungo: il sale, l’aceto, lo zucchero e le foglie di alloro. Faccio bollire per tre minuti il radicchio e poi lo sgocciolo dall’acqua di cottura e condisco con olio e qualche goccia di aceto balsamico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Una leggera crema di cozze accompagna i vermicelli aglio, olio e peperoncino.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 320 gr. spaghetti, 500 gr. cozze, n. 1 spicchio aglio, n. 1 peperoncino, erba cipollina q.b., n. 1 bicchiere vino bianco, n.1 cipollotto, n. 1 ciuffetto prezzemolo, 50 cc. olio evo, n. 1 patata media, n. 1 limone bio,  30 gr. parmigiano grattugiato.

Preparazione: per la salsa di cozze – dopo aver ripulito i molluschi nel loro guscio esterno, li metto ad aprire in una pentola con dell’acqua riscaldata per circa un paio di minuti. Conservo l’acqua di cottura. Tolgo i molluschi dal guscio conservandone otto interi che mi serviranno per la presentazione. Nel frattempo, taglio finemente il cipollotto e lo soffriggo in una padella con dell’olio d’oliva. Quando inizia a dorare, aggiungo la patata tagliata a fettine sottili e unisco l’ erba cipollina e il sale. Solo quando la patata sarà cotta sfumo  con il vino bianco e aggiungo poca acqua delle cozze. Verso le cozze e spengo il fuoco quando iniziano a prendere il colore della cottura. Frullo il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Per gli spaghetti – metto a cuocere gli spaghetti e li scolo non appena avranno iniziato a piegarsi; li trasferisco in una padella in cui precedentemente ho messo uno spicchio d’aglio con il peperoncino, faccio dorare poi metto gli spaghetti con un po’ di acqua delle cozze ed il prezzemolo tritato, tolgo l’aglio ed il peperoncino, spolvero di parmigiano e completo la cottura. Alla fine grattugio della buccia di limone. Impiattamento – metto la salsa di cozze a specchio sul fondo del piatto e completo arrotolando e mettendo al centro gli spaghetti, decoro con due cozze con il guscio.

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