Crespelle con ricotta e spinaci

Divertiamoci a preparare le crespelle, serve un po’ di pazienza, ma una volta presa la mano…

Ingredienti – dosi per otto persone: per le crespelle – n.2 uova intere, gr.180 farina “00”, gr.180 latte intero,  gr.60 burro, sale e pepe q.b

Preparazione: sbattere le uova con del sale e pepe. Aggiungere ¾ del totale del latte ed amalgamare bene questi ingredienti. Unire la farina setacciata mescolando bene. Aggiungere il restante latte ed infine il burro sciolto ma non caldo. Il risultato finale dovrà essere un composto cremoso e senza grumi.

Prendere una padella antiaderente leggermente unta, riscaldarla e versarci una quantità tale di composto da ricoprire il fondo della padella, ruotando la padella. Mettere sul fuoco la padella e cuocere per alcuni secondi. A questo punto rigirare la crespella e cuocere ancora per alcuni secondi. Poi far scivolare la crespella in un vassoio e procedere con la seconda e cosi via fino all’esaurimento del composto.

Ingredienti – dosi per otto persone: per il ripieno – gr.700 ricotta fresca, gr.500 spinaci puliti, gr.100 grana, n.3 spicchi aglio, gr.50 olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b., noce moscata q.b.

Preparazione: lavare ed asciugare gli spinaci, prendere una padella capiente e versare l’olio e l’aglio sbucciato. Rosolare bene l’aglio e poi aggiungere gli spinaci. Salare, pepare e cuocere velocemente a fuoco vivace per alcuni minuti. Una volta cotti tritarli grossolanamente togliendo l’aglio e lasciarli raffreddare. Amalgamare la ricotta con il formaggio grana e gli spinaci tritati. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. A questo punto tutto è pronto per formare la crespella. Stendere i dischi su di un tavolo separati tra di loro. Spalmare nella parte centrale di ogni disco 2 cucchiai di ripieno. Chiudere le crespelle prima a metà e poi nuovamente a metà in modo da ottenere un triangolo.

Mettere un velo di besciamella sul fondo di una pirofila. Adagiare le crespelle leggermente sormontate. Ricoprire poi con la besciamella rimanente. Una spolverata di grana e sono pronte per essere infornate a 200° per 30 minuti a gratinare.

Ingredienti – dosi per otto persone: per la besciamella – gr.750 latte intero, gr.75 farina “00”, gr.75 burro, gr.60 grana, sale e pepe q.b., noce moscata q.b.

Preparazione: sciogliere il burro e aggiungere la farina. Versare il latte e portare a bollore e cuocere per 4/5 minuti sempre mescolando. Aggiustare di sapore con sale,  pepe e noce moscata. La besciamella sarà così pronta per comporre il nostro gratinato.

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Lasagnetta gratinata con radicchio trevigiano

Gennaio il mese ideale per gustare il radicchio tardivo di Treviso.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 500 pasta fresca all’uovo in sfoglia, gr. 1200 radicchio di Treviso, n. 2 spicchi aglio, gr. 50 olio extra vergine di oliva, n. 1 bicchiere vino rosso, gr. 100 brodo vegetale, gr. 100 formaggio grana, n. 10 rametti prezzemolo, n. 3-4 filetti alici sott’olio, n. 15 capperi.

Preparazione: pulire il radicchio sulla radice e mondare dalle foglie brutte. Tenere alcune punte per la decorazione e tagliare a pezzetti tutto il resto. Rosolare l’aglio in un tegame con dell’olio, aggiungere il radicchio le alici ed i capperi. Dopo 1 minuto salare e pepare. Sfumare con il vino rosso e se necessario aggiungere il brodo per permettere al radicchio di non seccarsi. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato. Il radicchio è pronto per essere unito alla besciamella. Mescolare bene il tutto.

Per la besciamella – gr. 1200 latte intero, gr. 250 formaggio tipo montasio o Piave, gr. 70 burro, gr. 70 farina 00,  noce moscata q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: unire in un tegame il burro e la farina e mescolare amalgamando bene. Aggiungere poi il latte, il sale e la noce moscata e portare a bollore. Cuocere per alcuni minuti. Quando si addensa trascorso il tempo di cottura, spegnere il fuoco ed aggiungere il formaggio tagliato a pezzetti. Frullare bene la salsa con un frullatore ad immersione.

Per l’assemblaggio del pasticcio: prendere una pirofila e passare sul fondo un filo di olio e poi un sottile strato di besciamella al radicchio. Iniziare a stratificare le sfoglie di pasta all’uovo con la salsa continuando fino a riempire la pirofila. Alla fine cospargere con del formaggio grana. A questo punto la pirofila è pronta per essere infornata. Cuocere in forno a 200° per 25 minuti in modalità forno ventilato poi passare in modalità grill e gratinare fino a rendere croccante la superfice. Decorare con le punte di radicchio.

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Farro mantecato in salsa verde, cotechino e cren

Perfetto per le feste. A Natale o Capodanno o quando preferite.

Il Farro è un cereale alternativo e sarebbe opportuno reinserirlo in una corretta alimentazione. Con questa versione possiamo prepararlo prima e procedere solo all’ultimo momento alla mantecatura. Regge molto la cottura.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 500 farro alpino, n. 4 patate medie, lt. 3 brodo vegetale, gr. 250 burro, gr. 150 grana, n. 2 cucchiai aceto bianco, n. 5 filetti di alici, n. 1 mazzetto prezzemolo, sale e pepe q.b., n. 1 cotechino precotto, salsa al rafano q.b. Per il brodo –  n. 1 cipolla media, n. 1 carota, n. 1 costa sedano, n. 1 foglia alloro, sale e pepe q.b.

Preparazione: mettere a bagno il farro per almeno 2 ore in acqua.

Per il brodo – tagliare a metà una cipolla e rosolarla in padella senza condimento. Riempire d’acqua una pentola e unire la cipolla, le carote, il sedano e l’alloro e far bollire per 20 minuti.

Scolare bene il farro alpino e metterlo in una pentola. Pelare, lavare e tagliare le patate a pezzetti. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere per 5 minuti unire le patate e aggiungere del sale. Continuare la cottura per 25-30 minuti.  Mentre cuoce il farro  prendere il cotechino lasciato rafreddare, dopo aver ultimato la cottura seguendo le indicazioni  poste sulla confezione, e tagliarlo in dadi da 1,5 cm e metterli in una pirofila con un goccio di brodo in modo da poterli riscaldare in microonde. In alternativa si può utilizzare anche una vaporiera. Tritare il prezzemolo dopo averlo sfogliato.

Cotto il farro spegnere il fuoco e aggiungere i filetti di alice sott’olio, il burro ed il prezzemolo. Mantecare con energia aggiungendo il grana e per ultimo l’aceto. Aggiustare di sale e pepe. Il sapore finale del farro mantecato deve ricordare quello della salsa verde. Portare il farro mantecato ad una consistenza simile ad un risotto.

Finitura del piatto: distribuire il farro in un piatto piano come fosse un risotto, adagiare 5 cubetti di cotechino caldo e usando una sacca da pasticceria mettere sopra un ciuffetto di cren.

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Spaghetti con gli scampi alla busara triestina

Un classico della tradizione triestina. Gli scampi devono essere freschissimi per assaporare in pieno la bontà di questo piatto.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 800 scampi interi freschi, gr. 500 salsa di pomodoro o pomodori pelati, olio evo q.b., sale e pepe q.b., n. 2 spicchi d’aglio, n. 1 mazzetto prezzemolo tritato, n. 1 peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco, gr. 400 spaghetti, gr. 50 pane grattugiato.

Preparazione: taglio con una forbice il carapace sulla schiena degli scampi e li metto da parte. In una padella larga verso un filo d’olio di oliva, gli spicchi d’aglio ed il peperoncino infilati in uno stuzzicadente per poterli alla fine rimuovere facilmente, e gli scampi. A fiamma alta faccio cuocere gli scampi un paio di minuti per lato. Tolgo gli scampi, sfumo il fondo con il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungo la salsa di pomodoro passata. Regolo il sapore con un pizzico di sale e pepe, lascio cuocere e sobollire il sugo per 20 minuti. Unisco gli scampi e li faccio insaporire per un paio di minuti poi aggiungo il prezzemolo tritato, tolgo l’aglio ed il peperoncino. Nel frattempo in una pentola porto a bollore l’acqua, salo e metto gli spaghetti, li cucino al dente, li scolo e verso nella padella spolverando con il pane grattugiato. Amalgamo e mateco mescolando e aggiungendo acqua di cottura e dell’olio a crudo.

 

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Fregola sarda con vongole e gamberetti

La fregula, anche detta fregola, è un tipo di pasta di semola di grano duro originaria della Sardegna e molto simile al cuscus. La fregola sarda può avere varie dimensioni e si ottiene lavorando a mano la semola e formando delle piccole palline irregolari di diametro variabile fra i 2 ed i 6 millimetri.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 700 fregola, gr. 2000 vongole veraci, n. 40 gamberi, n. 50 pomodorini pachino, lt. 2,5 fumetto di pesce, olio evo q.b., sale e pepe q.b., n. 2 spicchi d’aglio, n. 1 mazzetto prezzemolo tritato, n. 1 peperoncino. Per il fumetto di pesce – n. 1 cipolla, n. 1 costa sedano, n. 1 carota, n. 2 foglie d’alloro, n. 1 cucchiaino di pepe in grani, i gambi del prezzemolo.

Preparazione: Per il fumetto – tagliare le verdure in piccoli pezzi e metterle in una pentola alta con un filo d’olio e procedere con una lieve rosolatura, aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi e continuare la rosolatura, poi unire l’acqua fredda e cucinare per 40 minuti. Per la fregola – prima cosa bisogna preparare le vongole: in una padella abbastanza capiente, far rosolare l’olio con gli spicchi d’aglio e unire le vongole, aggiungere se necessario un filo di fumetto di pesce e coprire con un coperchio. Cuocere a fuoco vivo fino a quando non si saranno aperte tutte. A cottura ultimata pulire le vongole dai loro gusci lasciandone qualcuna  integra per la decorazione finale del piatto. Filtrare con un colino l’acqua prodotta dalle vongole in cottura e mettere tutto da parte. Procedere con il lavaggio del frutto nella sua acqua di cottura fino a che non ci sarà più residuo di sabbia. Nel frattempo pulire i gamberi togliendo la testa, il carapace e il fastidioso intestino (il filetto nero) e tagliare a pezzettini. Mettere da parte. Tagliare i pomodorini pachino in 4 ed eliminare l’interno (sugo e semini) tagliare ancora in piccoli pezzetti. Mettere da parte. Lessare la fregola nel fumetto di pesce per 8 minuti circa. Scolare, conservando un pochino di brodo di cottura, e far saltare nella padella dove prima sono state cotte le vongole: la fregola insieme all’acqua di cottura delle vongole, le vongole sgusciate, i gamberi tagliati a pezzetti, i pomodorini pachino e il prezzemolo tritato. Se necessario allungare con il brodo di pesce.

Servire guarnendo il piatto con un gambero e due vongole intere.

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Vellutata di zucchine e patate

Una calda vellutata di inizio autunno.

Ingredienti – dosi per dieci persone: – n. 15 zucchine, n. 3 patate grandi, n. 1 1/2 porri, olio d’oliva q.b., sale e pepe q.b., n. 4 foglie basilico, n. 4 foglie menta. Per il brodo – n. 1 cipolla media, n. 2 carote, n. 2 coste sedano, n. 2 foglie alloro, sale e pepe q.b..

Preparazione: Per il brodo – preparare il brodo vegetale, tagliare a metà una cipolla e rosolarla in padella senza condimento. Riempire d’acqua una pentola e unire la cipolla, le carote, il sedano e l’alloro e far bollire per 20 minuti. Per la vellutata – prendere una pentola a casseruola e versarvi un giro d’olio d’oliva. Pulire il porro, affettarlo, sciacquarlo sotto l’acqua corrente fredda per togliere eventuale sabbia, asciugarlo con della carta assorbente  e aggiungerlo all’olio. Lasciar soffriggere il porro a fiamma bassa ed intanto pelare le patate. Una volta pelate, lavare le patate e tagliarle a pezzetti. Aggiungere le patate al soffritto di porro, salare e versare un pochino di brodo vegetale per non farle attaccare al fondo della casseruola. Cuocere le patate per 20 min. Intanto, spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a pezzi grandi quanto le patate. Quando le patate saranno cotte, unire le zucchine alle patate e versare brodo vegetale fino a coprirle. Fare cuocere le zucchine e le patate con il coperchio per 4-5 minuti circa, fino a quando saranno completamente cotte. Frullare tutto con il mixer ad immersione e aromatizzare con delle foglioline di basilico e menta. Aggiustare di sale e versare un filo d’olio d’oliva a crudo, una macinata di pepe ed emulsionare bene la crema. Servire a piacere con dei crostoni di pane casereccio strofinato con dell’aglio fresco.

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Crosticcio con ortiche e noce feltrina

Un’altra versione del crosticcio con le dolomais del Bon Tajer e le ortiche, un piatto consumabile anche dai celiaci.

Ingredienti – dosi per dieci persone: Per le ortiche – gr. 500 germogli di ortica, n. 4 spicchi d’aglio, n. 1 cipollotto, sale e pepe q.b. Per la crema al formaggio – gr. 600 latte, gr. 50 amido di mais, gr. 160 formaggio fresco, n. 1 pizzico noce moscata, gr. 120 noci tritate; sale e pepe q.b., Dolomais croste di polenta “Bon Tajer“, gr. 80 grana padano grattugiato.

 Preparazione: Per le ortiche – pulire il cipollotto e tagliarlo finementee lo rosolo in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva e l’aglio pulito. A parte sbollento le ortiche in acqua bollente salata,  le scolo e strizzo bene, le aggiungo al fondo di cipollotto. Rosolo il tutto per pochi minuti e poi utilizzo nella salsa al formaggio. Per la crema al formaggio – metto a bollire il latte e quando bolle aggiungo l’amido stemperato in poco latte freddo. Mescolo energicamente con l’aiuto di una frusta e lascio cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Spengo il fuoco e aggiungo: il formaggio fresco, la noce moscata, sale e pepe. Frullo il tutto con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Unisco a piacere la quantità necessaria di ortica alla crema di formaggio al fine di ottenere una salsa equilibrata tra formaggio e ortica. Aggiungere infine le noci tritate.

Prendo uno stampino usa e getta di alluminio, lo ungo con un filo di olio. Cospargo sul fondo dello stampino due cucchiai di salsa all’ortica, dispongo sopra uno strato di croste di polenta. Ricopro le croste con uno strato di salsa all’ortica. Aggiungo del formaggio grana e procedo con la copertura di croste. Continuo a stratificare le croste con la salsa all’ortica fino a raggiungere un’altezza di 4-5 cm. Termino con una spolverata di formaggio grana. Metto in forno la teglia per 15 minuti a 180-200 gradi. A gratinatura ottenuta, estraggo la teglia dal forno e capovolgo gli stampini nei piatti e decoro con foglie di fiori ed una dolomais al centro del timballo .

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Gnocchi di ricotta con asparagi verdi e mimosa di uova

Asparagi verdi e gnocchi di ricotta, si sposano magnificamente.

Ingredienti – dosi per quindici persone: per gli gnocchi – gr. 750 ricotta vaccina asciutta, gr. 425 farina bianca 00 (50% integrale), gr. 200 grana padano grattugiato, n. 5 uova, un pizzico noce moscata, fette di pane nero q.b., sale e pepe q.b., burro q.b. Per gli asparagi verdi: gr.1000 asparagi verdi, pepe e sale, lt. 2  brodo vegetale (n. 1 cipolla piccola, n. 1 carota, n. 1 costa sedano, n. 1 foglia alloro) , gr. 50 olio extra vergine d’oliva, n.1 cipolla dorata.  Per la mimosa: n.6  uova sode.

Preparazione: per gli gnocchi – Lavoro in un contenitore la ricotta con le uova e il grana. Aggiungo il sale, il pepe e la noce moscata ed amalgamo. Unisco poi la farina ed impasto bene il tutto. Formo gli gnocchetti con un cucchiaio da caffè facendoli scivolare direttamente in acqua bollente salata (15 gr. di sale per litro di acqua ) quando vengono a galla, li lascio bollire 3-4 minuti e poi li raccolgo con una ramina e li metto in un vassoio a raffreddare. In questo caso andranno poi riscaldati nella stessa acqua di cottura avendo l’accortezza di non farli bollire. Quando sono cotti o rigenerati nell’acqua di cottura, li spadello con del burro fuso e formaggio grana.

Per gli asparagi: pelo gli asparagi e uso gli scarti per il brodo vegetale. Dagli asparagi pelati taglio la punta all’altezza di 3 cm. e taglio il rimanente finemente. Trito la cipolla e la faccio imbiondire in poco olio, aggiungo gli asparagi e cucino velocemente in padella. Dopo 3 minuti  verso del brodo e faccio cuocere per altri 5 minuti. A fine cottura emulsiono bene con un goccio d’olio fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Le punte degli asparagi andranno sbollentate per 3 minuti nel brodo vegetale e poi condite con olio, sale e pepe.

Per la mimosa: Cucino le uova per 8 minuti in acqua tiepida (10 minuti da acqua bollente). Quando saranno cotte vanno raffreddate e poi triate al passaverdure ottenendo così un effetto mimosa.

Impiattamento: stendo la salsa di asparagi sul fondo del piatto. Sistemo gli gnocchi con l’aiuto di un cucchiaio. Metto le punte di asparagi in decorazione appoggiate sugli gnocchi ed infine spolvero con la mimosa di uova aiutandomi con un cucchiaino.

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Bigoli con l’arna (anatra)

Altro piatto tipico del vicentino e padovano.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 800 bigoli, gr. 1000 macinato d’anatra, la carcassa dell’anatra, verdure per il brodo (n.1 cipolla,n.1 costa di sedano, n.1 carota), n. 1 bicchiere vino bianco, n. 2 cipolle, n. 2 spicchi aglio, n. 1 carota, n. 2 coste sedano, n. 2 foglie d’alloro, n. 4 chiodi di garofano , n. 2 rametti di rosmarino, ml. 100 olio evo, sale e pepe q.b., gr. 50 di grana.

Preparazione: preparo il brodo con la carcassa dell’anatra e le verdure che servirà poi per cucinare i bigoli. In un tegame anti aderente a fuoco sostenuto asciugo e sgrano mescolando il macinato  d’anatra, salo e pepo leggermente, aggiungo il vino bianco e lo faccio evaporare. Mondo e trito la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio e li faccio rosolare in un’ampia casseruola con qualche cucchiaio d’olio. Unisco il macinato mescolo, aggiungo l’alloro e i chiodi di garofano. Cucino per 20/30 minuti e aggiusto di sale portando a termine la cottura. Nel frattempo cucino i bigoli nel brodo d’anatra salato (tempo come da indicazione), li scolo e condisco facendoli saltare per 2′ in padella con il sugo d’anatra. Aggiungo in mantecatura il rosmarino tritato ed a piacere del grana ed un filo d’olio evo.

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Pasta e fagioli

Percorriamo il Veneto e ci fermiamo a Vicenza dove fanno la pasta e fagioli in questo modo.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 300 ditalini rigati, gr. 800 fagioli di Posina, n. 2 coste sedano, n. 1 cipolla, n. 2 carota, n. 1 zucchina, n. 5 patate grosse, n. 1 spicchio aglio, n. 1 foglia alloro, salvia e rosmarino q.b., gr. 50 lardo, n. 1 osso di prosciutto crudo sbollentato, gr. 70 grana, sale e pepe, olio evo q.b.

Preparazione: metto i fagioli in ammollo in acqua fredda per almeno 10 ore cambiando ogni tanto l’acqua. Successivamente verso i fagioli in una pentola con acqua fredda e la posiziono sul fuoco; porto ad ebollizione e lascio sobbollire per 20 minuti. Scolo quando i fagioli saranno cotti. Mondo e lavo le verdure, le trito grossolanamente e le soffriggo in una pentola con poco olio, il lardo, gli aromi e l’osso di prosciutto. Aggiungo poi i fagioli e copro con dell’acqua, salo e lascio cuocere ancora per alcuni minuti fino a quando tutte le verdure saranno tenere. Tolgo due mestoli di fagioli (serviranno per guarnire il piatto) e passo il tutto col mixer. Riporto a bollore il passato, verso la pasta e la cucino. Appena la pasta sarà cotta, aggiungo i fagioli tenuti da parte e condisco con un filo d’olio. Regolo di sale.

È preferibile servire la pasta e fagioli dopo un riposo di qualche minuto, meglio ancora il giorno dopo. Per chi lo desidera si può aggiungere, al momento di servire una spolverata di grana padano grattugiato, una macinata di pepe nero e un filo di olio extravergine

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