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Posts Tagged ‘primi piatti’

Una pasticciata con le verdure estive a kilometro 0.

Ingredienti: g. 250 pasta corta, n. 12 fiori di zucca, n. 2 zucchine, n. 1 pomodoro medio maturo, g. 100 formaggio latteria, ml. 500 latte intero, g. 40 burro,  1 cucchiaio colmo di farina 00, g. 50 parmigiano grattugiato, prezzemolo q.b., olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: taglio le zucchine a fettine sottili, ungo d’olio una piccola teglia e le distendo, spargo qualche foglia di prezzemolo, salo ed inforno a 180° per cinque minuti. Preparo la besciamella: a fiamma bassa sciolgo il burro in un tegame, unisco la farina mescolando per sciogliere i grumi verso il latte che ho scaldato a parte e continuo a mescolare regolando di sale fino al primo bollore. Taglio il formaggio a listarelle e riempio i fiori di zucca dopo aver eliminato il picciolo. Lavo  il pomodoro tolgo i semi e lo taglio a pezzetti , salo e lo metto nel recipiente del minipimer, aggiungo due mestoli di besciamella e frullo fino ad ottenere una crema. Porto a bollore l’acqua, salo abbondantemente e verso la pasta che scolo a metà cottura, la lavo con l’acqua fredda per fermare la cottura.

In una tortiera di ceramica distribuisco uno strato di besciamella su cui dispongo le zucchine ricopro di besciamella e parmigiano;  faccio uno strato di pasta condito con la crema al pomodoro e spolvero di parmigiano. Metto i fiori di zucca ripieni a raggiera e copro di besciamella e abbondante parmigiano, spargo il rimanente burro a pezzetti. Copro con carta d’alluminio ed inforno a 180° per 15 minuti e lascio riposare, scopro e passo al grill per qualche minuto per creare la crosticina.

 

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Piatto ricco mi ci ficco.

Ingredienti: g. 400  vermicelli, g. 500 vongole veraci, g. 500 cozze, 10 pomodorini piccadilly, 1 peperoncino, mezzo bicchiere vino bianco, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: lavo e pulisco le vongole e le cozze e le sistemo in due pentole diverse in ognuna delle quali ho messo uno spicchio d’aglio, un cucchiaio d’olio, qualche gambo di prezzemolo ed un cucchiaio di vino bianco. Verso in uno le cozze e nell’altro le vongole, copro e a fiamma alta le faccio scaldare fino alla loro apertura. Filtro l’acqua di cottura delle vongole e delle cozze e estraggo metà dei molluschi. In una padella capace verso quattro cucchiaio di olio, l’aglio, il peperoncino e i pomodorini tagliati in due e privati dei semi. Rosolo per qualche minuto salo leggermente unisco le vongole e le cozze sgusciate, un paio di minuti ancora e verso il vino rimasto che faccio evaporare a fiamma alta; aggiungo qualche cucchiaio di acqua di cottura dei molluschi e quando il sughetto si è addensato elimino aglio e peperoncino, unisco due cucchiai di prezzemolo tritato, le vongole e le cozze col guscio. Nel frattempo ho cotto i vermicelli al dente in abbondante acqua salata verso mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella, scolo i vermicelli e li butto nella padella mescolando con vigore per un minuto. Il piatto è pronto da servire.

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Non è la prima ricetta con l’aragosta che pubblico, questa che ho chiamato a modo mio, è  quella che esalta  la delicatezza di questo sontuoso crostaceo. Può essere consumata da sola o con gli spaghetti. Ha coronato la fine delle mie vacanze in Sardegna a cui ho sacrificato un’aragosta  maschio di scoglio.

Ingredienti: 850 g. aragosta, 300 g. spaghetti di Gragnano, 10 pomodorini piccadilly, 1 punta di peperoncino, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai vino bianco secco, 3 cucchiai olio evo delicato, 30 g. burro, sale q.b.

Preparazione:  faccio preparare l’aragosta cruda tagliata a pezzi eliminando la parte scura ed il budellino.

 In una padella con fondo spesso metto l’olio, i pomodorini privati dei semi e tagliati in quattro, il peperoncino e l’aglio; a fiamma allegra scaldo e unisco l’aragosta rosolo, aggiungo e sciolgo il burro, tolgo aglio e peperoncino giro i pezzi e verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta. Abbasso la fiamma unisco mezzo mestolo di acqua di cottura, copro e cucino per cinque minuti, scopro, qualche minuto ancora e scolo gli spaghetti che ho cotto al dente in abbondante acqua salata e li butto nella padella amalgamandoli con l’aragosta.

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Se si trattasse di vino la definirei una versione “amabile” degli gnocchi di zucca.

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Ingredienti: per gli gnocchi 1Kg. di zucca santa, 1 uovo + 1 tuorlo, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 400 gr. circa farina bianca 00 q.b., sale grosso q.b. Per il condimento – 100 gr. burro, 50 gr. amaretti sbriciolati, 50 gr. parmigiano grattugiato.

Preparazione: per gli gnocchi – taglio la zucca a spicchi non molto larghi dopo aver eliminato la parte centrale con i semi e la metto a lessare con poca acqua a fuoco lento; una volta cotta (deve risultare tenera alla forchetta ma non spappolata) la scolo e la lascio ad asciugare e raffreddare, meglio se per una notte intera. Passo la zucca privata della buccia superficiale in uno schiaccia patate e in una terrina in cui rompo l’uovo, unisco la cannella ed aggiungo mescolando ed incorporando la farina fino ad ottenere un impasto che rimanga unito. Nel frattempo avrò portato a bollore l’acqua in una pentola capiente che salo con una dose più abbondante di quella usata per la pasta. Provo immergendo nell’acqua bollente aiutandomi con un cucchiaio o facendo delle qnelles l’impasto e vedo se rimane compatto (altrimenti torno ad impastare aggiungendo farina). Continuo ad immergere gli gnocchi in acqua bollente e quando tornano a galla li raccolgo con un setaccio, li scolo e li verso in padella dove li faccio saltare con il condimento e spolvero con il parmigiano. Per il condimento – In una padella capiente sciolgo il burro a calore moderato ed unisco gli amaretti sbriciolati e cucino per pochi minuti mescolando.

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 Un piatto da gourmet ma senza immagine, ho solo quella degli gnocchi neri.

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Ingredienti per 6 porzioni: per gli gnocchi – 1 kg. patate da gnocchi, 2 sacche nero di seppia, 1 uovo, farina bianca q.b, sale grosso. Per la crema di gamberetti – 300 gr. gamberi col guscio, 40 gr. burro, 1 spicchio d’ aglio, 300 cl. di roux. Per il roux – 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 cucchiaio brandy, 60 gr. burro, 1 cucchiaio colmo di farina bianca 00, sale e pepe q.b.

Preparazione: Lesso le patate con la buccia in acqua. A cottura ultimata, la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco il nero di seppia sulle patate lasciando lo spazio al centro per contenere l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente). Spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a fettone e tiro dei salamini lunghi del diametro di 2 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi. Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, li raccolgo, li scolo dall’acqua. Per il roux – pulisco i gamberi togliendo il budello ed il guscio. In  una pentola metto metà burro i gusci dei gamberi, sciolgo il burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare aggiungo la cipolla e la costa di sedano, copro d’acqua e salo. Faccio bollire per venti minuti e filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce che mi servirà per tirare il roux. In un tegamino metto il burro rimasto, lo sciolgo a fuoco lento e unisco la farina che amalgamo eliminando i grumi e verso 300 cl. di brodetto di pesce caldo continuando a mescolare fino ad addensare il roux che regolo di sale e pepe. Per la crema di gamberi – scaldo il burro in una padellina con  l’aglio in camicia schiacciato e rosolo tutti i gamberi per un paio di minuti per parte regolo di sale e spengo. Passo al mixer i gamberetti con il sugo di cottura ed il roux ottenendo la crema con cui condirò gli gnocchi.

Preparo i piatti scaldati in forno che riempio con una porzione di gocchi condita con qualche cucchiaio di crema di gamberi.

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Il melograno dona una leggera acidità e dolcezza che ben si sposa con gli scampi.

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Ingredienti : 350 gr. pasta formato mafalde Garofalo o equivalenti, 350 gr. code di scampi, 1 melograno, 2 foglie di basilico, 1 spicchio d’aglio, un paio di cucchiai di vino bianco, paprika dolce q.b., olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: pulisco gli scampi tagliando il carapace con una forbice, elimino il budellino aiutandomi con uno stuzzicadenti e li faccio a pezzettoni. Lavo il basilico e lo taglio a julienne. Divido a metà il melograno liberando i semi e spremo l’altra metà raccogliendo il succo. In una padella metto alcuni cucchiai d’olio evo e lo spicchio d’aglio in camicia, che tolgo dopo averlo rosolato,  aggiungo gli scampi che spolvero con un cucchiaino di paprika dolce cucinandoli per un paio di minuti per lato. Verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta e regolo di sale. Nel frattempo ho messo sul fuoco una pentola d’acqua che porto a bollore, salo e unisco le mafalde che scolo al dente e verso nella padella degli scampi allungando con un mestolo d’acqua di cottura ed a seguire il succo di melograno ed il basilico. Spadello e dopo aver distribuito la pasta nei piatti guarnisco con i chicchi rimasti.

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Ricetta originale dei casiunsei con piccoli aggiustamenti. La forma classica è a mezza luna, la forma quadrata consente maggior velocità nella preparazione.

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Ingredienti per 8 persone: per la pasta – 250 gr. farina 00, 250 gr. farina di grano duro, n. 5 uova, sale q.b. acqua q.b. Per il ripieno – n. 2 rape rosse lessate e sminuzzate, 1 patata lessata, un pizzico cannella, un pizzico noce moscata, 50 gr. pane grattugiato, olio evo sale q.b. Per il condimento – 100 gr. burro, 3 cucchiai semi di papavero, ricotta affumicata q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: per la pasta – mescolo le polveri: la farina, la semola ed il sale, e verso le uova unisco l’acqua, se serve, ed impasto fino ad ottenere una palla che avvolgo in un foglio di pellicola e lascio riposare per mezz’ora. Tiro la pasta con la nonna papera dallo spessore più grande al penultimo fino ad ottenere sfoglie sottili ricavo delle strisce di pasta lunghe e rettangolari su un lato delle quali a distanza regolare, aiutandomi con un sac a poche distribuisco il ripieno sulla pasta. Ripiego su se stessa la pasta e schiaccio intorno al ripieno per far uscire l’aria, taglio i casiunsei aiutandomi con una rotellina zigrinata oppure con un coppa pasta ricavo dei cerchi in cui metto il ripieno e chiudo bene i bordi a  mezza luna.

  Per il ripieno – prendo le rape rosse bollite e le passo allo schiaccia patate eliminando il liquido asciugando con scottex, in una ciotola unisco la patata schiacciata e mescolo bene aggiungendo cannella e noce moscata, sale, pepe e del pangrattato sciolto in poco burro per asciugare l’impasto. Con una sac a poche distribuisco il ripieno sulla pasta. Riempio  una pentola d’acqua e la porto a bollore, salo e verso i casiunsei che cucino per circa cinque minuti scolo con una schiumarola e li verso in una padella dove avrò soffritto il burro con i semi di papavero e finisco con una abbondante grattugiata di ricotta affumicata.

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