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Posts Tagged ‘primi piatti’

Un classico con un’eccellenza rappresentata dai “fagioli di Lamon”.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 120 gr. orzo decorticato, gr. 300 fagioli di Lamon secchi,  n. 3 patate medie, n. 2 coste di sedano, n. 1 carota, n. 2 cipolle bionde o bianche, gr. 50 lardo o cotenna o pancetta, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extra vergine di oliva, n. 2 foglie di alloro, parmigiano grattugiato q.b., fette di pane tostate q.b.

Preparazione: metto in ammollo i fagioli di Lamon per 12 ore cambiando l’acqua almeno un paio di volte. Pulisco le verdure. Unisco le cipolle assieme al lardo in una pentola e procedo a rosolare dolcemente. Aggiungo le carote il sedano e le patate. Verso i fagioli e copro con acqua ( 3 litri ), porto ad ebollizione. Cucino per un’ora e mezza a fuoco lento.

Nel frattempo metto a bollire l’orzo dopo averlo lavato accuratamente. Cottura classica per 40 minuti.

Quando i fagioli saranno cotti frullo il tutto tenendo da parte qualche fagiolo intero, salo e pepo. Emulsiono con l’olio e aggiungo alla fine l’orzo e i fagioli interi. Spolvero con grana a gradimento. Servo con delle fette di pane tostate.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Il gioco dei contrasti vince anche in questa ricetta.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 300 riso carnaroli, n. 20 gamberi interi (o code), n. 1 cipolla piccola, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 2 zucchine, n. 1 foglia di alloro, n. 8 fette sottili (spessore tipo prosciutto crudo ) guanciale affumicato, n. 2 cucchiai cipolla acida per mantecatura risotti, n. 10 rametti prezzemolo, n. 3 cucchiai olio extra vergine di oliva, gr. 50 grana, gr. 50 burro, sale e pepe q.b.

Preparazione: Pulisco le code dei gamberi tenendo da parte sia la testa che i carapaci che utilizzerò per fare il brodo. Pulisco le verdure per il brodo e in una pentola faccio rosolare le verdure tagliate a pezzetti, con un goccio di olio, alcuni gambi di prezzemolo e gli scarti dei gamberi. Copro con acqua fredda e faccio bollire 30 min.

Con le 20 code dei gamberi pulite procedo a fare una tartare con 12 gamberi condita con un goccio di salsa di soia, pepe e olio. Con i restanti 8 si procederò ad avvolgerli nelle fettine di guanciale affumicato per poi rosolarli in padella a fuoco vivo. Tolgo il verde delle zucchine e le sbollento per 2 minuti in acqua salata. Metto le zucchine in un bricco con dell’olio e frullo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Salo e pepo.

Procedo con la tostatura del riso a secco, sfumo con il brodo, aggiungo due cucchiai di cipolla acida e procedo alla cottura per 12 minuti. Al termine lascio riposare per un minuto e poi procedo alla mantecatura. Unisco il prezzemolo, il burro, il grana, il sale e pepe mancante e mescolo il tutto. Aggiusto di acidità. Stendo il riso nel piatto, distribuisco la tartare di gamberi in maniera sparsa,  la crema di zucchine e infine i due gamberi rosolati.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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L’uso di prodotti del territorio frutto di un’agricoltura di montagna garantisce gusti antichi e consente preparazioni moderne come questo risotto con l’ orzo decorticato coltivato da sempre nel bellunese.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per l’orzotto – 240 gr. orzo decorticato, 200 gr. purea di rape rosse, 100 gr. burro, 80 gr. grana padano, 1,8 lt. circa brodo vegetale (sedano, carote e cipolla, alloro), 50 gr. vino bianco, ½ cipolla tritata, 10 gr. aceto di mele, semi di papavero q.b., sale. Per la crema di gorgonzola – 100 gr. gorgonzola dolce, 40 gr. latte intero o panna.

Preparazione: per l’orzotto preparare il brodo vegetale con le verdure e le  foglie di alloro. Frullare le rape rosse cotte fino ad ottenere una crema liscia, salare e pepare. Mettere a bagno per 2 ore l’orzo. Trascorso questo tempo asciugarlo bene. Preparare la cipolla rosolata con l’aggiunta dell’aceto di mele come per il risotto. Tostare leggermente l’orzo e bagnare con un goccio di vino bianco.

Unire il fondo di cipolla preparato in precedenza.

Aggiungere del brodo vegetale e procedere alla cottura per 30 minuti circa. Trascorso il tempo aggiungere la purea di rapa rossa poco alla volta.

Iniziare a mantecare con burro e grana padano. Salare e pepare.

Per la crema di gorgonzola – scaldare il latte ed aggiungerlo al gorgonzola e frullare con un mixer ad immersione.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un modo insolito ma molto salutare di cuocere la pasta e quel profumo di limone che conquista.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 400 spaghetti trafilati al bronzo, kg. 1 vongole veraci, n. 2 spicchi aglio, gr. 100 olio extravergine di oliva, n. 10 rametti prezzemolo, n. 1 limone non trattato, n. 1 bicchiere vino bianco secco,  n. 1 peperoncino rosso meglio se fresco, gr. 200 pomodorini datterino.

Preparazione: per le vongole – elimino eventuali gusci rotti. Batto le vongole sulla sponda del lavandino in modo che quelle che contengono sabbia si aprano facendola fuoruscire, le metto in ammollo in acqua e sale ( 10 gr. per litro ) e le lascio per 2 ore. Pulisco gli spicchi d’aglio e trito finemente il prezzemolo eliminando il gambo. Taglio finemente il peperoncino. Riscaldo una padella aggiungo l’aglio e lo faccio rosolare in un goccio d’olio. Quando sarà rosolato aggiungo le vongole asciutte, verso il vino bianco e copro subito con un coperchio e procedo all’apertura delle vongole a fuoco vivo. Quando saranno aperte, scopro e lascio raffreddare. Tolgo il frutto dal guscio lasciandone qualcuno per la decorazione. Lavo i frutti nell’acqua di cottura in modo da eliminare eventuale presenze di sabbia. Per la pasta – Filtro il liquido di cottura e in una padella metto il liquido delle vongole. A parte metto a bollire l’acqua per la pasta ( 15 gr. sale/litro acqua ) verso la pasta, riporto a bollore per due minuti e chiudo il gas coprendo la pentola, guardo il tempo di cottura indicato nella confezione e cucino per ¾ la pasta, scolo e  la metto nella padella con il liquido delle vongole. Porto a cottura finale la pasta aggiungendo le vongole, il prezzemolo, il peperoncino e i pomodorini tagliati a metà. Manteco con l’olio extra vergine di oliva. (In sostituzione dei pomodori freschi si possono utilizzare pomodori secchi da aggiungere durante la cottura della pasta in padella). Impiatto e decoro con i gusci di vongole e una grattata di buccia di limone fatta al  momento.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un abbinamento di sapori che vi sorprenderà.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per gli gnocchi – gr. 300 ricotta vaccina asciutta, 150 gr. farina bianca 00 (50% integrale), gr. 80 grana padano grattugiato, n. 2 uova, un pizzico noce moscata, fette di pane nero q.b., sale e pepe q.b., burro q.b. Per la crema di rape rosse – gr.150 rapa rossa cotta, gr. 60 olio extra vergine,  n. 1 cucchiaio aceto, sale e pepe q.b. Per il cren – n. 1 vasetto di cren, n. 1 mela verde grattugiata. Per la polvere di cipolla bruciata – n. 2 cipolle rosse.

Preparazione: per gli gnocchi Lavoro in un contenitore la ricotta con le uova e il grana. Aggiungo il sale, il pepe e la noce moscata ed amalgamo. Unisco poi la farina ed impasto bene il tutto. Formo gli gnocchetti con un cucchiaio da caffè facendoli scivolare direttamente in acqua bollente salata ( 15 gr. di sale per litro di acqua ) quando vengono a galla, li lascio bollire 3-4 minuti e poi li raccolgo con una ramina e li metto in un vassoio a raffreddare. In questo caso andranno poi riscaldati nella stessa acqua di cottura avendo l’accortezza di non farli bollire. Quando sono cotti o rigenerati nell’acqua di cottura, li spadello con del burro fuso.

Per la crema di rape rosse – taglio le rape rosse a pezzetti aggiungo il sale e il pepe, frullo con un minipimer aggiungendo a filo l’olio extra vergine di oliva. Aggiusto di sapore con l’aceto.

P.S. Quando sarà ora di impiattare riscaldo leggermente la salsa a bagnomaria. Il calore prolungato causa la perdita di colore della rapa rossa  .

Per il cren – lo aggiusto di sapore, nel caso fosse troppo forte, con della mela verde grattugiata oppure del pane bianco ammollato con olio e aceto. Per la polvere di cipolla bruciata – prendo le cipolle rosse, le sbuccio e taglio a rondelle finissime. Metto gli anelli di cipolla in una teglia coperta con la carta da forno  ed inforno a 120 ° per 2 ore.

P.S. Conservare la cipolla secca in un contenitore ermetico. Si può utilizzare in tantissime preparazioni per insaporire.

Impiattamento: Metto sul fondo del piatto 3 cucchiai di salsa di rapa rossa, dispongo sopra la salsa  gli gnocchi di ricotta saltati con il burro e guarnisco con gocce di cren e piccole fettine di pane nero, spargo polvere di cipolla bruciata.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Questa crema di pomodoro diventa integrante con l’aggiunta della curcuma.

Ingredienti per quattro persone:  800 g. pomodori san marzano maturi, 400 g. di patate, 150 g. cipolle di tropea, 80 g. carote, 50 g. di parmigiano grattugiato,1/2 dado, n. 1 cucchiaino curcuma, acqua calda q.b., sale q.b, n. 4 cucchiai olio evo, panna q.b..

Preparazione: porto a bollore un pentolino che uso per immergere i pomodori per un paio di minuti e procedo togliendo la pelle, elimino i semi e li taglio a cubetti.  Taglio a pezzetti piccolissimi patate e carote, trito finemente la cipolla e la metto in una pentola con quattro cucchiai di olio evo insieme a patate e carote, mescolando spesso per circa 5 minuti. Verso il pomodoro nella padella col resto delle verdure e aggiungo un goccio d’acqua. Quando inizia a mantecarsi salo leggermente, unisco e sciolgo il dado e la curcuma e copro con acqua calda. A pentola scoperta mescolo di tanto in tanto lasciando evaporare l’acqua. Quando le verdure sono cotte con il mini pimer ad immersione frullo fino ad ottenere una crema. Sbatto la panna per addensarla e la metto in un dosatore con beccuccio. Verso nei piatti fondi la crema calda, un filo d’olio e disegno una spirale con la panna. Servo a parte il parmigiano per chi volesse aggiungerlo.

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Non solo la pasta alla carbonara!

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 320 riso Carnaroli, gr. 80 burro, gr. 50 grana padano grattugiato, gr. 80 pecorino stagionato grattugiato, ½ cipolla bianca,n. 2 cucchiai aceto bianco, n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 4  tuorli d’uovo, gr. 150 pancetta affumicata tagliata a cubetti, n. 2 cucchiai olio extravergine di oliva, pepe macinato fresco q.b. Per il brodo vegetale: n. 1 carota, n. 1 costa di sedano, n. 1 cipolla piccola, n. 2 foglie alloro, 2 lt. acqua, 30 gr. sale grosso.

Preparazione: per il brodo vegetale – in una pentola verso l’acqua, la cipolla, la carota, il sedano, l’alloro, il sale e faccio bollire per 20 minuti. A parte trito la cipolla bianca e la lascio appassire in un pentolino con una noce di burro, sfumo con il vino bianco e dopo alcuni minuti aggiungo l’aceto. Cucino ancora alcuni minuti e frullo il tutto con un minipimer, sposto in una ciotola. Prendo i tuorli d’uovo aggiungo un pizzico di sale, due macinate di pepe ed emulsiono con 2 cucchiai di olio extra vergine a filo ottenendo una salsa cremosa. Cucino i cubetti di pancetta in un padellino a fuoco dolce fino ad ottenere una rosolatura regolare. Per il risotto – tosto il riso in una pentola a fuoco dolce senza alcuna aggiunta di grassi, fino a quando non si riuscirà più a tenerlo in mano a causa del calore raggiunto. Bagno con 3 belle mestolate di brodo vegetale e lascio cuocere a fuoco lento per 12/13 minuti. Aggiusto di sale in cottura e a ¾ di cottura metto la cipolla fatta prima. Trascorso il tempo spengo il fuoco e lascio riposare 1 minuto.  Aggiungo il burro fresco, Il grana e il pecorino e mescolo a fuoco spento. Aggiusto di sale e aggiungo 3 belle macinate di pepe. Stendo il riso in un piatto piano e metto a filo il tuorlo d’uovo montato  e la pancetta rosolata. Aggiungo 2 macinate di pepe.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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