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Posts Tagged ‘primi piatti’

Se si trattasse di vino la definirei una versione “amabile” degli gnocchi di zucca.

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Ingredienti: per gli gnocchi 1Kg. di zucca santa, 1 uovo + 1 tuorlo, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 400 gr. circa farina bianca 00 q.b., sale grosso q.b. Per il condimento – 100 gr. burro, 50 gr. amaretti sbriciolati, 50 gr. parmigiano grattugiato.

Preparazione: per gli gnocchi – taglio la zucca a spicchi non molto larghi dopo aver eliminato la parte centrale con i semi e la metto a lessare con poca acqua a fuoco lento; una volta cotta (deve risultare tenera alla forchetta ma non spappolata) la scolo e la lascio ad asciugare e raffreddare, meglio se per una notte intera. Passo la zucca privata della buccia superficiale in uno schiaccia patate e in una terrina in cui rompo l’uovo, unisco la cannella ed aggiungo mescolando ed incorporando la farina fino ad ottenere un impasto che rimanga unito. Nel frattempo avrò portato a bollore l’acqua in una pentola capiente che salo con una dose più abbondante di quella usata per la pasta. Provo immergendo nell’acqua bollente aiutandomi con un cucchiaio o facendo delle qnelles l’impasto e vedo se rimane compatto (altrimenti torno ad impastare aggiungendo farina). Continuo ad immergere gli gnocchi in acqua bollente e quando tornano a galla li raccolgo con un setaccio, li scolo e li verso in padella dove li faccio saltare con il condimento e spolvero con il parmigiano. Per il condimento – In una padella capiente sciolgo il burro a calore moderato ed unisco gli amaretti sbriciolati e cucino per pochi minuti mescolando.

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 Un piatto da gourmet ma senza immagine, ho solo quella degli gnocchi neri.

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Ingredienti per 6 porzioni: per gli gnocchi – 1 kg. patate da gnocchi, 2 sacche nero di seppia, 1 uovo, farina bianca q.b, sale grosso. Per la crema di gamberetti – 300 gr. gamberi col guscio, 40 gr. burro, 1 spicchio d’ aglio, 300 cl. di roux. Per il roux – 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 cucchiaio brandy, 60 gr. burro, 1 cucchiaio colmo di farina bianca 00, sale e pepe q.b.

Preparazione: Lesso le patate con la buccia in acqua. A cottura ultimata, la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco il nero di seppia sulle patate lasciando lo spazio al centro per contenere l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente). Spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a fettone e tiro dei salamini lunghi del diametro di 2 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi. Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, li raccolgo, li scolo dall’acqua. Per il roux – pulisco i gamberi togliendo il budello ed il guscio. In  una pentola metto metà burro i gusci dei gamberi, sciolgo il burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare aggiungo la cipolla e la costa di sedano, copro d’acqua e salo. Faccio bollire per venti minuti e filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce che mi servirà per tirare il roux. In un tegamino metto il burro rimasto, lo sciolgo a fuoco lento e unisco la farina che amalgamo eliminando i grumi e verso 300 cl. di brodetto di pesce caldo continuando a mescolare fino ad addensare il roux che regolo di sale e pepe. Per la crema di gamberi – scaldo il burro in una padellina con  l’aglio in camicia schiacciato e rosolo tutti i gamberi per un paio di minuti per parte regolo di sale e spengo. Passo al mixer i gamberetti con il sugo di cottura ed il roux ottenendo la crema con cui condirò gli gnocchi.

Preparo i piatti scaldati in forno che riempio con una porzione di gocchi condita con qualche cucchiaio di crema di gamberi.

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Il melograno dona una leggera acidità e dolcezza che ben si sposa con gli scampi.

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Ingredienti : 350 gr. pasta formato mafalde Garofalo o equivalenti, 350 gr. code di scampi, 1 melograno, 2 foglie di basilico, 1 spicchio d’aglio, un paio di cucchiai di vino bianco, paprika dolce q.b., olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: pulisco gli scampi tagliando il carapace con una forbice, elimino il budellino aiutandomi con uno stuzzicadenti e li faccio a pezzettoni. Lavo il basilico e lo taglio a julienne. Divido a metà il melograno liberando i semi e spremo l’altra metà raccogliendo il succo. In una padella metto alcuni cucchiai d’olio evo e lo spicchio d’aglio in camicia, che tolgo dopo averlo rosolato,  aggiungo gli scampi che spolvero con un cucchiaino di paprika dolce cucinandoli per un paio di minuti per lato. Verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta e regolo di sale. Nel frattempo ho messo sul fuoco una pentola d’acqua che porto a bollore, salo e unisco le mafalde che scolo al dente e verso nella padella degli scampi allungando con un mestolo d’acqua di cottura ed a seguire il succo di melograno ed il basilico. Spadello e dopo aver distribuito la pasta nei piatti guarnisco con i chicchi rimasti.

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Ricetta originale dei casiunsei con piccoli aggiustamenti. La forma classica è a mezza luna, la forma quadrata consente maggior velocità nella preparazione.

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Ingredienti per 8 persone: per la pasta – 250 gr. farina 00, 250 gr. farina di grano duro, n. 5 uova, sale q.b. acqua q.b. Per il ripieno – n. 2 rape rosse lessate e sminuzzate, 1 patata lessata, un pizzico cannella, un pizzico noce moscata, 50 gr. pane grattugiato, olio evo sale q.b. Per il condimento – 100 gr. burro, 3 cucchiai semi di papavero, ricotta affumicata q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: per la pasta – mescolo le polveri: la farina, la semola ed il sale, e verso le uova unisco l’acqua, se serve, ed impasto fino ad ottenere una palla che avvolgo in un foglio di pellicola e lascio riposare per mezz’ora. Tiro la pasta con la nonna papera dallo spessore più grande al penultimo fino ad ottenere sfoglie sottili ricavo delle strisce di pasta lunghe e rettangolari su un lato delle quali a distanza regolare, aiutandomi con un sac a poche distribuisco il ripieno sulla pasta. Ripiego su se stessa la pasta e schiaccio intorno al ripieno per far uscire l’aria, taglio i casiunsei aiutandomi con una rotellina zigrinata oppure con un coppa pasta ricavo dei cerchi in cui metto il ripieno e chiudo bene i bordi a  mezza luna.

  Per il ripieno – prendo le rape rosse bollite e le passo allo schiaccia patate eliminando il liquido asciugando con scottex, in una ciotola unisco la patata schiacciata e mescolo bene aggiungendo cannella e noce moscata, sale, pepe e del pangrattato sciolto in poco burro per asciugare l’impasto. Con una sac a poche distribuisco il ripieno sulla pasta. Riempio  una pentola d’acqua e la porto a bollore, salo e verso i casiunsei che cucino per circa cinque minuti scolo con una schiumarola e li verso in una padella dove avrò soffritto il burro con i semi di papavero e finisco con una abbondante grattugiata di ricotta affumicata.

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Grazie Rita, oltre ad essere un ottimo primo piatto è un buon metodo per usare tutti i ritagli e pezzetti di pasta fatta in casa.

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 Ingredienti: 150 gr. pasta fatta in casa  tagliata a quadrucci per minestra, 1 barattolo di ceci, 2 cucchiai di farina di ceci, 1 rametto di rosmarino tritato, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 50 gr. pancetta affumicata tagliata a dadini, olio evo q.b., sale q.b, pepe q.b.

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20161122_215406Preparazione:  sciolgo la farina di ceci in due litri di acqua fredda. Porto ad ebollizione e salo. Nel frattempo pulisco e trito finemente: la cipolla, la carota e il sedano, scaldo l’olio evo in un tegame e faccio rosolare il trito con la pancetta.  Aggiungo  i ceci regolo di sale e pepe unisco il rosmarino per far prendere sapore. Per ammorbidire i ceci continuo la cottura per altri 10 minuti versando due bicchieri di acqua. Passo tutto nel mixer fatto salvo per tre cucchiai di ceci che mi serviranno per distribuirli sui piatti. Cucino i quadrucci nell’acqua precedentemente preparata, unisco i ceci e la purea regolando la quantità di liquido per avere la consistenza di una zuppa o di una minestra.

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A voi la scelta! provateli e scegliete quello che vi piace di più.

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Ingredienti per 8 persone: 650 gr. riso carnaroli, 500 gr. radicchio di Treviso, 50 gr. mascarpone, 60 gr. speck spesso due mm., una manciata di filetti di mandorle, 2 cipolle medie, 1 carota, 2 coste di sedano, 1 cucchiaino aceto balsamico, 1 cucchiaio di curry, 10 fili di erba cipollina, 3 noci di burro, 40 gr. parmigiano, pepe, olio evo e sale q.b.

Preparazione: per il brodo vegetale – in una pentola con sei litri d’acqua metto: una cipolla, la carota ed il sedano e faccio bollire per un minimo di venti minuti salando leggermente. Lavo ed asciugo i cespi di radicchio e li riduco a pezzetti, sminuzzo le cipolle rimaste. In una pentola per risotti sciolgo l’olio ed il burro e rosolo la cipolla e unisco il radicchio che faccio appassire. Verso il riso e un po’ di brodo, continuo a mescolare ed aggiungo brodo fino ad averlo cotto ben al dente.

Divido il riso in tre tegami:

e mascarpone.

Tengo il risotto asciutto regolo di sale ed aggiungo il mascarpone, due cucchiai di parmigiano  e il pepe, mescolo. Completo la cottura e lascio riposare per qualche minuto.

e speck con filetti di mandorla tostati.

Taglio lo speck a listarelle tenendone da parte un pugnetto e lo aggiungo al risotto e mescolo. Completo la cottura unisco il parmigiano e una noce di burro freddo per mantecare e lascio riposare per qualche minuto. Nel frattempo in un pentolino tosto le mandorle e con un filo d’olio soffriggo le listarelle di speck rimanenti e quando diventano belle croccanti sono pronte per decorare il risotto.

e curry.

unisco l’erba cipollina sminuzzata e dopo poco il cucchiaio di curry e mescolo. Completo la cottura e lascio riposare per qualche minuto.

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Le zucchine dell’orto e le patate di montagna sono alla base di questa vellutata estiva da consumare tiepida o fredda.

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Ingredienti per otto persone: 1200 gr. zucchine, 400 gr. patate, 1200 cl. acqua, 1 cipolla media, 5o gr. parmigiano grattugiato, 50 cl. panna, 5 cucchiai olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione: sminuzzo la cipolla e la metto in una padella assieme all’olio e la faccio appassire e stufare. Nel frattempo ho tagliato a cubetti piccolissimi le patate che mescolo con la cipolla e salo cucinando fino a quando si ammorbidiscono. Taglio anche le zucchine a pezzettoni e le unisco, verso l’acqua e faccio bollire per una ventina di minuti. Riduco in crema con il mixer ad immersione, verso il parmigiano e regolo di sale e pepe. Prendo la panna e la sbatto fino a renderla consistente, al momento di servire impiatto e metto al centro un cucchiaio di panna che stendo ed aiutandomi con un bastoncino creo una decorazione, spargo qualche goccia di olio e per finire una giratina di pepe.

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