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Posts Tagged ‘primi piatti’

Questa crema di pomodoro diventa integrante con l’aggiunta della curcuma.

Ingredienti per quattro persone:  800 g. pomodori san marzano maturi, 400 g. di patate, 150 g. cipolle di tropea, 80 g. carote, 50 g. di parmigiano grattugiato,1/2 dado, n. 1 cucchiaino curcuma, acqua calda q.b., sale q.b, n. 4 cucchiai olio evo, panna q.b..

Preparazione: porto a bollore un pentolino che uso per immergere i pomodori per un paio di minuti e procedo togliendo la pelle, elimino i semi e li taglio a cubetti.  Taglio a pezzetti piccolissimi patate e carote, trito finemente la cipolla e la metto in una pentola con quattro cucchiai di olio evo insieme a patate e carote, mescolando spesso per circa 5 minuti. Verso il pomodoro nella padella col resto delle verdure e aggiungo un goccio d’acqua. Quando inizia a mantecarsi salo leggermente, unisco e sciolgo il dado e la curcuma e copro con acqua calda. A pentola scoperta mescolo di tanto in tanto lasciando evaporare l’acqua. Quando le verdure sono cotte con il mini pimer ad immersione frullo fino ad ottenere una crema. Sbatto la panna per addensarla e la metto in un dosatore con beccuccio. Verso nei piatti fondi la crema calda, un filo d’olio e disegno una spirale con la panna. Servo a parte il parmigiano per chi volesse aggiungerlo.

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Non solo la pasta alla carbonara!

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 320 riso Carnaroli, gr. 80 burro, gr. 50 grana padano grattugiato, gr. 80 pecorino stagionato grattugiato, ½ cipolla bianca,n. 2 cucchiai aceto bianco, n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 4  tuorli d’uovo, gr. 150 pancetta affumicata tagliata a cubetti, n. 2 cucchiai olio extravergine di oliva, pepe macinato fresco q.b. Per il brodo vegetale: n. 1 carota, n. 1 costa di sedano, n. 1 cipolla piccola, n. 2 foglie alloro, 2 lt. acqua, 30 gr. sale grosso.

Preparazione: per il brodo vegetale – in una pentola verso l’acqua, la cipolla, la carota, il sedano, l’alloro, il sale e faccio bollire per 20 minuti. A parte trito la cipolla bianca e la lascio appassire in un pentolino con una noce di burro, sfumo con il vino bianco e dopo alcuni minuti aggiungo l’aceto. Cucino ancora alcuni minuti e frullo il tutto con un minipimer, sposto in una ciotola. Prendo i tuorli d’uovo aggiungo un pizzico di sale, due macinate di pepe ed emulsiono con 2 cucchiai di olio extra vergine a filo ottenendo una salsa cremosa. Cucino i cubetti di pancetta in un padellino a fuoco dolce fino ad ottenere una rosolatura regolare. Per il risotto – tosto il riso in una pentola a fuoco dolce senza alcuna aggiunta di grassi, fino a quando non si riuscirà più a tenerlo in mano a causa del calore raggiunto. Bagno con 3 belle mestolate di brodo vegetale e lascio cuocere a fuoco lento per 12/13 minuti. Aggiusto di sale in cottura e a ¾ di cottura metto la cipolla fatta prima. Trascorso il tempo spengo il fuoco e lascio riposare 1 minuto.  Aggiungo il burro fresco, Il grana e il pecorino e mescolo a fuoco spento. Aggiusto di sale e aggiungo 3 belle macinate di pepe. Stendo il riso in un piatto piano e metto a filo il tuorlo d’uovo montato  e la pancetta rosolata. Aggiungo 2 macinate di pepe.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Una fantastica crema di zucca grazie anche agli ingredienti del territorio che le danno un tocco intrigante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 200 gr. zucca santa bellunese, n. 1 cipolla bianca piccola, brodo vegetale q.b., 20 gr. zenzero fresco in radice, 15 gr. orzo primo fiore ” La fiorita” tostato, gr. 100 formaggio philadelfia, erba cipollina fresca n. 8-10 fili, pane q.b., 50 gr. olio evo, sale q.b., pepe q.b. (a piacere olio ai semi di zucca).

Preparazione: per la cottura della zucca – lavare la zucca tagliarla a metà, privarla dei semi e avvolgerla nella stagnola, disporre la zucca in una teglia, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua, infornare alla temperatura di 150°C per 40 min. circa. La zucca risulterà cotta quando non farà più resistenza nell’infilzarla con uno spiedo o la punta di un coltello. A cottura ultimata levare la zucca dal forno e lasciare raffreddare. Togliere la polpa dalla buccia ed è pronta ai vari usi.  Per la crema di zucca: tagliare la cipolla finemente e rosolarla dolcemente in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere poi il brodo vegetale e far bollire per altri 10 min. Unire la polpa di zucca precedentemente cotta, versare del brodo vegetale, e portare ad ebollizione. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere lo zenzero fresco grattugiato, dell’olio evo ed emulsionare con un frullatore ad immersione. A parte, lavorare il formaggio con dell’erba cipollina. Servire la crema in bicchiere o in una fondina con una quenelle con la crema di formaggio appoggiata in una cialda di pane croccante. Cospargere sopra la crema una nevicata di orzo tostato e un filo di olio ai semi di zucca e l’erba cipollina tagliata finemente.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Una pasticciata con le verdure estive a kilometro 0.

Ingredienti: g. 250 pasta corta, n. 12 fiori di zucca, n. 2 zucchine, n. 1 pomodoro medio maturo, g. 100 formaggio latteria, ml. 500 latte intero, g. 40 burro,  1 cucchiaio colmo di farina 00, g. 50 parmigiano grattugiato, prezzemolo q.b., olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: taglio le zucchine a fettine sottili, ungo d’olio una piccola teglia e le distendo, spargo qualche foglia di prezzemolo, salo ed inforno a 180° per cinque minuti. Preparo la besciamella: a fiamma bassa sciolgo il burro in un tegame, unisco la farina mescolando per sciogliere i grumi verso il latte che ho scaldato a parte e continuo a mescolare regolando di sale fino al primo bollore. Taglio il formaggio a listarelle e riempio i fiori di zucca dopo aver eliminato il picciolo. Lavo  il pomodoro tolgo i semi e lo taglio a pezzetti , salo e lo metto nel recipiente del minipimer, aggiungo due mestoli di besciamella e frullo fino ad ottenere una crema. Porto a bollore l’acqua, salo abbondantemente e verso la pasta che scolo a metà cottura, la lavo con l’acqua fredda per fermare la cottura.

In una tortiera di ceramica distribuisco uno strato di besciamella su cui dispongo le zucchine ricopro di besciamella e parmigiano;  faccio uno strato di pasta condito con la crema al pomodoro e spolvero di parmigiano. Metto i fiori di zucca ripieni a raggiera e copro di besciamella e abbondante parmigiano, spargo il rimanente burro a pezzetti. Copro con carta d’alluminio ed inforno a 180° per 15 minuti e lascio riposare, scopro e passo al grill per qualche minuto per creare la crosticina.

 

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Piatto ricco mi ci ficco.

Ingredienti: g. 400  vermicelli, g. 500 vongole veraci, g. 500 cozze, 10 pomodorini piccadilly, 1 peperoncino, mezzo bicchiere vino bianco, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: lavo e pulisco le vongole e le cozze e le sistemo in due pentole diverse in ognuna delle quali ho messo uno spicchio d’aglio, un cucchiaio d’olio, qualche gambo di prezzemolo ed un cucchiaio di vino bianco. Verso in uno le cozze e nell’altro le vongole, copro e a fiamma alta le faccio scaldare fino alla loro apertura. Filtro l’acqua di cottura delle vongole e delle cozze e estraggo metà dei molluschi. In una padella capace verso quattro cucchiaio di olio, l’aglio, il peperoncino e i pomodorini tagliati in due e privati dei semi. Rosolo per qualche minuto salo leggermente unisco le vongole e le cozze sgusciate, un paio di minuti ancora e verso il vino rimasto che faccio evaporare a fiamma alta; aggiungo qualche cucchiaio di acqua di cottura dei molluschi e quando il sughetto si è addensato elimino aglio e peperoncino, unisco due cucchiai di prezzemolo tritato, le vongole e le cozze col guscio. Nel frattempo ho cotto i vermicelli al dente in abbondante acqua salata verso mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella, scolo i vermicelli e li butto nella padella mescolando con vigore per un minuto. Il piatto è pronto da servire.

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Non è la prima ricetta con l’aragosta che pubblico, questa che ho chiamato a modo mio, è  quella che esalta  la delicatezza di questo sontuoso crostaceo. Può essere consumata da sola o con gli spaghetti. Ha coronato la fine delle mie vacanze in Sardegna a cui ho sacrificato un’aragosta  maschio di scoglio.

Ingredienti: 850 g. aragosta, 300 g. spaghetti di Gragnano, 10 pomodorini piccadilly, 1 punta di peperoncino, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai vino bianco secco, 3 cucchiai olio evo delicato, 30 g. burro, sale q.b.

Preparazione:  faccio preparare l’aragosta cruda tagliata a pezzi eliminando la parte scura ed il budellino.

 In una padella con fondo spesso metto l’olio, i pomodorini privati dei semi e tagliati in quattro, il peperoncino e l’aglio; a fiamma allegra scaldo e unisco l’aragosta rosolo, aggiungo e sciolgo il burro, tolgo aglio e peperoncino giro i pezzi e verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta. Abbasso la fiamma unisco mezzo mestolo di acqua di cottura, copro e cucino per cinque minuti, scopro, qualche minuto ancora e scolo gli spaghetti che ho cotto al dente in abbondante acqua salata e li butto nella padella amalgamandoli con l’aragosta.

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Se si trattasse di vino la definirei una versione “amabile” degli gnocchi di zucca.

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Ingredienti: per gli gnocchi 1Kg. di zucca santa, 1 uovo + 1 tuorlo, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 400 gr. circa farina bianca 00 q.b., sale grosso q.b. Per il condimento – 100 gr. burro, 50 gr. amaretti sbriciolati, 50 gr. parmigiano grattugiato.

Preparazione: per gli gnocchi – taglio la zucca a spicchi non molto larghi dopo aver eliminato la parte centrale con i semi e la metto a lessare con poca acqua a fuoco lento; una volta cotta (deve risultare tenera alla forchetta ma non spappolata) la scolo e la lascio ad asciugare e raffreddare, meglio se per una notte intera. Passo la zucca privata della buccia superficiale in uno schiaccia patate e in una terrina in cui rompo l’uovo, unisco la cannella ed aggiungo mescolando ed incorporando la farina fino ad ottenere un impasto che rimanga unito. Nel frattempo avrò portato a bollore l’acqua in una pentola capiente che salo con una dose più abbondante di quella usata per la pasta. Provo immergendo nell’acqua bollente aiutandomi con un cucchiaio o facendo delle qnelles l’impasto e vedo se rimane compatto (altrimenti torno ad impastare aggiungendo farina). Continuo ad immergere gli gnocchi in acqua bollente e quando tornano a galla li raccolgo con un setaccio, li scolo e li verso in padella dove li faccio saltare con il condimento e spolvero con il parmigiano. Per il condimento – In una padella capiente sciolgo il burro a calore moderato ed unisco gli amaretti sbriciolati e cucino per pochi minuti mescolando.

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