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Posts Tagged ‘formaggi’

Il fagiolo gialet, la farina di farro, la ricotta asciutta di latteria tutte eccellenze bellunesi che caratterizzano questo secondo piatto vegetariano.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 600 ricotta fresca di latteria locale o comunque soda, n. 2 uova intere, n. 1 bicchiere birra chiara, n. 2 cucchiai farina farro, sale e pepe q.b., un cucchiaino curry ( o maggiorana o erbe spontanee in stagione ). Per la purea di fagioli gialet – gr. 150 fagioli gialet, ½ cipolla, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extravergine di oliva, n.1 foglia di alloro.

Per gli spinaci – gr. 1000 spinaci freschi già lavati, sale e pepe q.b., n. 2 filetti di acciughe, gr. 50 aceto, gr. 50 olio extra vergine di oliva, gr. 50 mandorle bianche a lamelle.

Preparazione: Per la ricotta pastellata – preparare la pastella per friggere la ricotta sbattendo le uova il sale, il pepe e il curry. Aggiungere la farina di farro e la birra fino ad ottenere una pastella liscia ed abbastanza densa. Tagliare la ricotta a fettine non tanto grandi per essere più facilitati nella rosolatura.

Immergerla nella pastella e passarla in padella antiaderente con un goccio di olio extra vergine di oliva e rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti da ambo i lati. Aiutarsi a girare la fettine di ricotta con una paletta piatta. Quando le fettine saranno ben dorate, disporle in un piatto con della carta assorbente sotto.

Per la purea di fagioli gialet – mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per alcune ore. Nel frattempo tagliare la mezza cipolla in sottili fettine e farla appassire in un tegame con un goccio di olio, aggiungere i fagioli e del brodo vegetale, cuocere per 40 min.

Quando i fagioli saranno cotti aggiungere la foglia di alloro per profumare il tutto e del sale. Togliere la foglia dopo pochi minuti e frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Per gli spinaci – togliere i gambi più grossi dalle foglie. Tostare leggermente le mandorle in una padella antiaderente. Prendere i filetti di acciughe aggiungere l’olio e l’aceto e frullare il tutto fino ad ottenere una crema bella liscia. Saltare velocemente gli spinaci con burro oppure olio extravergine di oliva, salare velocemente e procedere con una cottura velocissima a fuoco vivo. Sistemare gli spinaci appena saltati in un piatto da portata e cospargere con le mandorle a lamelle e la salsa di alici. Impiattamento – riscaldare le fettine di ricotta in forno per poi adagiarle sul piatto. Accompagnare con la salsa di fagioli gialet e un nido di spinaci conditi con le mandorle e la salsa di alici.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Antipasto o finger food con l’utilizzo finale dei pomodorini confit.

Ingredienti: 200 g. tonno sott’olio, n. 3 alici sott’olio, 30 g. capperi, 150 g. yogurt greco, 150 g. robiola, mezzo limone, pane casereccio q.b., pomodorini confit q.b.                                                                                                                                                                                        Preparazione: in un mixer raccolgo il tonno e le alici, ben sgocciolati dall’olio di conservazione, i capperi e lo yogurt, e frullo. Unisco la robiola, il succo del limone e mescolo ancora. Taglio le fette di pane e le tosto, spalmo la crema di tonno sulle fette e guarnisco con i pomodorini confit.

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La polenta rivisitata diventa attuale e diedetica con le Dolomais del Bon Tajer usate per questo finger food /antipasto croccante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 1 sacchetto Dolomais “Bon Tajer“, gr. 150 ricotta fresca, gr. 50 latte o panna, gr. 70 noce feltrina pulita, gr. 10 grana padano grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparazione: trito finemente le noci. Lavoro energicamente la ricotta fresca con la panna o il latte e il grana padano. Aggiungo le noci ed aggiusto di sale e pepe. Se necessita aggiungo ancora del latte, al fine di ottenere una morbida crema da spalmare. Prendo delle croste di mais sponcio, le spezzo in modo da ottenerne una da 3-4 cm.; ne serviranno 6 a persona. Con l’aiuto di un cucchiaio (o con l’uso di una sacca da pasticceria) dispongo un po’ di crema al centro della crosta, cospargo con della granella di noci. Infilzo sulla crema una mezza crosta di polenta e decoro con qualche petalo di fiore commestibile (primule o calendula) appoggiato sulla crema di ricotta.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Una pasticciata con le verdure estive a kilometro 0.

Ingredienti: g. 250 pasta corta, n. 12 fiori di zucca, n. 2 zucchine, n. 1 pomodoro medio maturo, g. 100 formaggio latteria, ml. 500 latte intero, g. 40 burro,  1 cucchiaio colmo di farina 00, g. 50 parmigiano grattugiato, prezzemolo q.b., olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: taglio le zucchine a fettine sottili, ungo d’olio una piccola teglia e le distendo, spargo qualche foglia di prezzemolo, salo ed inforno a 180° per cinque minuti. Preparo la besciamella: a fiamma bassa sciolgo il burro in un tegame, unisco la farina mescolando per sciogliere i grumi verso il latte che ho scaldato a parte e continuo a mescolare regolando di sale fino al primo bollore. Taglio il formaggio a listarelle e riempio i fiori di zucca dopo aver eliminato il picciolo. Lavo  il pomodoro tolgo i semi e lo taglio a pezzetti , salo e lo metto nel recipiente del minipimer, aggiungo due mestoli di besciamella e frullo fino ad ottenere una crema. Porto a bollore l’acqua, salo abbondantemente e verso la pasta che scolo a metà cottura, la lavo con l’acqua fredda per fermare la cottura.

In una tortiera di ceramica distribuisco uno strato di besciamella su cui dispongo le zucchine ricopro di besciamella e parmigiano;  faccio uno strato di pasta condito con la crema al pomodoro e spolvero di parmigiano. Metto i fiori di zucca ripieni a raggiera e copro di besciamella e abbondante parmigiano, spargo il rimanente burro a pezzetti. Copro con carta d’alluminio ed inforno a 180° per 15 minuti e lascio riposare, scopro e passo al grill per qualche minuto per creare la crosticina.

 

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Ottima per la colazione.

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Ingredienti: 2 uova, 200 gr. farina bianca, 200 gr. zucchero, 200 gr. ricotta, 50 gr. burro, 1/2 bustina di lievito, 1 limone, sale q.b.

Preparazione: mezz’ora prima di preparare la torta tolgo dal frigorifero la ricotta e con un cucchiaio la mescolo bene ottenendo una crema che lascio riposare a temperatura ambiente. Sciolgo il burro. Nella ciotola della planetaria grattugio un cucchiaino di scorza di limone, rompo le uova e verso lo zucchero che monto con una frusta fino ad ottenere un impasto chiarissimo e spumoso a cui unisco a filo il burro fuso e continuo a montare per un altro minuto. Installo la frusta a K aggiungo un cucchiaio di farina e mescolo a bassa velocità fino ad incorporar bene la farina e continuo ad amalgamare aggiungendo la ricotta un cucchiaio alla volta per altri tre minuti poi verso la farina rimasta che avevo mescolato con il lievito e continuo a bassa velocità per 6 minuti. Imburro uno stampo da torte e verso il composto livellandolo. Inforno la torta nel forno preriscaldato a 160/170° per 30 minuti.

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Un finger food dal sapore delicato.

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Ingredienti: 80 gr. burro, 100 gr. farina 00, 100 gr. farina di nocciole, 50 gr. parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di vino bianco, 50 gr. salmone affumicato, 70 gr. ricotta fresca vaccina, erba cipollina q.b., sale q.b.

Preparazione:  metto nella planetaria un ferro a K e verso le polveri : farine, parmigiano, un pizzico di sale e mescolo, unisco il burro freddo tagliato a pezzettoni e continuo ad amalgamare, verso il vino e lavoro fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formo tante palline del diametro di due centimetri che schiaccio al centro e dispongo su una teglia coperta di carta da forno. Cucino in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Nel frattempo frullo il salmone con la ricotta ed incorporo l’erba cipollina che ho tagliato a pezzettini minuscoli. Metto il composto in una sac a poche con beccuccio a stella e quando i cookies sono freddi spremo una nocciola di crema.

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Più semplice e bellunese di così!

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Ingredienti: 1 filone di pane bello pieno da 300 gr., 450 gr. pastin, 150 gr. stracchino, carta da forno q.b.

Preparazione: taglio a fette il pane, in una terrina amalgamo lo stracchino con il pastin e spalmo il composto sulle fette di pane. Scaldo il forno a 180° seleziono il grill ed inforno per 15 minuti circa i crostini.

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