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Posts Tagged ‘formaggi’

La carne salata e speziata avvolge un ripieno cremoso e saporito. Il contorno di primule in pastella e la crema di ceci rendono eccezionale questo piatto.

Ingredienti – dosi per quattro persone:  240 gr. carne salata tagliata a fette, gr. 250  ricotta, gr. 80 pinoli, gr. 80 olive taggiasche sott’olio, n. 8 falde pomodori secchi, n. 2 rametti prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione:  fodero uno stampo a mezza sfera o una coppetta con della pellicola trasparente. Adagio le due fettine di carne salata. Tosto i pinoli in padella, taglio a metà le olive e in piccoli pezzi i pomodori. Preparo il ripieno mescolando la ricotta con tutti gli altri ingredienti. Aggiungo il prezzemolo tritato. Aggiusto di sale e pepe. Riempio le coppette dove avevamo messo la carne salada, chiudo e capovolgo.

Accompagnare con crema di ceci e primule pastellate. (vedi ricette nel blog)

Impiattamento: formo una goccia sul piatto con la crema di ceci. Dispongo vicino il fagottino di carne salata ed appoggio a fianco le primule fritte. Decoro con fiori e foglie di primula.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Colore e gusto in questo curioso abbinamento.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per la tempura al nero – gr. 100 farina 00, gr. 50 maizena, gr. 50 farina di riso, n. 1 cucchiaino nero di seppia, sale q.b., acqua frizzante gelata q.b., n. 12 gamberoni, n. 1 carota, n. 1 costa sedano, n. 1 cipolla, salsa di soia q.b., 1 lt. olio semi di arachide. Ricotta allo zenzero – 200 gr. ricotta soda, sale e pepe q.b., zenzero grattugiato q.b. Crema di peperone rosso – n. 1 peperone rosso, n. 1½ cipolla , n. 1 carota, n. 1 costa di sedano.

Preparazione: insaporisco le code pulite, con della salsa di soia. Asciugo bene e le passo nella pastella nera gelata ottenuta amalgamando le polveri con l’acqua frizzante ed il nero di seppia. Friggo in olio caldo a 170 °C. Ricotta allo zenzero – amalgamo la ricotta sgocciolata con lo zenzero e formo delle quenelle. Crema di peperone rosso – pulisco il peperone e lo taglio a pezzetti. Rosolo la cipolla, aggiungo il peperone e rosolo a fuoco vivo. Preparo un litro di brodo vegetale con sedano, carota. Aggiungo del brodo e frullo il tutto dopo 5 minuti di cottura.

Impiattamento – metto la salsa a specchio sul fondo del piatto, posiziono due quenelle di ricotta e le tre code dei gamberoni fritte.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Senzazionale! cro sticcio sta per pa sticcio con le cro ste di polenta fatte con il mais sponcio “Dolomais” con un ripeno di pastin, prodotto tipico bellunese.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per il ragù di Pastin – gr. 200  Pastin, gr. 70 passata di pomodoro,  ½ carota, n. 1 costa di sedano, ½ cipolla rossa, 1 dl. vino rosso, n. 2 foglie alloro, n. 1 rametto salvia, n. 1 rametto rosmarino, olio extra vergine di oliva q.b., sale e pepe q.b. Per la crema al formaggio – gr. 300 latte, gr. 30 farina 00 ( in alternativa si può usare amido di mais ), gr. 80 formaggio fresco, n. 1 pizzico noce moscata, sale e pepe q.b., Dolomais croste di polenta “Bon Tajer“, gr. 30 grana padano grattugiato.

 Preparazione: Per il ragù di Pastin – trito finemente la cipolla, la carota e il sedano. Metto le verdure in una pentola con un filo d’olio e procedo con una rosolatura a fuoco dolce per alcuni minuti. Aggiungo la passata di pomodoro e continuo la cottura per 10 minuti. Nel frattempo rosolo a fuoco forte in una padella anti aderente il “pastin” avendo l’accortezza di sgranarlo bene con un cucchiaio di legno. A rosolatura avvenuta, sfumo il “pastin” con il vino rosso e lascio evaporare completamente il vino per poi aggiungere le verdure preparate in precedenza. Continuo la cottura per altri 10 minuti ed unisco a fine cottura le due foglie di alloro, la salvia e il rosmarino tritati. Aggiusto di sapore con sale e pepe. Per la crema al formaggio – metto a bollire il latte e quando bolle aggiungo la farina o l’amido stemperato in poco latte freddo. Mescolo energicamente con l’aiuto di una frusta e lascio cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Spengo il fuoco e aggiungo: il formaggio fresco, la noce moscata, sale e pepe. Frullo il tutto con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.

Unisco a piacere la quantità necessaria di pastin alla crema di formaggio al fine di ottenere una salsa equilibrata tra formaggio e pastin.

Prendo una cocotte o una teglia da forno, la ungo con un filo di olio. Cospargo sul fondo della teglia due cucchiai di salsa al pastin, dispongo sopra uno strato di croste di polenta. Ricopro le croste con uno strato di salsa al pastin. Aggiungo del formaggio grana e procedo con la copertura di croste. Continuo a stratificare le croste con il pastin fino a raggiungere un’altezza di 4-5 cm. Termino con una spolverata di formaggio grana. Metto in forno la teglia per 20 minuti a 180-200 gradi. A gratinatura ottenuta, estraggo la teglia dal forno e servo .

Consigli pratici: il crosticcio può essere preparato anche due giorni prima, riporre la teglia in frigorifero ben coperta. Quando serve si prende la teglia e si inforna direttamente come da ricetta.

Il crosticcio è una preparazione GLUTEN FREE  usando l’amido di mais al posto della farina di frumento.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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La base di questo finger food sono le Dolomais, sottili sfoglie di mais sponcio.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 1 sacchetto Dolomais “Bon Tajer“,  gr. 150  ricotta fresca, gr. 50 latte o panna, gr. 70   ricotta affumicata, gr. 10  grana padano grattugiato, sale e pepe q.b., semi di cumino q.b.

Preparazione: grattugio la ricotta affumicata. Lavoro energicamente la ricotta fresca con: la panna o il latte, il grana padano e la ricotta affumicata. Aggiusto di sale e pepe. Se necessita verso ancora del latte al fine di ottenere una morbida crema da spalmare. Prendo delle Dolomais, ne serviranno 6 a persona, e con l’aiuto di un cucchiaio (o con l’uso di una sacca da pasticceria) dispongo un po’ di crema al centro della crosta, cospargo con della ricotta affumicata. Infilzo sulla crema una mezza crosta di polenta e decoro con qualche petalo di fiore commestibile (violetta primaverile) appoggiato sulla crema di ricotta.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Non solo insalata di riso, il  farro alpino o sbramato è una qualità che si trova solo nei territori dolomitici.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 160/200 farro alpino, n. 1 carota,  n. 1 zucchina,  n. 1 cipolla rossa,  n. 2 rametti salvia e rosmarino, n. 3 rametti prezzemolo, n. 2 foglie alloro, gr. 200 formaggio Piave fresco, n. 8 fettine speck, n. 4 uova di quaglia,  n. 1 cucchiaino aceto balsamico, sale e pepe q.b. Radicchio di Treviso marinato – n. 2 cespi radicchio di Treviso, n. 1 litro acqua, n. 1 bicchiere aceto, gr. 15  sale, n. 1 cucchiaio aceto balsamico, gr. 50  zucchero, gr. 80 olio extra vergine di oliva, n. 2 foglie di alloro.

Preparazione: lavo con cura il farro in acqua tiepida e lo metto a bollire con l’acqua, in proporzione di 1:2, per 40 minuti ed aggiungo l’alloro. Trascorso il tempo chiudo la pentola con un coperchio e lascio riposare. Pulisco il sedano e la carota, le taglio a cubetti e le aggiungo al farro negli ultimi 4 minuti di cottura. Le zucchine sempre tagliate a cubetti le unisco a fine cottura. La cipolla va tagliata a cubetti e bollita leggermente in acqua salata con l’aceto. Taglio il formaggio a cubetti e a strisce lo speck. Trito le erbe aromatiche e il prezzemolo. Unisco tutti gli ingredienti ed insaporisco con olio, sale e pepe.

Cucino in acqua bollente  le uova di quaglia per 3-4 minuti trascorso il tempo andranno leggermente raffreddate e sbucciate. Tagliate in quarti le sistemo sopra l’insalata di farro. Radicchio di Treviso marinato – pulisco il radicchio di Treviso tagliandolo successivamente in 6 spicchi. Metto a bollire l’acqua aggiungo: il sale, l’aceto, lo zucchero e le foglie di alloro. Faccio bollire per tre minuti il radicchio e poi lo sgocciolo dall’acqua di cottura e condisco con olio e qualche goccia di aceto balsamico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Il fagiolo gialet, la farina di farro, la ricotta asciutta di latteria tutte eccellenze bellunesi che caratterizzano questo secondo piatto vegetariano.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 600 ricotta fresca di latteria locale o comunque soda, n. 2 uova intere, n. 1 bicchiere birra chiara, n. 2 cucchiai farina farro, sale e pepe q.b., un cucchiaino curry ( o maggiorana o erbe spontanee in stagione ). Per la purea di fagioli gialet – gr. 150 fagioli gialet, ½ cipolla, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extravergine di oliva, n.1 foglia di alloro.

Per gli spinaci – gr. 1000 spinaci freschi già lavati, sale e pepe q.b., n. 2 filetti di acciughe, gr. 50 aceto, gr. 50 olio extra vergine di oliva, gr. 50 mandorle bianche a lamelle.

Preparazione: Per la ricotta pastellata – preparare la pastella per friggere la ricotta sbattendo le uova il sale, il pepe e il curry. Aggiungere la farina di farro e la birra fino ad ottenere una pastella liscia ed abbastanza densa. Tagliare la ricotta a fettine non tanto grandi per essere più facilitati nella rosolatura.

Immergerla nella pastella e passarla in padella antiaderente con un goccio di olio extra vergine di oliva e rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti da ambo i lati. Aiutarsi a girare la fettine di ricotta con una paletta piatta. Quando le fettine saranno ben dorate, disporle in un piatto con della carta assorbente sotto.

Per la purea di fagioli gialet – mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per alcune ore. Nel frattempo tagliare la mezza cipolla in sottili fettine e farla appassire in un tegame con un goccio di olio, aggiungere i fagioli e del brodo vegetale, cuocere per 40 min.

Quando i fagioli saranno cotti aggiungere la foglia di alloro per profumare il tutto e del sale. Togliere la foglia dopo pochi minuti e frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Per gli spinaci – togliere i gambi più grossi dalle foglie. Tostare leggermente le mandorle in una padella antiaderente. Prendere i filetti di acciughe aggiungere l’olio e l’aceto e frullare il tutto fino ad ottenere una crema bella liscia. Saltare velocemente gli spinaci con burro oppure olio extravergine di oliva, salare velocemente e procedere con una cottura velocissima a fuoco vivo. Sistemare gli spinaci appena saltati in un piatto da portata e cospargere con le mandorle a lamelle e la salsa di alici. Impiattamento – riscaldare le fettine di ricotta in forno per poi adagiarle sul piatto. Accompagnare con la salsa di fagioli gialet e un nido di spinaci conditi con le mandorle e la salsa di alici.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Antipasto o finger food con l’utilizzo finale dei pomodorini confit.

Ingredienti: 200 g. tonno sott’olio, n. 3 alici sott’olio, 30 g. capperi, 150 g. yogurt greco, 150 g. robiola, mezzo limone, pane casereccio q.b., pomodorini confit q.b.                                                                                                                                                                                        Preparazione: in un mixer raccolgo il tonno e le alici, ben sgocciolati dall’olio di conservazione, i capperi e lo yogurt, e frullo. Unisco la robiola, il succo del limone e mescolo ancora. Taglio le fette di pane e le tosto, spalmo la crema di tonno sulle fette e guarnisco con i pomodorini confit.

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