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Posts Tagged ‘funghi’

Un secondo di carne rivisitato e accompagnato da due ottimi contorni.

Ingredienti – dosi per quattro persone: taglio di roast beef  gr. 600/800 preparato dal macellaio, n. 1 cipolla piccola, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 1 foglia di alloro, salvia e rosmarino 3 rametti per tipo, n. 2 spicchi aglio, n. 1 bicchiere vino bianco, n.1 cucchiaio senape, n.1 cucchiaio maizena, n. 1 conf. fondo di carne, 90 ml. olio evo, 500 gr. funghi gelo puliti, sale e pepe q.b.

Per il rostì di patate e cipolla – n. 4 patate di media pezzatura, n. 2 cipolle rosse, n. 4 rametti prezzemolo, aceto q.b., n.1 cucchiaio olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione: prendo il pezzo di carne e spalmo la senape in ogni lato, salo e pepo (quanto sale??  2% es: su 1 kg di carne 20 grammi di sale )

Rosolo da tutti i lati a fuoco vivo in una padella. Nel frattempo taglio le verdure e le faccio rosolare a parte in un’altra padella. Quando il pezzo di carne sarà ben rosolato aggiungo le verdure e sfumo con il vino bianco. Inforno a 190-200°C per circa 15-20 min. o comunque fino a raggiungere 55°C al cuore ( 50°C al sangue / 55°C medio rosa / 60°C medio +) il tempo è relativo anche al tipo di taglio di carne. Raggiunti i 55 °c al cuore tolgo il pezzo di carne dal forno e lo lascio raffreddare in modo che i succhi della carne si stabilizzino. Dalla pentola di cottura ritiro il liquido che verrà poi usato per la salsa ai funghi.

Il roast beef può essere usato anche freddo il giorno dopo oppure riscaldato.

Prendo i funghi e li lascio scongelare. In una padella metto 2 spicchi d’aglio schiacciati e li faccio rosolare. Aggiungo i funghi e poi il fondo di cottura del roast beef. Cucino il tutto e aggiungo se necessita sale e pepe. Unisco qualche foglia di prezzemolo.

Per il rostì di patate e cipolla – porto a ¾ la cottura delle patate, le pelo e grattugio grossolanamente in un contenitore e lascio raffreddare. Pulisco le cipolle e ricavo delle falde che andranno sbianchite in acqua salata e poi condite con olio e sale pepe e un goccio di aceto. Trito e rosolo in olio gli scarti di cipolla per poi aggiungerli alle patate. Mescolo bene le patate con una forchetta e ricavo dei dischi alti 2 cm. che verranno poi rosolati in padella fino a ottenere una parte croccante esterna. Si possono anche  riscaldare in forno.

Impiattamento: servo le fettine di roast beef con sopra i funghi e i petali di cipolla, accompagno con i rostì di patate.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un piatto autunnale che utilizza prodotti tipici del Bellunese: pastin, funghi, castagne…

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per i bocconcini di Pastin – gr. 350 Pastin (pasta del salame), gr. 350 funghi misti, gr. 50 funghi porcini secchi, n. 6 bacche di ginepro, n. 2 scalogno fresco, n. 2 cucchiai fondo di carne, n. 3 rametti rosmarino fresco, n. 1 ciuffo di prezzemolo, n. 2 spicchi aglio fresco, olio evo q.b. Per il purè di castagne – n. 4 patate farinose, gr. 100 castagne pulite congelate, latte e panna q.b, gr. 100 burro crudo, sale e pepe q.b. Per la rapa rossa in agretto – n. 2 rape rosse cotte, aceto di mele q.b., coriandolo fresco o secco q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Per i bocconcini di Pastin: prendo il pastin e lo lavoraro con del rosmarino fresco tritato. Formo dei bocconcini del peso di circa 30 gr. (3 per ogni porzione) schiacciandoli leggermente a medaglione. Nel frattempo pulisco i funghi (chiodini, finferli, pioppini, porcini…) e procedo a saltarli velocemente in padella con dello
scalogno tritato e del profumo d’aglio. ( per ottenere il profumo d’aglio sarà sufficiente rosolarlo delicatamente in poco olio evo, per poi usare solo l’olio).
Bagno a piacere con un goccio di prosecco il fondo di carne e cucino velocemente. A parte rosolo a fuoco vivo i bocconcini di pastin per poi adagiarli sui funghi e continuo dolcemente la cottura in modo che il pastin si insaporisca e diventi più morbido. Unisco a fine cottura una polvere di porcini secchi, il prezzemolo tritato e le bacche di ginepro. Per il purè di castagne – pelo le patate e le cucino in vaporiera per 30 min. in alternativa utilizzare la sacca per la cottura in microonde fino a cottura ultimata. Nel frattempo faccio cuocere le castagne in una pentola con del latte fino a quando diventano ben morbide. Le frullo con un frullatore ad immersione in modo da ottenere una crema liscia e morbida. Aggiusto con sale e pepe. Quando le patate saranno cotte le passo allo schiaccia patate all’interno della bastardella della planetaria. Aggiungo il burro e la purea di castagne bella calda. È importante che sia le patate e la purea di castagne siano ben calde per evitare così che si formino dei grumi. Accendo la planetaria ed inizio a sbattere bene il purè. Aggiusto la consistenza con della panna liquida calda, con del sale e del pepe.
Accorgimenti: attenzione a tenere il purè bello morbido in quanto le castagne hanno la caratteristica di asciugare il tutto. Per la rapa rossa in agretto – prendo le rape rosse già cotte e le taglio in modo da ricavarne dei bastoncini oppure dei cubi a piacere. Condisco cosi la rapa con sale pepe aceto e il coriandolo fresco sminuzzato. Lascio insaporire per qualche ora prima di usarle.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Da leccarsi le dita! Ottime per un pranzo importante. I funghi chiodini – armilariella mellea – trifolati, frullati e legati con la besciamella assumono una morbidezza intrigante. Posso usare anche chiodini conservati in congelatore.

20151222_193513Ingredienti: – per i funghi trifolati 800 gr. funghi chiodini puliti o 400 gr. di congelati, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo prezzemolo, 4 cucchiai olio evo e una noce di burro, sale q.b. Per la besciamella – 1 l. latte intero, 100 gr. burro, 4 cucchiai farina bianca 00, noce moscata q.b., sale q.b. Per le lasagne – una confezione pasta fresca da 250 gr. (12 fogli), 100 gr. parmigiano gratuggiato, 50 gr. speck tagliato sottile, 30 gr. burro.

Preparazione: per i funghi trifolati – in una pentola metto i funghi tagliati a pezzi ed aggiungo un bicchiere d’acqua e porto a bollore, dopo un paio di minuti spengo e scolo l’acqua di cottura che elimino. In un tegamino metto l’olio, il burro e l’aglio, rosolo e unisco i funghi mescolo e copro. Regolo di sale e cucino per 15 minuti circa mescolando ogni tanto aggiungo il prezzemolo tritato, tolgo il coperchio, continuo la cottura facendo evaporare il liquido in eccesso. Per la besciamella – in un tegame posto su una fiamma bassa sciolgo il burro unisco la farina mescolando per un paio di minuti,  verso il latte caldo amalgamo, salo aggiungo un pizzico di noce moscata e continuo a mescolare a fuoco medio fino a quando il composto si addensa ed inizia il bollore. Per le lasagne – frullo i funghi trifolati con tre mestoli di besciamella. Prendo una pirofila da forno e la ungo di burro, distendo uno strato sottile di besciamella spolverata con il parmigiano e copro con uno strato di pasta; cospargo con i funghi frullati e alcune fettine di speck che ho sfilacciato, altro strato di pasta poi besciamella e parmigiano continuo con pasta funghi e speck, con pasta besciamella e parmigiano, con pasta funghi e speck e finisco con la pasta su cui spalmo la besciamella rimasta che copro di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Chiudo la pirofila con un foglio di alluminio e cucino in forno pre riscaldato a 180° per 20 minuti, scopro e passo al grill per un paio di minuti fino a formare una crosticina croccante.

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Zucca e finferli (cantharellus cibarius) un’accoppiata vincente, se poi sono usati per fare il ripieno dei conchiglioni di pasta di Gragnano nappati con la salsa mornay il risultato è strepitoso.

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Ingredienti per 8 persone: 16 conchiglioni, 500 gr. funghi finferli, 300 gr. zucca pulita, 2 cucchiaini concentrato di pomodoro, 50 gr. burro, 4 cucchiai olio evo, qualche rametto di prezzemolo, sale q.b.  Per la salsa mornay – 750 ml. latte, 75 gr. burro, 3 cucchiai colmi di farina bianca 00, 2 tuorli, 2 cucchiai di panna fresca, 2 cucchiai di parmigiano e 2 cucchiai di penna nera lattebusche grattugiati o gruviera, noce moscata q.b., sale q.b.

Preparazione: cucino al dente in abbondante acqua salata i conchiglioni, li scolo e immergo in acqua ghiacciata in modo da raffreddarli e fermarne la cottura.

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Taglio a cubetti la zucca e la metto in un pentolino in cui ho scaldato due cucchiai d’olio e 20 gr. di burro con 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, salo e cucino per una decina di minuti in modo lasciandoli croccanti. Altro pentolino e scaldo il rimanente: olio, burro e concentrato di pomodoro in cui verso i funghi dopo averli ben lavati, li faccio andare per una ventina di minuti salandoli e a metà cottura unisco il prezzemolo tritato.

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Per la salsa mornay – faccio la besciamella classica sciogliendo il burro in un tegame a cui unisco la farina mescolando per un paio di minuti, verso il latte caldo, grattatina di noce moscata, salo e continuo a mescolare a fuoco medio fino a quando il composto si addensa ed inizia il bollore. Tolgo dal fuoco ed aggiungo il formaggio, la panna ed i tuorli uno alla volta, mescolo con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti. Prendo otto ciotole e distibusco sul fondo uno strato di salsa mornay con qualche cubetto di zucca…

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….mescolo i cubetti di zucca con i funghi e riempio con il composto i conchiglioni…

P1030605…che distribuisco a due a due nelle ciotole e completo ricoprendo di salsa mornay che uso anche per nappare i conchiglioni,…..

P1030606spolvero di parmigiano e metto in forno per 10 minuti a 180 ° e concludo passandoli per un paio di minuti al grill a gratinare.

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L’impasto degli gnocchi è fatto mischiando porcini secchi ammollati e cotti. Barboni perchè si usano molte barbe o  per meglio dire  la spugna ( i tuboli) che di solito vengono o eliminati o considerati poco perchè di gusto deciso. Questa ricetta recupera ed esalta questa parte del fungo solitamente trascurata. Il condimento è fatto con una fonduta di formaggio con il penna nera della Lattebusche prodotto locale che non conoscevo. Il colore marroncino degli gnocchi con il bianco della fonduta è intrigante.

Per gli gnocchi:

Ingredienti  – per 7 persone: 1000 gr. patate da gnocchi, 50 gr. porcini secchi, 1 tazza di latte, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, circa 150 gr. farina bianca 00 (dipende dalla consistenza delle patate), olio evo q.b.,1 noce di burro, 1 uovo, sale q.b.
Preparazione: metto in ammollo i funghi in latte tiepido per un quarto d’ora poi li strizzo e conservo il liquido per eventuali aggiunte. In un tegamino scaldo il cucchiaio d’olio ed una noce di burro con l’aglio sminuzzato, aggiungo i funghi rosolo, ed eventualmente verso un po’ di liquido, cucino per 30 minuti a fuoco basso. Intiepidisco e passo al mixer ottenendo una crema densa di porcini.
Lesso le patate con la buccia in acqua. A cottura ultimata, la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco la crema di funghi spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo e lavoro bene mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a pezzettoni e tiro dei salamini lunghi del diametro di 1,5 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi lunghi 1,5 cm. .
Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, gli raccolgo, gli scolo dall’acqua e li verso direttamente sulla padella in cui ho preparato il condimento.

padella gnocchi

Per il condimento :
Ingredienti: 50 gr. di gorgonzola dolce, 150 gr.  penna nera Lattebusche, 30 gr. burro, 7 cucchiai di panna.
Preparazione: Sciolgo il burro in una padella capiente, aggiungo la panna ed il gorgonzola ed il penna nera a dadini, scaldo a fiamma bassa mescolando fino ad amalgamare il tutto creando una crema calda su cui farò saltare gli gnocchi scolati.

 

piatto barboni

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Una serie di coincidenze mi hanno suggerito questa ricetta: due grossi wustel appena fatti trovati dal macellaio, l’acquisto delle patate rosse da un agricoltore di montagna che ne conserva la specie, la disponibilità di un porcino fresco e la voglia di una grattatina di ricotta affumicata fresca che ho preso in malga.

Ingredienti: n. 2 wustel grossi, 1 fungo porcino, 2 patate medie, 1 ricotta affumicata fresca, 1 cucchiaio di olio evo, sale q.b.
Preparazione: sbuccio e taglio a rondelle le patate dello spessore di mezzo centimetro, e le lavo ed asciugo in acqua (la larghezza deve essere leggermente superiore a quella dei wustel)  taglio a rondelle anche i wustel. Riduco il porcino a fettine sottili dopo averlo ben pulito e grattuggio filamenti di ricotta affumicata. Ungo il piatto del forno a micro onde con un cucchiaio d’olio e lo scaldo per tre minuti con la funzione CRISP distribuisco le patate, salo leggermente faccio andare per tre minuti le rigiro e le risalo. Lascio intiepidire e compongo la tartina: patata, fettina di porcino, rondella di wustel, filamenti di ricotta affumicata. Inforno e con la funzione grill cucino fino a doratura della ricotta, servo caldo.

tartina

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Era la prima volta che utilizzavo questo tipo di funghi in una quiche. Le finferle o meglio i cantharellus lutescens sono prefetti per questa preparazione e la cromaticità che si ottiene abbinando i fiori di zucca è perfetta.

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Ingredienti: per la pasta brisèe  200 gr. farina bianca 00, 100 gr. burro molto freddo, 70 ml. acqua ghiacciata, un pizzico di sale. Preparazione: metto nel mixer la farina ed il pizzico di sale, aggiungo il burro tagliato a pezzettini e faccio andare fino ad ottenere un composto granuloso. Verso sulla spianatoia il composto ed incorporo gradualmente l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo ma consistente, lo avvolgo nella pellicola trasparente e lo lascio riposare in frigorifero per almeno 50 minuti. Tolta dal frigorifero tiro la pasta usando un mattarello freddo (messo in frigorifero a raffreddare) creando un cerchio che inserisco nella tortiera anti aderente imburrata, bucherello il fondo. Una volta inserito il ripieno giro i bordi verso l’interno e cucino in forno caldo a 170/180° per 20 minuti.

 Ingredienti: per il ripieno –: 200 gr. funghi finferle fresche, n. 6 fiori di zucca, n. 1 spicchio d’aglio, prezzemolo q.b., 3 fette sottili (2 mm.) pancetta affumicata, ½ cucchiaino concentrato di pomodoro, 30 gr. parmigiano grattugiato, 100 gr. panna da cucina, 1 uovo, olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: sminuzzo la pancetta affumicata riducendola a dadini piccolissimi che rosolo in un cucchiaino d’olio, lascio raffreddare. Lavo e taglio i funghi, in un tegame scaldo il cucchiaio d’olio ed una noce di burro con l’aglio sminuzzato, aggiungo i funghi rosolo, unisco il concentrato salo leggermente ed eventualmente verso un po’ d’acqua. Cucino per 30 minuti a fuoco basso, a metà cottura unisco il prezzemolo, regolo di sale e pepe. In una terrina verso l’uovo che sbatto con una forchetta, aggiungo la panna che amalgamo con l’uovo ed incorporo la pancetta, i funghi ed il parmigiano. Verso il contenuto sulla pasta brisèe che avrò appena disteso nella tortiera, distribuisco i fiori di zucca in superfice al centro a corona e cucino.

quiche

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