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Posts Tagged ‘funghi’

Un piatto autunnale che utilizza prodotti tipici del Bellunese: pastin, funghi, castagne…

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per i bocconcini di Pastin – gr. 350 Pastin (pasta del salame), gr. 350 funghi misti, gr. 50 funghi porcini secchi, n. 6 bacche di ginepro, n. 2 scalogno fresco, n. 2 cucchiai fondo di carne, n. 3 rametti rosmarino fresco, n. 1 ciuffo di prezzemolo, n. 2 spicchi aglio fresco, olio evo q.b. Per il purè di castagne – n. 4 patate farinose, gr. 100 castagne pulite congelate, latte e panna q.b, gr. 100 burro crudo, sale e pepe q.b. Per la rapa rossa in agretto – n. 2 rape rosse cotte, aceto di mele q.b., coriandolo fresco o secco q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Per i bocconcini di Pastin: prendo il pastin e lo lavoraro con del rosmarino fresco tritato. Formo dei bocconcini del peso di circa 30 gr. (3 per ogni porzione) schiacciandoli leggermente a medaglione. Nel frattempo pulisco i funghi (chiodini, finferli, pioppini, porcini…) e procedo a saltarli velocemente in padella con dello
scalogno tritato e del profumo d’aglio. ( per ottenere il profumo d’aglio sarà sufficiente rosolarlo delicatamente in poco olio evo, per poi usare solo l’olio).
Bagno a piacere con un goccio di prosecco il fondo di carne e cucino velocemente. A parte rosolo a fuoco vivo i bocconcini di pastin per poi adagiarli sui funghi e continuo dolcemente la cottura in modo che il pastin si insaporisca e diventi più morbido. Unisco a fine cottura una polvere di porcini secchi, il prezzemolo tritato e le bacche di ginepro. Per il purè di castagne – pelo le patate e le cucino in vaporiera per 30 min. in alternativa utilizzare la sacca per la cottura in microonde fino a cottura ultimata. Nel frattempo faccio cuocere le castagne in una pentola con del latte fino a quando diventano ben morbide. Le frullo con un frullatore ad immersione in modo da ottenere una crema liscia e morbida. Aggiusto con sale e pepe. Quando le patate saranno cotte le passo allo schiaccia patate all’interno della bastardella della planetaria. Aggiungo il burro e la purea di castagne bella calda. È importante che sia le patate e la purea di castagne siano ben calde per evitare così che si formino dei grumi. Accendo la planetaria ed inizio a sbattere bene il purè. Aggiusto la consistenza con della panna liquida calda, con del sale e del pepe.
Accorgimenti: attenzione a tenere il purè bello morbido in quanto le castagne hanno la caratteristica di asciugare il tutto. Per la rapa rossa in agretto – prendo le rape rosse già cotte e le taglio in modo da ricavarne dei bastoncini oppure dei cubi a piacere. Condisco cosi la rapa con sale pepe aceto e il coriandolo fresco sminuzzato. Lascio insaporire per qualche ora prima di usarle.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Da leccarsi le dita! Ottime per un pranzo importante. I funghi chiodini – armilariella mellea – trifolati, frullati e legati con la besciamella assumono una morbidezza intrigante. Posso usare anche chiodini conservati in congelatore.

20151222_193513Ingredienti: – per i funghi trifolati 800 gr. funghi chiodini puliti o 400 gr. di congelati, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo prezzemolo, 4 cucchiai olio evo e una noce di burro, sale q.b. Per la besciamella – 1 l. latte intero, 100 gr. burro, 4 cucchiai farina bianca 00, noce moscata q.b., sale q.b. Per le lasagne – una confezione pasta fresca da 250 gr. (12 fogli), 100 gr. parmigiano gratuggiato, 50 gr. speck tagliato sottile, 30 gr. burro.

Preparazione: per i funghi trifolati – in una pentola metto i funghi tagliati a pezzi ed aggiungo un bicchiere d’acqua e porto a bollore, dopo un paio di minuti spengo e scolo l’acqua di cottura che elimino. In un tegamino metto l’olio, il burro e l’aglio, rosolo e unisco i funghi mescolo e copro. Regolo di sale e cucino per 15 minuti circa mescolando ogni tanto aggiungo il prezzemolo tritato, tolgo il coperchio, continuo la cottura facendo evaporare il liquido in eccesso. Per la besciamella – in un tegame posto su una fiamma bassa sciolgo il burro unisco la farina mescolando per un paio di minuti,  verso il latte caldo amalgamo, salo aggiungo un pizzico di noce moscata e continuo a mescolare a fuoco medio fino a quando il composto si addensa ed inizia il bollore. Per le lasagne – frullo i funghi trifolati con tre mestoli di besciamella. Prendo una pirofila da forno e la ungo di burro, distendo uno strato sottile di besciamella spolverata con il parmigiano e copro con uno strato di pasta; cospargo con i funghi frullati e alcune fettine di speck che ho sfilacciato, altro strato di pasta poi besciamella e parmigiano continuo con pasta funghi e speck, con pasta besciamella e parmigiano, con pasta funghi e speck e finisco con la pasta su cui spalmo la besciamella rimasta che copro di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Chiudo la pirofila con un foglio di alluminio e cucino in forno pre riscaldato a 180° per 20 minuti, scopro e passo al grill per un paio di minuti fino a formare una crosticina croccante.

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Zucca e finferli (cantharellus cibarius) un’accoppiata vincente, se poi sono usati per fare il ripieno dei conchiglioni di pasta di Gragnano nappati con la salsa mornay il risultato è strepitoso.

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Ingredienti per 8 persone: 16 conchiglioni, 500 gr. funghi finferli, 300 gr. zucca pulita, 2 cucchiaini concentrato di pomodoro, 50 gr. burro, 4 cucchiai olio evo, qualche rametto di prezzemolo, sale q.b.  Per la salsa mornay – 750 ml. latte, 75 gr. burro, 3 cucchiai colmi di farina bianca 00, 2 tuorli, 2 cucchiai di panna fresca, 2 cucchiai di parmigiano e 2 cucchiai di penna nera lattebusche grattugiati o gruviera, noce moscata q.b., sale q.b.

Preparazione: cucino al dente in abbondante acqua salata i conchiglioni, li scolo e immergo in acqua ghiacciata in modo da raffreddarli e fermarne la cottura.

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Taglio a cubetti la zucca e la metto in un pentolino in cui ho scaldato due cucchiai d’olio e 20 gr. di burro con 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, salo e cucino per una decina di minuti in modo lasciandoli croccanti. Altro pentolino e scaldo il rimanente: olio, burro e concentrato di pomodoro in cui verso i funghi dopo averli ben lavati, li faccio andare per una ventina di minuti salandoli e a metà cottura unisco il prezzemolo tritato.

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Per la salsa mornay – faccio la besciamella classica sciogliendo il burro in un tegame a cui unisco la farina mescolando per un paio di minuti, verso il latte caldo, grattatina di noce moscata, salo e continuo a mescolare a fuoco medio fino a quando il composto si addensa ed inizia il bollore. Tolgo dal fuoco ed aggiungo il formaggio, la panna ed i tuorli uno alla volta, mescolo con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti. Prendo otto ciotole e distibusco sul fondo uno strato di salsa mornay con qualche cubetto di zucca…

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….mescolo i cubetti di zucca con i funghi e riempio con il composto i conchiglioni…

P1030605…che distribuisco a due a due nelle ciotole e completo ricoprendo di salsa mornay che uso anche per nappare i conchiglioni,…..

P1030606spolvero di parmigiano e metto in forno per 10 minuti a 180 ° e concludo passandoli per un paio di minuti al grill a gratinare.

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L’impasto degli gnocchi è fatto mischiando porcini secchi ammollati e cotti. Barboni perchè si usano molte barbe o  per meglio dire  la spugna ( i tuboli) che di solito vengono o eliminati o considerati poco perchè di gusto deciso. Questa ricetta recupera ed esalta questa parte del fungo solitamente trascurata. Il condimento è fatto con una fonduta di formaggio con il penna nera della Lattebusche prodotto locale che non conoscevo. Il colore marroncino degli gnocchi con il bianco della fonduta è intrigante.

Per gli gnocchi:

Ingredienti  – per 7 persone: 1000 gr. patate da gnocchi, 50 gr. porcini secchi, 1 tazza di latte, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, circa 150 gr. farina bianca 00 (dipende dalla consistenza delle patate), olio evo q.b.,1 noce di burro, 1 uovo, sale q.b.
Preparazione: metto in ammollo i funghi in latte tiepido per un quarto d’ora poi li strizzo e conservo il liquido per eventuali aggiunte. In un tegamino scaldo il cucchiaio d’olio ed una noce di burro con l’aglio sminuzzato, aggiungo i funghi rosolo, ed eventualmente verso un po’ di liquido, cucino per 30 minuti a fuoco basso. Intiepidisco e passo al mixer ottenendo una crema densa di porcini.
Lesso le patate con la buccia in acqua. A cottura ultimata, la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco la crema di funghi spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo e lavoro bene mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a pezzettoni e tiro dei salamini lunghi del diametro di 1,5 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi lunghi 1,5 cm. .
Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, gli raccolgo, gli scolo dall’acqua e li verso direttamente sulla padella in cui ho preparato il condimento.

padella gnocchi

Per il condimento :
Ingredienti: 50 gr. di gorgonzola dolce, 150 gr.  penna nera Lattebusche, 30 gr. burro, 7 cucchiai di panna.
Preparazione: Sciolgo il burro in una padella capiente, aggiungo la panna ed il gorgonzola ed il penna nera a dadini, scaldo a fiamma bassa mescolando fino ad amalgamare il tutto creando una crema calda su cui farò saltare gli gnocchi scolati.

 

piatto barboni

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Una serie di coincidenze mi hanno suggerito questa ricetta: due grossi wustel appena fatti trovati dal macellaio, l’acquisto delle patate rosse da un agricoltore di montagna che ne conserva la specie, la disponibilità di un porcino fresco e la voglia di una grattatina di ricotta affumicata fresca che ho preso in malga.

Ingredienti: n. 2 wustel grossi, 1 fungo porcino, 2 patate medie, 1 ricotta affumicata fresca, 1 cucchiaio di olio evo, sale q.b.
Preparazione: sbuccio e taglio a rondelle le patate dello spessore di mezzo centimetro, e le lavo ed asciugo in acqua (la larghezza deve essere leggermente superiore a quella dei wustel)  taglio a rondelle anche i wustel. Riduco il porcino a fettine sottili dopo averlo ben pulito e grattuggio filamenti di ricotta affumicata. Ungo il piatto del forno a micro onde con un cucchiaio d’olio e lo scaldo per tre minuti con la funzione CRISP distribuisco le patate, salo leggermente faccio andare per tre minuti le rigiro e le risalo. Lascio intiepidire e compongo la tartina: patata, fettina di porcino, rondella di wustel, filamenti di ricotta affumicata. Inforno e con la funzione grill cucino fino a doratura della ricotta, servo caldo.

tartina

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Era la prima volta che utilizzavo questo tipo di funghi in una quiche. Le finferle o meglio i cantharellus lutescens sono prefetti per questa preparazione e la cromaticità che si ottiene abbinando i fiori di zucca è perfetta.

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Ingredienti: per la pasta brisèe  200 gr. farina bianca 00, 100 gr. burro molto freddo, 70 ml. acqua ghiacciata, un pizzico di sale. Preparazione: metto nel mixer la farina ed il pizzico di sale, aggiungo il burro tagliato a pezzettini e faccio andare fino ad ottenere un composto granuloso. Verso sulla spianatoia il composto ed incorporo gradualmente l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo ma consistente, lo avvolgo nella pellicola trasparente e lo lascio riposare in frigorifero per almeno 50 minuti. Tolta dal frigorifero tiro la pasta usando un mattarello freddo (messo in frigorifero a raffreddare) creando un cerchio che inserisco nella tortiera anti aderente imburrata, bucherello il fondo. Una volta inserito il ripieno giro i bordi verso l’interno e cucino in forno caldo a 170/180° per 20 minuti.

 Ingredienti: per il ripieno –: 200 gr. funghi finferle fresche, n. 6 fiori di zucca, n. 1 spicchio d’aglio, prezzemolo q.b., 3 fette sottili (2 mm.) pancetta affumicata, ½ cucchiaino concentrato di pomodoro, 30 gr. parmigiano grattugiato, 100 gr. panna da cucina, 1 uovo, olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: sminuzzo la pancetta affumicata riducendola a dadini piccolissimi che rosolo in un cucchiaino d’olio, lascio raffreddare. Lavo e taglio i funghi, in un tegame scaldo il cucchiaio d’olio ed una noce di burro con l’aglio sminuzzato, aggiungo i funghi rosolo, unisco il concentrato salo leggermente ed eventualmente verso un po’ d’acqua. Cucino per 30 minuti a fuoco basso, a metà cottura unisco il prezzemolo, regolo di sale e pepe. In una terrina verso l’uovo che sbatto con una forchetta, aggiungo la panna che amalgamo con l’uovo ed incorporo la pancetta, i funghi ed il parmigiano. Verso il contenuto sulla pasta brisèe che avrò appena disteso nella tortiera, distribuisco i fiori di zucca in superfice al centro a corona e cucino.

quiche

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Fare il coach in cucina è altrettanto piacevole che nello sport.

Per la terza volta con cinque giovani arcieri agonisti ho preparato e tenuto un mini corso di cucina che anche questa volta è riuscito benissimo.

Il menù era a base di “funghi” che i nostri eroi: Giulia, Andrea F., Andrea M., Peter e Sebastiano nel ruolo di cercatori hanno trovato nei boschi bellunesi. Il raccolto è stato notevole e ci ha consentito di fare un ottimo lavoro. Divisi in gruppi ognuno con i propri ingredienti assegnati abbiamo preparato le portate seguendo la ricetta traccia.

Le idee che sviluppo sono legate alla cultura del territorio ed ai suoi prodotti, alle materie prime di qualità a km. 0. Alcuni ottimi prodotti della Lattebusche ci hanno aiutato a dare un tocco in più ai nostri piatti.

Menu’

Antipasti:

Carpaccio di porcino crudo e grana padano.

Boletus edulis appena colto a fettine con scaglie di grana padano vecchio.

porcino

Quiche lorraine con finferle e fiori di zucca.

Torta salata a base di cantarellus lutescens decorata con fiori di zucca.

quiche

Tartina di patate con wustel, ricotta affumicata e porcini.

Tartina calda formata da patata di montagna, porcino, wustel e filamenti di ricotta bellunese di malga affumicata.

tartina

Primo piatto:

Gnocchi barboni con funghi porcini.

Gnocchi di patate e barbe di porcini secchi conditi con fonduta di formaggio penna nera.

piatto barboni

Secondo piatto:

Fettine di polpa di maiale affumicata alla birra con crauti.

Fettine di maiale affumicato lessate e saltate in padella e sfumate con la birra.

Crauti con le mele.

2014-08-23 13.14.33

Dessert:

Torta di carote

carote

Torta Pere e cioccolato.

pere cioccolato

Le ricette sono in via di pubblicazione in questo blog.

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