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Posts Tagged ‘Vegetariana’

Un dessert che richiede attenzione nel sovrapporre i vari strati di cioccolato, ma ne vale la pena.

Ingredienti – dosi per 12 persone: per la marquise – (tortiera da 22 cm ) gr. 140 tuorli, gr. 300 albumi, gr. 420 zucchero a velo, gr. 120 cacao amaro in polvere, gr. 40 fecola di patate, zucchero  q.b. (per cospargere).

Preparazione: Per la marquise separo i tuorli dagli albumi e metto i primi in una ciotola e li monto con 140 grammi di zucchero a velo fino a far diventare il composto chiaro e spumoso. Faccio la stessa cosa con gli albumi, ma li monto con 280 grammi di zucchero a velo fino a quando diventeranno bianchi e sodi.

Aggiungo il cacao e la fecola di patate ben setacciati ai tuorli e continuo a mescolare. Per ultimo unisco gli albumi montati a neve e mescolo delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli. Fodero la placca del forno con della carta forno e verso l’impasto, quindi lo livello bene con una spatola e lo cucino in forno preriscaldato a 200° per 8 minuti. Sforno la marquise al cacao e spolvero con dello zucchero semolato e la lascio raffreddare.

Per la mousse al cioccolato fondente – gr. 250 cioccolato fondente, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 2 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: metto la gelatina in ammollo in acqua fredda in modo da ammorbidirla e nel frattempo peso i tuorli e li verso in una ciotola. Spezzetto il cioccolato fondente e lo sciolgo dolcemente a bagnomaria 50°C. Lascio intiepidire leggermente, quindi lo unisco ai tuorli e mescolo il tutto con una frusta a mano.

A parte monto la panna ben fredda (semi montata) e, successivamente, sciolgo la gelatina ben strizzata nel latte. Unisco la gelatina al composto di tuorli e cioccolato e mano a mano unisco la panna montata continuando a mescolare con la frusta fino a quando il composto non sarà ben amalgamato. La mousse al cioccolato fondente è pronta per essere versata nei contenitori mono porzione con alla base della marquise. E metto in frigo a rapprendere.

Per la mousse al cioccolato al latte – gr. 250 cioccolato al latte, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 3 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: Metto in ammollo la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire. Spezzetto il cioccolato al latte e lo faccio sciogliere dolcemente a bagnomaria 45°C, quindi lo lascio intiepidire. Peso i tuorli e incorporo il cioccolato al latte sciolto e intiepidito.

A questo punto monto la panna ben fredda e faccio sciogliere la gelatina ben strizzata nel latte. Unisco la gelatina al composto di tuorli e cioccolato e mescolo bene, quindi aggiungo la panna montata e mescolo bene il tutto con una frusta a mano fino a quando avrò ottenuto una mousse liscia ed omogenea. Tolgo lo stampo dal congelatore e verso la mousse ottenuta sulla mousse al cioccolato fondente ormai solidificata.

Per la mousse al cioccolato bianco – gr. 250 cioccolato bianco, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 4 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: metto la gelatina in ammollo in acqua fredda e nel frattempo peso i tuorli. Spezzetto il cioccolato bianco e lo faccio sciogliere a bagnomaria, quindi strizzo la gelatina e la sciolgo nel latte.

Verso il cioccolato bianco intiepidito sui tuorli e mescolo molto bene il tutto con una frusta a mano. Unisco la gelatina sciolta continuando a mescolare. Monto la panna ben fredda e la aggiungo al composto. Continuo a mescolare bene il composto fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea. Tolgo lo stampo dal congelatore e verso la mousse al cioccolato bianco sullo strato di mousse al cioccolato al latte ormai solidificato.

Guarnisco con decorazioni fatte con il cioccolato fondente o con fragole.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Primavera! tempo di asparagi.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 300 gr. riso carnaroli, 40 gr. olio extravergine di oliva, n. 1 noce di burro, n. 1 cipolla piccola, gr. 500 asparagi verdi, pepe e sale q.b., n. 1 costa di sedano, n. 1 carota, n. 1 cipolla media per fare un litro di brodo vegetale, n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 2 cucchiai aceto, 80 gr. grana grattugiato, n. 3 uova sode.

Preparazione: pelo gli asparagi conservando la buccia, tolgo la punta a becco di flauto e la conservo, taglio la parte finale che sarà legnosa. Faccio un brodo con le bucce e la parte finale. Taglio a pezzetti il gambo. Trito una cipolla e la faccio rosolare in poco olio aggiungo alla cipolla gli asparagi tagliati a pezzetti, salo e verso un po’ di brodo d’asparagi. Cottura veloce a fuoco vivo per poco tempo e a cottura avvenuta frullo con un frullatore ad immersione. Nel brodo di asparagi sbollento per un minuto le punte di asparago, le taglio a metà e condisco. Cucino le uova sode per 8 minuti in acqua tiepida (10 minuti da acqua bollente). Quando saranno cotte vanno raffreddate e poi passate al passaverdure ottenendo così un effetto mimosa.

Tosto il riso e bagno con il vino. Aggiungo il brodo, sale e cucino per 12 minuti, utilizzo tutto il brodo d’asparagi avanzato. Quando manca un minuto dalla fine unisco la purea di asparagi e manteco con burro e grana e qualche goccia di aceto.

Impiattamento: stendo il riso nel piatto, adagio le punte al centro e sopra la mimosa d’ uovo.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Le primule spontanee,  fiori che si possono consumare freschi, essicati e in pastella.

Ingredienti dosi per quattro persone: n. 8 primule selvatiche pianta intera, olio per friggere q.b., pastella a base di uova per verdure con aggiunta di curry – n. 1 uovo, n. 2 cucchiai di farina , n. 1 cucchiaino maizena,  acqua frizzante q.b., ½ cucchiaino curry, sale q.b. La quantità d’acqua è uguale alla quantità delle uova.

Preparazione: raccolgo le piante di primule, le pulisco accuratamente, le lavo e lascio asciugare. Preparo la pastella che non sia troppo liquida. Passo le primule nella pastella e  le friggo in olio caldo a 170°C, le appoggio sulla carta assorbente.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un classico dolce da cucchiaio con una base di yogurt bianco arricchito da frutti di bosco leggermente caramellati.

Ingredienti – dosi per sei persone: Per il cremoso di yogurt – gr. 100 latte intero, gr. 50 zucchero semolato, gr. 250 yogurt intero bianco, gr. 6 gelatina in fogli, gr. 250 panna semi montata. Per i frutti di bosco – gr. 250 frutti di bosco congelati, gr. 50 zucchero semolato, succo di mezzo limone, n. 2 fogli di gelatina.

Preparazione: porto ad ebollizione il latte con lo zucchero. Nel frattempo metto in ammollo la gelatina in acqua fredda. Tolgo il latte dal fuoco e aggiungo la gelatina e sciolgo bene. Filtro il latte sullo yogurt e amalgamo il tutto. Lascio raffreddare per poi aggiungere la panna semi montata. Metto il composto in un contenitore adatto alla conservazione in frigorifero. Preparo i bicchierini riempendo per 3/4 con il composto.

Per i frutti di bosco – metto i frutti di bosco e lo zucchero in una pentola, porto ad ebollizione aggiungo il succo di limone. Frullo e filtro. Amalgamo la gelatina e lascio raffreddare. Completo il bicchierino versando sopra il cremoso di yogurt,poi in frigo per 2 ore.

Per le lingue di gatto al cacao

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 50 albume fresco, gr. 50 burro, gr. 50 zucchero a velo, gr. 10 cacao, gr. 40 farina 00, gr. 10 semi di sesamo bianco.

Preparazione: sciolgo il burro a bagnomaria, aggiungo lo zucchero a velo, gli albumi e la farina mescolata al cacao. Ottengo un impasto liscio e omogeneo. Stendo l’impasto (in forma ovale) con un cucchiaio su un tappetino in silicone, cospargo con i semi di sesamo bianco ed inforno a 160°C per 8 minuti. Guarnisco con due lingue di gatto.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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La base di questo finger food sono le Dolomais, sottili sfoglie di mais sponcio.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 1 sacchetto Dolomais “Bon Tajer“,  gr. 150  ricotta fresca, gr. 50 latte o panna, gr. 70   ricotta affumicata, gr. 10  grana padano grattugiato, sale e pepe q.b., semi di cumino q.b.

Preparazione: grattugio la ricotta affumicata. Lavoro energicamente la ricotta fresca con: la panna o il latte, il grana padano e la ricotta affumicata. Aggiusto di sale e pepe. Se necessita verso ancora del latte al fine di ottenere una morbida crema da spalmare. Prendo delle Dolomais, ne serviranno 6 a persona, e con l’aiuto di un cucchiaio (o con l’uso di una sacca da pasticceria) dispongo un po’ di crema al centro della crosta, cospargo con della ricotta affumicata. Infilzo sulla crema una mezza crosta di polenta e decoro con qualche petalo di fiore commestibile (violetta primaverile) appoggiato sulla crema di ricotta.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Il riso come base per le frittelle in un mix di sapori, eccellente.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 200 acqua, gr. 200 latte, gr. 80 riso, gr. 80 zucchero, gr. 80 farina “00”, n. 1 uovo, buccia di limone q.b., n. 1 bustina lievito per dolci, olio di semi arachide, zucchero a velo q.b. Per le mele cotte alla cannella – gr. 80 zucchero, n. 3 mele golden,  n. 1 cucchiaino cannella in polvere, gr. 100 confettura ai frutti rossi.

Preparazione: per le frittelle – metto l’acqua e il latte in una pentola assieme al riso e cucino per 12 minuti o comunque fino a quando non si sarà assorbito completamente il liquido. Lascio raffreddare e poi aggiungo: lo zucchero, l’uovo, la buccia di limone, la farina, il lievito e mescolo bene tutti gli ingredienti. Con le mani inumidite formo delle palline e le friggo in olio caldo ( 160/170°C) fino a quando dorano. Le passo poi in zucchero semolato o le spolvero con zucchero a velo. Per le mele cotte alla cannella – sbuccio le mele e le taglio in quarti e le metto distese in una pentola con un goccio d’acqua, lo zucchero e  spolverate di cannella.

Copro e cucino a fuoco moderato per pochi minuti comunque fino a quando diventano morbide.  Servo con le frittelle di riso e della marmellata ai frutti rossi.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un antipasto vegetariano e leggermente intrigante con l’aggiunta del salmone affumicato.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 240 quinoa bianca/rossa, n. 1 cucchiaino senape, gr. 160 ricotta, n. 1 uovo intero, n. 1 bustina zafferano, sale e pepe q.b., gr. 100 pane grattugiato, gr. 100 olio extra vergine, n. 3 fettine salmone affumicato. Per la crema di zucchine – n. 2  zucchine, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extra vergine di oliva.

Preparazione: Per le crocchette – Tosto leggermente a secco la quinoa. Bagno con acqua in rapporto 1 a 2 (1 parte di quinoa e 2 parti di acqua) cucino a fuoco medio per 15 minuti. A cottura ultimata sarà completamente asciutta. Raffreddo e aggiungo la ricotta mescolata con lo zafferano e le uova a seguire la senape. Aggiusto con sale e pepe. Formo delle crocchette rotonde e le passo nel pane grattugiato. Le rosolo in padella con olio da ambo i lati e le sistemo in una teglia. Per la crema di zucchine – pulisco le zucchine e taglio il verde in modo da togliere la parte con i semi. Metto a bollire dell’acqua salata, aggiungo la parte verde delle zucchine e lascio bollire per 3 minuti. Tolgo le zucchine dall’acqua e le frullo con un mini pimer aggiungendo sale, pepe e olio fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Impiattamento – cucino le crocchette in forno per 10 minuti a 190°C. dispongo la crema sul piatto, adagio sopra le crocchette ed accompagno con fettine di salmone affumicato pre – affettato.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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