Crespelle con ricotta e spinaci

Divertiamoci a preparare le crespelle, serve un po’ di pazienza, ma una volta presa la mano…

Ingredienti – dosi per otto persone: per le crespelle – n.2 uova intere, gr.180 farina “00”, gr.180 latte intero,  gr.60 burro, sale e pepe q.b

Preparazione: sbattere le uova con del sale e pepe. Aggiungere ¾ del totale del latte ed amalgamare bene questi ingredienti. Unire la farina setacciata mescolando bene. Aggiungere il restante latte ed infine il burro sciolto ma non caldo. Il risultato finale dovrà essere un composto cremoso e senza grumi.

Prendere una padella antiaderente leggermente unta, riscaldarla e versarci una quantità tale di composto da ricoprire il fondo della padella, ruotando la padella. Mettere sul fuoco la padella e cuocere per alcuni secondi. A questo punto rigirare la crespella e cuocere ancora per alcuni secondi. Poi far scivolare la crespella in un vassoio e procedere con la seconda e cosi via fino all’esaurimento del composto.

Ingredienti – dosi per otto persone: per il ripieno – gr.700 ricotta fresca, gr.500 spinaci puliti, gr.100 grana, n.3 spicchi aglio, gr.50 olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b., noce moscata q.b.

Preparazione: lavare ed asciugare gli spinaci, prendere una padella capiente e versare l’olio e l’aglio sbucciato. Rosolare bene l’aglio e poi aggiungere gli spinaci. Salare, pepare e cuocere velocemente a fuoco vivace per alcuni minuti. Una volta cotti tritarli grossolanamente togliendo l’aglio e lasciarli raffreddare. Amalgamare la ricotta con il formaggio grana e gli spinaci tritati. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. A questo punto tutto è pronto per formare la crespella. Stendere i dischi su di un tavolo separati tra di loro. Spalmare nella parte centrale di ogni disco 2 cucchiai di ripieno. Chiudere le crespelle prima a metà e poi nuovamente a metà in modo da ottenere un triangolo.

Mettere un velo di besciamella sul fondo di una pirofila. Adagiare le crespelle leggermente sormontate. Ricoprire poi con la besciamella rimanente. Una spolverata di grana e sono pronte per essere infornate a 200° per 30 minuti a gratinare.

Ingredienti – dosi per otto persone: per la besciamella – gr.750 latte intero, gr.75 farina “00”, gr.75 burro, gr.60 grana, sale e pepe q.b., noce moscata q.b.

Preparazione: sciogliere il burro e aggiungere la farina. Versare il latte e portare a bollore e cuocere per 4/5 minuti sempre mescolando. Aggiustare di sapore con sale,  pepe e noce moscata. La besciamella sarà così pronta per comporre il nostro gratinato.

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Zuppa inglese

Dolce tipico italiano a base di pan di spagna, crema pasticcera alla vaniglia e al cioccolato;  il tutto bagnato con alchermes. Il pan di spagna può essere sostituito dai savoiardi o dai pavesini.

Ingredienti – dosi per otto persone: per la crema vaniglia e cioccolato – gr.800 latte intero, n 8 tuorli, gr.240 zucchero, gr.68 amido di mais, n.1 bustina di vaniglia, buccia di 1 limone e di 1 arancia, gr.100 cioccolato fondente 70%.

Preparazione: mettere a bollire il latte. In una ciotola pesare lo zucchero e la maizena per poi aggiungere i tuorli e lavorare bene il tutto con una frusta. Aggiungere questo composto al latte e mescolare bene con la stessa frusta portando ad ebollizione la crema e cuocere a fuoco basso per 2-3 minuti togliere la crema dal fuoco e unire la vaniglia. Amalgamare bene per poi dividere il composto in 2 parti. Nella prima parte aggiungere la buccia del limone e dell’arancio, mentre nella seconda parte aggiungere il cioccolato spezzettato e frustare bene con energia. Tenere mescolate le due creme fino a quando la temperatura non scende sotto i 50°C, questo per avere una crema liscia.

Ingredienti – dosi per 8 persone: per la zuppa inglese – n.1 confezione (tortiera da 26 cm) pan di spagna pre – affettato, gr.150 alchermes, gr.150 acqua, gr.90 zucchero, gr.30 cacao amaro.

Preparazione: preparare la bagna facendo uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Quando bolle spegnere il fuoco e  aggiungere l’alchermes. Lasciar raffreddare.

Questo dolce può essere fatto sia in coppette singole che in un’unica pirofila da mettere al centro del tavolo.

Composizione della zuppa inglese: ricavare 8 dischi di pan di spagna da ogni disco  della confezione. Mettere un disco di pan di spagna sul fondo della coppetta, bagnare bene il disco con dell’alchermes. Distribuire un primo strato di crema alla vaniglia. Aggiungere un secondo disco di pan di spagna, bagnare con l’alchermes ed unire la crema al cioccolato. Terminare con il terzo disco di pan di spagna sempre bagnato con l’alchermes e per finire spolverare con il cacao.

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Lasagnetta gratinata con radicchio trevigiano

Gennaio il mese ideale per gustare il radicchio tardivo di Treviso.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 500 pasta fresca all’uovo in sfoglia, gr. 1200 radicchio di Treviso, n. 2 spicchi aglio, gr. 50 olio extra vergine di oliva, n. 1 bicchiere vino rosso, gr. 100 brodo vegetale, gr. 100 formaggio grana, n. 10 rametti prezzemolo, n. 3-4 filetti alici sott’olio, n. 15 capperi.

Preparazione: pulire il radicchio sulla radice e mondare dalle foglie brutte. Tenere alcune punte per la decorazione e tagliare a pezzetti tutto il resto. Rosolare l’aglio in un tegame con dell’olio, aggiungere il radicchio le alici ed i capperi. Dopo 1 minuto salare e pepare. Sfumare con il vino rosso e se necessario aggiungere il brodo per permettere al radicchio di non seccarsi. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato. Il radicchio è pronto per essere unito alla besciamella. Mescolare bene il tutto.

Per la besciamella – gr. 1200 latte intero, gr. 250 formaggio tipo montasio o Piave, gr. 70 burro, gr. 70 farina 00,  noce moscata q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: unire in un tegame il burro e la farina e mescolare amalgamando bene. Aggiungere poi il latte, il sale e la noce moscata e portare a bollore. Cuocere per alcuni minuti. Quando si addensa trascorso il tempo di cottura, spegnere il fuoco ed aggiungere il formaggio tagliato a pezzetti. Frullare bene la salsa con un frullatore ad immersione.

Per l’assemblaggio del pasticcio: prendere una pirofila e passare sul fondo un filo di olio e poi un sottile strato di besciamella al radicchio. Iniziare a stratificare le sfoglie di pasta all’uovo con la salsa continuando fino a riempire la pirofila. Alla fine cospargere con del formaggio grana. A questo punto la pirofila è pronta per essere infornata. Cuocere in forno a 200° per 25 minuti in modalità forno ventilato poi passare in modalità grill e gratinare fino a rendere croccante la superfice. Decorare con le punte di radicchio.

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Crostata frangipane e cremino alle nocciole

Una sinfonia di nocciole.

Ingredienti – ingredienti per 8 persone dosi per una tortiera da 24 cm. di diametro.

Per la pasta frolla: gr. 150 burro morbido, gr. 90 zucchero a velo, gr. 250 farina “00”, gr. 35 tuorlo d’uovo, gr. 25 uova intere, n. 1 pizzico di sale, n. 1 pizzico lievito per dolci, n. 1 bustina vanillina,  n. 1 buccia di limone grattugiata,  n. 3 cucchiai confettura di albicocche o frutti rossi.

Preparazione: ammorbidire il burro in microonde. Mettere in planetaria con la “foglia” il burro e lo zucchero a velo; incorporare gli ingredienti ed aggiungere le uova e procedere amalgamando bene il tutto. Alla fine versare la farina e gli aromi lavorando abbastanza velocemente. Ad impasto ottenuto avvolgere con la pellicola e lasciar riposare in frigo per 5-6 ore. Stendere nello stampo la frolla in una sfoglia dello spessore di 1,5 / 2 cm., bucare con una forchetta e spalmare sulla frolla tre cucchiaiate di confettura di albicocche o frutti rossi.

Per il frangipane alle nocciole: gr. 150 nocciole in polvere, gr. 150 burro morbido, gr. 150  zucchero semolato,  gr. 40 farina “00”,  gr. 125 uova intere, gr. 10 liquore all’amaretto, n. 1 bustina lievito per dolci, n. 1 bustina vanillina, gr. 250 nocciole tostate intere oppure meringhette per decorare la crostata, gr. 150 cioccolato bianco.

Preparazione: montare il burro morbido con lo zucchero utilizzando la frusta della planetaria. Nel frattempo nel cutter macinare finemente le nocciole tostate assieme alla farina e il lievito. Aggiungere al burro che sta montando un uovo alla volta e continuare finché il composto risulterà bello spumoso. Unire infine delicatamente a mano le farine amalgamando bene il composto. Versare alla fine il liquore all’amaretto e la vaniglia.

Sistemare la massa così ottenuta all’interno della crostata per ¾ dell’altezza della tortiera. Livellare la superficie con una spatola e cuocere a 160°C per 45 minuti trascorsi i quali consiglio di fare sempre la prova dello stecchino. A cottura ultimata raffreddare la crostata. Attaccare le nocciole lungo tutto il bordo con una goccia di cioccolato bianco unendole bene tra di loro.

Per il cremino di nocciole – gr. 100 pasta di nocciole, gr. 200 cioccolato bianco, gr. 16 burro, cioccolato fondente q.b.

Preparazione: tagliare il cioccolato a pezzetti. Scioglierlo a bagnomaria, aggiungere il burro e la pasta di nocciole e amalgamare molto bene gli ingredienti. Versarlo sulla crostata e decorare con del cioccolato fondente sciolto o a scaglie.

 

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Tortino di cioccolato dal cuore fondente con granita di uva fragola

Il tortino di cioccolato servito tiepido si sposa benissimo con la granita fresca di frutta. La granita può essere anche di ananas o agrumi.

Ingredienti – ingredienti per 10 persone:

per il tortino – n. 6 uova intere, gr. 225 zucchero semolato, gr. 270 burro sciolto,  gr. 300 cioccolato fondente 70%, gr. 60 farina “00”, n.1 pizzico di sale.

per la granita di uva fragola – gr. 300 succo di frutta, gr. 100 acqua, gr. 150 zucchero semolato.

Preparazione:

per il tortino – montare le uova a temperatura ambiente in planetaria a velocità moderata per 5 minuti. Dopo il primo minuto aggiungere lo zucchero e continuare a montare a velocita moderata. Nel frattempo sciogliere il burro e aggiungere il cioccolato, lasciare che la temperatura scenda. Setacciare la farina. Trascorsi i 5 minuti. incorporare lentamente il cioccolato alle uova montate ed infine la farina. Mettere il composto negli stampi precedentemente imburrati ed infarinati. Cottura a 190°C per 10-12 min.

Il tortino si può congelare da crudo, se lo si inforna da congelato considerare 6 minuti in più di cottura.

per la granita di uva fragola – fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua portando ad ebollizione. Versarlo sul succo di frutta amalgamare, intipidire e congelare in una vaschetta. Al momento di servire grattare con una forchetta e servirla in un cucchiaio.

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Strudel di mele

Lo strudel vuole dire montagna, interpretato in tanti modi nei paesi dolomitici. Vi presento una versione con due finiture diverse.

Ingredienti – ingredienti per 7 persone:

per la pasta: gr. 250 farina 00, n. 1 uovo fresco, gr. 50 acqua, n. 2 cucchiai olio di semi di girasole, n. 1 pizzico di sale, n. 1 cucchiaio di zucchero.

per il ripieno:  n. 1 kg. mele asciutte (da torta: canada, impero), gr. 100 uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida, gr. 40 pinoli (oppure noci e nocciole gr. 50),  gr. 100 zucchero,  n. 1 tuorlo d’uovo, gr. 80 burro, n. 1 limone ( la buccia grattugiata solo il giallo), n. 5-6 chiodi di garofano in polvere, cannella in polvere q.b., n. 1-2 manciate di pane grattugiato (gr. 80 circa), n. 3 cucchiai di grappa o rhum, n. 2-3 cucchiai semi di papavero e miele q.b. o zucchero a velo.

Preparazione:

per la pasta: sulla spianatoia porre a fontana la farina, aggiungere l’uovo intero, n. 1 cucchiaio di zucchero, n. 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e l’acqua, lavorare vigorosamente dal centro verso l’esterno fino ad ottenere una pasta morbida, omogenea, elastica, consistente. Formare una palla, porre in una ciotola, coprirla con un panno e farla riposare per 60-70 minuti.

Per il ripieno: grattugiare il limone (solo il giallo) e tenere da parte. Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a fettine sottili, trasferirle in una terrina, irrorarle con il rum o la grappa e lo zucchero; aggiungere tutta la parte aromatica (le spezie in polvere), la buccia del limone. Amalgamare e farle insaporire per 15 minuti. Tostare leggermente i pinoli (oppure le noci o le nocciole) e aggiungerli alle mele.

Composizione dello strudel: fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Trascorso il tempo di riposo tirare la pasta finemente con l’aiuto del matterello e di un foglio di carta da forno sotto fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di 2 millimetri. Pennellare tutta la superficie della pasta strudel con il burro per poi spolverare con il pan grattato, eventualmente tostato. Questa operazione è necessaria per far si che il ripieno di mele non inumidisca l’impasto. Aggiungere le mele affettate e oramai marinate su tutta la superficie lasciando circa 2 cm.  di bordo sui 4 lati. spolverare con del pane grattato. Ripiegare sul ripieno i 2 estremi sopra e sotto (quei 2 cm. lasciati vuoti) per poi richiudere sopra i 2 estremi laterali. In questo modo lo strudel verrà completamente sigillato e non ci sarà scarto al momento del taglio (effetto quadro con cornice). Arrotolare lo strudel con l’aiuto della carta da forno posizionata sotto eliminando la farina in eccesso. Arrotolare fino all’estremità facendo arrivare la chiusura sotto. Riporlo in una teglia da forno sempre con la carta sotto. Spennellare con l’uovo sbattuto lo strudel. Mettere nel forno già caldo a 200° e far cuocere per 35-40 minuti. La durata dipende dallo spessore. Abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per 20 minuti. Ritirare dal forno lo strudel, spennellarlo o con miele, cospargendo a pioggia i semi di papavero o con lo zucchero a velo, riporre lo strudel nel forno e far cuocere ancora per 3- 4 minuti. Ritirare la placca con lo strudel, far riposare per 8-10 minuti, tagliare a fette e servire caldo-tiepido.  Accompagnare a piacere con della crema vaniglia, del gelato alla vaniglia oppure un vin brulè caldo oppure del succo di mela caldo speziato che richiamano le spezie dello strudel.

 

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Patate al forno

Questa volta le facciamo a spicchi e con la buccia.

Ingredienti – dosi per dieci persone: n. 10 patate gialle di media/piccola pezzatura, n. 4 cucchiai olio extra vergine oliva, sale e pepe q.b., n. 3 rametti rosmarino, n. 5 foglie salvia, n. 2 spicchi aglio.

 Preparazione:  lavare bene le patate e tagliarle in spicchi precisi. A piacere le patate possono essere tagliate anche in cubi di media grossezza. Mettere le patate tagliate sotto l’acqua fredda corrente. Far bollire una pentola di acqua e quando bolle aggiungere il sale grosso (15 gr. per litro d’acqua). Versare le patate e riportare velocemente ad ebollizione. Estrarle con l’aiuto di una ramina e sistemarle in una teglia da forno. Condirle con olio, sale e pepe; aggiungere lo spicchio d’aglio i rametti di rosmarino e posizionare la teglia in forno a 220° per 35 minuti (ultimi 10 minuti con funzione grill superiore). Nel caso si facessero dei cubi, prolungare di 10 -15 min. la cottura. Mescolare di tanto in tanto. A fine cottura cospargere le patate con un trito di salvia.

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Risotto al radicchio tondo e zucca

Il sapore dolce della zucca e l’amarotico del radicchio tondo creano un delizioso contrasto.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 800 riso vialone nano (o carnaroli), gr. 700 radicchio rosso  tondo, gr. 600 polpa di zucca pulita, n. 6 cucchiai di olio extravergine, gr. 150 burro, n. 5 scalogni piccoli, n. 1 bicchiere vino bianco, n. 3 cucchiai aceto di vino, circa ml. 1500 brodo vegetale caldo, n. 6 cucchiai parmigiano grattugiato. Per il brodo – n. 1 cipolla media, n. 2 carote, n. 2 coste sedano, n. 2 foglie alloro, sale e pepe q.b.

Preparazione: Per il brodo – tagliare a metà una cipolla e rosolarla in padella senza condimento. Riempire d’acqua una pentola e unire la cipolla, le carote, il sedano e l’alloro e far bollire per 20 minuti. Per il risotto – tritare finemente gli scalogni, soffriggerli con gr. 25 di burro e olio per 1 minuto. Aggiungere il vino bianco e l’aceto, far ridurre e poi frullare il tutto con il minipimer. Preparare il radicchio rosso tagliato a pezzettini, dopo averlo lavato e privato delle estremità più dure, utilizzare le foglie tenere e fresche. Prendere la zucca e tagliarla a piccoli dadini che andranno poi saltati in padella velocemente a fuoco vivo. Salare e pepare e mettere da parte, per aggiungerla al risotto a metà cottura.

Tostare il riso in una pentola a fuoco dolce senza alcuna aggiunta di grassi, fino a quando non si riuscirà più a tenerlo in mano a causa del calore raggiunto ( tostatura). Bagnare con tre mestoli di brodo vegetale, aggiungere gli scalogni, salare e lasciar cuocere a fuoco lento per 12 minuti. Dopo i primi 5 minuti aggiungere la zucca continuando a mescolare. Aggiustare di sale e versare al bisogno del brodo vegetale. Dopo 8 minuti di cottura unire il radicchio che da rosso con la cottura si trasformerà in un colore più scuro, regalando al risotto un colore rosato. Trascorsi i 12 minuti previsti il risotto sarà cotto al dente. Togliere la pentola dalla fiamma, aggiungere il resto del burro e il parmigiano, mantecare per il tempo necessario per renderlo cremoso e morbido. Decorare a piacere con 3 punte di radicchio ed un ciuffetto di rosmarino.

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Cheesecake al limone

Un dessert fresco particolarmente adatto per concludere una cena di pesce.

Ingredienti – ingredienti per 8 persone: per la base – gr. 200 biscotti secchi, gr. 100 burro. Per la torta – gr. 10 gelatina in fogli, ml. 250 panna fresca, gr. 300 yogurt al limone, gr. 200 formaggio spalmabile, gr.100 zucchero, succo di un limone q.b. Per la crema al limone – ml.100 succo d’arancia, ml. 100 di succo limone, gr. 15 amido di mais, gr. 70 zucchero, fette di 1 limone per decorare.

Preparazione: per la base – per prima cosa prepariamo la base della cheesecake. Prendiamo i biscotti secchi, li mettiamo dentro un sacchetto e li sbricioliamo tutti con il mattarello. Quindi li mettiamo in una ciotola e aggiungiamo 100 gr. di burro fuso e mescoliamo per bene. Prendiamo una teglia a cerniera, la apriamo e sul fondo mettiamo un foglio di carta da forno, ora possiamo chiudere la teglia. Versiamo il nostro composto di biscotti e burro e livelliamolo per tutto il fondo della tortiera, deve rimanere liscio e compatto. Posizioniamo in frigo per almeno 15 minuti.

Per la torta – Nel frattempo prendiamo la gelatina in fogli e la mettiamo in ammollo nell’acqua fredda. A parte spremiamo il succo di limone e lo mettiamo in un pentolino, strizziamo e aggiungiamo la gelatina che avevamo in ammollo e mettiamo sul fuoco per un minuto, giusto il tempo di sciogliere la gelatina. A parte montiamo la panna fresca con il frullatore, deve risultare bella compatta. In una terrina o nella planetaria mettiamo insieme lo yogurt al limone, il formaggio spalmabile, 100 gr. di zucchero e mescoliamo bene con il frullatore. Ora a questo composto aggiungiamo la gelatina sciolta nel succo di limone. Frulliamo ancora bene il composto. Quindi uniamo al composto la panna montata che abbiamo appena fatto mescolando lentamente dal basso verso l’alto. Ecco pronto il nostro ripieno per la cheesecake al limone! Togliamo la base dal frigo e ci versiamo il ripieno per la cheesecake, sbattiamo un po’ la teglia per evitare bolle d’aria, e mettiamo in frigo per 3 ore. Se volete fare più in fretta si può mettere in freezer per 1 ora.

Per la crema al limone – per guarnire la cheesecake al limone, quando è trascorso il tempo in frigo o in freezer, prepariamo la crema per guarnire. Misuriamo 100 ml. di succo di limone e 100 ml. di succo d’arancia, li versiamo in un pentolino e aggiungiamo 70 gr. zucchero e 15 gr. amido di mais. Mescoliamo bene con una frusta, portiamo sul fuoco e mescoliamo ancora per 4 – 5 minuti finché otteniamo una crema bella densa. Togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire continuando a mescolare.

Ora prendiamo la cheesecake fredda e ci versiamo sopra la crema. Per distribuirla bene usare un cucchiaio rovesciato e versare sopra il composto, lentamente. Coperta tutta la superficie aggiustare un po’ con il cucchiaio, la crema deve arrivare bene anche sui bordi. Ora lasciamo in frigo per 30 minuti.

A questo punto siamo pronti per il tocco finale! Togliere la cheesecake dal frigo, aiutandoci con un coltello, separare attentamente la torta dai lati della tortiera, aprire la tortiera e sistemare la nostra cheesecake al limone su un piatto da portata. La copertura è di un giallo vivo, fresco e invitante. Tagliare a fette un limone e tagliare ogni fetta a metà, mettere le fettine tutto intorno alla torta, una al centro, ed ecco la cheesecake al limone pronta per essere servita! Tagliamo una bella fetta, se siamo stati bravi, deve risultare bella compatta, ma morbida

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Torta alle fragole

Un dolce soffice, per le dosi non si pesa ma si procede a volume utilizzando il contenitore dello yogurth.

Ingredienti – ingredienti per 8 persone: gr. 125 yogurt vaccino alla fragola, n. 3 uova, n. 3 vasetti farina 00, n. 2 vasetti zucchero di canna, n. 2/3 di vasetto olio di semi di mais, n. 1 cucchiaio di alchermes, scorza di un limone, n. 1 bustina lievito per dolci, n. 2 vaschette da gr. 250 fragole.

Preparazione:  setacciare la farina e il lievito per 2 volte. Nella  ciotola della planetaria mettere le uova e lo zucchero. Montare il composto a media velocità. Unire lo yogurt alla fragola (mettere da parte il vasetto vuoto dello yogurt, servirà per preparare tutta la torta). Lavorare bene i due ingredienti. Aggiungere 2/3 di vasetto di olio di semi a filo mentre continua a montare. Mescolare bene il composto e versare 3 vasetti abbondanti di farina. Unirli poco alla volta e aiutatevi con una frusta, in modo da non formare grumi. Mettere infine la scorza di un limone grattugiato, un cucchiaio di alchermes. Oliare e infarinare una teglia rotonda 20-22 cm e trasferire l’impasto all’interno. Decorare con le fragole a pezzetti. Cuocere a 180° in forno ventilato per 40 minuti. Se durante la cottura le fragole scendono verso il fondo, 10 minuti prima della fine della cottura aprire il forno e aggiungere altre fragole in superficie. Servire a piacere con delle fragole al limone (succo di 1 limone) oppure della crema vaniglia.

 

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