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Posts Tagged ‘salse’

Un finger food che sposa la Sardegna con la Liguria con due prodotti tipici la fregola e il pesto.

P1030884Ingredienti: 200 g. fregola sarda, 1 tazza  pesto alla genovese, 1 tazzina di panna da cucina.

Preparazione: porto a bollore l’acqua, la salo e verso la fregola che cucino per almeno dieci minuti scolandola al dente. Condisco subito con il pesto (vedi ricetta nel blog) e con la panna mescolando con cura per amalgamare il condimento e farlo assorbire. Uso un dosatore per palline di gelato per formare delle mezze sfere che deposito nei cucchiai da finger food.

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Zucca e finferli (cantharellus cibarius) un’accoppiata vincente, se poi sono usati per fare il ripieno dei conchiglioni di pasta di Gragnano nappati con la salsa mornay il risultato è strepitoso.

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Ingredienti per 8 persone: 16 conchiglioni, 500 gr. funghi finferli, 300 gr. zucca pulita, 2 cucchiaini concentrato di pomodoro, 50 gr. burro, 4 cucchiai olio evo, qualche rametto di prezzemolo, sale q.b.  Per la salsa mornay – 750 ml. latte, 75 gr. burro, 3 cucchiai colmi di farina bianca 00, 2 tuorli, 2 cucchiai di panna fresca, 2 cucchiai di parmigiano e 2 cucchiai di penna nera lattebusche grattugiati o gruviera, noce moscata q.b., sale q.b.

Preparazione: cucino al dente in abbondante acqua salata i conchiglioni, li scolo e immergo in acqua ghiacciata in modo da raffreddarli e fermarne la cottura.

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Taglio a cubetti la zucca e la metto in un pentolino in cui ho scaldato due cucchiai d’olio e 20 gr. di burro con 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, salo e cucino per una decina di minuti in modo lasciandoli croccanti. Altro pentolino e scaldo il rimanente: olio, burro e concentrato di pomodoro in cui verso i funghi dopo averli ben lavati, li faccio andare per una ventina di minuti salandoli e a metà cottura unisco il prezzemolo tritato.

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Per la salsa mornay – faccio la besciamella classica sciogliendo il burro in un tegame a cui unisco la farina mescolando per un paio di minuti, verso il latte caldo, grattatina di noce moscata, salo e continuo a mescolare a fuoco medio fino a quando il composto si addensa ed inizia il bollore. Tolgo dal fuoco ed aggiungo il formaggio, la panna ed i tuorli uno alla volta, mescolo con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti. Prendo otto ciotole e distibusco sul fondo uno strato di salsa mornay con qualche cubetto di zucca…

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….mescolo i cubetti di zucca con i funghi e riempio con il composto i conchiglioni…

P1030605…che distribuisco a due a due nelle ciotole e completo ricoprendo di salsa mornay che uso anche per nappare i conchiglioni,…..

P1030606spolvero di parmigiano e metto in forno per 10 minuti a 180 ° e concludo passandoli per un paio di minuti al grill a gratinare.

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Non è un piatto semplice da preparare ma l’impegno per farli è abbondantemente ripagato dalla bontà degli gnocchetti.

Ingredienti: 4 porcini medi freschi o congelati, 500 ml. latte, 200 gr. burro + 40 gr. per la cottura dei porcini, 250 gr. farina bianca 00, 50 gr. parmigiano grattugiato, 300 gr. uova, noce moscata, sale e pepe q.b. – 750 ml. salsa mornay –  (ricetta nel mio blog).

Preparazione: in un tegamino a fondo spesso sciolgo il burro nel latte a bollore lento, un pizzico di noce moscata e salo. Verso la farina tutta in un colpo e mescolo fino a quando l’impasto fa una palla e si stacca dal pentolino e continuo a mescolare per due tre minuti. Tolgo dal fuoco, immergo il fondo del tegamino in acqua fredda e sposto il composto intiepidito in una planetaria, comincio ad impastare versando le uova un poco alla volta (in 3/4 volte) amalgamandole. Riempio una sac a poche con foro da 12 mm. Nel frattempo in una pentola larga ho portato a bollore l’acqua che salo e butto velocemente i gnocchetti, da quando vengono galla li lascio sobollire per 3 minuti e li verso man mano in una terrina con ghiaccio. Una volta bloccata la cottura li distendo ad asciugare su dei canovacci. 01032014277 Affetto finemente i porcini dopo averli ben spazzolati e puliti (se congelati non li scongelo ma li taglio subito) li metto in una padella in cui ho sciolto due noci di burro ed a fiamma vivace salo leggermente e spolvero di pepe facendoli solo appassire per un paio di minuti.

Utilizzo otto mono porzione da forno, sul fondo stendo un velo di salsa mornay e distribuisco uno strato di gnocchetti vicini ma non pressati, una cucchiaiata di porcini e copro con la salsa, un altro strato di gnocchetti e copro con la salsa mornay, finisco spolverando di parmigiano. P1030519

Passo in forno caldo per 10/12 minuti a 200° e altri cinque minuti al grill in modo da creare una crosticina croccante in superfice. P1030521

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Salsa mornay

La salsa mornay è perfetta con tutti i piatti da gratinare. In particolare e squisita con i gratin di pasta, le crespelle e con verdure, come cardi, finocchi, cavoletti di Bruxelles, insalata belga e porri.

Ingredienti: 750 ml. latte, 75 gr. burro, 3 cucchiai colmi di farina bianca 00, 2 tuorli, 2 cucchiai di panna fresca, 2 cucchiai di parmigiano e 2 cucchiai di gruviera o latteria saporito grattugiati, noce moscata q.b., sale q.b.

Preparazione: faccio la besciamella classica sciogliendo il burro in un tegame a cui unisco la farina mescolando per un paio di minuti, verso il latte caldo, grattatina di noce moscata, salo e continuo a mescolare a fuoco medio fino a quando il composto si addensa ed inizia il bollore. Tolgo dal fuoco ed aggiungo il formaggio, la panna ed i tuorli uno alla volta, mescolo con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti.

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Salsa pevarada

Questa salsa appartiene alla tradizione veneta, accompagna meravigliosamente gli arrosti. Nasce per utilizzare le frattaglie: cuore, duroni ecc. ed il fegato che non deve eccedere la metà del peso complessivo.

Ingredienti: 300 gr. frattaglie, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 200 gr. sopressa fresca, 4 acciughe sott’olio, succo di 1 limone, 2 cucchiai capperi, 3 cucchiai olio evo, sale q.b. e molto pepe nero macinato.

Preparazione: sminuzzo le frattaglie, la sopressa e trito la cipolla. In una padella con l’olio imbiondisco la cipolla e l’aglio  ed aggiungo le frattaglie e la sopressa che rosolo e regolo di sale. Passo il composto al mixer grossolanamente unendo il succo di limone, il battuto di acciughe e capperi che ho preparato e molto pepe. La salsa va servita calda accompagnando gli arrosti.

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La vendita del tonno a Sant Antioco è regolamentata, i pochi che arrivano sul banco della pescheria sono di ottima qualità. La ventresca è la parte pregiata del tonno.

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Ingredienti: 2 fette ventresca di tonno, 5 pomodori secchi sott’olio, 1 manciata di capperi sotto sale di Pantelleria, 1 cucchiaio olio evo, sale q.b.

Preparazione: elimino il sale dai capperi lavandoli più volte in acqua corrente e faccio un pesto a coltello con i pomodori con cui accompagnerò la ventresca.

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Scaldo e ungo con l’olio una padella con il fondo grosso. Unisco la ventresca che cucino per qualche minuto dai due lati fino a quando cambia colore lungo tutto lo spessore e salo leggermente.

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Questa ricetta è a base di bucce di mela e pera, che spesso scartiamo, soprattutto se prepariamo una macedonia o una torta di frutta. Conservate le bucce in freezer fino a quanto non ne avrete a sufficienza per preparare questo dessert. Potete arricchirlo anche con yogurt o una pallina di gelato alla crema.

Ingredienti: le bucce di 5 mele e 5 pere, un pizzico di cannella in polvere, 1 limone, 3 cucchiai zucchero di canna, 2 yogourt bianco biologico oppure 4 palline di gelato alla vaniglia.

Preparazione: tengo da parte le bucce  di 5 mele e 5 pere.  Metto le bucce in una pentola, unisco la scorza di mezzo limone grattugiata, il succo, un pizzico di cannella e 3 cucchiai di zucchero di canna. Lascio cuocere per 10 minuti a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Con un frullatore a immersione riduco le bucce in purea. Prendo dei bicchieri in cui suddivido lo yogurth ed il composto e servo come dessert .

salsa bucce

Questa ricetta è stata preparata da Carlo ad un corso di cucina di Slow Food svolto ad Eataly di Roma.

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