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Posts Tagged ‘erbe spontanee’

Ortiche, sciopet e bruscandoli un mix di erbe per un fagottino che esprime tutta la morbidezza della primavera.

P1030888 Ingredienti: erbe officinali – un mazzetto di bruscandoli, ortiche, sciopet, erba cipollina, 1 tazza besciamella. Per le crepes (16 circa) – 4 uova, 3 cucchiai burro fuso, 1 tazzina di latte, 100 gr. farina 00, sale q.b.

Preparazione: per le crepes – uso gli ingredienti a temperatura ambiente. Settaccio la farina aggiungo il sale e mescolo, a parte sbatto le uova, sciolgo il burro e lo lascio raffreddare. Unisco il latte alle uova ed amalgamo usando una frusta, verso un terzo del liquido sulla farina e mescolo per stemperare i grumi, aggiungo il liquido rimanente creado una pastella filante a cui unisco il burro e lascio a riposare per un’ora, meglio per tutta la notte coperta con la pellicola trasparente. Ungo con un po’ di burro e scaldo una padellina anti aderente, consiglio una retina spargi fiamma,  verso con un mestolo il composto ed appena la crepe si addensa e cambia colore la tolgo riponendola su un vassoio. Per il ripieno – lavo molto bene le erbe spontanee che sbollento velocemente in acqua salata, ad eccezione dell’erba cipollina, scolo e  schiaccio eliminando l’acqua e le metto nel bicchiere del mixer ad immersione unisco due o tre cucchiai di besciamella e frullo fino ad ottenere un composto morbido ma consistente che regolo di sale. Distendo le crepes ed al centro di ognuna sistemo un cucchiaio di composto, lego il fagottino con un filo di erba cipollina. Prima di servire intiepidisco al forno i fagottini.

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Il tema che abbiamo sviluppato nel nostro incontro è: Conoscere e cucinare con le erbe spontanee, aromatiche ed officinali. Con lo chef  Mauro abbiamo preparato una serie di piatti a base di erbe spontanee e Ezia De Nard dell’azienda agricola ” Le zercole” ha illustrato le proprietà e le caratteristiche alimentari delle erbe che ci ha proposto.

In questo dessert viene usata la monarda.

Close bee balm 02.jpg

Ingredienti: per la mousse – 500 gr. latte, 150 gr. zucchero, 12 gr. colla di pesce, 500 gr. panna montata, 4 fiori di monarda; per la salsa – 300 gr. fragole, 100 gr. zucchero

Preparazione: per la mousse – scaldo il latte aggiungendo i fiori e lo zucchero, preso il bollore spengo. Filtro strizzando bene i fiori. Ammorbidisco la colla di pesce in acqua fredda e la aggiungo al latte caldo e lascio raffreddare il composto ( non in frigo). Aggiungo la panna montata e dispongo in coppette o bicchieri singoli che metto in frigo per qualche ora. Per la salsa – scotto leggermente le fragole con lo zucchero, frullo e filtro. Accompagno la mousse con un filo di salsa alle fragole.

mousse alla monarda con salsa di fragole

Questa ricetta è stata preparata e presentata dallo chef  Mauro Cavalet della Trattoria all’Oasi durante il seminario di cucina a cui Aldo ha partecipato.

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Il tema che abbiamo sviluppato nel nostro incontro è: Conoscere e cucinare con le erbe spontanee, aromatiche ed officinali. Con lo chef  Mauro abbiamo preparato una serie di piatti a base di erbe spontanee e Ezia De Nard dell’azienda agricola ” Le zercole” ha illustrato le proprietà e le caratteristiche alimentari delle erbe che ci ha proposto.

In questo secondo vengono usate due erbe:

melissa

Melissa officinalis1.jpg

dragoncello

Artemisia dracunculus1.jpg

Ingredienti: 6 quaglie, 50 gr. burro, 100 gr. lardo, 1 bicchiere di vino bianco, melissa q.b., sale e pepe q.b. Per il contorno – 800 gr. patate, 100 gr. burro, dragoncello q.b., sale q.b.

Preparazione: disosso le quaglie conservando intere le cosce.

quaglia disossata

Trito metà del lardo e la melissa finemente e li unisco.

trito lardo e melissa

Farcisco l’interno delle quaglie con il composto, arrotolo e fisso con uno stuzzicadente e le avvolgo con le fettine di lardo.

quaglie ripiene

In una padella faccio prendere il colore al burro ed aggiungo le quaglie, salo leggermente e spolvero di pepe, rosolo e spruzzo con il vino bianco. Cucino per 45 minuti a fuoco dolce tenendo coperto ed aggiungendo acqua al bisogno. Per il contorno: faccio bollire le patate con la buccia; le raffreddo,  pelo e taglio a pezzettoni. Passo le patate in padella con il burro ed aggiungo il dragoncello tagliato grossolanamente, aggiusto di sale e pepe e faccio prendere il colore.

patate al dragoncello

Servo la quaglia ben calda con le patate, nappando con la salsa di cottura.

quaglia ripiena alla melissa

Quaglia ripiena alla melissa e patate saltate al dragoncello.

Questa ricetta è stata preparata e presentata dallo chef  Mauro Cavalet della Trattoria all’Oasi durante il seminario di cucina a cui Aldo ha partecipato.

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Il tema che abbiamo sviluppato nel nostro incontro è: Conoscere e cucinare con le erbe spontanee, aromatiche ed officinali. Con lo chef  Mauro abbiamo preparato una serie di piatti a base di erbe spontanee e Ezia De Nard dell’azienda agricola ” Le zercole” ha illustrato le proprietà e le caratteristiche alimentari delle erbe che ci ha proposto.

In questo primo piatto vengono usate due erbe:

ortica

Urtica dioica

erba cipollina

Allium schoenoprasum(01).jpg

Ingredienti: 500 gr. pane grattuggiato grosso, n. 3 bicchieri di latte, 500 gr. ortiche, mezza cipolla tritata, n. 3 uova, farina q.b, 50 gr. burro, n. 1 manciata di parmigiano, pepe e sale q.b. Per la crema – n. 3 caprini di latte vaccino, panna q.b., erba cipollina q.b.

Preparazione: pulisco e lavo accuratamente le ortiche che trito e passo in padella con cipolla e burro cucinando bene. In una ciotola capiente metto il pane e bagno con due bicchieri di latte, unisco le uova, il parmigiano e le ortiche.

impasto gnocchi ortica

Impasto il tutto ed aggiungo la farina, poco alla volta e lavoro il composto ricavando un normale impasto da gnocchi.

impasto completo gnocchi

Confeziono gli gnocchi.

gnocchi di ortica

Per la crema – In una padella scaldo il latte rimasto e sciolgo i caprini, lego con poca panna regolando di sale e spolverando con il pepe. Cucino gli gnocchi in acqua bollente salata e quando salgono in superfice li scolo e li salto in padella con la salsa al caprino, spolverando di erba cipollina.

gnocchi ortica e crema di caprini

Gnocchi di pane all’ortica su crema di caprino ed erba cipollina.

Questa ricetta è stata preparata e presentata dallo chef  Mauro Cavalet della Trattoria all’Oasi durante il seminario di cucina a cui Aldo ha partecipato.

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Il tema che abbiamo sviluppato nel nostro incontro è: Conoscere e cucinare con le erbe spontanee, aromatiche ed officinali. Con lo chef  Mauro abbiamo preparato una serie di piatti a base di erbe spontanee e Ezia De Nard dell’azienda agricola ” Le zercole” ha illustrato le proprietà e le caratteristiche alimentari delle erbe che ci ha proposto.

In questo antipasto fanno la loro comparsa ben 9 tipi di erbe:

le amare in quantità ridotta:

partenioTanacetum parthenium - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-036.jpg

tarassacoTaraxacum officinale - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-135.jpg

trigonellaTrigonella foenum-graecum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-273.jpg.

Le altre:

farinelle di campoChenopodium album ENBLA01.jpg,

boraggineBorago officinalis (flower).jpg,

piantagginePlantago lanceolata flowers.jpg,

orticaUrtica dioica,

buglossaAnchusa officinalis2.jpg,

papaveroPapaver rhoeas mak polny small.jpg.

Ingredienti: 250 gr. di erbe miste, 400 gr. ricotta, n. 3 tuorli d’uovo, n. 3 albumi montati a neve, 50 gr. parmigiano, 5o gr. burro, 50 gr. cipolla tritata, n. 1 porro giovane, n. 1 patata, pane grattuggiato q.b., olio di semi q.b. , sale e pepe q.b.

Preparazione: lavo accuratamente le erbe e lascio da parte qualche foglia di farinella, trito e le passo in padella con la cipolla ed il burro, salo e spolvero di pepe. Lascio brasare a fuoco basso per 10/15 minuti e faccio raffreddare, lavoro la ricotta con i tuorli d’uovo ed incorporo le erbe e gli albumi. Ungo gli stampi monoporzione e li spolvero con il pane grattuggiato, metto sul fondo (rovesciata) una foglia di farinella

stampo con farinella

e riempio con il composto.

composto tortino di erbe

Inforno a 180° per 20/25 minuti. Per la salsa – pulisco il porro e lo taglio a rondelle sottili. Braso con poco olio di semi ed aggiungo la patata tagliata fine,

preparazione salsa di porro

copro con acqua faccio bollire e ridurre. A fine cottura frullo incorporando olio ed aggiustando di sale e pepe.

Cotti i tortini,

tortini di erbe cotti …li sformo sul piatto accompagnati dalla salsa di porro a specchio.

tortino di erbe e salsa al porro

Tortino tiepido di ricotta ed erbe spontanee e salsa di porro.

Questa ricetta è stata preparata e presentata dallo chef  Mauro Cavalet della Trattoria all’Oasi durante il seminario di cucina a cui Aldo ha partecipato.

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