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Posts Tagged ‘pesce di fiume’

Una simpatica creazione che esalta il gusto della trota fario

230px-Brown_troutpesce di fiume che vive nelle acque limpide dei torrenti di montagna.

 

 

Ingredienti: 2 trote fario, 150 gr. pomodorini, 1 spicchio d’aglio, erbe aromatiche (maggiorana, timo, erba cipollina), 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rotolo di pasta sfoglia, 1 rosso d’uovo, 3 cucchiai panna da cucina, 2 cucchiai olio evo, sale e pepe q.b.P1030648

Preparazione: sfiletto le trote e tolgo la pelle ricavando quattro filetti. Taglio a metà i pomodorini elimino i semini e li riduco a cubetti, sminuzzo il prezzemolo e faccio un pesto con le erbe aromatiche sistemo il tutto in una ciotola aggiungo sale, pepe e olio ed amalgamo. Distribuisco il composto sui filetti che salo leggermente e li stendo al centro della pasta sfoglia. Taglio delle striscioline di circa due cm. di larghezza lasciando la “coda” intera….

P1030637…le giro una da destra ed una da sinistra alternate verso il centro creando un reticolo che imprigiona la trota. Spennello la superficie con un tuorlo sbattuto con qualche cucchiaio di panna fresca e li posiziono sulla carta da forno su una leccarda e cucino in forno ventilato a 160° per circa 20 minuti.

P1030638Ricetta ispirata da Giallo Zafferano.

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Il Pesce gatto ed i Gamberi di fiume non sono i soli protagonisti di questo piatto, la salsa al caramello basamico esalta il classico sapore dei fagioli canellini.

Il Pesce gatto ha come habitat i fiumi a lento corso, i laghi e gli stagni. È un pesce di straordinaria resistenza, in grado di sopravvivere in ambienti fortemente inquinati, poco ossigenati e persino per qualche ora fuori dall’acqua. Sulla pinna dorsale possiede un grosso aculeo velenoso in grado di provocare ferite molto dolorose.

Pesce gatto

Il Gambero di fiume vive nei torrenti e nei rii particolarmente ossigenati. Preferisce i letti ghiaiosi o sabbiosi ma dotati di rive in cui siano presenti anfratti e luoghi sicuri, rappresentati spesso da fronde di alberi caduti o foglie, per potersi nascondere e riposare.

Gambero di fiume

Ingredienti: 150 gr. fagioli canellini, n. 1 patata, n. 1 pomodoro maturo, n. 1 spicchio d’aglio, n. 400/500 gr. pesce gatto, 12 gamberi di fiume, 80 gr. burro, n.1 carota, n.1 cipolla, n. 1 gambo di sedano, 2/3 rametti di prezzemolo, 1 trito di timo  e maggiorana, olio evo q.b., farina di grano duro per impanare q.b., sale e pepe e pepe in grani q.b. – per la salsa: n. 3 cucchiai di zucchero e 1/2 bicchiere di aceto balsamico.

Preparazione: metto a bagno i canellini in acqua fredda per una notte poi li scolo e li verso in una casseruola con la patata, copro d’acqua e cuocio per 2 ore, a metà cottura unisco il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti.

Pulisco e sfiletto il pesce gatto e tolgo tutte le spine.

sfiletto il pesce gatto

Taglio i filetti a losanga e li spolvero di erbe aromatiche tritate, di pepe e sale. Infarino i filetti e li friggo nel burro, li ritiro e li conservo al caldo. Con le lische preparo un fumetto di pesce che verrà aggiunto alla zuppa.

Lesso per 4 minuti i gamberi in acqua bollente con qualche grano di pepe nero, li scolo, elimino carapace e testa e li salto in pochissimo burro.

gamberi di fiume lessati puliti

Preparo la salsa al caramello balsamico facendo sciogliere 3 cucchiai di zucchero con poca acqua metto il tegamino sul fuoco e quando lo zucchero sarà di un bel colore nocciola aggiungo l’aceto balsamico. Faccio bollire qualche minuto sempre senza mescolare.

zucchero caramellato

Passo al setaccio la zuppa di canellini, aggiungo il fumetto di pesce ottenendo una vellutata, aggiungo il pomodoro sbucciato privato dei semi e tagliato a cubetti ed il prezzemolo tritato, aggiusto di sale e pepe. Guarnisco con i filetti pesce gatto ed i gamberi e servo ben caldo con aggiunta della salsa al caramello.

zuppa di canellini con filetti di pesce gatto e gamberi di fiume in caramello di balsamico

Zuppa di canellini con filetti di pesce gatto, gamberi di fiume e salsa al caramello balsamico

Questa ricetta è stata preparata e presentata dallo chef  Mauro Cavalet della Trattoria all’Oasi durante il seminario di cucina a cui Aldo ha partecipato.

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Il luccio è un pesce di acqua dolce, ha un corpo allungato e sottile coperto di piccole squame di colore bruno verdiccio a macchie gialle. La pinna dorsale è spostata verso la fine della coda sovrapposta a quella anale per consentire al luccio uno scatto più potente che non lascia scampo alle sue prede. Grazie alla sua bocca piena di denti il luccio è un predatore voracissimo.

Luccio - pesce di fiume

Ingredienti: 1 luccio da non oltre Kg. 1,5, n. 1 carota, n. 1 sedano, n. 2 spicchi d’aglio, n. 1 foglia d’alloro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, timo, sale q.b.

Preparazione: dopo aver ben pulito il luccio lo taglio a tranci di 4 cm. di spessore….

Tranci di luccio

……e lo adagio in una casseruola insieme alle verdure tritate grossolanamente, unisco la foglia d’alloro e sbriciolo il timo.

luccio in casseruola con verdure

Verso il vino ed un bicchiere d’acqua faccio prendere il bollore, salo e copro. Lascio cuocere a fuoco moderato per almeno 15 minuti o per il tempo necessario. Quando è cotto lo sgocciolo e lo servo freddo o caldo a piacere accompagnato dalle verdurine e la salsa di cottura passata al setaccio, eventualmente resa grintosa con l’aggiunta di paprika o peperoncino.

Tranci di luccio alla veneta 

Tranci di luccio alla veneta con polentina di storo

Questa ricetta è stata preparata e presentata dallo chef  Mauro Cavalet della Trattoria all’Oasi durante il seminario di cucina a cui Aldo ha partecipato.

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Protagonista di questo piatto è la Carpa,  pesce d’acqua dolce che raggiunge dimensioni considerevoli ed è molto diffuso nei fiumi europei o viene allevato in vasche come nel nostro caso. E’ di forma ovale e allungata, leggermente schiacciato ai lati; è fornito di un’unica pinna dorsale, due pinne ventrali e la caudale molto sviluppata. La sua carne, grassa e saporita, prende facilmente il sapore del fango. La carpa si riconosce grazie alla bocca molto particolare, caratterizzata da grosse labbra fornite di quattro barbigli. La nostra penso appartenga alla varietà a specchio, caratterizzata da grosse squame.

La carpa in conza si lega alla tradizione veneta del “saor” viene infatti lasciata insaporire in una “conza” per almeno un paio di giorni per prendere il saor=sapore e va servita fredda, ottima come antipasto o secondo piatto.

Carpe a specchio

Ingredienti: n. 2 piccole carpe, n. 2 coste di sedano, n. 2 carote, n. 2 cipolle, n. 1 foglia d’alloro, n. 1 bicchiere d’aceto, 1/2 litro di vino bianco, pepe q.b., n. 3 cucchiai olio evo,  olio di semi arachide per friggere q.b., farina di grano duro q.b., sale q.b., prezzemolo q.b., aglio in camicia 2 spicchi.

Preparazione: sfiletto le carpe….

sfiletto le carpe

…e ricavo dei tranci che infarino leggermente in semola di grano duro….

tranci di carpa infarinati

…friggo in olio di arachide bollente e quando sono pronti li salo e spolvero di pepe.

friggo i tranci di carpa

Nel frattempo taglio le verdure a julienne e le faccio brasare in un fondo d’olio evo con rametti di prezzemolo, l’aglio e la foglia d’alloro. Bagno frequentemente con vino bianco ed aceto ed alla fine aggiusto di sale e pepe, tolgo l’aglio e cospargo di prezzemolo.

julienne di verdure brasate

Dispongo i tranci di carpa in una pirofila e li ricopro con la salsa di verdure brasate ancora calda,  lascio a riposare possibilmente per un paio di giorni.

pirofila di carpa in conza

Filetto di carpa in conza e tartar di salmerino con crostini.

filetto di carpa in conza e tartar di salmerino con crostini


Questa ricetta è stata preparata e presentata dallo chef  Mauro Cavalet della Trattoria all’Oasi durante il seminario di cucina a cui Aldo ha partecipato.

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In questo caso il pesce di fiume è il Salmerino è molto simile alla trota come forma, solo un pochino più allungata ed affusolata. Ha una colorazione scura a macchie tonde più chiare, le pinne e la pancia hanno dei riflessi rosati, ha mascelle molto forti e carni bianchissime più saporite di quelle della trota. Vive principalmente in acque profonde e pulite su fondi rocciosi. Propongo un antipasto molto semplice da preparare, unica difficoltà la sfilettatura.

Ingredienti: n. 2 salmerini freschissimi (meglio se preventivamente congelati per 24/48 ore), n. 2 tuorli, 1 acciuga sott’olio, poco prezzemolo, poca cipolla, olio evo q.b., sale q.b., pepe q.b., burro in riccioli q.b., pane da tost per crostini.

Preparazione: pulisco e sfiletto i salmerini, tolgo le spine e la pelle. Trito a coltello i filetti….

salmerino tritato a coltello

…e li metto in una ciotola, unisco i tuorli, i capperi, un’acciuga, il prezzemolo e la cipolla tritati finemente. Amalgamo mescolando, aggiusto di sale e pepe e condisco con un po’ di olio evo.

tartar di salmerino

Taglio il pane e lo tosto al forno. Servo la tartar sformata a quenelle accompagnata con i crostini e qualche ricciolo di burro.

Tartar di salmerino con crostini e filetto di carpa in conza

Tartar di salmerino con crostini e filetto di carpa in conza.

Questa ricetta è stata preparata e presentata dallo chef  Mauro Cavalet della Trattoria all’Oasi durante il seminario di cucina a cui Aldo ha partecipato.

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Una preparazione classica che valorizza pesci anche di non altissima qualità, molte volte snobbati anche se autoctoni e da sempre presenti nei consumi e nella tradizione delle famiglie locali. Conservata in frigorifero può essere consumata anche dopo un paio di giorni, ed il sapore ne guadagna!


Ingredienti: 4 trote, 1 grossa cipolla, 20 pomodorini, 1/2 bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di vino, 1 ciuffo di prezzemolo, timo, alloro, sale e olio evo.

Preparazione: pulisco le trote togliendo la testa e le interiora, le lesso in acqua con: sale, timo, alloro per 10 minuti. Una volta pronte tolgo la pelle, le sfiletto e le dispongo su una pirofila da portare in tavola. Affetto la cipolla che soffriggo con olio evo  in una padella capiente, aggiusto di sale, taglio i pomodorini in quattro e faccio un battuto di prezzemolo. Unisco: i pomodorini (possono essere sostituiti da salsa di pomodoro), il prezzemolo, gli odori rimasti;  mescolo, verso l’aceto ed il vino che faccio evaporare per qualche minuto a fiamma viva. Copro con il composto le trote e lascio raffreddare.

Trota in carpione

Questa ricetta è stata preparata e presentata dallo chef  Stefano proprietario dell’ Osteria dei Miracoli durante il seminario di cucina a cui Aldo ha partecipato.

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