Un evento che da Aldo si svolge ogni paio d’anni: il “giorno delle cape” detto alla veneta o delle conchiglie. Quanto di meglio può dare il mare Adriatico dal Veneto all’ Istria. Le mie preparazioni sono semplici, non uso limone perchè voglio far risaltare la freschezza ed il sapore dei molluschi. Ringrazio il mio amico Valerio senza il quale non sarei riuscito a procurarmi e cucinare queste cape.
Tartufi di mare – dondoli: li apro incidendoli con un coltellino nella membrana che tiene uniti le due valve ed elimino quella superiore li dispongo su un piatto conservando l’acqua interna e finisco con una leggera spolverata di pepe nero macinato al momento. Sono pronti per essere consumati crudi.
Pevarasse o vongole comuni: verso le vongole nel lavello della cucina pieno d’acqua salata e le lascio in bagno per un’ora poi le prelevo, depositeranno la sabbia sul fondo e ripeto il procedimento più volte fino ad avere l’acqua limpida e senza residui sabbiosi. Passo le vongole scolate in una padella capiente su cui ho versato alcuni cucchiai d’olio extra vergine d’oliva (evo) la metto sul gas a fiamma vivace. Quando cominciano ad aprirsi le irroro con un bicchiere di Prosecco, potrei farlo con un altro vino bianco ma non è la stessa cosa, dopo un paio di minuti per chi lo gradisce le spolvero di prezzemolo sminuzzato. Sistemo le vongole in una terrina al centro del tavolo con un grande cucchiaio e lascio che i commensali si servano a piacere, non devono mancare delle fette di pane tostato che vanno a ruba bagnate nel liquido di cottura. Attenzione a non consumare le vongole chiuse che non si sono aperte.
Mussoli – nome scientifico Arca noae – I mussoli triestini sono molluschi bivalve piuttosto difficili da trovare, ma dal delicato sapore di mare e semplici da preparare. Pulisco i mussoli eliminando l’eccesso di impurità esterne spazzolandoli sotto l’acqua corrente, sono vivi e molto sensibili si chiudono appena vengono sfiorati. In una pentola larga su cui ho versato un bicchiere d’acqua distribuisco i mussoli appoggiandoli sul fondo con l’apertura verso l’alto sistemati in uno strato unico, copro con un asciugamano che viene appoggiato sopra i mussoli (la tradizione vuole che si usi un sacco di juta) e sul fornello a fiamma viva li faccio aprire, continuo la cottura per poco tempo facendo attenzione a non asciugarli troppo. Si estrae il mollusco sorbendolo direttamente dalla capa con la sua acqua che ha un meraviglioso sapore di mare incontaminato.
Vongole veraci: sono più pregiate delle vongole comuni da cui si distinguono per la dimensione, è più grande sia la conchiglia che il mollusco, in più ha due caratteristici sifoni che a prima vista sembrano due piccole corna. Il procedimento di cottura è lo stesso usato per le pevarasse. Conservo parte del liquido di cottura ed alcune vongole veraci che mi serviranno per la spaghettata finale.
Peoci o cozze: i peoci li strofino, spazzolo ed elimino la barbetta con cui si attaccano tra loro, operazione lunga ma necessaria fatta sotto l’acqua corrente. Passo le cozze scolate in una pentola capiente su cui ho versato alcuni cucchiai d’olio evo ed uno spicchio d’aglio in camicia, copro ed a fiamma viva sul fornello a gas le apro e le porto in tavola ancora calde.
Cape sante o conchiglia di San Giacomo: le cape sante nostrane sono sempre più difficili da trovare ma il loro sapore premia la ricerca. Si aprono forzando il guscio con un coltello, più sono resistenti più sono fresche, infilo un dito perchè non si richiudano e taglio la membrana che tiene unite le due valve, estraggo il mollusco, tolgo i tentacoli ed il sacchetto nero e le lavo ed asciugo velocemente. Metto il mollusco nella capa: un pizzichino di sale, una spolverata di pepe, alcune schegge d’aglio, un po’ di prezzemolo e un cucchiaino d’olio evo. Sono pronte per essere disposte sulla teglia del forno che ho riscaldato a 180°, da quando l’olio comincia a soffrigere faccio passare quattro cinque minuti prima di servirle ancora caldissime.
Canestrei o canestrello: per i canestrei si procede come per le cape sante, dopo averli puliti rimetto il mollusco nella capa: un pizzichino di sale, una spolverata di pepe e poco olio evo, li distibuisco sulla teglia del forno che ho riscaldato a 180°, da quando l’olio comincia a soffriggere faccio passare un minuto e li servo caldi.
Capelunghe o cannolicchi: le cappelunghe vanno immerse in abbondante acqua e sale in modo da eliminare la sabbia rimasta, l’operazione va ripetuta più volte cambiando l’acqua e togliendo la sabbia depositata. Per cucinarle utilizzo una piastra di ghisa per grigliare che ungo d’olio e posiziono sulla fiamma del gas, le cape vanno stese sul dorso dalla parte della conchiglia affiancate. Preparo una ciotola con olio evo, prezzemolo tritato e pepe e le spennello con il composto vaporizzandole con qualche goccia di prosecco, le griglio per pochi minuti, un’idea di sale ed un filo d’olio e sono pronte per la tavola.
Telline o arselle: piccolissime e deliziose. Il procedimento di cottura è lo stesso usato per le pevarasse. Conservo metà telline per la spaghettata finale.
Spaghetti allo scoglio con vongole veraci e telline: filtro il liquido di cottura delle vongole veraci ed estraggo i molluschi da metà vongole e telline. Porto a bollore e salo l’acqua e cucino la pasta che scolerò al dente. Nel frattempo metto una padella capiente sul fuoco in cui verso alcuni cucchiai d’olio evo, uno spicchio d’aglio in camicia ed un peperoncino (infilzati in uno stecchino mi sarà facile individuarli) unisco tutte le telline e le vongole con un bicchiere del loro liquido filtrato le scaldo, quando la pasta è quasi pronta aggiungo una manciata di prezzemolo ed un mestolo d’acqua di cottura, spolvero di pepe tolgo l’aglio ed il peperoncino. Verso gli spaghetti e li salto in padella.
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