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Posts Tagged ‘cape’

Il granso poro originale delle coste veneziane è un granchio peloso e molto più piccolo di quello francese o spagnolo. Ultimamente è quasi del tutto scomparso.

2ba94da2-5335-46c8-ff10-558e946ea85eIngredienti: 1 granso poro, 1 rametto di rosmarino, 4 cucchiai salsa di pomodoro, 1 cucchiaio vino bianco, 4 cucchiai olio evo, sale q.b.

Preparazione: il granchio deve essere vivo, in una pentola capace piena d’acqua che viene portata a bollore si immerge il granchio per 4 minuti. Una volta estratto e raffreddato si apre ed eliminate le interiora, la parte scura,  si rompe a pezzettoni. In una pirofila con l’olio, la salsa di pomodoro, il vino ed il rosmarino metto i pezzi di granchio e lo passo al forno per una decina di minuti a 180° per finire la cottura.

P1030947Scolo gli spaghetti al dente e li salto in padella assieme al condimento.

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Un evento che da Aldo si svolge ogni paio d’anni: il “giorno delle cape” detto alla veneta o delle conchiglie. Quanto di meglio può dare il mare Adriatico dal Veneto all’ Istria. Le mie preparazioni sono semplici, non uso limone perchè voglio far risaltare la freschezza ed il sapore dei molluschi. Ringrazio il mio amico Valerio senza il quale non sarei riuscito a procurarmi e cucinare queste cape.

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Tartufi di mare dondoli: li apro incidendoli con un coltellino nella membrana che tiene uniti le due valve ed elimino quella superiore li dispongo su un piatto conservando l’acqua interna e finisco con una leggera spolverata di pepe nero macinato al momento. Sono pronti per essere consumati crudi.

P1030851Pevarasse o vongole comuni: verso le vongole nel lavello della cucina pieno d’acqua salata e le lascio in bagno per un’ora poi le prelevo, depositeranno la sabbia sul fondo e ripeto il procedimento più volte fino ad avere l’acqua limpida e senza residui sabbiosi. Passo le vongole scolate in una padella capiente su cui ho versato alcuni cucchiai d’olio extra vergine d’oliva (evo) la metto sul gas a fiamma vivace. Quando cominciano ad aprirsi le irroro con un bicchiere di Prosecco, potrei farlo con un altro vino bianco ma non è la stessa cosa, dopo un paio di minuti per chi lo gradisce le spolvero di prezzemolo sminuzzato. Sistemo le vongole in una terrina al centro del tavolo con un grande cucchiaio e lascio che i commensali si servano a piacere, non devono mancare delle fette di pane tostato che vanno a ruba bagnate nel liquido di cottura. Attenzione a non consumare le vongole chiuse che non si sono aperte.

P1030844Mussoli – nome scientifico Arca noae –  I mussoli triestini sono molluschi bivalve piuttosto difficili da trovare, ma dal delicato sapore di mare e semplici da preparare. Pulisco i mussoli eliminando l’eccesso di impurità esterne spazzolandoli sotto l’acqua corrente, sono vivi e molto sensibili si chiudono appena vengono sfiorati. In una pentola larga su cui ho versato un bicchiere d’acqua distribuisco i mussoli appoggiandoli sul fondo con l’apertura verso l’alto sistemati in uno strato unico, copro con un asciugamano che viene appoggiato sopra i mussoli (la tradizione vuole che si usi un sacco di juta) e sul fornello a fiamma viva li faccio aprire, continuo la cottura per poco tempo facendo attenzione a non asciugarli troppo. Si estrae il mollusco sorbendolo direttamente dalla capa con la sua acqua che ha un meraviglioso sapore di mare incontaminato.

P1030856Vongole veraci: sono più pregiate delle vongole comuni da cui si distinguono per la dimensione, è più grande sia la conchiglia che il mollusco, in più ha due caratteristici sifoni che a prima vista sembrano due piccole corna. Il procedimento di cottura è lo stesso usato per le pevarasse. Conservo parte del liquido di cottura ed alcune vongole veraci che mi serviranno per la spaghettata finale.

P1030861Peoci o cozze: i peoci li strofino, spazzolo ed elimino la barbetta con cui si attaccano tra loro, operazione lunga ma necessaria fatta sotto l’acqua corrente. Passo le cozze scolate in una pentola capiente su cui ho versato alcuni cucchiai d’olio evo ed uno spicchio d’aglio in camicia, copro ed a fiamma viva sul fornello a gas le apro e le porto in tavola ancora calde.

P1030870Cape sante o conchiglia di San Giacomo: le cape sante nostrane sono sempre più difficili da trovare ma il  loro sapore premia la ricerca. Si aprono forzando il guscio con un coltello, più sono resistenti più sono fresche, infilo un dito perchè non si richiudano e  taglio la membrana che tiene unite le due valve, estraggo il mollusco,  tolgo i tentacoli ed il sacchetto nero e le lavo ed asciugo velocemente. Metto il mollusco nella capa: un pizzichino di sale, una spolverata di pepe, alcune schegge d’aglio, un po’ di prezzemolo e un cucchiaino d’olio evo. Sono pronte per essere disposte sulla teglia del forno che ho riscaldato a 180°, da quando l’olio comincia a soffrigere faccio passare  quattro cinque minuti prima di servirle ancora caldissime.

P1030848Canestrei o canestrello:  per i canestrei si procede come per le cape sante, dopo averli puliti rimetto il mollusco nella capa: un pizzichino di sale, una spolverata di pepe e poco olio evo, li distibuisco sulla teglia del forno che ho riscaldato a 180°, da quando l’olio comincia a soffriggere faccio passare  un minuto e li servo caldi.

P1030864Capelunghe o cannolicchi: le cappelunghe vanno immerse in abbondante acqua e sale in modo da eliminare la sabbia rimasta, l’operazione va ripetuta più volte cambiando l’acqua e togliendo la sabbia depositata. Per cucinarle utilizzo una piastra di ghisa per grigliare che ungo d’olio e posiziono sulla fiamma del gas, le cape vanno stese sul dorso dalla parte della conchiglia affiancate. Preparo una ciotola con olio evo, prezzemolo tritato e pepe e le spennello con il composto vaporizzandole con qualche goccia di prosecco, le griglio per pochi minuti, un’idea di sale ed un filo d’olio e sono pronte per la tavola.

P1030867Telline o arselle: piccolissime e deliziose. Il procedimento di cottura è lo stesso usato per le pevarasse. Conservo metà telline  per la spaghettata finale.

P1030871Spaghetti allo scoglio con vongole veraci e telline: filtro il liquido di cottura delle vongole veraci ed estraggo i molluschi da metà vongole e telline. Porto a bollore e salo l’acqua e cucino la pasta che scolerò al dente. Nel frattempo metto una padella capiente sul fuoco in cui verso alcuni cucchiai d’olio evo, uno spicchio d’aglio in camicia ed un peperoncino (infilzati in uno stecchino mi sarà facile individuarli) unisco tutte le telline e le vongole con un bicchiere del loro liquido filtrato le scaldo, quando la pasta è quasi pronta aggiungo una manciata di prezzemolo ed un mestolo d’acqua di cottura, spolvero di pepe tolgo l’aglio ed il peperoncino. Verso gli spaghetti e li salto in padella.

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Un abbinamento perfetto di gusto e di colore.P1030643

Ingredienti: 300 gr. patate, 300 gr. zucca (peso da cotta), 1 uovo, farina 00 q.b., n. 12 cape sante, 50 gr. burro, 3 cucchiai olio evo, un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 1/2 cucchiaino di paprika dolce, pepe q.b., sale grosso e fino q.b.

Preparazione: lesso le patate con la buccia, la zucca in un dito d’acqua. Stendo un velo di farina su cui schiaccio le patate e la zucca unisco l’uovo ed impasto gli gnocchetti aggiungendo la farina fino a raggiungere la consistenza desiderata. La qualità della zucca è molto importante perchè meno farina assorbe meglio è. Formo dei rotolini del diamentro di un centimetro e mezzo e li taglio formando gli gnocchetti che distribuisco su un vassoio ricoperto da carta da forno, anche in più strati, e posiziono in congelatore. Pulisco le cape sante conservando solo il boccone bianco centrale e la cresta rossa, ne metto quattro da parte e taglio le altre a quadretti. In una padella capiente sciolgo il burro e metà olio insaporendoli con uno spicchio d’aglio in camicia che tolgo prima di unire le cape sante spolverate di paprika e pochissimo sale, dopo averle saltate per qualche minuto unisco il prezzemolo tritato. Nel frattempo distribuisco le cape sante intere in un tegamino sull’olio rimasto, mettendo su oguna un pizzichino di sale e pepe, aglio  e prezzemolo tritati  cucino in forno a 180° per 10 minuti.

Porto a bollore una pentola d’acqua che salo abbondantemente e verso gli gnocchetti assieme alla carta da forno che elimino quando si staccano. Aspetto che gli gnocchetti vengano a galla e con una schiumarola li raccolgo, li sgocciolo e verso direttamente nella padella del condimento di cape sante,

P1030640faccio saltare e servo caldissimi disponendo una capa santa intera in ciascun piatto.

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Questa ricetta è a base di bucce di mela e pera, che spesso scartiamo, soprattutto se prepariamo una macedonia o una torta di frutta. Conservate le bucce in freezer fino a quanto non ne avrete a sufficienza per preparare questo dessert. Potete arricchirlo anche con yogurt o una pallina di gelato alla crema.

Ingredienti: le bucce di 5 mele e 5 pere, un pizzico di cannella in polvere, 1 limone, 3 cucchiai zucchero di canna, 2 yogourt bianco biologico oppure 4 palline di gelato alla vaniglia.

Preparazione: tengo da parte le bucce  di 5 mele e 5 pere.  Metto le bucce in una pentola, unisco la scorza di mezzo limone grattugiata, il succo, un pizzico di cannella e 3 cucchiai di zucchero di canna. Lascio cuocere per 10 minuti a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Con un frullatore a immersione riduco le bucce in purea. Prendo dei bicchieri in cui suddivido lo yogurth ed il composto e servo come dessert .

salsa bucce

Questa ricetta è stata preparata da Carlo ad un corso di cucina di Slow Food svolto ad Eataly di Roma.

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Cape: come vengono chiamate le conchiglie in Veneto. Un giorno dedicato alle cape, una rassegna quasi completa di quello che siamo riusciti a trovare in un mese invernale. Tutto freschissimo ed appena pescato nel mare adriatico. Cucinato nel modo più semplice per assaporare in pieno la freschezza e la qualità. Abbiamo deciso di non prendere le ostriche e non abbiamo trovato i “canestrei”.

Per  le caratteristiche di ogni singola capa cliccare sul nome si accede ad un link di approfondomento. Cercando tag “cape” troverete ricette ed informazioni su come pulirle e prepararle.

Cape’s day

Tartufi di mare o dondoli

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Pevarasse o vongole veneziane comuni

Pevarase o vongole

Cozze

Cozze

Cape sante

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Cape lunghe o canolicchi

Cape lunghe

Fasolari

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Le cape lunghe o canolicchi nome scientifico “solen marginatus” sono i molluschi che preferisco in assoluto e fatti sulla piastra in tutta semplicità valorizzano la delicatezza e la dolcezza di questo strepitoso frutto del nostro mare. Preventivamente vanno immerse in abbondante acqua e sale in modo da eliminare la sabbia rimasta, l’operazione va ripetuta più volte cambiando l’acqua e togliendo la sabbia depositata.

Cape lunghe

Una piastra di ghisa per grigliare è lo strumento indispensabile per questo tipo di cottura, la piastra viene posizionata sulla fiamma del gas leggermente unta d’olio e scaldata, si accendono gli aspiratori di odori e fumo e si procede. Le cape vanno stese sul dorso dalla parte della conchiglia.

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Preparo una ciotola con olio evo, prezzemolo tritato e pepe e le spennello con il composto  vaporizzando con qualche goccia di vino bianco secco, le griglio per pochi minuti, un’idea di sale e spolvero con un pesto di prezzemolo ed aglio; un filo d’olio e sono pronte per la tavola.

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I fasolari nome scientifico “callista chione”sono diffusi e pescati nell’alto adriatico. Hanno una capa/conchiglia bellissima lucida ed anche loro una volta aperti sono belli, fanno un figurone con la loro “cresta” rossa.

Sono un po’ consistenti ed è per questo che una preparazione con il pomodoro li rende piacevoli e, sorretti da una buona dose di peperoncino, buonissimi con i vermicelli. Come potete vedere nella foto sono vivi lo si nota dalla linguetta dispettosa bianca che ci stanno facendo.

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Ingredienti: 1kg. fasolari, 400 gr. vermicelli, 500 gr. pomodori pelati, peperoncino q.b., 2 spicchi d’aglio, 1 manciata di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai olio evo, sale q.b.

Preparazione: in un tegame verso due cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio in camicia, qualche rametto di prezzemolo e  mezzo bicchiere di vino bianco, scaldo a fiamma alta unisco i fasolari e copro abbasso la fiamma e rimestando ogni tanto aspetto che si aprano..

cape's day 463..filtro il liquido ne elimino metà e tolgo l’aglio, aggiungo la passata di pomodoro, il peperoncino e metà del prezzemolo, continuo la cottura per 5/8 minuti restringendo il sughetto, regolo di sale e tolgo il guscio a metà fasolari.

cape's day 465Nel frattempo ho cotto al dente in abbondante acqua salata i vermicelli e li scolo versandoli nel tegame in cui li aspetta il sughetto caldo con i molluschi, spolvero con il prezzemolo rimasto e li condisco aiutandomi eventualmente con poca acqua di cottura…

cape's day 493.. li impiatto, un filo d’olio; questa è la giusta cremosità del condimento.

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