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Posts Tagged ‘antipasti’

Un antipasto o un secondo piatto di pesce “senza spine”.

Ingredienti: 10 calamari, 3 acciughe sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai parmigiano, 2 cucchiai vino bianco, mollica di pane q.b., prezzemolo q.b., olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: pulisco i calamari levando anche la pelle esterna. I tentacoli mi servono per il ripieno e li sminuzzo grossolanamente. In una padella con un cucchiaio d’olio e l’aglio in camicia sciolgo le acciughe e unisco i tentacoli rosolandoli per pochi minuti. Poco sale, una spolveratina di pepe e elimino l’aglio. Faccio una battuta di prezzemolo e metto a bagno la mollica di pane. Strizzo la mollica e la amalgamo con il parmigiano, il prezzemolo, i tentacoli e un filo d’olio creando un composto asciutto e umido con cui riempio per tre quarti i calamari. Infilo uno stuzzicadente per chiudere il sacchetto. Nella stessa padella verso qualche cucchiaio di olio evo e a fuoco lento cucino per qualche minuto, verso il vino e lo faccio evaporare, giro i calamari e quando si sono gonfiati sono pronti da servire.

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Un finger food dal sapore delicato.

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Ingredienti: 80 gr. burro, 100 gr. farina 00, 100 gr. farina di nocciole, 50 gr. parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di vino bianco, 50 gr. salmone affumicato, 70 gr. ricotta fresca vaccina, erba cipollina q.b., sale q.b.

Preparazione:  metto nella planetaria un ferro a K e verso le polveri : farine, parmigiano, un pizzico di sale e mescolo, unisco il burro freddo tagliato a pezzettoni e continuo ad amalgamare, verso il vino e lavoro fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formo tante palline del diametro di due centimetri che schiaccio al centro e dispongo su una teglia coperta di carta da forno. Cucino in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Nel frattempo frullo il salmone con la ricotta ed incorporo l’erba cipollina che ho tagliato a pezzettini minuscoli. Metto il composto in una sac a poche con beccuccio a stella e quando i cookies sono freddi spremo una nocciola di crema.

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Più semplice e bellunese di così!

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Ingredienti: 1 filone di pane bello pieno da 300 gr., 450 gr. pastin, 150 gr. stracchino, carta da forno q.b.

Preparazione: taglio a fette il pane, in una terrina amalgamo lo stracchino con il pastin e spalmo il composto sulle fette di pane. Scaldo il forno a 180° seleziono il grill ed inforno per 15 minuti circa i crostini.

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Un finger food o primo piatto con gli gnocchi d’ortica accompagnati da una crema di gamberi.

Ingredienti: per gli gnocchi d’ortica – 500 gr. patate da gnocchi, 15 gr. foglie d’ortica pesate dopo cotte e strizzate, 1 uovo, farina bianca q.b., 1 cucchiaino di olio evo, sale grosso. Per la salsa di gamberi – 350 gr. gamberi interi, 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 cucchiaio brandy, 40 gr. burro, 1 cucchiaio farina bianca 00, 1 ciuffo prezzemolo, 2 spicchi aglio, 3 cucchiai olio evo, sale q.b.

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Preparazione:per gli gnocchi d’ortica –  raccolgo le foglie d’ortica che lavo accuratamente e le lesso per un paio di minuti in molta acqua leggermente salata. Strizzo le ortiche e le passo al mixer aiutandomi con un cucchiaino di olio evo. Lesso le patate con la buccia in acqua, a cottura ultimata la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco la pasta di ortiche sulle patate lasciando lo spazio al centro per contenere l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente). Spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a pezzettoni e tiro dei salamini lunghi del diametro di 2 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi. Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, gli raccolgo, gli scolo dall’acqua e li distribuisco a cinque a cinque sulla salsetta di gamberi nelle ciotole. Per la salsina di gamberi – pulisco 8 gamberi togliendo solo teste e budellino, per gli altri elimino anche il guscio. Conservo  cinque teste e tutti i gusci che mi serviranno per fare del fumetto di pesce. In  una pentola metto metà burro con le teste e i gusci di gambero, sciolgo il burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare aggiungo la cipolla e la costa di sedano, copro d’acqua e salo. Faccio bollire per mezz’ora e filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce che mi servirà per tirare il roux. Scaldo l’olio in una padellina con  l’aglio sminuzzato e rosolo tutti i gamberi per un paio di minuti per parte unisco il prezzemolo tritato regolo di sale e spengo. Metto da parte i gamberi col guscio e tre gamberi puliti per coppetta. In un tegamino metto il burro rimasto, lo sciolgo a fuoco lento e verso la farina che amalgamo eliminando i grumi e verso 200 cl. di brodetto di pesce caldo continuando a mescolare fino ad addensare il roux. Passo al mixer i gamberi rimasti con il sugo di cottura ed il roux creando così la salsina.

Preparo la coppa: un mestolo di salsina ai gamberi sul fondo, cinque gnocchi, tre gamberi interi e decoro con il gambero con il guscio, passo nel forno preriscaldato a 180° per dieci minuti.

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Bignè di salmone

Finalmente una pasta choux per i bignè salati con un procedimento perfetto e con un ripieno perfetto.

Ingredienti: per la pasta – 125 gr. acqua, 75 gr. farina bianca 00, 50 gr. burro, 1/2 cucchiaino zucchero, 1 pizzico sale, 2 uova (105 gr.). Per il ripieno – 100 gr. salmone affumicato, 150 gr. mascarpone, granella di pistacchi, latte q.b.

Preparazione: per la pasta – in un tegame sciolgo e porto a bollore il burro con l’acqua, il sale e lo zucchero unisco fuori fiamma la farina in un colpo solo e mescolo eliminando i grumi. Quando l’impasto si stacca dal fondo, che si increspa di bianco, e si forma una palla devo raffreddare il composto. Ho usato un mixer con la spatola per impastare, metto la pasta e la faccio ruotare fino a quando non fuma più, unisco per incorporarli un uovo alla volta. Riempio una sac a poche e su una teglia unta di burro dispongo distanziati i bignè che cucino in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti e a 190° per 10 minuti lasciandoli raffreddare nel forno spento. 

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Per il ripieno: frullo due cucchiai di pistacchi di bronte per ridurli in granella. Sminuzzo a coltello il salmone affumicato e lo passo nel mixer assieme al mascarpone fresco creando una crema fluida ed omogenea che vado ad inserire in una sac a poche con cui riempio i bignè. Metto del latte in una ciotola e con un pennello bagno il bignè che capovolgo e passo nella granella di pistacchi.

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Una simpatica idea per uno snack.

20151118_123330Ingredienti: 300 gr. pasta di pizza o di pane, 100 gr. olive taggiasche snocciolate, 2 rametti rosmarino, 3 spicchi d’aglio, 4 cucchiai olio evo.

Preparazione: in un tegamino verso l’olio e  rosolo per un paio di minuti il rosmarino e gli spicchi d’aglio schiacciati. Filtro l’olio ed unisco le olive snocciolate.  Stendo la pasta di pizza a 2/3 millimetri di spessore e spargo l’olio aromatizzato e le olive su tutta la superficie. Usando una rotellina taglio la pasta a striscie larghe un paio di centimetri e ripiego ogni strisciolina a metà in modo da richiudere all’interno il ripieno e ruoto prendendo le due estremità creando dei torciglioni. Su una teglia con la carta da forno distendo i torciglioni  ed inforno a 250° per una quindicina di minuti. Posso consumarli anche freddi.

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Un finger food che sposa la Sardegna con la Liguria con due prodotti tipici la fregola e il pesto.

P1030884Ingredienti: 200 g. fregola sarda, 1 tazza  pesto alla genovese, 1 tazzina di panna da cucina.

Preparazione: porto a bollore l’acqua, la salo e verso la fregola che cucino per almeno dieci minuti scolandola al dente. Condisco subito con il pesto (vedi ricetta nel blog) e con la panna mescolando con cura per amalgamare il condimento e farlo assorbire. Uso un dosatore per palline di gelato per formare delle mezze sfere che deposito nei cucchiai da finger food.

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