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Posts Tagged ‘antipasti’

Antipasto o finger food con l’utilizzo finale dei pomodorini confit.

Ingredienti: 200 g. tonno sott’olio, n. 3 alici sott’olio, 30 g. capperi, 150 g. yogurt greco, 150 g. robiola, mezzo limone, pane casereccio q.b., pomodorini confit q.b.                                                                                                                                                                                        Preparazione: in un mixer raccolgo il tonno e le alici, ben sgocciolati dall’olio di conservazione, i capperi e lo yogurt, e frullo. Unisco la robiola, il succo del limone e mescolo ancora. Taglio le fette di pane e le tosto, spalmo la crema di tonno sulle fette e guarnisco con i pomodorini confit.

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La polenta rivisitata diventa attuale e diedetica con le Dolomais del Bon Tajer usate per questo finger food /antipasto croccante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 1 sacchetto Dolomais “Bon Tajer“, gr. 150 ricotta fresca, gr. 50 latte o panna, gr. 70 noce feltrina pulita, gr. 10 grana padano grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparazione: trito finemente le noci. Lavoro energicamente la ricotta fresca con la panna o il latte e il grana padano. Aggiungo le noci ed aggiusto di sale e pepe. Se necessita aggiungo ancora del latte, al fine di ottenere una morbida crema da spalmare. Prendo delle croste di mais sponcio, le spezzo in modo da ottenerne una da 3-4 cm.; ne serviranno 6 a persona. Con l’aiuto di un cucchiaio (o con l’uso di una sacca da pasticceria) dispongo un po’ di crema al centro della crosta, cospargo con della granella di noci. Infilzo sulla crema una mezza crosta di polenta e decoro con qualche petalo di fiore commestibile (primule o calendula) appoggiato sulla crema di ricotta.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un antipasto o un secondo piatto di pesce “senza spine”.

Ingredienti: 10 calamari, 3 acciughe sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai parmigiano, 2 cucchiai vino bianco, mollica di pane q.b., prezzemolo q.b., olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: pulisco i calamari levando anche la pelle esterna. I tentacoli mi servono per il ripieno e li sminuzzo grossolanamente. In una padella con un cucchiaio d’olio e l’aglio in camicia sciolgo le acciughe e unisco i tentacoli rosolandoli per pochi minuti. Poco sale, una spolveratina di pepe e elimino l’aglio. Faccio una battuta di prezzemolo e metto a bagno la mollica di pane. Strizzo la mollica e la amalgamo con il parmigiano, il prezzemolo, i tentacoli e un filo d’olio creando un composto asciutto e umido con cui riempio per tre quarti i calamari. Infilo uno stuzzicadente per chiudere il sacchetto. Nella stessa padella verso qualche cucchiaio di olio evo e a fuoco lento cucino per qualche minuto, verso il vino e lo faccio evaporare, giro i calamari e quando si sono gonfiati sono pronti da servire.

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Un finger food dal sapore delicato.

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Ingredienti: 80 gr. burro, 100 gr. farina 00, 100 gr. farina di nocciole, 50 gr. parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di vino bianco, 50 gr. salmone affumicato, 70 gr. ricotta fresca vaccina, erba cipollina q.b., sale q.b.

Preparazione:  metto nella planetaria un ferro a K e verso le polveri : farine, parmigiano, un pizzico di sale e mescolo, unisco il burro freddo tagliato a pezzettoni e continuo ad amalgamare, verso il vino e lavoro fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formo tante palline del diametro di due centimetri che schiaccio al centro e dispongo su una teglia coperta di carta da forno. Cucino in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Nel frattempo frullo il salmone con la ricotta ed incorporo l’erba cipollina che ho tagliato a pezzettini minuscoli. Metto il composto in una sac a poche con beccuccio a stella e quando i cookies sono freddi spremo una nocciola di crema.

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Più semplice e bellunese di così!

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Ingredienti: 1 filone di pane bello pieno da 300 gr., 450 gr. pastin, 150 gr. stracchino, carta da forno q.b.

Preparazione: taglio a fette il pane, in una terrina amalgamo lo stracchino con il pastin e spalmo il composto sulle fette di pane. Scaldo il forno a 180° seleziono il grill ed inforno per 15 minuti circa i crostini.

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Un finger food o primo piatto con gli gnocchi d’ortica accompagnati da una crema di gamberi.

Ingredienti: per gli gnocchi d’ortica – 500 gr. patate da gnocchi, 15 gr. foglie d’ortica pesate dopo cotte e strizzate, 1 uovo, farina bianca q.b., 1 cucchiaino di olio evo, sale grosso. Per la salsa di gamberi – 350 gr. gamberi interi, 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 cucchiaio brandy, 40 gr. burro, 1 cucchiaio farina bianca 00, 1 ciuffo prezzemolo, 2 spicchi aglio, 3 cucchiai olio evo, sale q.b.

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Preparazione:per gli gnocchi d’ortica –  raccolgo le foglie d’ortica che lavo accuratamente e le lesso per un paio di minuti in molta acqua leggermente salata. Strizzo le ortiche e le passo al mixer aiutandomi con un cucchiaino di olio evo. Lesso le patate con la buccia in acqua, a cottura ultimata la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco la pasta di ortiche sulle patate lasciando lo spazio al centro per contenere l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente). Spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a pezzettoni e tiro dei salamini lunghi del diametro di 2 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi. Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, gli raccolgo, gli scolo dall’acqua e li distribuisco a cinque a cinque sulla salsetta di gamberi nelle ciotole. Per la salsina di gamberi – pulisco 8 gamberi togliendo solo teste e budellino, per gli altri elimino anche il guscio. Conservo  cinque teste e tutti i gusci che mi serviranno per fare del fumetto di pesce. In  una pentola metto metà burro con le teste e i gusci di gambero, sciolgo il burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare aggiungo la cipolla e la costa di sedano, copro d’acqua e salo. Faccio bollire per mezz’ora e filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce che mi servirà per tirare il roux. Scaldo l’olio in una padellina con  l’aglio sminuzzato e rosolo tutti i gamberi per un paio di minuti per parte unisco il prezzemolo tritato regolo di sale e spengo. Metto da parte i gamberi col guscio e tre gamberi puliti per coppetta. In un tegamino metto il burro rimasto, lo sciolgo a fuoco lento e verso la farina che amalgamo eliminando i grumi e verso 200 cl. di brodetto di pesce caldo continuando a mescolare fino ad addensare il roux. Passo al mixer i gamberi rimasti con il sugo di cottura ed il roux creando così la salsina.

Preparo la coppa: un mestolo di salsina ai gamberi sul fondo, cinque gnocchi, tre gamberi interi e decoro con il gambero con il guscio, passo nel forno preriscaldato a 180° per dieci minuti.

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Bignè di salmone

Finalmente una pasta choux per i bignè salati con un procedimento perfetto e con un ripieno perfetto.

Ingredienti: per la pasta – 125 gr. acqua, 75 gr. farina bianca 00, 50 gr. burro, 1/2 cucchiaino zucchero, 1 pizzico sale, 2 uova (105 gr.). Per il ripieno – 100 gr. salmone affumicato, 150 gr. mascarpone, granella di pistacchi, latte q.b.

Preparazione: per la pasta – in un tegame sciolgo e porto a bollore il burro con l’acqua, il sale e lo zucchero unisco fuori fiamma la farina in un colpo solo e mescolo eliminando i grumi. Quando l’impasto si stacca dal fondo, che si increspa di bianco, e si forma una palla devo raffreddare il composto. Ho usato un mixer con la spatola per impastare, metto la pasta e la faccio ruotare fino a quando non fuma più, unisco per incorporarli un uovo alla volta. Riempio una sac a poche e su una teglia unta di burro dispongo distanziati i bignè che cucino in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti e a 190° per 10 minuti lasciandoli raffreddare nel forno spento. 

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Per il ripieno: frullo due cucchiai di pistacchi di bronte per ridurli in granella. Sminuzzo a coltello il salmone affumicato e lo passo nel mixer assieme al mascarpone fresco creando una crema fluida ed omogenea che vado ad inserire in una sac a poche con cui riempio i bignè. Metto del latte in una ciotola e con un pennello bagno il bignè che capovolgo e passo nella granella di pistacchi.

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