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Posts Tagged ‘antipasti’

Un finger food dal sapore delicato.

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Ingredienti: 80 gr. burro, 100 gr. farina 00, 100 gr. farina di nocciole, 50 gr. parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di vino bianco, 50 gr. salmone affumicato, 70 gr. ricotta fresca vaccina, erba cipollina q.b., sale q.b.

Preparazione:  metto nella planetaria un ferro a K e verso le polveri : farine, parmigiano, un pizzico di sale e mescolo, unisco il burro freddo tagliato a pezzettoni e continuo ad amalgamare, verso il vino e lavoro fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formo tante palline del diametro di due centimetri che schiaccio al centro e dispongo su una teglia coperta di carta da forno. Cucino in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Nel frattempo frullo il salmone con la ricotta ed incorporo l’erba cipollina che ho tagliato a pezzettini minuscoli. Metto il composto in una sac a poche con beccuccio a stella e quando i cookies sono freddi spremo una nocciola di crema.

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Più semplice e bellunese di così!

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Ingredienti: 1 filone di pane bello pieno da 300 gr., 450 gr. pastin, 150 gr. stracchino, carta da forno q.b.

Preparazione: taglio a fette il pane, in una terrina amalgamo lo stracchino con il pastin e spalmo il composto sulle fette di pane. Scaldo il forno a 180° seleziono il grill ed inforno per 15 minuti circa i crostini.

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Un finger food o primo piatto con gli gnocchi d’ortica accompagnati da una crema di gamberi.

Ingredienti: per gli gnocchi d’ortica – 500 gr. patate da gnocchi, 15 gr. foglie d’ortica pesate dopo cotte e strizzate, 1 uovo, farina bianca q.b., 1 cucchiaino di olio evo, sale grosso. Per la salsa di gamberi – 350 gr. gamberi interi, 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 cucchiaio brandy, 40 gr. burro, 1 cucchiaio farina bianca 00, 1 ciuffo prezzemolo, 2 spicchi aglio, 3 cucchiai olio evo, sale q.b.

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Preparazione:per gli gnocchi d’ortica –  raccolgo le foglie d’ortica che lavo accuratamente e le lesso per un paio di minuti in molta acqua leggermente salata. Strizzo le ortiche e le passo al mixer aiutandomi con un cucchiaino di olio evo. Lesso le patate con la buccia in acqua, a cottura ultimata la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco la pasta di ortiche sulle patate lasciando lo spazio al centro per contenere l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente). Spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a pezzettoni e tiro dei salamini lunghi del diametro di 2 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi. Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, gli raccolgo, gli scolo dall’acqua e li distribuisco a cinque a cinque sulla salsetta di gamberi nelle ciotole. Per la salsina di gamberi – pulisco 8 gamberi togliendo solo teste e budellino, per gli altri elimino anche il guscio. Conservo  cinque teste e tutti i gusci che mi serviranno per fare del fumetto di pesce. In  una pentola metto metà burro con le teste e i gusci di gambero, sciolgo il burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare aggiungo la cipolla e la costa di sedano, copro d’acqua e salo. Faccio bollire per mezz’ora e filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce che mi servirà per tirare il roux. Scaldo l’olio in una padellina con  l’aglio sminuzzato e rosolo tutti i gamberi per un paio di minuti per parte unisco il prezzemolo tritato regolo di sale e spengo. Metto da parte i gamberi col guscio e tre gamberi puliti per coppetta. In un tegamino metto il burro rimasto, lo sciolgo a fuoco lento e verso la farina che amalgamo eliminando i grumi e verso 200 cl. di brodetto di pesce caldo continuando a mescolare fino ad addensare il roux. Passo al mixer i gamberi rimasti con il sugo di cottura ed il roux creando così la salsina.

Preparo la coppa: un mestolo di salsina ai gamberi sul fondo, cinque gnocchi, tre gamberi interi e decoro con il gambero con il guscio, passo nel forno preriscaldato a 180° per dieci minuti.

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Bignè di salmone

Finalmente una pasta choux per i bignè salati con un procedimento perfetto e con un ripieno perfetto.

Ingredienti: per la pasta – 125 gr. acqua, 75 gr. farina bianca 00, 50 gr. burro, 1/2 cucchiaino zucchero, 1 pizzico sale, 2 uova (105 gr.). Per il ripieno – 100 gr. salmone affumicato, 150 gr. mascarpone, granella di pistacchi, latte q.b.

Preparazione: per la pasta – in un tegame sciolgo e porto a bollore il burro con l’acqua, il sale e lo zucchero unisco fuori fiamma la farina in un colpo solo e mescolo eliminando i grumi. Quando l’impasto si stacca dal fondo, che si increspa di bianco, e si forma una palla devo raffreddare il composto. Ho usato un mixer con la spatola per impastare, metto la pasta e la faccio ruotare fino a quando non fuma più, unisco per incorporarli un uovo alla volta. Riempio una sac a poche e su una teglia unta di burro dispongo distanziati i bignè che cucino in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti e a 190° per 10 minuti lasciandoli raffreddare nel forno spento. 

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Per il ripieno: frullo due cucchiai di pistacchi di bronte per ridurli in granella. Sminuzzo a coltello il salmone affumicato e lo passo nel mixer assieme al mascarpone fresco creando una crema fluida ed omogenea che vado ad inserire in una sac a poche con cui riempio i bignè. Metto del latte in una ciotola e con un pennello bagno il bignè che capovolgo e passo nella granella di pistacchi.

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Una simpatica idea per uno snack.

20151118_123330Ingredienti: 300 gr. pasta di pizza o di pane, 100 gr. olive taggiasche snocciolate, 2 rametti rosmarino, 3 spicchi d’aglio, 4 cucchiai olio evo.

Preparazione: in un tegamino verso l’olio e  rosolo per un paio di minuti il rosmarino e gli spicchi d’aglio schiacciati. Filtro l’olio ed unisco le olive snocciolate.  Stendo la pasta di pizza a 2/3 millimetri di spessore e spargo l’olio aromatizzato e le olive su tutta la superficie. Usando una rotellina taglio la pasta a striscie larghe un paio di centimetri e ripiego ogni strisciolina a metà in modo da richiudere all’interno il ripieno e ruoto prendendo le due estremità creando dei torciglioni. Su una teglia con la carta da forno distendo i torciglioni  ed inforno a 250° per una quindicina di minuti. Posso consumarli anche freddi.

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Un finger food che sposa la Sardegna con la Liguria con due prodotti tipici la fregola e il pesto.

P1030884Ingredienti: 200 g. fregola sarda, 1 tazza  pesto alla genovese, 1 tazzina di panna da cucina.

Preparazione: porto a bollore l’acqua, la salo e verso la fregola che cucino per almeno dieci minuti scolandola al dente. Condisco subito con il pesto (vedi ricetta nel blog) e con la panna mescolando con cura per amalgamare il condimento e farlo assorbire. Uso un dosatore per palline di gelato per formare delle mezze sfere che deposito nei cucchiai da finger food.

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Ortiche, sciopet e bruscandoli un mix di erbe per un fagottino che esprime tutta la morbidezza della primavera.

P1030888 Ingredienti: erbe officinali – un mazzetto di bruscandoli, ortiche, sciopet, erba cipollina, 1 tazza besciamella. Per le crepes (16 circa) – 4 uova, 3 cucchiai burro fuso, 1 tazzina di latte, 100 gr. farina 00, sale q.b.

Preparazione: per le crepes – uso gli ingredienti a temperatura ambiente. Settaccio la farina aggiungo il sale e mescolo, a parte sbatto le uova, sciolgo il burro e lo lascio raffreddare. Unisco il latte alle uova ed amalgamo usando una frusta, verso un terzo del liquido sulla farina e mescolo per stemperare i grumi, aggiungo il liquido rimanente creado una pastella filante a cui unisco il burro e lascio a riposare per un’ora, meglio per tutta la notte coperta con la pellicola trasparente. Ungo con un po’ di burro e scaldo una padellina anti aderente, consiglio una retina spargi fiamma,  verso con un mestolo il composto ed appena la crepe si addensa e cambia colore la tolgo riponendola su un vassoio. Per il ripieno – lavo molto bene le erbe spontanee che sbollento velocemente in acqua salata, ad eccezione dell’erba cipollina, scolo e  schiaccio eliminando l’acqua e le metto nel bicchiere del mixer ad immersione unisco due o tre cucchiai di besciamella e frullo fino ad ottenere un composto morbido ma consistente che regolo di sale. Distendo le crepes ed al centro di ognuna sistemo un cucchiaio di composto, lego il fagottino con un filo di erba cipollina. Prima di servire intiepidisco al forno i fagottini.

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