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Posts Tagged ‘antipasti’

Tecnica, stagionalità e presentazione.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per l’uovo n. 4 uova freschissime, 1 lt. acqua, 5 gr. sale, n. 3 cucchiai aceto bianco, n. 2 cucchiai farina, n.1 uovo intero, gr. 200 pane grattugiato, 1 lt. olio per friggere, sale q.b.

Per gli asparagi e la crema di patate – n. 16 asparagi bianchi di Bassano o di Badoere, n. 2  patate medie, gr. 200 latte intero, gr. 100 burro, gr. 50 grana, sale e pepe q.b., n. 3 cucchiai aceto, n. 16  rametti achillea.

 Preparazione: per l’uovo – metto a bollire l’acqua con il sale e l’aceto. Rompo le uova in 4 diversi contenitori e mi procuro una schiumarola e un vassoio per riporre le uova cotte.

Procedo con la preparazione delle uova in camicia: cose essenziali da sapere per la buona riuscita delle uova sono la freschezza delle uova che devono essere il più fresche possibili, l’acqua acidulata con l’aceto e un giusto vortice nell’acqua prima di versarci l’uovo in cottura.

Quando l’acqua bolle creo un vortice con un mestolo o una frusta al centro della pentola. Verso l’uovo e lascio cuocere per 2-3 minuti tolgo l’uovo dall’acqua e lo ripongo in un vassoio. Lascio raffreddare.

Sbatto l’uovo intero e procedo ad impanare passando l’uovo in camicia freddo prima nella farina poi nell’uovo ed infine nel pane grattugiato.

Tengo tutto pronto per la frittura in olio caldo. Friggo le uova impanate e salo.

Per gli asparagi e la crema di patate – prendo gli asparagi e li pelo togliendo eventualmente la parte finale legnosa. Li metto in una pentola vaporiera e li scotto a vapore per 3 minuti. Nell’acqua di cottura metterò gli scarti degli asparagi. Trascorso il tempo tolgo gli asparagi e li condisco con sale pepe olio e aceto. Preparo l’achillea sfogliata tenendo intere le punte.

Per la crema di patate – cucino le patate in microonde, le schiaccio nella planetaria aggiungendo il burro e il latte caldo poco alla volta, come per fare un purè di patate avendo l’accortezza di ottenerlo più morbido. Aggiusto di sale e pepe e grana.

Taglio gli asparagi della giusta misura e ne metto 4 per piatto. Con gli scarti che ricavereò dal taglio degli asparagi  creerò una crema acidulata e con l’aggiunta di olio che userò per condire gli asparagi sul piatto.

Alla base degli asparagi farò un anello con il purè di patate, cospargo con le foglioline di achillea e posiziono sopra l’uovo fritto. Decoro con una violetta e delle gocce di aceto balsamico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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 Abbinamenti sorprendenti, semplicemente entusiasmanti!

Ingredienti – dosi per quattro persone: per la crema400 gr. piselli freschi o gelo, 50 gr. olio extravergine di oliva, n. 1 cipolla media, n. 2 patate medie, pepe e sale q.b., n. 2 radici  liquirizia naturale. Per le cape sante –  n. 12 cape sante pulite, 20 gr. olio extravergine oliva, pepe e sale q.b., n. 12 fettine sottili di lardo  salato .

Preparazione: taglio la cipolla a fettine sottili e la metto a rosolare in una pentola con un goccio d’ olio. Sbuccio le patate e le taglio in piccoli pezzi, le aggiungo alla cipolla, salo e cucino per qualche minuto a secco. Copro abbondantemente con acqua e porto ad ebollizione. Aggiungo i piselli e porto nuovamente ad ebollizione.

Tolgo i piselli appena sbollentati e li faccio raffreddare. Continuo la cottura delle patate fino al termine. Unisco i piselli e procedo a frullare il tutto molto bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Verso dell’olio e aggiusto di sapore con sale e pepe.

Aggiungo la liquirizia grattugiata al momento dell’impiattamento.

Per le cape sante – pulisco e lavo le cape sante e le bordo una ad una con il lardo. In una padella rovente aggiungo un filo d’ olio e procedo alla rosolatura delle cape sante fino a quando saranno dorate, nel caso di cape sante atlantiche termino la cottura in forno, e le accompagno alla crema di piselli.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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La carne salata e speziata avvolge un ripieno cremoso e saporito. Il contorno di primule in pastella e la crema di ceci rendono eccezionale questo piatto.

Ingredienti – dosi per quattro persone:  240 gr. carne salata tagliata a fette, gr. 250  ricotta, gr. 80 pinoli, gr. 80 olive taggiasche sott’olio, n. 8 falde pomodori secchi, n. 2 rametti prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione:  fodero uno stampo a mezza sfera o una coppetta con della pellicola trasparente. Adagio le due fettine di carne salata. Tosto i pinoli in padella, taglio a metà le olive e in piccoli pezzi i pomodori. Preparo il ripieno mescolando la ricotta con tutti gli altri ingredienti. Aggiungo il prezzemolo tritato. Aggiusto di sale e pepe. Riempio le coppette dove avevamo messo la carne salada, chiudo e capovolgo.

Accompagnare con crema di ceci e primule pastellate. (vedi ricette nel blog)

Impiattamento: formo una goccia sul piatto con la crema di ceci. Dispongo vicino il fagottino di carne salata ed appoggio a fianco le primule fritte. Decoro con fiori e foglie di primula.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Colore e gusto in questo curioso abbinamento.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per la tempura al nero – gr. 100 farina 00, gr. 50 maizena, gr. 50 farina di riso, n. 1 cucchiaino nero di seppia, sale q.b., acqua frizzante gelata q.b., n. 12 gamberoni, n. 1 carota, n. 1 costa sedano, n. 1 cipolla, salsa di soia q.b., 1 lt. olio semi di arachide. Ricotta allo zenzero – 200 gr. ricotta soda, sale e pepe q.b., zenzero grattugiato q.b. Crema di peperone rosso – n. 1 peperone rosso, n. 1½ cipolla , n. 1 carota, n. 1 costa di sedano.

Preparazione: insaporisco le code pulite, con della salsa di soia. Asciugo bene e le passo nella pastella nera gelata ottenuta amalgamando le polveri con l’acqua frizzante ed il nero di seppia. Friggo in olio caldo a 170 °C. Ricotta allo zenzero – amalgamo la ricotta sgocciolata con lo zenzero e formo delle quenelle. Crema di peperone rosso – pulisco il peperone e lo taglio a pezzetti. Rosolo la cipolla, aggiungo il peperone e rosolo a fuoco vivo. Preparo un litro di brodo vegetale con sedano, carota. Aggiungo del brodo e frullo il tutto dopo 5 minuti di cottura.

Impiattamento – metto la salsa a specchio sul fondo del piatto, posiziono due quenelle di ricotta e le tre code dei gamberoni fritte.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un antipasto vegetariano e leggermente intrigante con l’aggiunta del salmone affumicato.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 240 quinoa bianca/rossa, n. 1 cucchiaino senape, gr. 160 ricotta, n. 1 uovo intero, n. 1 bustina zafferano, sale e pepe q.b., gr. 100 pane grattugiato, gr. 100 olio extra vergine, n. 3 fettine salmone affumicato. Per la crema di zucchine – n. 2  zucchine, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extra vergine di oliva.

Preparazione: Per le crocchette – Tosto leggermente a secco la quinoa. Bagno con acqua in rapporto 1 a 2 (1 parte di quinoa e 2 parti di acqua) cucino a fuoco medio per 15 minuti. A cottura ultimata sarà completamente asciutta. Raffreddo e aggiungo la ricotta mescolata con lo zafferano e le uova a seguire la senape. Aggiusto con sale e pepe. Formo delle crocchette rotonde e le passo nel pane grattugiato. Le rosolo in padella con olio da ambo i lati e le sistemo in una teglia. Per la crema di zucchine – pulisco le zucchine e taglio il verde in modo da togliere la parte con i semi. Metto a bollire dell’acqua salata, aggiungo la parte verde delle zucchine e lascio bollire per 3 minuti. Tolgo le zucchine dall’acqua e le frullo con un mini pimer aggiungendo sale, pepe e olio fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Impiattamento – cucino le crocchette in forno per 10 minuti a 190°C. dispongo la crema sul piatto, adagio sopra le crocchette ed accompagno con fettine di salmone affumicato pre – affettato.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Antipasto o finger food con l’utilizzo finale dei pomodorini confit.

Ingredienti: 200 g. tonno sott’olio, n. 3 alici sott’olio, 30 g. capperi, 150 g. yogurt greco, 150 g. robiola, mezzo limone, pane casereccio q.b., pomodorini confit q.b.                                                                                                                                                                                        Preparazione: in un mixer raccolgo il tonno e le alici, ben sgocciolati dall’olio di conservazione, i capperi e lo yogurt, e frullo. Unisco la robiola, il succo del limone e mescolo ancora. Taglio le fette di pane e le tosto, spalmo la crema di tonno sulle fette e guarnisco con i pomodorini confit.

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La polenta rivisitata diventa attuale e diedetica con le Dolomais del Bon Tajer usate per questo finger food /antipasto croccante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 1 sacchetto Dolomais “Bon Tajer“, gr. 150 ricotta fresca, gr. 50 latte o panna, gr. 70 noce feltrina pulita, gr. 10 grana padano grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparazione: trito finemente le noci. Lavoro energicamente la ricotta fresca con la panna o il latte e il grana padano. Aggiungo le noci ed aggiusto di sale e pepe. Se necessita aggiungo ancora del latte, al fine di ottenere una morbida crema da spalmare. Prendo delle croste di mais sponcio, le spezzo in modo da ottenerne una da 3-4 cm.; ne serviranno 6 a persona. Con l’aiuto di un cucchiaio (o con l’uso di una sacca da pasticceria) dispongo un po’ di crema al centro della crosta, cospargo con della granella di noci. Infilzo sulla crema una mezza crosta di polenta e decoro con qualche petalo di fiore commestibile (primule o calendula) appoggiato sulla crema di ricotta.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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