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Una torta con la zucca adatta per la colazione, per essere farcita, per dessert.

Ingredienti – ingredienti per 6 persone – tortiera da 22 cm. – gr.250 zucca buccia verde pulita, gr.100 olio di semi, n.4 uova intere, gr.230 zucchero semolato, gr.200 farina 00, gr.80 maizena o farina di riso, gr.120 farina di mandorle, gr.80 latte intero, gr.60 rhum, gr. 20 lievito per dolci, n.1 presa sale, buccia di arancia e cannella a piacere, zucchero a velo q.b. Per il cioccolato e pepe – gr.250 cioccolato al latte, gr.125 latte intero, gr.4 gelatina colla di pesce, gr.300 panna fresca, pepe bianco q.b.

 Preparazione: pulisco bene la zucca, tolgo la buccia e la taglio in piccoli pezzetti e la metto in un cutter con il latte. Formo un purè e iniziando a versare l’olio a filo mentre il cutter procede ad una media velocità e unisco il rhum. Il risultato dovrà essere una purea liscia ed omogenea. Setaccio la farina con il lievito per 3 volte e poi amalgamo la farina di mandorle.

In un contenitore monto gli albumi a neve ben ferma con metà dello zucchero e il sale. In un altro contenitore monto i tuorli con il restante zucchero e quando saranno ben spumosi aggiungo la buccia d’arancia e la cannella a piacere. Unisco al purè di zucca i tuorli, in tre tempi distinti, gli albumi e le farine mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Verso il composto così ottenuto in una tortiera imburrata ed infarinata. Nel caso si usasse una tortiera in silicone non occorre imburrare ed infarinare. Cucino in forno a 160° per 40 minuti e faccio la prova dello stecchino prima di togliere la torta dal forno. Questa torta si può mangiare: a colazione, a merenda, servirla come dolce accompagnata con una crema al cioccolato. Prima di servire spolvero con zucchero a velo.

Per il cioccolato e pepe – metto a bollire il latte, aggiungo la colla di pesce e filtro in un contenitore con dentro il cioccolato al latte (temperatura massima del latte 50°) sciolgo bene il cioccolato ed aggiungo a piacere del pepe macinato fresco. Quando il cioccolato sarà viscoso unisco la panna semi-montata e ripongo il cioccolato in frigo, possiamo rifinire il nostro dolce con una granita di uva fragola e vin brulè.

Per finire il piatto – preparo un frullato di uva fragola e aggiungo del vin brulè speziato a piacere e dello zucchero. Metto il tutto in un contenitore in congelatore. Dopo 2 ore con l’aiuto di una forchetta gratto in superficie ricavando la granita.

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Un flan di zucca accompagnato da un mix di senzazioni.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n.20 code di gambero, salsa di soia q.b., n.1 radice zenzero, n.1 bicchiere aceto di vino, n.1 cucchiaino maizena, n.1 mazzetto prezzemolo, n.3 cucchiai zucchero, fumetto di pesce q.b., gr.50 semi di zucca, n.1 pianta indivia belga (se grande), gr.200 porcini freschi o finferli (se secchi gr.100), n.1 spicchio aglio, 50ml. olio evo . Per il flan di zucca – gr.500 zucca, n.3-4 uova intere (4 se piccole), gr.80 grana, ml.60 panna, burro q.b., sale pepe e noce moscata q.b.

Preparazione: cucino la zucca, a pezzi interi con la buccia, in forno preriscaldato a 160° per 45-50 minuti quando è cotta tolgo la buccia e la raffreddo. Metto tutti gli ingredienti in un mixer e frullo fino ad ottenere una purea liscia. Verso il composto negli stampini usa e getta di alluminio dopo averli ben imburrati. Sistemo in una pirofila da forno, aggiungo dell’acqua in modo che gli stampini risultino in ammollo per ¾ e cucino in forno a 150° per 25-30 minuti, trascorso il tempo e dopo essere certi che siano cotti, li lascio raffreddare leggermente (fino a 50°) per poi sformarli.

Per il guazzetto di gamberi – pulisco i gamberi tenendo i carapaci. I gamberi andranno fatti marinare leggermente in soia. In una padella metto un filo di olio extra vergine di oliva e rosolo velocemente i carapaci fino a completa tostatura. Bagno con del fumetto di pesce oppure con un mestolino di acqua e cucino per 10 minuti, quando il fondo di cottura dei carapaci sarà ridotto a sufficienza lo addenso con un cucchiaino di maizena. Nel frattempo salto velocemente i gamberi in padella con olio facendo attenzione a non cuocerli troppo (bastano 2 minuti). e li tengo da parte. A piacere si può aggiungere del prezzemolo tritato per un solo fatto estetico.

Per le lamelle di zenzero – pelo lo zenzero e lo taglio a fettine sottilissime. Preparo una salamoia con acqua e aceto di vino in parti uguali, aggiungo lo zucchero e del sale a piacere. Porto ad ebollizione e verso dentro lo zenzero tagliato a fettine. Lascio raffreddare.

Per la finitura del piatto – taglio in quarti l’indivia belga e la scotto leggermente in padella con poco olio, salo e pepo. Salto i porcini o finferli (freschi o congelati), con olio, aglio, sale e pepe e poco prezzemolo tritato. Nel caso i porcini fossero secchi vanno prima rinvenuti in acqua tiepida. Sistemo al centro del piatto il flan di zucca, attorno i due spicchi di belga saltata in padella e poi sistemo i gamberi, i porcini e 3 lamelle di zenzero per piatto. Irroro il tutto con il fondo di cottura dei gamberi bollente e dei semi di zucca tostati in padella.

I migliori tortelli di zucca che mi sia capitato di mangiare.

Ingredienti – dosi per quattro persone:n.1 melograno, 20gr. olio semi di zucca, 50gr. burro, n.4 fettine pancetta tagliata fine. Per l’impasto dei tortelli di zucca – gr.300 farina 00, n.3 uova intere. Per il ripieno – gr.600 zucca tonda buccia verde, gr.30 amaretti sbriciolati, n.1 cucchiaio mostarda di pere o mele, gr.20 grana, n.1 grattata di buccia di limone, noce moscata q.b., sale e pepe q.b., n.2 rametti di rosmarino Per la crema di pecorino – gr.50 grana, gr.50 pecorino stagionato, gr.100 latte + panna.

Preparazione: per l’impasto dei tortelli – metto tutti gli ingredienti in planetaria e lavoro bene gli ingredienti. In mancanza di una planetaria dispongo la farina a fontana in un tavolo aggiungo le uova ed il sale al centro ed inizio ad incorporare la farina alle uova. Lavoro bene l’impasto fino a quando risulta liscio ed omogeneo. Faccio riposare l’impasto per 2 ore in frigo. Per il ripieno – taglio la zucca a fettine dello spessore di 2 cm. e la adagio su una teglia con sotto del rosmarino  (utilizzo della carta da forno tra la zucca e la teglia) aggiungo un filo d’olio e cucino in forno preriscaldato a 160° per 30 – 40 minuti, a cottura ultimata la zucca deve risultare un po’ caramellata. Tolgo la buccia e la raffreddo per poi tritarla in un passaverdure oppure al mixer togliendo il rosmarino. Sbriciolo accuratamente gli amaretti. In una ciotola unisco alla zucca: gli amaretti, la mostarda, il limone, il grana e regolo di sale e pepe. Lascio riposare in frigo anche tutta la notte.

Per i tortelli di zucca: tiro la pasta in 2 sfoglie sottili. Adagio delle piccole quantità di ripieno sulla prima sfoglia lasciando lo spazio necessario per la chiusura. (3 cm, da un mucchietto all’altro). Ricopro con la seconda sfoglia facendo attenzione a far uscire tutta l’aria per evitare che poi in cottura i tortelli si gonfino. Ritaglio dei quadrati con la rotella dentata oppure dei rotondi con un coppa pasta dentellato. Cucino in acqua bollente salata per 2 minuti e li raccolgo con una schiumarola adagiandoli in una padella con il burro.

Per la crema di pecorino – metto tutti gli ingredienti in un pentolino e li sciolgo a bagnomaria e poi li frullo con il minipimer ottenendo una crema liscia.

Per la finitura del piatto – rendo croccante la pancetta in padella oppure in forno senza bruciarla, viene poi usata come guarnizione. Adagio i ravioli sul piatto cospargo con la crema di pecorino. Unisco il melograno e l’olio ai semi di zucca e per ultimo la pancetta.

Lasagnette mono dose con la pasta fatta in casa e un leggero ragù di coniglio.

Ingredienti – dosi per quattro persone:  gr. 200 pasta fresca all’uovo in sfoglia, gr. 200 porcini, n. 4 rametti timo fresco, n.1 scalogno o cipollotto, n.2 spicchi aglio, n.2 rametti rosmarino, gr.50 olio extra vergine di oliva, n.2 coste sedano verde, gr.300  polpa di coniglio, n.1 bicchiere vino bianco, gr.300 pomodoro datterino, gr. 30 grana padano. Per la besciamella – gr.30 burro, gr.30 farina, gr.400 latte intero, noce moscata sale e pepe.

Preparazione: per il ragù di coniglio – taglio la polpa di coniglio al coltello (piccoli dadini). In un tegame rosolo la polpa con un goccio d’olio. A parte taglio finemente il cipollotto, il sedano. Rosolo le verdure con poco olio, aggiungo il coniglio e sfumo con il vino bianco. Unisco i rametti di rosmarino, il timo copro con il coperchio e cucino dolcemente per 20 minuti, nel frattempo taglio a spicchi i pomodori datterino che salto in padella con poco olio e li aggiungerò al coniglio a fine cottura. Regolo di sale e pepe durante la cottura. Per la besciamella – sciolgo in un tegame il burro e la farina, verso il latte, sale e noce moscata e porto a bollore. Unisco la foglia di alloro e cucino per alcuni minuti. Per la pasta – ritaglio dei quadrati 10×10 e li cucino in acqua bollente salata. Scolo e aggiungo un filo di olio per evitare che si attacchino. Per la lasagnetta – salto i porcini tagliati a fettine con olio, aglio e sale in una padella antiaderente. Aggiungo due rametti di timo.

In una pirofila leggermente oliata dispongo un cucchiaio di besciamella. Adagio un foglio di pasta poi metto un cucchiaio di coniglio, due cucchiai di besciamella e un cucchiaio di porcini. Alterno cosi gli strati per 4 volte. Cospargo con un po’ di formaggio grana l’ultimo strato. Gratino in forno a 200° per 15 minuti.

Due prodotti di nicchia della cucina bellunese rendono unico questo piatto: reginette di mais sponcio e fagioli di Lamon.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr.320 reginette di mais. Per la salsa – gr.150 fagioli di lamon secchi, n.1  cipolla, n.1  piccola carota, n.2 coste di sedano, n.2  spicchi aglio, gr.100 passata di pomodoro, n.10 rametti prezzemolo, n.3 cucchiai olio extra vergine di oliva, n.2 foglie di alloro, n.6 filetti di acciughe sott’olio, n.2 cucchiai aceto di vino, sale e pepe q.b.

Preparazione: metto in ammollo i fagioli per almeno 12 ore. Taglio a pezzi la cipolla, la carota e il sedano. Rosolo le verdure con poco olio. Aggiungo l’aglio e a seguire i fagioli. Copro con acqua e verso la passata di pomodoro e cucino per 35 minuti, unisco l’alloro a fine cottura. Trascorso il tempo copro i fagioli con un coperchio. Frullo i fagioli fino ad ottenere una crema liscia.

Scolo bene le alici dall’olio e le rosolo in olio. Aggiungo il prezzemolo tritato e sfumo con l’aceto, unisco alla crema di fagioli e aggiusto di sale.

Metto a bollire l’acqua e quando bolle aggiungo il sale (15 gr./litro). Cucino la pasta per 12 minuti e poi la condisco con la crema di fagioli e decoro con delle foglie di prezzemolo.

La cottura al sale, una tecnica alla portata di tutti che dà ottimi risultati.

 Ingredienti – ingredienti per 4 persone: gr. 800 salmone, 1 kg. sale fino, 1 kg. sale grosso, n. 5-6 foglie salvia, n. 5  rametti timo, n.1 mazzetto prezzemolo, n. 4 foglie alloro, n. 4 ciuffi aneto, n. 3 rametti rosmarino, n. 4 albumi, n. 1 spicchio aglio, n. 1 limone.

Per le patate al vapore – n. 4 patate novelle, n. 1 rametto prezzemolo, n. 2 foglie di alloro, n. 1 rametto aneto, sale q.b. Per la maionese agli agrumi – gr. 250 olio di semi, un pizzico sale fino, pepe q.b., n. 3 tuorli, n. 1 cucchiaio aceto di mele, gr. 30 succo di mandarino, n. 1 buccia di arancia.

Preparazione: squamo e pulisco il salmone. Sciacquo l’interno sotto acqua corrente. Asciugo bene il pesce. Trito tutte le erbe compreso lo spicchio d’aglio e ne metto una parte all’interno del salmone. Riscaldo il forno a 200°. Prendo una teglia e copro con un foglio di carta da forno. Monto a neve gli albumi unisco la scorza di un limone, le erbette rimaste e amalgamo; aggiungo il sale fino e grosso ed amalgamo bene il tutto. Formo uno strato di 1,5 cm. di composto come base, vi adagio il salmone copro con il sale rimasto pressando molto bene.

Inforno per circa 40 minuti (per pesci di 300-400 gr. la cottura sarà di circa 20-25 min.)

Trascorso il tempo apro la crosta e sfiletto il pesce.

Servo con delle patate al vapore e della maionese agli agrumi.

Per le patate al vapore – lavo accuratamente le patate, le taglio a spicchi e le metto in una vaporiera, nell’acqua sotto aggiungo i gambi di prezzemolo e le foglie di alloro. Cucino a vapore per 20/25 minuti salo e condisco con un filo di olio extravergine di oliva ed un ciuffo di aneto. Servo assieme al salmone al sale. Per la maionese agli agrumi – utilizzo tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Metto i tuorli in un bicchiere da frullatore e verso il succo di mandarino, l’aceto di mele, salo e pepo. Frullo aggiungendo l’olio a filo poco alla volta. Unisco alla fine la buccia di arancia e mandarino. Servo con il salmone al sale.

Un primo piatto di pesce semplicemente….eccezionale!

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr.320 spaghetti alla chitarra, gr.30 olio oliva extra vergine, gr.120 barbe di frate (agretti) oppure salicornia (asparagi di mare) oppure rucola gentile, 12/16 capesante (pari a gr.150 pulite circa), gr.160 cipollotto, gr.100 brandy, sale e pepe q.b.  Per la salsa di peperoni – gr.150 peperone rosso, gr.150 peperone giallo, gr.100 brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, alloro), gr. 30 olio extravergine di oliva, n. 1 spicchio aglio fresco senza anima, sale e pepe q.b.

 Preparazione: taglio finemente il cipollotto e lo soffriggo in olio. Rosolo a parte le capesante ben pulite e lavate dalla sabbia in una padella antiaderente per pochi secondi e sfumo con il brandy. Tolgo le capesante dalla padella e le lascio intiepidire per poi tagliarle a fettine. Nella padella salto le barbe di frate o gli asparagi precedentemente scottate in acqua salata per pochi secondi. Insaporisco con sale e pepe. Aggiungo il cipollotto leggermente rosolato. Per la salsa di peperoni – rosolo  i peperoni interi in padella antiaderente con coperchio oppure in forno a 220° per 6-8 minuti dopo averli fatti riposare in un sacchetto ben chiuso per 15 minuti li sbuccio e sfiletto. Tengo separati i due tipi di peperone. Ottengo due creme emulsionate e aggiustate di sale. La crema gialla la utilizzerò per mantecare gli spaghetti, quella rossa la userò a specchio sul piatto sotto gli spaghetti.

Per la finitura del piatto – cucino gli spaghetti alla chitarra per 8 minuti in acqua bollente salata, scolo la pasta e la verso nella padella con le erbe spadellate. Aggiungo poco alla volta la salsa di peperone giallo e manteco bene la pasta. Metto la salsa di peperone rosso a specchio sul piatto ed adagio al centro gli spaghetti. Cospargo gli spaghetti con le capesante tagliate.