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Anatra all’arancia

Un piatto che richiede molta attenzione nella scelta degli ingredienti e nella preparazione per avere un ottimo risultato.

Ingredienti – dosi per otto persone: n.1 anatra disossata con ripieno di maiale a  km 0 (circa gr.2000), n.2 arance, n.1 bicchiere vino bianco, n.2 foglie alloro, n.2 rametti rosmarino, n.1 rametto timo, n.5 cucchiai olio evo, n.1 cucchiaio maizena, n.2 cucchiai miele, n.2 cucchiai limoncello o grand marnier, sale e pepe q.b.

Preparazione: faccio preparare dal macellaio di fiducia un’anatra disossata ripiena che salo e pepo. Infilo sotto lo spago con cui è legata l’anatra due fette d’arancia e le foglie d’alloro.  Metto l’anatra in una pirofila, verso l’olio, il vino, un’arancia spremuta e un bicchiere d’acqua;  appoggio sopra un foglio di alluminio. Posiziono l’anatra nel forno pre riscaldato a 180° ventilato e cucino per un’ora e mezza irrorando ogni 20 minuti con il fondo di cottura. Infilo al centro della carne un termometro e quando raggiunge i 75/80° l’anatra è pronta.

Lascio raffreddare e solo allora la taglio a fette dello spessore di circa due centimetri che distribuisco in una teglia. Irroro con il sughetto e la rimetto in forno a 80° fino al momento di servirla.

Per il sughetto: sciolgo in un bicchiere d’acqua fredda la maizena. Filtro il liquido di cottura e lo verso in un pentolino a cui unisco: la scorza di un’arancia grattugiata, il succo di un’arancia spremuta, il lemoncello e il miele. Porto a bollore e sempre mescolando amalgamo la maizena per addensare.

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Un dolce tradizionale, il pandoro di Verona arricchito di crema e frutti di bosco.

Ingredienti  per 1 pandoro 8 -10 persone:

Per la crema diplomatica al cioccolato bianco: n.1 pandoro di Verona da 1kG. , gr.500 latte intero, gr.100 zucchero, n.6 tuorli, gr.30 maizena, n.2 gelatina in fogli, aroma di vaniglia e limone, gr.200 cioccolato bianco, gr.350 panna montata. Per il pandoro – gr.200 lamponi congelati, n.2 cucchiai zucchero, n.2 cucchiai marmellata mirtilli rossi, n.1 scatola lamponi e mirtilli freschi..

Preparazione: Per la crema diplomatica al cioccolato bianco – metto a bollire il latte. A parte mescolo lo zucchero e la maizena e gli aromi. Unisco i tuorli allo zucchero. Verso il latte sul composto ottenuto e porto ad ebollizione. Faccio bollire la crema per 3 minuti, tolgo la pentola dal fuoco unisco la gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolo bene. Verso poi il cioccolato bianco quando la crema sarà scesa sotto i 50°C. sciolgo bene e lascio raffreddare. Quando la crema sarà sui 30°C aggiungo la panna semi montata.

Per il pandoro – metto il pandoro in frigo per 1 ora. Scongelo i lamponi e aggiungo lo zucchero e la confettura di mirtillo rosso. Mescolo bene il tutto. Successivamente taglio il pandoro a fette in senso orizzontale dello spessore di 3-4  cm. Comincio a farcire il pandoro mettendo dei lamponi marinati e della crema ad ogni strato. Proseguo fino a terminare il pandoro avendo l’accortezza di alternare le punte. Spolvero con dello zucchero a velo, decoro le punte con dei lamponi e mirtilli freschi. Mantengo in frigo per un’ora prima di servire.

Un secondo perfetto per le festività accompagnato da un patè de fois, un purè al rosmarino e non poteva mancare il radicchio di Treviso.

Ingredienti – dosi per sei persone: per l’arrotolato di coniglio – n.1 rotolo di coniglio ripieno di pastin e avvolto nella retina di maiale, n.2 coste sedano verde, n.1 cipolla dorata, n.2 spicchi d’aglio, n.1 bicchiere vino bianco, n.2 confezioni fondo di carne, sale e pepe q.b., n.2 rametti per tipo salvia e rosmarino, gr.150 castagne congelate, n.1 melograno.

Per il patè di fegatini di coniglio – n.3 fegatini di coniglio, n.1 fetta da 50 gr. lardo salato, n.2 scalogni, n.1 bicchiere vino bianco, sale e pepe q.b., n.2 rametti salvia, gr.150 burro, n.1 bicchiere latte.

Per il purè di patate al rosmarino – n.4 patate farinose, sale e pepe q.b., latte e panna q.b., gr.100 burro crudo, n.2 rametti rosmarino.

Per il radicchio di Treviso marinato – n. 3 cespi radicchio di Treviso, n.1 bicchiere aceto bianco, sale e pepe q.b., n.2 cucchiai olio extra vergine di oliva, n.1 cucchiaio aceto balsamico, n.1 cucchiaio maggiorana essicata.

 Preparazione: per l’arrotolato di coniglio – farsi preparare dal proprio macellaio di fiducia un rotolo di coniglio farcito con del pastin leggermente aromatico ed avvolto esternamente con della retina di maiale, peso stimato gr.1200. Taglio la cipolla e il sedano finemente, pulisco gli spicchi d’aglio. In una padella metto a rosolare il rotolo di coniglio in tutte le sue parti. Salo e pepo il coniglio. Unisco l’aglio e le verdure preparate in precedenza e rosolo bene. Sfumo con il vino bianco e aggiungo successivamente il fondo di carne. Unisco le erbe aromatiche e copro con della stagnola, metto la teglia in forno a 200°C e porto la temperatura al cuore del rotolo a 75°C. Arrivati a questa temperatura tolgo la teglia dal forno, filtro il fondo di cottura ed unisco le castagne e cucino per 10 -15 minuti. Aggiusto il fondo di cottura di sapore ed unisco una parte di melograno.

Per il patè di fegatini di coniglio – taglio finemente gli scalogni e li facci rosolare in un tegame con il lardo salato tagliato in piccoli pezzetti. Unisco i fegatini lasciati spurgare nel latte per alcune ore e li rosolo a fuoco forte, sfumo con il vino bianco, salo e pepo e cucino per 10 minuti aggiungo la salvia e spengo il fuoco. Passo al cutter e quando sarà ben frullato metto il burro morbido. Aggiusto di sapore e ripongo il patè cosi ottenuto in frigorifero.

Per il purè di patate al rosmarino – lavo bene le patate e le cucino in microonde con l’ausilio dell’apposita sacca. Quando le patate saranno cotte le pelo e le spremo con uno schiaccia patate all’interno della bastardella della planetaria. Aggiungo il burro, il latte e la panna bollenti. È importante che le patate siano ben calde per evitare che si formino dei grumi. Accendo la planetaria ed inizio a sbattere bene il purè, aggiusto di consistenza con della panna liquida calda, con del sale e del pepe. unisco il rosmarino tritato.

Per il radicchio di Treviso marinato – pulisco il radicchio dalle foglie brutte esterne, taglio i cespi di radicchio in quattro e sbollento per alcuni minuti in acqua bollente salata, con l’aggiunta dell’aceto bianco. Sistemo il radicchio in una teglia e lo condisco con olio, aceto balsamico sale e maggiorana.

Per la finitura del piatto – taglio il rotolo in fette da 2 cm. Metto sul piatto un ricciolo di purè di patate al rosmarino, sistemo a fianco 2 fette di arrotolato. Sopra al coniglio irroro con il fondo di cottura e del melograno in decorazione. A fianco sistemo 2 pezzi di radicchio arrotolati a nido e adagio al centro una quenelle di patè di fegatini.

 

Un risotto elegante, fresco e profumato, da servire prima di un secondo importante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per il risotto – gr.280 riso carnaroli, ½ cipolla bianca, n.2 cucchiai aceto bianco, n.1 bicchiere vino bianco secco, lt.2 brodo vegetale (cipolla, carota, sedano e n.2 foglie alloro), gr.80 grana padano, gr.100 burro, n.1 arancia, gr.200 salmone affumicato pre affettato, n.1 cucchiaino aneto liofilizzato, sale pepe q.b. Per il finocchio – n.1 finocchio fresco, sale q.b.

Preparazione: per il risotto – preparo il brodo vegetale e lo faccio bollire per 20 minuti. Gratto la buccia di arancia e dopo ne ricavo il succo. Taglio il salmone in piccoli pezzi. Tosto il riso in una pentola a fuoco dolce senza aggiunta di grassi fino a quando non si riuscirà più a tenerlo in mano a causa del calore raggiunto. Bagno con 3 mestolate di brodo vegetale e lascio cuocere a fuoco lento per 12/13 minuti. Aggiusto di sale in cottura e a ¾ di cottura metto la cipolla che avrò prima abbrustolita ed inizio ad aggiungere metà purea di finocchio. Trascorso il tempo spengo il fuoco e lascio riposare 1 minuto. Aggiungo quindi il burro fresco, Il grana e mescolo a fuoco spento. Unisco la seconda metà di purea di finocchio e del succo di arancia. Aggiusto di sale e aggiungo 5 macinate di pepe. Per il finocchio – pulisco il finocchio tenendo da parte i ciuffi verdi. Taglio il finocchio in spicchi e cucino a vapore. Quando sarà cotto frullo bene aggiungendo del sale e se necessita del brodo vegetale. Si ottiene così una purea che verrà utilizzata per insaporire il risotto.

Per la finitura del piatto – stendo il risotto sul piatto, cospargo la superficie con della buccia di arancia, il salmone affumicato e l’aneto.

Vol au vent di pasta sfoglia con tre ripieni diversi ma tutti “sfiziosi”.

Ingredienti – dosi per quattro persone:

Cestino con salsa rosa, gamberi e guacamole – n.4 vol au vent (cestini) già pronti, n.12 code di gambero, n.1 cucchiaio salsa di soia, n.1 mela verde, n.3 cucchiai maionese, n.2 cucchiai yogurt intero bianco, n.2 cucchiai ketchup, qualche goccia salsa worcester, n.1 cucchiaio brandy, n.1 cucchiaino paprika dolce, sale e pepe q.b., n.2 cucchiai olio extravergine di oliva. Per la salsa guacamole – n.½ avocado maturo, un pizzico peperoncino, n.2 cucchiai succo di lime (serve anche la buccia, in mancanza del lime usare il limone), n.1 spicchio aglio, sale e pepe q.b., n.2 cucchiai olio extra vergine, n.1 bicchiere acqua frizzante.

Preparazione: preparo la maionese oppure utilizzo della maionese già pronta. Metto la maionese, il ketchup, la worcester, il brandy, la paprica e lo yogurt in un contenitore per poi frullare il tutto. Emulsiono bene tutti gli ingredienti ed aggiusto di sale. Pulisco i gamberi e li lascio marinare nella salsa di soia per 30 minuti, li scotto in padella con un goccio di olio extra vergine. Due dei tre gamberi per ogni cestino vanno tagliati in pezzi per inserirli nel cestino. Il terzo gambero va tenuto intero per metterlo sopra in decorazione. Metto un po’ di salsa dentro il cestino alternandola con i pezzi di gambero saltati. Decoro in superficie con il gambero intero e 3 fettine di mela verde. Per la salsa guacamole –  pulisco l’avocado e lo metto nel cutter. Unisco il lime in succo e la buccia grattugiata. Metto poi tutti gli altri ingredienti sempre nel cutter ed ottengo una crema liscia e densa aggiungendo l’acqua gradualmente in piccole quantità. Utilizzo questa salsa in accompagnamento al cestino.

Cestino con mousse di tonno e capperi in fiore – n. 4 cestini di sfoglia già pronti, gr.100  tonno fresco (si può utilizzare eventualmente anche quello in scatola), sale e pepe q.b., salsa di soia q.b., gr.100 ricotta, n.1 cucchiaio panna fresca, n.8 capperi in fiore sott’aceto  (capperi con il bastoncino attaccato), n.12 lamelle zenzero marinato.

Preparazione: nel caso si usi tonno fresco – marino la fettina di tonno in salsa di soia per 10 minuti, salto in padella molto velocemente il tonno facendo attenzione a non cuocerlo troppo e lo taglio poi in piccoli quadratini. Lavoro molto bene la ricotta con la panna il sale e pepe. Sminuzzo e aggiungo lo zenzero marinato lasciando una lamella intera per decorazione. Metto della crema sul fondo del cestino, unisco il tonno tagliato a pezzetti e termino con la crema di ricotta, sistemo in guarnizione 2 capperi sott’aceto e una lamella si zenzero. Nel caso si usi tonno in scatola – sgocciolo bene il tonno dall’olio e verso tutti gli ingredienti nel cutter e frullo fino ad ottenere una crema soffice. Ottenuta la crema, la metto nel cestino di sfoglia e decoro come nella ricetta precedente

Cestino con gorgonzola, noci e aceto balsamico: n.4 cestini di sfoglia già pronti, gr.100 casatella o stracchino, gr.30 gorgonzola dolce, n.12 gherigli noci pulite, n.1 cespo radicchio di Treviso, sale e pepe q.b., glassa di aceto balsamico q.b.

Preparazione: pulisco il radicchio dalle foglie brutte esterne. Taglio il radicchio in modo da tenere le punte per la decorazione. Il resto del radicchio va tagliato sottile e saltato velocemente in padella con un goccio di olio extra vergine di oliva. Lavoro bene lo strachino con il gorgonzola e le noci tritate fino ad ottenere una crema liscia. Metto un po’ di crema sul fondo del cestino, aggiungo il radicchio saltato e completo con dell’altra crema; decoro con delle punte di radicchio e un gheriglio di noce. Disegno sul piatto con della glassa di aceto balsamico.

Il menù delle feste

Che ne dite? Le ricette sono nel blog.

Antipasto

Cestino con salsa rosa, gamberi e guacamole

Cestino con mousse di tonno e capperi in fiore

Cestino con gorgonzola, noci e aceto balsamico

Primo piatto

Risotto al finocchio e buccia d’arancia con salmone affumicato

Secondo e contorni

Arrotolato di coniglio ripieno di pastin

Patè di fegatini

Purè di patate, rosmarino e melograno

Radicchio rosso di Treviso marinato

Dessert

Pandoro di Verona farcito con crema diplomatica al cioccolato bianco e lamponi

Il nero del riso venere, l’arancio del salmone e la freschezza della mela verde.

Ingredienti – dosi per quattro persone: – gr.250-300 riso venere, n.1 cipolla rossa, sale e pepe q.b, n.3 rametti prezzemolo, gr.150 salmone affumicato, n.2 mele verdi, n.4 coste centrali sedano verde, n.1 vasetto da 125gr. yogurt intero bianco, gr.50 zenzero marinato, gr.50 olio extra vergine di oliva.

Preparazione: lavo con cura il riso venere sotto l’acqua fredda e lo cucino in pentola con coperchio seguendo il rapporto 1:2 con acqua e sale per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo raffreddo. Preparo tutti gli ingredienti per l’insalata: taglio finemente lo zenzero marinato, pulisco e taglio a dadini piccoli sia la mela verde che il sedano. Il sedano lo farò bollire per 2 minuti in acqua bollente salata. Taglio a listarelle il salmone. Condisco lo yogurt con olio sale e pepe.

Per la finitura del piatto – mescolo tutti gli ingredienti, tranne lo yogurt, assieme al riso venere. Aggiusto di sapore con sale e pepe. Sistemo l’insalata così ottenuta in un coppa pasta rotondo, schiaccio bene e la stacco sistemando al centro di un piccolo piattino. Decoro con lo yogurt e servo.