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Ingredienti – dosi per 4 persone:

n.1 filetto di merluzzo fresco, n.2 patate medie, n.2 spicchi aglio, n.1 mazzetto prezzemolo, n.3 cucchiai pane grattugiato, ml.60 olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione: sbucciare, lavare e tagliare a fette le patate  dello spessore di mezzo centimetro e metterle a bagno in acqua poi rilavare ed asciugare per togliere l’amido. Prendere una teglia ungerla d’olio sul fondo, distribuire le patate su un unico strato e sopra versare un filo d’olio. Cucinare in forno ventilato a 180° per 10 minuti. Nel frattempo asciugare il merluzzo, dividerlo in tranci dello stesso spessore. Preparare un pesto con l’aglio, il prezzemolo sminuzzato, aggiungere il pane grattugiato, il sale ed il pepe e 3 cucchiai d’olio e amalgamare il composto. Togliere la teglia dal forno, salare leggermente e distribuire sulle patate del pesto, appoggiare  i tranci di merluzzo e spalmarli con il pesto rimanente e un filo d’olio. Infornare a 180° per 13 minuti e gratinare con il grill per altri due minuti.

Ottimi come antipasto nella versione salata.

Ingredienti – dosi per 8 persone: per i muffingr.240 (4 uova) uova intere, gr.70 olio di mais o girasole, gr.125 yogurt intero bianco, gr.50 latte intero, gr.30 formaggio grana, gr.50 pecorino, gr.250 farina “00”, gr.50 fecola di patate, gr.200 pancetta, n.1 bustina lievito istantaneo per torte salate, gr.200 pomodorini, gr.120 olive nere snocciolate, sale pepe q.b., olio e farina per oliare ed infarinare gli stampini.

Preparazione: per i muffin – preparare le verdure che serviranno per le decorazioni: tagliare a rondelle le olive. Tagliare a metà i pomodorini. Tagliare a cubetti la pancetta e rosolarla in una padella antiaderente e sgrassarla.

Prendere due ciotole, in una mettere tutti gli ingredienti solidi : farina, fecola, lievito, grana, pecorino, sale e pepe. Nella seconda mettere tutti gli ingredienti liquidi: uova sbattute, olio, yogurt, latte. In quest’ultima ciotola emulsionare bene tutti gli ingredienti per poi aggiungerci quelli solidi. Unire bene il tutto senza mescolare troppo la farina. Con questa accortezza i nostri muffin risulteranno belli soffici. Ad impasto ottenuto incorporare la pancetta rosolata e sgrassata e 2/3 delle olive tagliate a rondelle.

Oliare ed infarinare gli stampini da muffin, mettere l’impasto fino a metà stampo o al massimo per ¾ di stampino. Decorare in superficie con 3 spicchietti di pomodorino e 1-2 rondelle di oliva. A piacere aggiungere un pizzico di sale.  Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti.

Ingredienti – dosi per 8 persone: per la fonduta di gorgonzola – gr.100 latte intero, gr.150 gorgonzola,  gr.100 grana, sale pepe q.b.

Preparazione: mettere a bollire il latte, quando bolle spegnere il fuoco ed aggiungere il gorgonzola ed il formaggio grana. Emulsionare bene ed aggiustare di sale e pepe. Si ottiene così una fonduta cremosa che verrà utilizzata per accompagnare i nostri muffin.

Divertiamoci a preparare le crespelle, serve un po’ di pazienza, ma una volta presa la mano…

Ingredienti – dosi per otto persone: per le crespelle – n.2 uova intere, gr.180 farina “00”, gr.180 latte intero,  gr.60 burro, sale e pepe q.b

Preparazione: sbattere le uova con del sale e pepe. Aggiungere ¾ del totale del latte ed amalgamare bene questi ingredienti. Unire la farina setacciata mescolando bene. Aggiungere il restante latte ed infine il burro sciolto ma non caldo. Il risultato finale dovrà essere un composto cremoso e senza grumi.

Prendere una padella antiaderente leggermente unta, riscaldarla e versarci una quantità tale di composto da ricoprire il fondo della padella, ruotando la padella. Mettere sul fuoco la padella e cuocere per alcuni secondi. A questo punto rigirare la crespella e cuocere ancora per alcuni secondi. Poi far scivolare la crespella in un vassoio e procedere con la seconda e cosi via fino all’esaurimento del composto.

Ingredienti – dosi per otto persone: per il ripieno – gr.700 ricotta fresca, gr.500 spinaci puliti, gr.100 grana, n.3 spicchi aglio, gr.50 olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b., noce moscata q.b.

Preparazione: lavare ed asciugare gli spinaci, prendere una padella capiente e versare l’olio e l’aglio sbucciato. Rosolare bene l’aglio e poi aggiungere gli spinaci. Salare, pepare e cuocere velocemente a fuoco vivace per alcuni minuti. Una volta cotti tritarli grossolanamente togliendo l’aglio e lasciarli raffreddare. Amalgamare la ricotta con il formaggio grana e gli spinaci tritati. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. A questo punto tutto è pronto per formare la crespella. Stendere i dischi su di un tavolo separati tra di loro. Spalmare nella parte centrale di ogni disco 2 cucchiai di ripieno. Chiudere le crespelle prima a metà e poi nuovamente a metà in modo da ottenere un triangolo.

Mettere un velo di besciamella sul fondo di una pirofila. Adagiare le crespelle leggermente sormontate. Ricoprire poi con la besciamella rimanente. Una spolverata di grana e sono pronte per essere infornate a 200° per 30 minuti a gratinare.

Ingredienti – dosi per otto persone: per la besciamella – gr.750 latte intero, gr.75 farina “00”, gr.75 burro, gr.60 grana, sale e pepe q.b., noce moscata q.b.

Preparazione: sciogliere il burro e aggiungere la farina. Versare il latte e portare a bollore e cuocere per 4/5 minuti sempre mescolando. Aggiustare di sapore con sale,  pepe e noce moscata. La besciamella sarà così pronta per comporre il nostro gratinato.

Zuppa inglese

Dolce tipico italiano a base di pan di spagna, crema pasticcera alla vaniglia e al cioccolato;  il tutto bagnato con alchermes. Il pan di spagna può essere sostituito dai savoiardi o dai pavesini.

Ingredienti – dosi per otto persone: per la crema vaniglia e cioccolato – gr.800 latte intero, n 8 tuorli, gr.240 zucchero, gr.68 amido di mais, n.1 bustina di vaniglia, buccia di 1 limone e di 1 arancia, gr.100 cioccolato fondente 70%.

Preparazione: mettere a bollire il latte. In una ciotola pesare lo zucchero e la maizena per poi aggiungere i tuorli e lavorare bene il tutto con una frusta. Aggiungere questo composto al latte e mescolare bene con la stessa frusta portando ad ebollizione la crema e cuocere a fuoco basso per 2-3 minuti togliere la crema dal fuoco e unire la vaniglia. Amalgamare bene per poi dividere il composto in 2 parti. Nella prima parte aggiungere la buccia del limone e dell’arancio, mentre nella seconda parte aggiungere il cioccolato spezzettato e frustare bene con energia. Tenere mescolate le due creme fino a quando la temperatura non scende sotto i 50°C, questo per avere una crema liscia.

Ingredienti – dosi per 8 persone: per la zuppa inglesen.1 confezione (tortiera da 26 cm) pan di spagna pre – affettato, gr.150 alchermes, gr.150 acqua, gr.90 zucchero, gr.30 cacao amaro.

Preparazione: preparare la bagna facendo uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Quando bolle spegnere il fuoco e  aggiungere l’alchermes. Lasciar raffreddare.

Questo dolce può essere fatto sia in coppette singole che in un’unica pirofila da mettere al centro del tavolo.

Composizione della zuppa inglese: ricavare 8 dischi di pan di spagna da ogni disco  della confezione. Mettere un disco di pan di spagna sul fondo della coppetta, bagnare bene il disco con dell’alchermes. Distribuire un primo strato di crema alla vaniglia. Aggiungere un secondo disco di pan di spagna, bagnare con l’alchermes ed unire la crema al cioccolato. Terminare con il terzo disco di pan di spagna sempre bagnato con l’alchermes e per finire spolverare con il cacao.

Gennaio il mese ideale per gustare il radicchio tardivo di Treviso.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 500 pasta fresca all’uovo in sfoglia, gr. 1200 radicchio di Treviso, n. 2 spicchi aglio, gr. 50 olio extra vergine di oliva, n. 1 bicchiere vino rosso, gr. 100 brodo vegetale, gr. 100 formaggio grana, n. 10 rametti prezzemolo, n. 3-4 filetti alici sott’olio, n. 15 capperi.

Preparazione: pulire il radicchio sulla radice e mondare dalle foglie brutte. Tenere alcune punte per la decorazione e tagliare a pezzetti tutto il resto. Rosolare l’aglio in un tegame con dell’olio, aggiungere il radicchio le alici ed i capperi. Dopo 1 minuto salare e pepare. Sfumare con il vino rosso e se necessario aggiungere il brodo per permettere al radicchio di non seccarsi. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato. Il radicchio è pronto per essere unito alla besciamella. Mescolare bene il tutto.

Per la besciamella – gr. 1200 latte intero, gr. 250 formaggio tipo montasio o Piave, gr. 70 burro, gr. 70 farina 00,  noce moscata q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: unire in un tegame il burro e la farina e mescolare amalgamando bene. Aggiungere poi il latte, il sale e la noce moscata e portare a bollore. Cuocere per alcuni minuti. Quando si addensa trascorso il tempo di cottura, spegnere il fuoco ed aggiungere il formaggio tagliato a pezzetti. Frullare bene la salsa con un frullatore ad immersione.

Per l’assemblaggio del pasticcio: prendere una pirofila e passare sul fondo un filo di olio e poi un sottile strato di besciamella al radicchio. Iniziare a stratificare le sfoglie di pasta all’uovo con la salsa continuando fino a riempire la pirofila. Alla fine cospargere con del formaggio grana. A questo punto la pirofila è pronta per essere infornata. Cuocere in forno a 200° per 25 minuti in modalità forno ventilato poi passare in modalità grill e gratinare fino a rendere croccante la superfice. Decorare con le punte di radicchio.

Un piatto di carne classico che profuma di montagna.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 2000 manzo punta di petto o polpa da brasato già tagliato a pezzi, n. 1 cipolla,  n. 3 carote, n. 3 coste di sedano verde, olio extra vergine di oliva q.b., n. 3 bicchieri vino rosso, n. 3 confezioni fondo di carne, n. 2 lt. brodo vegetale, n. 3 rametti prezzemolo fresco, n. 2 spicchi aglio, gr. 40 burro, gr. 100 pancetta o guanciale, gr. 40 farina 00, timo origano e finocchio selvatico q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: tagliare a cubetti la carne (3 – 3,5 cm di lato) oppure farsela tagliare dal macellaio di fiducia. Tagliare la pancetta a cubetti. Pulire e tagliare in piccoli cubetti la cipolla, il sedano e la carota. Mettere la pancetta e l’aglio in una padella e cominciare a rosolare, aggiungere dopo un minuto la cipolla e dopo 5 minuti il sedano e le carote. Rosolare bene il tutto. In un’altra casseruola mettere l’olio ed aggiungere i bocconcini di manzo infarinati. Rosolare bene su ogni lato a fuoco vivace, aggiungere il vino rosso abbassando il fuoco e facendolo sfumare. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, aggiungere del brodo, il fondo di carne e cuocere a fuoco dolce per 1 ora. Salare e pepare. Trascorsa la prima ora aggiungere le verdure rosolate con la pancetta ed il finocchio selvatico (o semi di cumino) e mescolare di tanto in tanto e continuare la cottura pe altri 30 minuti circa. Durante la cottura di circa 1 ora e ½  se necessario aggiungere del brodo oltre al fondo di carne, al fine di mantenere il sugo cremoso. A cottura ultimata unire del timo, dell’origano ed il prezzemolo tritato aggiustare di sale e pepe.

Un mix di contorni buoni per tutte le occasioni.

Ingredienti – dosi per dieci persone:

Per i broccoli romaneschi e cicoria: n. 3 broccolo romanesco, gr. 1000 cicoria, n. 3 scalogni, gr.  200 pancetta o guanciale, gr. 60 olio extra vergine di oliva, sale e pepe q. b., noce moscata e peperoncino q.b., pecorino q.b.

Preparazione: pulire la cicoria e il cavolo. Portare a bollore una pentola d’acqua e salare. Pulire e tagliare sottilmente gli scalogni e rosolarli in una pentola con dell’olio extra vergine d’oliva. In un’altra pentola rosolare la pancetta tagliata sottile, l’aglio ed il peperoncino. Sbollentare la cicoria per 5 minuti, scolarla e aggiungerla sulla pentola con lo scalogno. Cuocere ancora per 5 minuti aggiustando di sale e pepe e a piacere con un pizzico di noce moscata.

Nella pentola con l’acqua in cui si è cotta la cicoria, sbollentare il broccolo diviso in pezzetti per due minuti o comunque fino a quando è cotto al dente. Scolare e mettere i broccoletti nella padella con la pancetta e continuare la cottura per alcuni minuti aggiustando di sale e pepe.

Per la cipolla fritta: n. 3 cipolle rosse, gr. 300 olio per friggere, gr.  200 latte, gr. 100 farina “00”, sale e pepe q.b.

Preparazione: pulire le cipolle e tagliarle in fettine sottili. Ottenere cosi degli anelli interi, metterli in ammollo nel latte per almeno 30 minuti.  Scolare la cipolla, asciugarla bene ed infarinarla. Friggere in una padella con olio caldo (180°), salare e pepare.

Una sinfonia di nocciole.

Ingredienti – ingredienti per 8 persone dosi per una tortiera da 24 cm. di diametro.

Per la pasta frolla: gr. 150 burro morbido, gr. 90 zucchero a velo, gr. 250 farina “00”, gr. 35 tuorlo d’uovo, gr. 25 uova intere, n. 1 pizzico di sale, n. 1 pizzico lievito per dolci, n. 1 bustina vanillina,  n. 1 buccia di limone grattugiata,  n. 3 cucchiai confettura di albicocche o frutti rossi.

Preparazione: ammorbidire il burro in microonde. Mettere in planetaria con la “foglia” il burro e lo zucchero a velo; incorporare gli ingredienti ed aggiungere le uova e procedere amalgamando bene il tutto. Alla fine versare la farina e gli aromi lavorando abbastanza velocemente. Ad impasto ottenuto avvolgere con la pellicola e lasciar riposare in frigo per 5-6 ore. Stendere nello stampo la frolla in una sfoglia dello spessore di 1,5 / 2 cm., bucare con una forchetta e spalmare sulla frolla tre cucchiaiate di confettura di albicocche o frutti rossi.

Per il frangipane alle nocciole: gr. 150 nocciole in polvere, gr. 150 burro morbido, gr. 150  zucchero semolato,  gr. 40 farina “00”,  gr. 125 uova intere, gr. 10 liquore all’amaretto, n. 1 bustina lievito per dolci, n. 1 bustina vanillina, gr. 250 nocciole tostate intere oppure meringhette per decorare la crostata, gr. 150 cioccolato bianco.

Preparazione: montare il burro morbido con lo zucchero utilizzando la frusta della planetaria. Nel frattempo nel cutter macinare finemente le nocciole tostate assieme alla farina e il lievito. Aggiungere al burro che sta montando un uovo alla volta e continuare finché il composto risulterà bello spumoso. Unire infine delicatamente a mano le farine amalgamando bene il composto. Versare alla fine il liquore all’amaretto e la vaniglia.

Sistemare la massa così ottenuta all’interno della crostata per ¾ dell’altezza della tortiera. Livellare la superficie con una spatola e cuocere a 160°C per 45 minuti trascorsi i quali consiglio di fare sempre la prova dello stecchino. A cottura ultimata raffreddare la crostata. Attaccare le nocciole lungo tutto il bordo con una goccia di cioccolato bianco unendole bene tra di loro.

Per il cremino di nocciole – gr. 100 pasta di nocciole, gr. 200 cioccolato bianco, gr. 16 burro, cioccolato fondente q.b.

Preparazione: tagliare il cioccolato a pezzetti. Scioglierlo a bagnomaria, aggiungere il burro e la pasta di nocciole e amalgamare molto bene gli ingredienti. Versarlo sulla crostata e decorare con del cioccolato fondente sciolto o a scaglie.

 

La salsina fatta con il fumetto di pesce che irrora i gamberoni sotto il flan di carciofi dà un tocco in più a questo antipasto strepitoso.

 Ingredienti – dosi per dieci persone: n. 50 code di gambero, gr. 120 mandorle pelate a lamelle, gr. 100 panna, gr. 60 olio extra vergine di oliva, n. 15 foglie di menta piperita, n. 1 cucchiaio maizena, n. 2 limoni, salsa di soia q.b.

Per il brodo di gamberi – n. 1 cipolla media, n. 1 carota, n. 1 costa sedano, sale e pepe q.b.

Per il flan di carciofi – n. 8 carciofi medio grossi con gambo, n. 3 spicchi aglio, n. 1 mazzetto prezzemolo, n. 3 uova intere (4 se piccole)  occorrono ogni gr. 500 di carciofo cotto, gr. 40 grana o pecorino, gr. 300 mascarpone o ricotta fresca, sale e pepe q.b.

Preparazione: preparare un contenitore con dell’acqua fredda e i limoni tagliati a fette. Pulire i carciofi tagliando il gambo che verrà completamente pelato e messo nell’acqua acidulata. Togliere le foglie esterne più dure al carciofo ed eventualmente spuntare le spine. Arrotondare la base togliendo la parte esterna, tagliarlo a metà e metterlo nell’acqua acidulata. Pulire l’aglio e sfogliare il mazzetto di prezzemolo. In una pentola capiente versare dell’olio e l’aglio e dorare leggermente, aggiungere i carciofi salare e coprire. Cuocere per 10 minuti, poi aggiungere il prezzemolo e portare a termine la cottura. Dopo circa 15-20 minuti  i carciofi saranno teneri; frullare fino ad ottenere una purea liscia e verde. A questa base unire il mascarpone, le uova e il pecorino. Amalgamare bene aggiustando di sapore. Mettere il composto negli stampini usa e getta di alluminio dopo averli ben imburrati (oppure usare lo spray staccante). Sistemarli tutti in una teglia da forno, aggiungere dell’acqua in modo che gli stampini siano in ammollo per ¾ . Cuocere in forno a 140° per 25-30 minuti, trascorso il tempo e controllato che siano cotti, lasciarli raffreddare fino a 50° per poi sformarli.

Per il guazzetto di gamberi – pulire i gamberi tenendo i carapaci, marinarli leggermente in salsa di soia. In una padella mettere un filo d’olio extra vergine di oliva e tostare  i carapaci. Bagnare con del fumetto di pesce. Cuocere per 10 minuti. Quando il fondo di cottura  sarà ridotto a sufficienza addensarlo con un cucchiaino di maizena e stemperare con la panna. A piacere si può aggiungere del prezzemolo tritato per un solo fatto estetico. Nel frattempo saltare i gamberi in padella con l’olio, bastano 2 minuti e tenerli da parte.

Per le mandorle tostate e l’olio alla menta – passare le mandorle in padella per tostarle a fuoco medio.

Per l’olio alla menta – frullare le foglie di menta assieme a 3 cucchiai di olio evo.

Per la finitura del piatto:  sistemare i gamberi e salsare con il fondo di cottura, mettere il flan al centro del piatto,  distribuire qualche goccia di olio alla menta e delle mandorle tostate decorare con un gambero messo in verticale.

Perfetto per le feste. A Natale o Capodanno o quando preferite.

Il Farro è un cereale alternativo e sarebbe opportuno reinserirlo in una corretta alimentazione. Con questa versione possiamo prepararlo prima e procedere solo all’ultimo momento alla mantecatura. Regge molto la cottura.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 500 farro alpino, n. 4 patate medie, lt. 3 brodo vegetale, gr. 250 burro, gr. 150 grana, n. 2 cucchiai aceto bianco, n. 5 filetti di alici, n. 1 mazzetto prezzemolo, sale e pepe q.b., n. 1 cotechino precotto, salsa al rafano q.b. Per il brodo –  n. 1 cipolla media, n. 1 carota, n. 1 costa sedano, n. 1 foglia alloro, sale e pepe q.b.

Preparazione: mettere a bagno il farro per almeno 2 ore in acqua.

Per il brodo – tagliare a metà una cipolla e rosolarla in padella senza condimento. Riempire d’acqua una pentola e unire la cipolla, le carote, il sedano e l’alloro e far bollire per 20 minuti.

Scolare bene il farro alpino e metterlo in una pentola. Pelare, lavare e tagliare le patate a pezzetti. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere per 5 minuti unire le patate e aggiungere del sale. Continuare la cottura per 25-30 minuti.  Mentre cuoce il farro  prendere il cotechino lasciato rafreddare, dopo aver ultimato la cottura seguendo le indicazioni  poste sulla confezione, e tagliarlo in dadi da 1,5 cm e metterli in una pirofila con un goccio di brodo in modo da poterli riscaldare in microonde. In alternativa si può utilizzare anche una vaporiera. Tritare il prezzemolo dopo averlo sfogliato.

Cotto il farro spegnere il fuoco e aggiungere i filetti di alice sott’olio, il burro ed il prezzemolo. Mantecare con energia aggiungendo il grana e per ultimo l’aceto. Aggiustare di sale e pepe. Il sapore finale del farro mantecato deve ricordare quello della salsa verde. Portare il farro mantecato ad una consistenza simile ad un risotto.

Finitura del piatto: distribuire il farro in un piatto piano come fosse un risotto, adagiare 5 cubetti di cotechino caldo e usando una sacca da pasticceria mettere sopra un ciuffetto di cren.