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San Pietro al cartoccio

Il San Pietro è un pesce di mare di ottima qualità che si riconosce dalle due macchie nere ai lati, che la leggenda vuole siano il risultato della pressione delle dita di San Pietro quando lo ha pescato. Nel cartoccio è in buona compagnia con gamberi, cozze, vongole e verdurine tagliate a julienne.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 200 carote, gr. 200 zucchine, gr. 140 pomodori spellati, gr. 200 patate sbucciate, gr. 200 peperoni gialli, n. 10 foglie di basilico, n. 10 filetti di san Piero, n. 40 gamberi sgusciati, n. 20 cozze sgusciate, n. 30 vongole aperte con il guscio, n. 4 spicchi d’aglio, sale e pepe q.b., salsa di soia q.b., olio extravergine di oliva q. b., carta da forno o carta fata, spago da cucina.

Preparazione: tolgo eventuali spine dai filetti di san Pietro, li pareggio e condisco con pepe e salsa di soia. Lavo bene le cozze, in un tegame con un cucchiaio d’olio ed uno spicchio d’aglio apro le cozze, uso lo stesso procedimento per aprire le vongole e conservo l’acqua di cottura. Sguscio i gamberetti e li salto per tre minuti in padella con un fillo d’olio. Taglio a julienne sottile le carote e le patate, a julienne un po’ più grossa gli zucchini, i peperoni ed i pomodori. Verso poco olio in una padella e metto tutte le verdure che salto a fiamma viva per cinque minuti aggiungendo mezzo bicchiere con l’acqua di cottura delle vongole, sale e pepe, ogni tanto rimesto con un cucchiaio di legno. Bagno dieci fogli di carta da forno sotto l’acqua corrente, gli strizzo e li metto da parte in una ciotola.

Per il cartoccio: foglio di carta da forno, al centro una cucchiaiata di verdure miste, sopra stendo il filetto di san Pietro, sopra due cucchiaiate di verdure con i vari colori, una foglia di basilico. Dispongo: quattro gamberetti, due cozze,  tre vongole col guscio. Arriccio la carta, chiudo e lego con lo spago stringendo bene in modo da non far uscire il vapore. Metto i pacchetti così confezionati su una padella e a fiamma bassa lascio cuocere fino a quando il cartoccio si gonfia oppure passo al forno a 220° per 10 -12 minuti (la cottura varia in base allo spessore del filetto di pesce). Taglio lo spago, apro il cartoccio e lo servo sul piatto.

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Un classico ma con l’acidità della mela verde e la freschezza della lattuga.

Ingredienti – dosi per 10 persone: gr. 1000 gamberetti, n. 10 grani pepe, n. 1 bicchiere vino bianco. Per la salsa rosa – n. 10 cucchiai  maionese, n. 4 cucchiai ketchup, n. 2 cucchiai whisky, n. 2 cucchiaini di salsa worcester, n. 2 mele verdi, n. 1 cespo lattuga, n. 1 limone, paprika dolce q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: Porto a bollore una pentola d’acqua con il vino bianco, il pepe nero in grani ed un pizzico di sale grosso, quando bolle metto i gamberi, dopo 3 minuti li scolo in un colino. Nel frattempo preparo la salsa rosa amalgamando in una terrina la maionese e tutti gli ingredienti (per ultimo il liquore). Verso i gamberi raffreddati e mescolo. Conservo in frigorifero fino al momento di portare in tavola. Pulisco la lattuga tenendo le foglie più interne intere (n.10) mentre le altre le taglio a listarelle sottili. Taglio in quarti le mele privandole del torsolo e le affetto in fettine sottili che condisco con del succo di limone.

Impiattamento: metto la foglia intera di lattuga su una conchiglia di San Giacomo. Aggiungo l’insalatina di lattuga e mele, un pizzico di sale e poi sistemo i gamberi in salsa rosa sopra l’insalatina e spolvero di paprika dolce.

 

I dolci della Pasqua, l’uovo di cioccolato e la colomba assieme in questo dessert.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr 500 mascarpone, n. 6 uova freschissime, gr. 120 zucchero semolato, gr. 60 acqua, gr. 30 zucchero a velo,  n. 1 baccello vaniglia, gr. 60 rhum, gr. 6 gelatina in fogli, n. 5  uova cioccolato al latte (di 10 cm di altezza da dividere a metà), n. 1 colomba classica, gr. 500 fragole, gr. 200 lamponi, gr. 50 zucchero semolato, n. 10 punte menta fresca.

Preparazione: per la crema al mascarpone – rompo le uova separando i tuorli dall’albume. Inizio a montare i tuorli ed a parte metto sul fuoco i 120 gr. di zucchero con l’acqua e faccio uno sciroppo. Quando lo sciroppo formerà delle grandi bolle, ritiro la pentola dal fuoco e lo verso sui tuorli che nel frattempo staranno già montando. Nel frattempo a parte lavoro il mascarpone con la vaniglia e il rhum o il marsala con la gelatina sciolta. Aggiungo i tuorli al mascarpone e lavoro. Monto gli albumi con lo zucchero a velo e li aggiungo alla base di tuorli e mascarpone. Ripongo la crema in frigo.

Per la composizione del dolce: divido l’uovo a metà con l’aiuto di un coltello caldo. Taglio a fettine di 1-2 cm. la colomba, ricavo un disco di 4-5 cm di diametro che sarà la base dell’uovo. Taglio le fragole in quarti. Metto i lamponi con lo zucchero in un pentolino, faccio bollire e frullo fino ad ottenere una crema liscia e non tanto densa che servirà per bagnare le fettine di colomba. All’interno dell’uovo metto a strati la crema al mascarpone con l’aiuto di una sacca da pasticceria, con le fettine di colomba bagnate con la salsa di lamponi, avendo l’accortezza di terminare con la crema in modo da sistemare poi le fragole in decorazione.

Metto infine una punta di menta e servo l’uovo di cioccolato appoggiato al disco di colomba che avrò posizionato sul piatto e poi bagnato con la crema di lamponi. Aggiungo 2 spicchi di fragola per fermare l’uovo farcito.

 

 

 

Asparagi verdi e gnocchi di ricotta, si sposano magnificamente.

Ingredienti – dosi per quindici persone: per gli gnocchi – gr. 750 ricotta vaccina asciutta, gr. 425 farina bianca 00 (50% integrale), gr. 200 grana padano grattugiato, n. 5 uova, un pizzico noce moscata, fette di pane nero q.b., sale e pepe q.b., burro q.b. Per gli asparagi verdi: gr.1000 asparagi verdi, pepe e sale, lt. 2  brodo vegetale (n. 1 cipolla piccola, n. 1 carota, n. 1 costa sedano, n. 1 foglia alloro) , gr. 50 olio extra vergine d’oliva, n.1 cipolla dorata.  Per la mimosa: n.6  uova sode.

Preparazione: per gli gnocchi – Lavoro in un contenitore la ricotta con le uova e il grana. Aggiungo il sale, il pepe e la noce moscata ed amalgamo. Unisco poi la farina ed impasto bene il tutto. Formo gli gnocchetti con un cucchiaio da caffè facendoli scivolare direttamente in acqua bollente salata (15 gr. di sale per litro di acqua ) quando vengono a galla, li lascio bollire 3-4 minuti e poi li raccolgo con una ramina e li metto in un vassoio a raffreddare. In questo caso andranno poi riscaldati nella stessa acqua di cottura avendo l’accortezza di non farli bollire. Quando sono cotti o rigenerati nell’acqua di cottura, li spadello con del burro fuso e formaggio grana.

Per gli asparagi: pelo gli asparagi e uso gli scarti per il brodo vegetale. Dagli asparagi pelati taglio la punta all’altezza di 3 cm. e taglio il rimanente finemente. Trito la cipolla e la faccio imbiondire in poco olio, aggiungo gli asparagi e cucino velocemente in padella. Dopo 3 minuti  verso del brodo e faccio cuocere per altri 5 minuti. A fine cottura emulsiono bene con un goccio d’olio fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Le punte degli asparagi andranno sbollentate per 3 minuti nel brodo vegetale e poi condite con olio, sale e pepe.

Per la mimosa: Cucino le uova per 8 minuti in acqua tiepida (10 minuti da acqua bollente). Quando saranno cotte vanno raffreddate e poi triate al passaverdure ottenendo così un effetto mimosa.

Impiattamento: stendo la salsa di asparagi sul fondo del piatto. Sistemo gli gnocchi con l’aiuto di un cucchiaio. Metto le punte di asparagi in decorazione appoggiate sugli gnocchi ed infine spolvero con la mimosa di uova aiutandomi con un cucchiaino.

Torta salata alle ortiche

Ortica, un’erba spontanea che fa bene per un sacco di cose, è così facile da trovare e ottima nelle torte salate.

Ingredienti – dosi per tortiera da 26 cm.: per la pasta – gr. 300 farina 0 debole, gr.150 burro, gr. 75 acqua fredda, gr. 7 sale. Per la farcia – gr. 300 foglie di ortiche (meglio se germogli), n. 3 uova, gr. 100 panna, gr. 200 ricotta, gr.50 formaggio Piave, noce moscata q.b., pancetta stufata n.5 fette o comunque la quantità ideale per ricoprire la pasta sul fondo della tortiera, n. 1 cucchiaio d’olio evo, sale e pepe q.b., n. 1 uovo per la rifinitura.

Preparazione: per la pasta – metto nel mixer la farina ed il pizzico di sale, aggiungo il burro tagliato a pezzettini e faccio andare fino ad ottenere un composto granuloso. Verso sulla spianatoia il composto ed incorporo gradualmente l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo ma consistente, lo avvolgo nella pellicola trasparente e lascio riposare in frigorifero per almeno 50 minuti. Tolta dal frigorifero tiro la pasta usando un mattarello freddo (messo in frigorifero a raffreddare) creando un cerchio dello spessore di circa 5 mm. che inserisco nella tortiera anti aderente imburrata, bucherello il fondo. In alternativa utilizzare la pasta brisée già pronta e stesa.

Per la farcia – pulisco le foglie dell’ortica e le sbollento per 2 minuti in acqua bollente salata, scolo e le strizzo per bene. Sminuzzo grossolanamente con un coltello e le faccio saltare in padella con un cucchiaio d’olio per circa 4/5 minuti e aggiusto di sale. In una terrina sbatto con una frusta a mano le uova con la panna, il sale e il pepe, la ricotta e le cime di ortica. Distribuisco uniformemente sulla superficie le fettine di pancetta stufata, la farcia e il formaggio grana grattugiato spennello i bordi della pasta con un uovo. Una volta inserito il ripieno giro i bordi verso l’interno e cucino in forno caldo a 170/180° per 40 minuti (cottura diretta). Sforno e lascio intiepidire prima di servire.

Altro piatto tipico del vicentino e padovano.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 800 bigoli, gr. 1000 macinato d’anatra, la carcassa dell’anatra, verdure per il brodo (n.1 cipolla,n.1 costa di sedano, n.1 carota), n. 1 bicchiere vino bianco, n. 2 cipolle, n. 2 spicchi aglio, n. 1 carota, n. 2 coste sedano, n. 2 foglie d’alloro, n. 4 chiodi di garofano , n. 2 rametti di rosmarino, ml. 100 olio evo, sale e pepe q.b., gr. 50 di grana.

Preparazione: preparo il brodo con la carcassa dell’anatra e le verdure che servirà poi per cucinare i bigoli. In un tegame anti aderente a fuoco sostenuto asciugo e sgrano mescolando il macinato  d’anatra, salo e pepo leggermente, aggiungo il vino bianco e lo faccio evaporare. Mondo e trito la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio e li faccio rosolare in un’ampia casseruola con qualche cucchiaio d’olio. Unisco il macinato mescolo, aggiungo l’alloro e i chiodi di garofano. Cucino per 20/30 minuti e aggiusto di sale portando a termine la cottura. Nel frattempo cucino i bigoli nel brodo d’anatra salato (tempo come da indicazione), li scolo e condisco facendoli saltare per 2′ in padella con il sugo d’anatra. Aggiungo in mantecatura il rosmarino tritato ed a piacere del grana ed un filo d’olio evo.

Una bavarese semplice da fare, la freschezza leggermente acida della gelatina di fragole perfeziona il dessert.

Ingredienti – dosi per dieci persone: Per la bavarese al cioccolato – gr. 250 cioccolato bianco, gr. 500 panna fresca, 500 gr. latte intero, n. 8 tuorli d’uovo, n. 1 baccello vaniglia, gr. 80 zucchero, gr.12  colla di pesce in foglio.  Per la gelatina alle fragole – gr. 600 fragole fresche, n. 3 cucchiai zucchero, gr.18  colla di pesce , ml.70 acqua calda, n. 2 rametti timo fresco, n. 1 limone.

Preparazione: Per la bavarese al cioccolato – riunisco in una ciotola o nella ciotola della planetaria i tuorli, i semi di una bacca di vaniglia e lo zucchero e aziono la macchina dotata di frusta per montare gli ingredienti fino a renderli spumosi e di un colore giallo molto pallido. Metto a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce necessari per la bavarese. Nel frattempo sistemo sul fuoco il latte a scaldare e non appena i tuorli sono montati ed il latte è caldo, aggiungo quest’ultimo a filo nella ciotola continuando a montare il composto. Quando avrò aggiunto tutto il latte ed il composto risulterà molto spumoso, potrò filtrarlo facendolo passare attraverso le maglie fitte di un colino. A parte faccio fondere il cioccolato bianco oppure lo trito molto finemente e lo aggiungo al composto di tuorli e latte mescolando per far sì che si possa fondere e mescolare al resto. Aggiungo anche la colla di pesce ammollata e ben strizzata dall’acqua. Monto sempre con le fruste la panna fresca e la unisco al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, quindi divido il composto nei bicchierini. Ripongo il tutto in frigorifero per almeno tre ore. 

Per la gelatina alle fragole – ricavo dalle fragole un frullato ben filtrato e lo metto da parte. Ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce previsti per la gelatina. Sistemo sul fuoco l’acqua e quando avrà preso quasi bollore aggiungo lo zucchero. Unisco anche la gelatina e il timo in infusione, verso il succo di un limone e parte della buccia grattata. Faccio intiepidire leggermente il composto, lo filtro, quindi lo amalgamo al frullato di fragole. Faccio raffreddare ulteriormente il tutto. Distribuisco il composto alle fragole sulla bavarese che si sarà ormai completamente raffreddata e solidificata in frigorifero. Ripongo nuovamente il tutto in frigorifero per almeno 4 ore prima di poter servire questo dolce al cucchiaio in tavola. Decoro con dei fiori di panzè o violetta.