La salsina fatta con il fumetto di pesce che irrora i gamberoni sotto il flan di carciofi dà un tocco in più a questo antipasto strepitoso.
Ingredienti – dosi per dieci persone: n. 50 code di gambero, gr. 120 mandorle pelate a lamelle, gr. 100 panna, gr. 60 olio extra vergine di oliva, n. 15 foglie di menta piperita, n. 1 cucchiaio maizena, n. 2 limoni, salsa di soia q.b.
Per il brodo di gamberi – n. 1 cipolla media, n. 1 carota, n. 1 costa sedano, sale e pepe q.b.
Per il flan di carciofi – n. 8 carciofi medio grossi con gambo, n. 3 spicchi aglio, n. 1 mazzetto prezzemolo, n. 3 uova intere (4 se piccole) occorrono ogni gr. 500 di carciofo cotto, gr. 40 grana o pecorino, gr. 300 mascarpone o ricotta fresca, sale e pepe q.b.
Preparazione: preparare un contenitore con dell’acqua fredda e i limoni tagliati a fette. Pulire i carciofi tagliando il gambo che verrà completamente pelato e messo nell’acqua acidulata. Togliere le foglie esterne più dure al carciofo ed eventualmente spuntare le spine. Arrotondare la base togliendo la parte esterna, tagliarlo a metà e metterlo nell’acqua acidulata. Pulire l’aglio e sfogliare il mazzetto di prezzemolo. In una pentola capiente versare dell’olio e l’aglio e dorare leggermente, aggiungere i carciofi salare e coprire. Cuocere per 10 minuti, poi aggiungere il prezzemolo e portare a termine la cottura. Dopo circa 15-20 minuti i carciofi saranno teneri; frullare fino ad ottenere una purea liscia e verde. A questa base unire il mascarpone, le uova e il pecorino. Amalgamare bene aggiustando di sapore. Mettere il composto negli stampini usa e getta di alluminio dopo averli ben imburrati (oppure usare lo spray staccante). Sistemarli tutti in una teglia da forno, aggiungere dell’acqua in modo che gli stampini siano in ammollo per ¾ . Cuocere in forno a 140° per 25-30 minuti, trascorso il tempo e controllato che siano cotti, lasciarli raffreddare fino a 50° per poi sformarli.
Per il guazzetto di gamberi – pulire i gamberi tenendo i carapaci, marinarli leggermente in salsa di soia. In una padella mettere un filo d’olio extra vergine di oliva e tostare i carapaci. Bagnare con del fumetto di pesce. Cuocere per 10 minuti. Quando il fondo di cottura sarà ridotto a sufficienza addensarlo con un cucchiaino di maizena e stemperare con la panna. A piacere si può aggiungere del prezzemolo tritato per un solo fatto estetico. Nel frattempo saltare i gamberi in padella con l’olio, bastano 2 minuti e tenerli da parte.
Per le mandorle tostate e l’olio alla menta – passare le mandorle in padella per tostarle a fuoco medio.
Per l’olio alla menta – frullare le foglie di menta assieme a 3 cucchiai di olio evo.
Per la finitura del piatto: sistemare i gamberi e salsare con il fondo di cottura, mettere il flan al centro del piatto, distribuire qualche goccia di olio alla menta e delle mandorle tostate decorare con un gambero messo in verticale.
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