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Archive for the ‘Ricette’ Category

Un secondo di carne rivisitato e accompagnato da due ottimi contorni.

Ingredienti – dosi per quattro persone: taglio di roast beef  gr. 600/800 preparato dal macellaio, n. 1 cipolla piccola, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 1 foglia di alloro, salvia e rosmarino 3 rametti per tipo, n. 2 spicchi aglio, n. 1 bicchiere vino bianco, n.1 cucchiaio senape, n.1 cucchiaio maizena, n. 1 conf. fondo di carne, 90 ml. olio evo, 500 gr. funghi gelo puliti, sale e pepe q.b.

Per il rostì di patate e cipolla – n. 4 patate di media pezzatura, n. 2 cipolle rosse, n. 4 rametti prezzemolo, aceto q.b., n.1 cucchiaio olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione: prendo il pezzo di carne e spalmo la senape in ogni lato, salo e pepo (quanto sale??  2% es: su 1 kg di carne 20 grammi di sale )

Rosolo da tutti i lati a fuoco vivo in una padella. Nel frattempo taglio le verdure e le faccio rosolare a parte in un’altra padella. Quando il pezzo di carne sarà ben rosolato aggiungo le verdure e sfumo con il vino bianco. Inforno a 190-200°C per circa 15-20 min. o comunque fino a raggiungere 55°C al cuore ( 50°C al sangue / 55°C medio rosa / 60°C medio +) il tempo è relativo anche al tipo di taglio di carne. Raggiunti i 55 °c al cuore tolgo il pezzo di carne dal forno e lo lascio raffreddare in modo che i succhi della carne si stabilizzino. Dalla pentola di cottura ritiro il liquido che verrà poi usato per la salsa ai funghi.

Il roast beef può essere usato anche freddo il giorno dopo oppure riscaldato.

Prendo i funghi e li lascio scongelare. In una padella metto 2 spicchi d’aglio schiacciati e li faccio rosolare. Aggiungo i funghi e poi il fondo di cottura del roast beef. Cucino il tutto e aggiungo se necessita sale e pepe. Unisco qualche foglia di prezzemolo.

Per il rostì di patate e cipolla – porto a ¾ la cottura delle patate, le pelo e grattugio grossolanamente in un contenitore e lascio raffreddare. Pulisco le cipolle e ricavo delle falde che andranno sbianchite in acqua salata e poi condite con olio e sale pepe e un goccio di aceto. Trito e rosolo in olio gli scarti di cipolla per poi aggiungerli alle patate. Mescolo bene le patate con una forchetta e ricavo dei dischi alti 2 cm. che verranno poi rosolati in padella fino a ottenere una parte croccante esterna. Si possono anche  riscaldare in forno.

Impiattamento: servo le fettine di roast beef con sopra i funghi e i petali di cipolla, accompagno con i rostì di patate.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un classico con un’eccellenza rappresentata dai “fagioli di Lamon”.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 120 gr. orzo decorticato, gr. 300 fagioli di Lamon secchi,  n. 3 patate medie, n. 2 coste di sedano, n. 1 carota, n. 2 cipolle bionde o bianche, gr. 50 lardo o cotenna o pancetta, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extra vergine di oliva, n. 2 foglie di alloro, parmigiano grattugiato q.b., fette di pane tostate q.b.

Preparazione: metto in ammollo i fagioli di Lamon per 12 ore cambiando l’acqua almeno un paio di volte. Pulisco le verdure. Unisco le cipolle assieme al lardo in una pentola e procedo a rosolare dolcemente. Aggiungo le carote il sedano e le patate. Verso i fagioli e copro con acqua ( 3 litri ), porto ad ebollizione. Cucino per un’ora e mezza a fuoco lento.

Nel frattempo metto a bollire l’orzo dopo averlo lavato accuratamente. Cottura classica per 40 minuti.

Quando i fagioli saranno cotti frullo il tutto tenendo da parte qualche fagiolo intero, salo e pepo. Emulsiono con l’olio e aggiungo alla fine l’orzo e i fagioli interi. Spolvero con grana a gradimento. Servo con delle fette di pane tostate.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Il gioco dei contrasti vince anche in questa ricetta.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 300 riso carnaroli, n. 20 gamberi interi (o code), n. 1 cipolla piccola, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 2 zucchine, n. 1 foglia di alloro, n. 8 fette sottili (spessore tipo prosciutto crudo ) guanciale affumicato, n. 2 cucchiai cipolla acida per mantecatura risotti, n. 10 rametti prezzemolo, n. 3 cucchiai olio extra vergine di oliva, gr. 50 grana, gr. 50 burro, sale e pepe q.b.

Preparazione: Pulisco le code dei gamberi tenendo da parte sia la testa che i carapaci che utilizzerò per fare il brodo. Pulisco le verdure per il brodo e in una pentola faccio rosolare le verdure tagliate a pezzetti, con un goccio di olio, alcuni gambi di prezzemolo e gli scarti dei gamberi. Copro con acqua fredda e faccio bollire 30 min.

Con le 20 code dei gamberi pulite procedo a fare una tartare con 12 gamberi condita con un goccio di salsa di soia, pepe e olio. Con i restanti 8 si procederò ad avvolgerli nelle fettine di guanciale affumicato per poi rosolarli in padella a fuoco vivo. Tolgo il verde delle zucchine e le sbollento per 2 minuti in acqua salata. Metto le zucchine in un bricco con dell’olio e frullo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Salo e pepo.

Procedo con la tostatura del riso a secco, sfumo con il brodo, aggiungo due cucchiai di cipolla acida e procedo alla cottura per 12 minuti. Al termine lascio riposare per un minuto e poi procedo alla mantecatura. Unisco il prezzemolo, il burro, il grana, il sale e pepe mancante e mescolo il tutto. Aggiusto di acidità. Stendo il riso nel piatto, distribuisco la tartare di gamberi in maniera sparsa,  la crema di zucchine e infine i due gamberi rosolati.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un antipasto vegetariano e leggermente intrigante con l’aggiunta del salmone affumicato.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 240 quinoa bianca/rossa, n. 1 cucchiaino senape, gr. 160 ricotta, n. 1 uovo intero, n. 1 bustina zafferano, sale e pepe q.b., gr. 100 pane grattugiato, gr. 100 olio extra vergine, n. 3 fettine salmone affumicato. Per la crema di zucchine – n. 2  zucchine, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extra vergine di oliva.

Preparazione: Per le crocchette – Tosto leggermente a secco la quinoa. Bagno con acqua in rapporto 1 a 2 (1 parte di quinoa e 2 parti di acqua) cucino a fuoco medio per 15 minuti. A cottura ultimata sarà completamente asciutta. Raffreddo e aggiungo la ricotta mescolata con lo zafferano e le uova a seguire la senape. Aggiusto con sale e pepe. Formo delle crocchette rotonde e le passo nel pane grattugiato. Le rosolo in padella con olio da ambo i lati e le sistemo in una teglia. Per la crema di zucchine – pulisco le zucchine e taglio il verde in modo da togliere la parte con i semi. Metto a bollire dell’acqua salata, aggiungo la parte verde delle zucchine e lascio bollire per 3 minuti. Tolgo le zucchine dall’acqua e le frullo con un mini pimer aggiungendo sale, pepe e olio fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Impiattamento – cucino le crocchette in forno per 10 minuti a 190°C. dispongo la crema sul piatto, adagio sopra le crocchette ed accompagno con fettine di salmone affumicato pre – affettato.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un tortino di cioccolato con un insalata di agrumi speziata.

Ingredienti – dosi per sei persone: Per il tortino – gr. 400 (7 uova intere) uova intere, gr. 300 zucchero semolato, gr. 230 burro sciolto, gr. 230 cioccolato fondente 70%, gr. 110 farina “00”, n. 1 pizzico sale.

 Per l’insalata di agrumi – n. 3 arance, n. 2 pompelmi, n. 1 radice zenzero fresco, n. 10 chiodi di garofano, n. 1 cucchiaino maizena, 100 gr. zucchero.

Preparazione: Per il tortino – monto le uova a temperatura ambiente in planetaria a velocità moderata per un totale di 5 minuti. Dopo il primo minuto aggiungo lo zucchero e continuo a montare a velocita moderata. Nel frattempo sciolgo il burro e aggiungo il cioccolato e lascio che la temperatura scenda. Setaccio la farina. Trascorsi 5 minuti incorporo lentamente il cioccolato alle uova montate ed infine la farina. Metto il composto negli stampi precedentemente imburrati ed infarinati. Cottura a 190°C per 10 minuti. Questo tortino si può congelare da crudo e lo si inforna da congelato, in cottura gli si danno 2 minuti in più.

Per l’insalata di agrumi – pulisco le arance e i pompelmi. Taglio a vivo gli spicchi dei 2 agrumi e con il resto ricavo il succo che verrà fatto bollire legato con un cucchiaino di maizena e aromatizzato con i chiodi di garofano. Questo succo verrà poi versato sopra gli spicchi di arancia e pompelmo. Per lo zenzero procedo pulendolo con un pela patate e taglio a fettine sbollento in uno sciroppo fatto 1:1 ( 100 gr. acqua e 100 gr. zucchero ) e poi lo adagio sopra gli agrumi. Metto il tortino in centro e servo.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Che carnevale è senza i “crostoli”!

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 250 farina “00”, gr. 30 zucchero, gr. 30 burro morbido, n. 2 uova piccole  (se medie un intero e un tuorlo ), gr. 25 marsala, buccia di limone e arancia, 2 gr. sale, vaniglia.

Preparazione: metto la farina a fontana sul tavolo e aggiungo al centro: le uova, il marsala, la buccia di limone, quella di arancia, la vaniglia ed il sale. Unisco il burro e lo zucchero ed impasto fino a ottenere una pasta liscia, elastica e omogenea. Faccio riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore. Stendo l’impasto a sfoglia sottile e friggo in olio caldo oppure in forno a 180° per 10 minuti circa.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Stagione di agrumi, la gelatina di pompelmo rosa dona grande freschezza alla bavarese.

 Ingredienti – dosi per quattro persone: Per la bavarese al cioccolato – 125 gr. cioccolato bianco, 250 gr. panna fresca, 300 gr. latte intero, n. 3 tuorli d’uovo, mezzo bacello vaniglia, 50 gr. zucchero, 12 gr. colla di pesce fogli.

Per la gelatina al pompelmo rosa – 150 ml. succo pompelmo rosa, n. 2 cucchiai zucchero, 8 gr. colla di pesce in foglio, 50 ml. acqua calda.

Preparazione: Per la bavarese al cioccolato – riunite in una ciotola o nella ciotola della planetaria i tuorli, i semi di una bacca di vaniglia e lo zucchero e azionate la macchina dotata di frusta per montare gli ingredienti fino a renderli spumosi e di un colore giallo molto pallido. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce necessari per la bavarese. Nel frattempo sistemate sul fuoco il latte a scaldare e non appena i tuorli sono montati ed il latte è caldo, aggiungete quest’ultimo a filo alla ciotola continuando a montare il composto. Quando avrete aggiunto tutto il latte ed il composto risulterà molto spumoso, potrete filtrarlo facendolo passare attraverso le maglie fitte di un colino. A parte fate fondere il cioccolato bianco oppure tritatelo molto finemente ed aggiungetelo al composto di tuorli e latte mescolando per far si che si possa fondere e mescolare al resto. Aggiungete anche la colla di pesce ammollata e ben strizzata dall’acqua. Montate sempre con le fruste la panna fresca ed unitela al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, quindi dividete il composto nei bicchieri. Riponete il tutto in frigorifero per almeno tre ore.

Per la gelatina al pompelmo rosa – ricavate dai pompelmi 150 ml. di succo ben filtrato e mettetelo da parte. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce previsti per la gelatina. Sistemate sul fuoco l’acqua e aggiungetevi lo zucchero quando avrà preso quasi bollore. Unite anche la gelatina. Fate intiepidire leggermente il composto, quindi amalgamatelo al succo di pompelmo. Fate raffreddare ulteriormente il tutto. Distribuite il composto al pompelmo sulla bavarese che si sarà ormai completamente raffreddata e solidificata in frigorifero.

Riponete nuovamente il tutto in frigorifero per almeno 4 ore prima di poter servire questo dolce al cucchiaio in tavola.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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