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Archive for the ‘Ricette’ Category

Il cartoccio fatto con la carta fata mette in vetrina la bontà.

Ingredienti – dosi per 4 persone:  n. 4 filetti di orata da 300 gr. oppure n. 2 da 600 gr., n. 16 cozze, n. 8 gamberi, gr. 50 olio extra vergine di oliva, gr. 30 salsa di soia, 200 gr. fagiolini, n. 1 bicchiere  vino bianco, n. 4 patate novelle, n. 2 carote, n. 2 zucchine novelle piccole,  gr. 30 zenzero, n. 4 rametti maggiorana, gr. 200 pomodorini datterino, n. 1 cipolla rossa, n. 1 spicchio d’aglio, n. 4 rametti prezzemolo, n. 1 foglia d’alloro, sale e pepe q.b.

Preparazione: tolgo eventuali spine dai filetti di trota, li pareggio e condisco con pepe e salsa di soia. Pulisco i gamberi e tengo i carapaci che verranno usati insieme agli scarti di trota e verdure per fare un brodo leggero da aggiungere poi nel cartoccio. Lavo bene le cozze togliendo la barbetta.

Pulisco tutte le verdure. Le patate andranno sbucciate e tagliate a spicchi, lavate e pronte per essere sbollentate per 5-8 minuti. Pelo le carote e le taglio a fettine sottili. Mondo da entrambi i lati i fagiolini ed eventualmente li taglio a metà. Taglio a metà i pomodorini. Pulisco la cipolla e ricavo delle falde (spicchi da ogni strato).

Metto dell’acqua a bollire con 15 gr. di sale per ogni litro e una foglia di alloro, quando inizia a bollire aggiungo i fagiolini facendoli cuocere per 2 minuti, di seguito passo alle patate portandole ad una cottura al dente. Le carote le metterò crude come anche le zucchine sempre tagliate a fettine.

Pelo lo zenzero e lo taglio in sottili lamelle. I petali di cipolla andranno sbollentati velocemente e conditi con un goccio di aceto.

Con tutti gli scarti di pesce e verdure preparo poco brodo, dopo averlo ridotto, per metterlo dentro al cartoccio, sfumo con il vino bianco prima di mettere l’acqua.

A questo punto tutto è pronto per il cartoccio: si può utilizzare carta da forno o carta fata (sorta di nylon resistente alle alte temperature) prenderne un foglio e cominciare a posizionare tutte le verdure, tenendo le patate sul fondo, lo zenzero e i rametti di maggiorana. Salo e pepoed irroro con 2 cucchiai di brodo ristretto. Aggiungo le cozze (lasciando spazio in modo che si possano aprire) e i gamberi, spolvero con del prezzemolo tritato assieme all’aglio. Adagio sopra il filetto di pesce ed aggiungo un bel filo d’olio extra vergine di oliva. Sistemo la maggiorana tra le verdure e il pesce ed eventualmente a piacere delle foglie di limoncello .

Chiudo il cartoccio e cucino in forno a 220° per 10 -12 minuti (la cottura varia in base allo spessore del filetto di pesce).

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Tecnica, stagionalità e presentazione.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per l’uovo n. 4 uova freschissime, 1 lt. acqua, 5 gr. sale, n. 3 cucchiai aceto bianco, n. 2 cucchiai farina, n.1 uovo intero, gr. 200 pane grattugiato, 1 lt. olio per friggere, sale q.b.

Per gli asparagi e la crema di patate – n. 16 asparagi bianchi di Bassano o di Badoere, n. 2  patate medie, gr. 200 latte intero, gr. 100 burro, gr. 50 grana, sale e pepe q.b., n. 3 cucchiai aceto, n. 16  rametti achillea.

 Preparazione: per l’uovo – metto a bollire l’acqua con il sale e l’aceto. Rompo le uova in 4 diversi contenitori e mi procuro una schiumarola e un vassoio per riporre le uova cotte.

Procedo con la preparazione delle uova in camicia: cose essenziali da sapere per la buona riuscita delle uova sono la freschezza delle uova che devono essere il più fresche possibili, l’acqua acidulata con l’aceto e un giusto vortice nell’acqua prima di versarci l’uovo in cottura.

Quando l’acqua bolle creo un vortice con un mestolo o una frusta al centro della pentola. Verso l’uovo e lascio cuocere per 2-3 minuti tolgo l’uovo dall’acqua e lo ripongo in un vassoio. Lascio raffreddare.

Sbatto l’uovo intero e procedo ad impanare passando l’uovo in camicia freddo prima nella farina poi nell’uovo ed infine nel pane grattugiato.

Tengo tutto pronto per la frittura in olio caldo. Friggo le uova impanate e salo.

Per gli asparagi e la crema di patate – prendo gli asparagi e li pelo togliendo eventualmente la parte finale legnosa. Li metto in una pentola vaporiera e li scotto a vapore per 3 minuti. Nell’acqua di cottura metterò gli scarti degli asparagi. Trascorso il tempo tolgo gli asparagi e li condisco con sale pepe olio e aceto. Preparo l’achillea sfogliata tenendo intere le punte.

Per la crema di patate – cucino le patate in microonde, le schiaccio nella planetaria aggiungendo il burro e il latte caldo poco alla volta, come per fare un purè di patate avendo l’accortezza di ottenerlo più morbido. Aggiusto di sale e pepe e grana.

Taglio gli asparagi della giusta misura e ne metto 4 per piatto. Con gli scarti che ricavereò dal taglio degli asparagi  creerò una crema acidulata e con l’aggiunta di olio che userò per condire gli asparagi sul piatto.

Alla base degli asparagi farò un anello con il purè di patate, cospargo con le foglioline di achillea e posiziono sopra l’uovo fritto. Decoro con una violetta e delle gocce di aceto balsamico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Il  tempo che si impiega per preparare questo piatto viene ampiamente ripagato dal risultato.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per l’impasto delle mezzelune (gnocchi di patate) – 700 gr. patate  farinose a pasta gialla (gr. 500 da cotte), gr. 200/250 farina, n. 1 uovo intero, n. 1  tuorlo,  sale q.b., noce moscata q.b.

Per il ripieno – n. 2 melanzane tonde, gr. 100 ricotta, grana q.b., sale e pepe q.b., olio evo q.b., n. 1 spicchio d’aglio, n. 5 foglie basilico.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per l’impasto delle mezzelune (gnocchi di patate) -700 gr. patate  farinose a pasta gialla (gr. 500 da cotte), gr. 200/250 farina n. 1 uovo intero , n. 1  tuorlo,  sale q.b., noce moscata q.b.

Per il ripieno – n. 2 melanzane tonde, gr. 100 ricotta, grana q.b., sale e pepe q.b., olio evo q.b., n. 1 spicchio d’aglio, n. 5 foglie basilico.

Per la salsa –  gr. 500 pomodori datterino, n. 1 cipolla rossa, n. 1 spicchio d’aglio, sale e pepe q.b., n. 1 burrata ( 180/200 gr.).

Per il pesto leggero – 20 foglie basilico, 10 gr. pinoli, olio extra vergine di oliva q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione:

per l’impasto delle mezzelune – lavo bene le patate e le cucino con la buccia in microonde. Sbuccio e schiaccio le patate da calde su una teglia facendo attenzione che siano ben allargate e distribuite.

Lascio raffreddare. Prendo le patate  e aggiungo sale e noce moscata, le uova sbattute e la farina ( la quantità varia in base al tipo di patate ) impasto bene il tutto fino a quando l’impasto non si attacca alle dita. Lascio riposare l’impasto in frigo.

Per il ripieno – taglio a metà le melanzane e le metto in una teglia con la polpa verso l’alto. Segno delle croci abbastanza profonde e condisco con olio sale pepe  e lo spicchio d’aglio tagliato e cucino in forno sistemate in modo che la polpa appoggi su un foglio di carta da forno. Cottura a 150°per 20/25 minuti fino a quando la melanzana sarà tenera.

Quando sarà cotta, tolgo la polpa dalla buccia con l’aiuto di un cucchiaio e la metto in una terrina. Trito finemente la polpa e aggiungo la ricotta, il sale e pepe mancanti. Unisco il basilico spezzettato a mano.

Per le mezzelune – stendo l’impasto per gli gnocchi dello spessore di mezzo centimetro e ricavo dei dischi del diametro di 4-5 cm. Metto al centro del ripieno e chiudo i nostri dischetti a mezzaluna. Segno a piacere il bordo di chiusura con un forchetta in modo da lasciare i segni. Dispongo le mezzelune su di un vassoio con della carta da forno e farina sotto.

Possono essere anche congelate, bisogna avere l’accortezza di usare un po’ più di farina nell’impasto e di tuffarli nell’acqua bollente da congelati.

Per la salsa – taglio la cipolla finemente e la rosolo con olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungo i pomodori tagliati a metà e salto tutto velocemente, aggiusto di sale e pepe. Per il pesto di basilico metto le foglie i pinoli e l’olio in un frullatore e ricavo una crema liscia che verrà usata per condire le mezzelune.

Metto la salsa di pomodorini sul piatto, adagio sopra le mezzelune cotte in acqua bollente salata per 3-4 minuti e poi saltate con un filo d’olio. Aggiungo sopra 2 noci di burrata e macchio con il pesto leggero di basilico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Per chi ama cimentarsi con la pasticceria e per chi ama un ottimo dessert.

Ingredienti – dosi per 6 persone: per la meringa croccante di base – gr. 50 albumi, gr. 50 zucchero semolato, gr. 60 zucchero a velo, succo di ½ limone.

Per la crema meringata al cioccolato –  gr. 125 albumi, gr. 50 zucchero semolato, gr. 150 zucchero a velo, gr. 50 acqua, gr. 100 crema pasticcera, gr. 100 cioccolato fondente, gr. 500 panna montata.

Per la finitura del dessert –  500 gr. fragole, buccia di mezzo limone, foglie di timo e fiori di pansè per decorazione.

Preparazione: per la meringa croccante di base – monto gli albumi e quando iniziano a spumare (fare la schiuma) aggiungo lo zucchero semolato e continuo a montare a media velocità. Aggiungo il succo di limone ed infine lo zucchero a velo in 2 tempi. Formo dei dischi con l’aiuto di una sac à poche, della grandezza di uno stampino, su un foglio di carta da forno. Cucino in forno a 110°C per 30 minuti, poi abbasso a 80°C e continuo la cottura per altre due ore. Trascorsi i primi 30 minuti è consigliabile mettere una pallina di stagnola sull’angolo superiore della porta del forno in modo che rimanga leggermente socchiusa e che l’umidità possa fuoruscire. A cottura ultimata ritiro le meringhe ottenute in un contenitore ermetico in modo che non si inumidiscano.

Per la crema meringata al cioccolato – monto la panna e la metto in frigo. Taglio il cioccolato in piccoli pezzetti e li ripongo in congelatore. Metto a cuocere fino a 120° lo zucchero con l’acqua. Nel frattempo monto gli albumi con lo zucchero semolato. Verso lo sciroppo sugli albumi e continuo a montare fino al raffreddamento.

In una boule di discreta grandezza lavoro bene la crema pasticcera fatta precedentemente, aggiungo una parte del cioccolato, una parte di meringa all’italiana e una parte di panna. Mescolo dal basso verso l’alto per poi aggiungere il resto degli ingredienti. Metto il semifreddo cosi ottenuto in uno stampo ad anello o coppetta usa e getta dove avremmo messo la meringa. Metto in congelatore il semifreddo cosi ottenuto. A piacere si possono aggiungere delle foglie di  menta secca sbriciolata nella crema pasticcera. Temperatura di degustazione -12°c ( dal congelatore si ripone in frigorifero un’ora prima di degustarlo).

Per la finitura del dessert – ricopro la superficie del nostro semifreddo con delle fragole tagliate a spicchi. Sulla base del piatto metto delle fragole tagliate a fettine e condite con la buccia di limone e le foglie di timo. Decoro con timo e pansè.

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Un dessert che richiede attenzione nel sovrapporre i vari strati di cioccolato, ma ne vale la pena.

Ingredienti – dosi per 12 persone: per la marquise – (tortiera da 22 cm ) gr. 140 tuorli, gr. 300 albumi, gr. 420 zucchero a velo, gr. 120 cacao amaro in polvere, gr. 40 fecola di patate, zucchero  q.b. (per cospargere).

Preparazione: Per la marquise separo i tuorli dagli albumi e metto i primi in una ciotola e li monto con 140 grammi di zucchero a velo fino a far diventare il composto chiaro e spumoso. Faccio la stessa cosa con gli albumi, ma li monto con 280 grammi di zucchero a velo fino a quando diventeranno bianchi e sodi.

Aggiungo il cacao e la fecola di patate ben setacciati ai tuorli e continuo a mescolare. Per ultimo unisco gli albumi montati a neve e mescolo delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli. Fodero la placca del forno con della carta forno e verso l’impasto, quindi lo livello bene con una spatola e lo cucino in forno preriscaldato a 200° per 8 minuti. Sforno la marquise al cacao e spolvero con dello zucchero semolato e la lascio raffreddare.

Per la mousse al cioccolato fondente – gr. 250 cioccolato fondente, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 2 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: metto la gelatina in ammollo in acqua fredda in modo da ammorbidirla e nel frattempo peso i tuorli e li verso in una ciotola. Spezzetto il cioccolato fondente e lo sciolgo dolcemente a bagnomaria 50°C. Lascio intiepidire leggermente, quindi lo unisco ai tuorli e mescolo il tutto con una frusta a mano.

A parte monto la panna ben fredda (semi montata) e, successivamente, sciolgo la gelatina ben strizzata nel latte. Unisco la gelatina al composto di tuorli e cioccolato e mano a mano unisco la panna montata continuando a mescolare con la frusta fino a quando il composto non sarà ben amalgamato. La mousse al cioccolato fondente è pronta per essere versata nei contenitori mono porzione con alla base della marquise. E metto in frigo a rapprendere.

Per la mousse al cioccolato al latte – gr. 250 cioccolato al latte, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 3 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: Metto in ammollo la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire. Spezzetto il cioccolato al latte e lo faccio sciogliere dolcemente a bagnomaria 45°C, quindi lo lascio intiepidire. Peso i tuorli e incorporo il cioccolato al latte sciolto e intiepidito.

A questo punto monto la panna ben fredda e faccio sciogliere la gelatina ben strizzata nel latte. Unisco la gelatina al composto di tuorli e cioccolato e mescolo bene, quindi aggiungo la panna montata e mescolo bene il tutto con una frusta a mano fino a quando avrò ottenuto una mousse liscia ed omogenea. Tolgo lo stampo dal congelatore e verso la mousse ottenuta sulla mousse al cioccolato fondente ormai solidificata.

Per la mousse al cioccolato bianco – gr. 250 cioccolato bianco, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 4 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: metto la gelatina in ammollo in acqua fredda e nel frattempo peso i tuorli. Spezzetto il cioccolato bianco e lo faccio sciogliere a bagnomaria, quindi strizzo la gelatina e la sciolgo nel latte.

Verso il cioccolato bianco intiepidito sui tuorli e mescolo molto bene il tutto con una frusta a mano. Unisco la gelatina sciolta continuando a mescolare. Monto la panna ben fredda e la aggiungo al composto. Continuo a mescolare bene il composto fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea. Tolgo lo stampo dal congelatore e verso la mousse al cioccolato bianco sullo strato di mousse al cioccolato al latte ormai solidificato.

Guarnisco con decorazioni fatte con il cioccolato fondente o con fragole.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un piatto che richiede una preparazione attenta per ottenere un risultato prestigioso.

Ingredienti – dosi per 4 persone:  n. 4 petti di faraona con pelle, gr. 50 olio extra vergine d’oliva, gr. 30 salsa di soia, n. 1 bicchiere vino bianco, n. 2 albumi, gr. 80 panna da cucina, gr. 150 ortiche/bruscandoli/sciopet, gr. 100 pancetta fresca, n. 2 spicchi d’aglio, gr. 50  burro crudo, gr. 50 salame, n. 3 rametti rosmarino, n. 1 confezione fondo di carne, sale e pepe q.b. Per la polentina di farro – gr. 100 farina di farro, gr. 300 acqua, gr. 5 sale.

Preparazione: pareggio i petti di faraona e tolgo il filetto. Faccio una tasca sul petto con il coltello in modo che possa ospitare il ripieno. Metto a marinare i petti con la salsa di soia. Preparo le erbette per il ripieno: le pulisco e salto in padella con una noce di burro e un spicchio d’aglio. Raffreddo e trito. Aggiusto di sale e pepe.

Preparo il ripieno frullando i filetti di faraona con gli albumi e la panna. Aggiungo le erbette e aggiusto di sapore con sale e pepe. Metto per finire il salame tagliato finemente. Farcisco con il composto appena preparato i petti di faraona e li rosolo in padella con un filo di olio. Aggiungo la pancetta, l’aglio e il rosmarino. Bagno con il vino bianco, unisco il fondo di carne e continuo la cottura in forno a 200°c fino a raggiungere i 65°C al cuore. Lascio riposare per poi scaloppare e servire con una polentina di farro. Utilizzo il fondo di cottura per irrorare la carne.

Per la polentina di farro – procedo come per una normale polenta e la servo come base sulla quale appoggiare il petto scaloppato.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Che dire! un’amatriciana con i gamberi, da leccarsi le dita.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 400 spaghetti trafilati al bronzo, n. 20 gamberi interi (o code), n. 2 cipolle piccole, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 2 spicchi d’aglio, n. 8 fette sottili di guanciale affumicato  (spessore tipo prosciutto crudo ), n. 10 rametti prezzemolo, n. 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva, n. 12 foglie basilico, gr. 500  pomodorini datterino, gr. 300 passata di pomodoro, sale e pepe q.b.

 Preparazione: Pulisco le code di gambero tenendo da parte sia la testa che i carapaci che utilizzerò per fare il brodo. Mondo le verdure per il brodo. In una pentola faccio rosolare le verdure tagliate a pezzetti con un goccio d’olio e  alcuni gambi di prezzemolo più gli scarti dei gamberi. Copro con acqua fredda e faccio bollire 30 minuti. Con le code di gambero pulite, faccio una tartare grossa. Trito la cipolla e la faccio rosolare in una pentola con il guanciale tagliato a listarelle sottili. Aggiungo l’aglio e tolgo il grasso in eccesso, sfumo con il brodo di gamberi. Quando il brodo si sarà ristretto aggiungo i pomodori tagliati a meta e la passata, salo e pepo. Pulisco il basilico. Cucino la pasta fino a metà cottura in acqua ( 3 litri ) e con 15 gr. di sale per litro. Termino la cottura in padella con la salsa. Aggiungo i gamberi rosolati a fuoco vivo, manteco con olio a filo e basilico crudo. In alternativa posso usare anche il pesto di basilico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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