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Posts Tagged ‘verdure’

 Come viene fatto nell’isola di Ischia.

Ingredienti – dosi per sei persone: 1000 gr. coniglio a pezzi, 50 gr. olio extravergine di oliva, una noce burro, n. 1 cipolla piccola, n. 5-6 foglie salvia, n. 2 rametti rosmarino, n. 2 spicchi aglio, ½ peperoncino, pepe e sale q.b., n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 1 confezione fondo di carne, gr. 300 pomodori datterino, n. 12 foglie basilico fresco, n. 4 patate medie, maggiorana fresca o secca q.b., gr. 60 lardo salato, gr. 400 bietoline.

Preparazione: incido le coscie, inserisco il battuto di lardo, erbe e aglio e del battuto anche fra la pelle della pancia e fisso con degli stuzzicadenti. Rosolo i pezzi di coniglio in una padella con dell’olio e il burro molto bene da tutti i lati. Salo e pepo e aggiungo la cipolla tagliata a fettine sottili e rosolata insieme all’aglio. Sfumo con il vino bianco e unisco: del brodo, i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino e il fondo di carne; cucino a pentola coperta per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Termino la cottura senza coperchio in modo che si asciughi. A fine cottura metto il basilico sminuzzato con le mani.

Per le patate alla maggiorana – cucino le patate al microonde e le schiaccio con una forchetta, le condisco con olio, sale, pepe e la maggiorana spezzettata se fresca oppure secca.

Per le bietoline – rosolo una cipolla in poco olio, aggiungo un filetto di acciuga e un goccio di brodo. Cucino per pochi minuti, frullo fino a rendere una crema liscia. Lavo bene le bietoline  tolgliendo eventuali gambi e le salto velocemente bietoline con del burro. Cospargo con il fondo di cipolla.

Servo le patate e le bietoline con il coniglio.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Colore e gusto in questo curioso abbinamento.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per la tempura al nero – gr. 100 farina 00, gr. 50 maizena, gr. 50 farina di riso, n. 1 cucchiaino nero di seppia, sale q.b., acqua frizzante gelata q.b., n. 12 gamberoni, n. 1 carota, n. 1 costa sedano, n. 1 cipolla, salsa di soia q.b., 1 lt. olio semi di arachide. Ricotta allo zenzero – 200 gr. ricotta soda, sale e pepe q.b., zenzero grattugiato q.b. Crema di peperone rosso – n. 1 peperone rosso, n. 1½ cipolla , n. 1 carota, n. 1 costa di sedano.

Preparazione: insaporisco le code pulite, con della salsa di soia. Asciugo bene e le passo nella pastella nera gelata ottenuta amalgamando le polveri con l’acqua frizzante ed il nero di seppia. Friggo in olio caldo a 170 °C. Ricotta allo zenzero – amalgamo la ricotta sgocciolata con lo zenzero e formo delle quenelle. Crema di peperone rosso – pulisco il peperone e lo taglio a pezzetti. Rosolo la cipolla, aggiungo il peperone e rosolo a fuoco vivo. Preparo un litro di brodo vegetale con sedano, carota. Aggiungo del brodo e frullo il tutto dopo 5 minuti di cottura.

Impiattamento – metto la salsa a specchio sul fondo del piatto, posiziono due quenelle di ricotta e le tre code dei gamberoni fritte.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Le regole d’oro per un ottimo e leggero fritto misto di pesce e verdure.

Ingredienti – dosi per 6 persone:  gr. 500 mazzancolle, gr. 500 totani già puliti,  gr. 200 anguelle,  semola q.b., sale fino q.b., n. 2 zucchine, n.  2 carote, n. 1 melanzana, n. 1 cipolla rossa, olio di semi arachide q.b. Per la pastella – 300 gr. farina 00, n. 1 uovo, 200  gr. acqua frizzante o birra, sale q.b.

Preparazione: per preparare il fritto misto inizio pulendo pesce e verdure: lavo e pelo le carote, elimino le estremità e con una mandolina le taglio a fette oblique piuttosto lunghe (o a bastoncino). Lavo le zucchine privandole delle estremità e le taglio a bastoncini eliminando quelli interni interamente bianchi. Pulisco le melanzane eliminando la parte interna e le taglio a spicchi, taglio la cipolla rossa ad anelli e sciacquo in acqua abbondante. Metto tutte le verdure tra due strofinacci da cucina per asciugarle bene. Preparo una pastella per friggere le verdure amalgamando la farina con l’uovo ed il sale e l’acqua frizzante (o la birra). Sciacquo bene le code delle mazzancolle e i pesciolini e li asciugo con della carta assorbente, taglio i totani ad anelli con un coltello affilato. Scaldo l’olio che dovrà raggiungere la temperatura di 175°C gradi in una pentola molto capiente (oppure utilizzo una friggitrice) e passo il pesce (tutto separatamente) in una ciotola contenente la farina di semola eliminando con un setaccio gli eccessi di farina. Friggo il pesce e le verdure separatamente, facendo attenzione che l’olio non si abbassi o non si alzi eccessivamente di temperatura, mai immergere troppo pesce alla volta nell’olio caldo, altrimenti si abbasserà la temperatura dell’olio. Quando verdure e pesce saranno ben dorati (per i gamberetti e i pesciolini ci vorranno circa 2 minuti, 3 minuti invece per verdure e totani), li scolo per bene con una schiumarola e poi li stendo su un foglio di carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso. Salo il fritto misto subito dopo la cottura, mai prima di friggere altrimenti perderà di croccantezza.

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Non solo insalata di riso, il  farro alpino o sbramato è una qualità che si trova solo nei territori dolomitici.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 160/200 farro alpino, n. 1 carota,  n. 1 zucchina,  n. 1 cipolla rossa,  n. 2 rametti salvia e rosmarino, n. 3 rametti prezzemolo, n. 2 foglie alloro, gr. 200 formaggio Piave fresco, n. 8 fettine speck, n. 4 uova di quaglia,  n. 1 cucchiaino aceto balsamico, sale e pepe q.b. Radicchio di Treviso marinato – n. 2 cespi radicchio di Treviso, n. 1 litro acqua, n. 1 bicchiere aceto, gr. 15  sale, n. 1 cucchiaio aceto balsamico, gr. 50  zucchero, gr. 80 olio extra vergine di oliva, n. 2 foglie di alloro.

Preparazione: lavo con cura il farro in acqua tiepida e lo metto a bollire con l’acqua, in proporzione di 1:2, per 40 minuti ed aggiungo l’alloro. Trascorso il tempo chiudo la pentola con un coperchio e lascio riposare. Pulisco il sedano e la carota, le taglio a cubetti e le aggiungo al farro negli ultimi 4 minuti di cottura. Le zucchine sempre tagliate a cubetti le unisco a fine cottura. La cipolla va tagliata a cubetti e bollita leggermente in acqua salata con l’aceto. Taglio il formaggio a cubetti e a strisce lo speck. Trito le erbe aromatiche e il prezzemolo. Unisco tutti gli ingredienti ed insaporisco con olio, sale e pepe.

Cucino in acqua bollente  le uova di quaglia per 3-4 minuti trascorso il tempo andranno leggermente raffreddate e sbucciate. Tagliate in quarti le sistemo sopra l’insalata di farro. Radicchio di Treviso marinato – pulisco il radicchio di Treviso tagliandolo successivamente in 6 spicchi. Metto a bollire l’acqua aggiungo: il sale, l’aceto, lo zucchero e le foglie di alloro. Faccio bollire per tre minuti il radicchio e poi lo sgocciolo dall’acqua di cottura e condisco con olio e qualche goccia di aceto balsamico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un classico con un’eccellenza rappresentata dai “fagioli di Lamon”.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 120 gr. orzo decorticato, gr. 300 fagioli di Lamon secchi,  n. 3 patate medie, n. 2 coste di sedano, n. 1 carota, n. 2 cipolle bionde o bianche, gr. 50 lardo o cotenna o pancetta, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extra vergine di oliva, n. 2 foglie di alloro, parmigiano grattugiato q.b., fette di pane tostate q.b.

Preparazione: metto in ammollo i fagioli di Lamon per 12 ore cambiando l’acqua almeno un paio di volte. Pulisco le verdure. Unisco le cipolle assieme al lardo in una pentola e procedo a rosolare dolcemente. Aggiungo le carote il sedano e le patate. Verso i fagioli e copro con acqua ( 3 litri ), porto ad ebollizione. Cucino per un’ora e mezza a fuoco lento.

Nel frattempo metto a bollire l’orzo dopo averlo lavato accuratamente. Cottura classica per 40 minuti.

Quando i fagioli saranno cotti frullo il tutto tenendo da parte qualche fagiolo intero, salo e pepo. Emulsiono con l’olio e aggiungo alla fine l’orzo e i fagioli interi. Spolvero con grana a gradimento. Servo con delle fette di pane tostate.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un antipasto vegetariano e leggermente intrigante con l’aggiunta del salmone affumicato.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 240 quinoa bianca/rossa, n. 1 cucchiaino senape, gr. 160 ricotta, n. 1 uovo intero, n. 1 bustina zafferano, sale e pepe q.b., gr. 100 pane grattugiato, gr. 100 olio extra vergine, n. 3 fettine salmone affumicato. Per la crema di zucchine – n. 2  zucchine, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extra vergine di oliva.

Preparazione: Per le crocchette – Tosto leggermente a secco la quinoa. Bagno con acqua in rapporto 1 a 2 (1 parte di quinoa e 2 parti di acqua) cucino a fuoco medio per 15 minuti. A cottura ultimata sarà completamente asciutta. Raffreddo e aggiungo la ricotta mescolata con lo zafferano e le uova a seguire la senape. Aggiusto con sale e pepe. Formo delle crocchette rotonde e le passo nel pane grattugiato. Le rosolo in padella con olio da ambo i lati e le sistemo in una teglia. Per la crema di zucchine – pulisco le zucchine e taglio il verde in modo da togliere la parte con i semi. Metto a bollire dell’acqua salata, aggiungo la parte verde delle zucchine e lascio bollire per 3 minuti. Tolgo le zucchine dall’acqua e le frullo con un mini pimer aggiungendo sale, pepe e olio fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Impiattamento – cucino le crocchette in forno per 10 minuti a 190°C. dispongo la crema sul piatto, adagio sopra le crocchette ed accompagno con fettine di salmone affumicato pre – affettato.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Il fagiolo gialet, la farina di farro, la ricotta asciutta di latteria tutte eccellenze bellunesi che caratterizzano questo secondo piatto vegetariano.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 600 ricotta fresca di latteria locale o comunque soda, n. 2 uova intere, n. 1 bicchiere birra chiara, n. 2 cucchiai farina farro, sale e pepe q.b., un cucchiaino curry ( o maggiorana o erbe spontanee in stagione ). Per la purea di fagioli gialet – gr. 150 fagioli gialet, ½ cipolla, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extravergine di oliva, n.1 foglia di alloro.

Per gli spinaci – gr. 1000 spinaci freschi già lavati, sale e pepe q.b., n. 2 filetti di acciughe, gr. 50 aceto, gr. 50 olio extra vergine di oliva, gr. 50 mandorle bianche a lamelle.

Preparazione: Per la ricotta pastellata – preparare la pastella per friggere la ricotta sbattendo le uova il sale, il pepe e il curry. Aggiungere la farina di farro e la birra fino ad ottenere una pastella liscia ed abbastanza densa. Tagliare la ricotta a fettine non tanto grandi per essere più facilitati nella rosolatura.

Immergerla nella pastella e passarla in padella antiaderente con un goccio di olio extra vergine di oliva e rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti da ambo i lati. Aiutarsi a girare la fettine di ricotta con una paletta piatta. Quando le fettine saranno ben dorate, disporle in un piatto con della carta assorbente sotto.

Per la purea di fagioli gialet – mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per alcune ore. Nel frattempo tagliare la mezza cipolla in sottili fettine e farla appassire in un tegame con un goccio di olio, aggiungere i fagioli e del brodo vegetale, cuocere per 40 min.

Quando i fagioli saranno cotti aggiungere la foglia di alloro per profumare il tutto e del sale. Togliere la foglia dopo pochi minuti e frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Per gli spinaci – togliere i gambi più grossi dalle foglie. Tostare leggermente le mandorle in una padella antiaderente. Prendere i filetti di acciughe aggiungere l’olio e l’aceto e frullare il tutto fino ad ottenere una crema bella liscia. Saltare velocemente gli spinaci con burro oppure olio extravergine di oliva, salare velocemente e procedere con una cottura velocissima a fuoco vivo. Sistemare gli spinaci appena saltati in un piatto da portata e cospargere con le mandorle a lamelle e la salsa di alici. Impiattamento – riscaldare le fettine di ricotta in forno per poi adagiarle sul piatto. Accompagnare con la salsa di fagioli gialet e un nido di spinaci conditi con le mandorle e la salsa di alici.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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