Crespelle con ricotta e spinaci

Divertiamoci a preparare le crespelle, serve un po’ di pazienza, ma una volta presa la mano…

Ingredienti – dosi per otto persone: per le crespelle – n.2 uova intere, gr.180 farina “00”, gr.180 latte intero,  gr.60 burro, sale e pepe q.b

Preparazione: sbattere le uova con del sale e pepe. Aggiungere ¾ del totale del latte ed amalgamare bene questi ingredienti. Unire la farina setacciata mescolando bene. Aggiungere il restante latte ed infine il burro sciolto ma non caldo. Il risultato finale dovrà essere un composto cremoso e senza grumi.

Prendere una padella antiaderente leggermente unta, riscaldarla e versarci una quantità tale di composto da ricoprire il fondo della padella, ruotando la padella. Mettere sul fuoco la padella e cuocere per alcuni secondi. A questo punto rigirare la crespella e cuocere ancora per alcuni secondi. Poi far scivolare la crespella in un vassoio e procedere con la seconda e cosi via fino all’esaurimento del composto.

Ingredienti – dosi per otto persone: per il ripieno – gr.700 ricotta fresca, gr.500 spinaci puliti, gr.100 grana, n.3 spicchi aglio, gr.50 olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b., noce moscata q.b.

Preparazione: lavare ed asciugare gli spinaci, prendere una padella capiente e versare l’olio e l’aglio sbucciato. Rosolare bene l’aglio e poi aggiungere gli spinaci. Salare, pepare e cuocere velocemente a fuoco vivace per alcuni minuti. Una volta cotti tritarli grossolanamente togliendo l’aglio e lasciarli raffreddare. Amalgamare la ricotta con il formaggio grana e gli spinaci tritati. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. A questo punto tutto è pronto per formare la crespella. Stendere i dischi su di un tavolo separati tra di loro. Spalmare nella parte centrale di ogni disco 2 cucchiai di ripieno. Chiudere le crespelle prima a metà e poi nuovamente a metà in modo da ottenere un triangolo.

Mettere un velo di besciamella sul fondo di una pirofila. Adagiare le crespelle leggermente sormontate. Ricoprire poi con la besciamella rimanente. Una spolverata di grana e sono pronte per essere infornate a 200° per 30 minuti a gratinare.

Ingredienti – dosi per otto persone: per la besciamella – gr.750 latte intero, gr.75 farina “00”, gr.75 burro, gr.60 grana, sale e pepe q.b., noce moscata q.b.

Preparazione: sciogliere il burro e aggiungere la farina. Versare il latte e portare a bollore e cuocere per 4/5 minuti sempre mescolando. Aggiustare di sapore con sale,  pepe e noce moscata. La besciamella sarà così pronta per comporre il nostro gratinato.

Read Full Post »

Lasagnetta gratinata con radicchio trevigiano

Gennaio il mese ideale per gustare il radicchio tardivo di Treviso.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 500 pasta fresca all’uovo in sfoglia, gr. 1200 radicchio di Treviso, n. 2 spicchi aglio, gr. 50 olio extra vergine di oliva, n. 1 bicchiere vino rosso, gr. 100 brodo vegetale, gr. 100 formaggio grana, n. 10 rametti prezzemolo, n. 3-4 filetti alici sott’olio, n. 15 capperi.

Preparazione: pulire il radicchio sulla radice e mondare dalle foglie brutte. Tenere alcune punte per la decorazione e tagliare a pezzetti tutto il resto. Rosolare l’aglio in un tegame con dell’olio, aggiungere il radicchio le alici ed i capperi. Dopo 1 minuto salare e pepare. Sfumare con il vino rosso e se necessario aggiungere il brodo per permettere al radicchio di non seccarsi. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato. Il radicchio è pronto per essere unito alla besciamella. Mescolare bene il tutto.

Per la besciamella – gr. 1200 latte intero, gr. 250 formaggio tipo montasio o Piave, gr. 70 burro, gr. 70 farina 00,  noce moscata q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: unire in un tegame il burro e la farina e mescolare amalgamando bene. Aggiungere poi il latte, il sale e la noce moscata e portare a bollore. Cuocere per alcuni minuti. Quando si addensa trascorso il tempo di cottura, spegnere il fuoco ed aggiungere il formaggio tagliato a pezzetti. Frullare bene la salsa con un frullatore ad immersione.

Per l’assemblaggio del pasticcio: prendere una pirofila e passare sul fondo un filo di olio e poi un sottile strato di besciamella al radicchio. Iniziare a stratificare le sfoglie di pasta all’uovo con la salsa continuando fino a riempire la pirofila. Alla fine cospargere con del formaggio grana. A questo punto la pirofila è pronta per essere infornata. Cuocere in forno a 200° per 25 minuti in modalità forno ventilato poi passare in modalità grill e gratinare fino a rendere croccante la superfice. Decorare con le punte di radicchio.

Read Full Post »

Broccolo romanesco, cicoria e cipolla fritta.

Un mix di contorni buoni per tutte le occasioni.

Ingredienti – dosi per dieci persone:

Per i broccoli romaneschi e cicoria: n. 3 broccolo romanesco, gr. 1000 cicoria, n. 3 scalogni, gr.  200 pancetta o guanciale, gr. 60 olio extra vergine di oliva, sale e pepe q. b., noce moscata e peperoncino q.b., pecorino q.b.

Preparazione: pulire la cicoria e il cavolo. Portare a bollore una pentola d’acqua e salare. Pulire e tagliare sottilmente gli scalogni e rosolarli in una pentola con dell’olio extra vergine d’oliva. In un’altra pentola rosolare la pancetta tagliata sottile, l’aglio ed il peperoncino. Sbollentare la cicoria per 5 minuti, scolarla e aggiungerla sulla pentola con lo scalogno. Cuocere ancora per 5 minuti aggiustando di sale e pepe e a piacere con un pizzico di noce moscata.

Nella pentola con l’acqua in cui si è cotta la cicoria, sbollentare il broccolo diviso in pezzetti per due minuti o comunque fino a quando è cotto al dente. Scolare e mettere i broccoletti nella padella con la pancetta e continuare la cottura per alcuni minuti aggiustando di sale e pepe.

Per la cipolla fritta: n. 3 cipolle rosse, gr. 300 olio per friggere, gr.  200 latte, gr. 100 farina “00”, sale e pepe q.b.

Preparazione: pulire le cipolle e tagliarle in fettine sottili. Ottenere cosi degli anelli interi, metterli in ammollo nel latte per almeno 30 minuti.  Scolare la cipolla, asciugarla bene ed infarinarla. Friggere in una padella con olio caldo (180°), salare e pepare.

Read Full Post »

Flan di carciofo violetto in guazzetto di gamberi, olio alla menta e mandorle tostate

La salsina fatta con il fumetto di pesce che irrora i gamberoni sotto il flan di carciofi dà un tocco in più a questo antipasto strepitoso.

 Ingredienti – dosi per dieci persone: n. 50 code di gambero, gr. 120 mandorle pelate a lamelle, gr. 100 panna, gr. 60 olio extra vergine di oliva, n. 15 foglie di menta piperita, n. 1 cucchiaio maizena, n. 2 limoni, salsa di soia q.b.

Per il brodo di gamberi – n. 1 cipolla media, n. 1 carota, n. 1 costa sedano, sale e pepe q.b.

Per il flan di carciofi – n. 8 carciofi medio grossi con gambo, n. 3 spicchi aglio, n. 1 mazzetto prezzemolo, n. 3 uova intere (4 se piccole)  occorrono ogni gr. 500 di carciofo cotto, gr. 40 grana o pecorino, gr. 300 mascarpone o ricotta fresca, sale e pepe q.b.

Preparazione: preparare un contenitore con dell’acqua fredda e i limoni tagliati a fette. Pulire i carciofi tagliando il gambo che verrà completamente pelato e messo nell’acqua acidulata. Togliere le foglie esterne più dure al carciofo ed eventualmente spuntare le spine. Arrotondare la base togliendo la parte esterna, tagliarlo a metà e metterlo nell’acqua acidulata. Pulire l’aglio e sfogliare il mazzetto di prezzemolo. In una pentola capiente versare dell’olio e l’aglio e dorare leggermente, aggiungere i carciofi salare e coprire. Cuocere per 10 minuti, poi aggiungere il prezzemolo e portare a termine la cottura. Dopo circa 15-20 minuti  i carciofi saranno teneri; frullare fino ad ottenere una purea liscia e verde. A questa base unire il mascarpone, le uova e il pecorino. Amalgamare bene aggiustando di sapore. Mettere il composto negli stampini usa e getta di alluminio dopo averli ben imburrati (oppure usare lo spray staccante). Sistemarli tutti in una teglia da forno, aggiungere dell’acqua in modo che gli stampini siano in ammollo per ¾ . Cuocere in forno a 140° per 25-30 minuti, trascorso il tempo e controllato che siano cotti, lasciarli raffreddare fino a 50° per poi sformarli.

Per il guazzetto di gamberi – pulire i gamberi tenendo i carapaci, marinarli leggermente in salsa di soia. In una padella mettere un filo d’olio extra vergine di oliva e tostare  i carapaci. Bagnare con del fumetto di pesce. Cuocere per 10 minuti. Quando il fondo di cottura  sarà ridotto a sufficienza addensarlo con un cucchiaino di maizena e stemperare con la panna. A piacere si può aggiungere del prezzemolo tritato per un solo fatto estetico. Nel frattempo saltare i gamberi in padella con l’olio, bastano 2 minuti e tenerli da parte.

Per le mandorle tostate e l’olio alla menta – passare le mandorle in padella per tostarle a fuoco medio.

Per l’olio alla menta – frullare le foglie di menta assieme a 3 cucchiai di olio evo.

Per la finitura del piatto:  sistemare i gamberi e salsare con il fondo di cottura, mettere il flan al centro del piatto,  distribuire qualche goccia di olio alla menta e delle mandorle tostate decorare con un gambero messo in verticale.

Read Full Post »

Rostì di lenticchie con spiedino di salmone lardellato e maionese agli agrumi

Salmone insaporito dalla fettina di lardo, il rostì con le lenticchie rosse e per finire la maionese fresca con gli agrumi  .

Ingredienti – dosi per dieci persone:

per il rostì di lenticchie – gr. 300 lenticchie rosse o di Castelluccio, n. 4 patate di media pezzatura, n. 2 scalogni, n. 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

per lo spiedino di salmone – gr. 1000 trancio di salmone, n. 30 fettine sottili lardo salato e stagionato, sale e pepe q.b.

per la maionese agli agrumi – gr. 250 olio di semi, un pizzico sale fino, pepe q.b., n. 3 tuorli, n. 1 cucchiaio aceto di mele, gr. 30 succo di mandarino, n. 1 buccia d’ arancia.

Preparazione: per il rostì di lenticchie –  mettere in ammollo le lenticchie per 2 ore. Pulire gli scalogni, tritarli finemente e metterli in una pentola con dell’olio evo a rosolare dolcemente. Quando lo scalogno è rosolato, aggiungere le lenticchie e coprire con 3 volumi di brodo (rispetto al volume delle lenticchie) e cuocere con coperchio per 20-40 minuti, Il tempo va tarato sulla tipologia delle lenticchie. Salare a fine cottura, le lenticchie dovranno risultare al dente ed asciutte. Nel frattempo cuocere le patate e poi schiacciarle in un contenitore. Aggiungere le lenticchie e aggiustare di sapore amalgamando il tutto. Con l’aiuto di una forchetta  inserire il rostì di lenticchie in un coppa pasta e ricavare dei dischi alti 2 cm. (oppure dei rettangoli o dei quadrati) pronti da passare in padella. Rosolare in una padella con dell’olio i rostì da ambo i lati per ottenere l’ esterno croccante. Si possono poi riscaldare in forno.

Per lo spiedino di salmone – asciugare e togliere la pelle al salmone e tagliarlo a cubi dimensione 4×4 cm. Tagliare il lardo a fettine sottili ed avvolgere i cubi di salmone uno ad uno. Fare degli spiedini infilzando 3 cubi. Rosolare gli spiedini in una padella anti aderente, salare e pepare. Quando saranno ben rosolati, andranno disposti sopra il rostì di lenticchie.

Per la maionese agli agrumi – utilizzare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Mettere i tuorli in un bicchiere da frullatore. Unire il succo di mandarino, il sale, il pepe, e l’aceto di mele. Frullare versando l’olio a filo poco alla volta. Aggiungere alla fine la buccia di arancia grattugiata.

Per la finitura del piatto – disporre al centro del piatto il rostì di lenticchie e sistemare sopra lo spiedino di salmone. Accompagnare con la maionese agli agrumi.

 

Read Full Post »

Risotto al radicchio tondo e zucca

Il sapore dolce della zucca e l’amarotico del radicchio tondo creano un delizioso contrasto.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 800 riso vialone nano (o carnaroli), gr. 700 radicchio rosso  tondo, gr. 600 polpa di zucca pulita, n. 6 cucchiai di olio extravergine, gr. 150 burro, n. 5 scalogni piccoli, n. 1 bicchiere vino bianco, n. 3 cucchiai aceto di vino, circa ml. 1500 brodo vegetale caldo, n. 6 cucchiai parmigiano grattugiato. Per il brodo – n. 1 cipolla media, n. 2 carote, n. 2 coste sedano, n. 2 foglie alloro, sale e pepe q.b.

Preparazione: Per il brodo – tagliare a metà una cipolla e rosolarla in padella senza condimento. Riempire d’acqua una pentola e unire la cipolla, le carote, il sedano e l’alloro e far bollire per 20 minuti. Per il risotto – tritare finemente gli scalogni, soffriggerli con gr. 25 di burro e olio per 1 minuto. Aggiungere il vino bianco e l’aceto, far ridurre e poi frullare il tutto con il minipimer. Preparare il radicchio rosso tagliato a pezzettini, dopo averlo lavato e privato delle estremità più dure, utilizzare le foglie tenere e fresche. Prendere la zucca e tagliarla a piccoli dadini che andranno poi saltati in padella velocemente a fuoco vivo. Salare e pepare e mettere da parte, per aggiungerla al risotto a metà cottura.

Tostare il riso in una pentola a fuoco dolce senza alcuna aggiunta di grassi, fino a quando non si riuscirà più a tenerlo in mano a causa del calore raggiunto ( tostatura). Bagnare con tre mestoli di brodo vegetale, aggiungere gli scalogni, salare e lasciar cuocere a fuoco lento per 12 minuti. Dopo i primi 5 minuti aggiungere la zucca continuando a mescolare. Aggiustare di sale e versare al bisogno del brodo vegetale. Dopo 8 minuti di cottura unire il radicchio che da rosso con la cottura si trasformerà in un colore più scuro, regalando al risotto un colore rosato. Trascorsi i 12 minuti previsti il risotto sarà cotto al dente. Togliere la pentola dalla fiamma, aggiungere il resto del burro e il parmigiano, mantecare per il tempo necessario per renderlo cremoso e morbido. Decorare a piacere con 3 punte di radicchio ed un ciuffetto di rosmarino.

Read Full Post »

Vellutata di zucchine e patate

Una calda vellutata di inizio autunno.

Ingredienti – dosi per dieci persone: – n. 15 zucchine, n. 3 patate grandi, n. 1 1/2 porri, olio d’oliva q.b., sale e pepe q.b., n. 4 foglie basilico, n. 4 foglie menta. Per il brodo – n. 1 cipolla media, n. 2 carote, n. 2 coste sedano, n. 2 foglie alloro, sale e pepe q.b..

Preparazione: Per il brodo – preparare il brodo vegetale, tagliare a metà una cipolla e rosolarla in padella senza condimento. Riempire d’acqua una pentola e unire la cipolla, le carote, il sedano e l’alloro e far bollire per 20 minuti. Per la vellutata – prendere una pentola a casseruola e versarvi un giro d’olio d’oliva. Pulire il porro, affettarlo, sciacquarlo sotto l’acqua corrente fredda per togliere eventuale sabbia, asciugarlo con della carta assorbente  e aggiungerlo all’olio. Lasciar soffriggere il porro a fiamma bassa ed intanto pelare le patate. Una volta pelate, lavare le patate e tagliarle a pezzetti. Aggiungere le patate al soffritto di porro, salare e versare un pochino di brodo vegetale per non farle attaccare al fondo della casseruola. Cuocere le patate per 20 min. Intanto, spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a pezzi grandi quanto le patate. Quando le patate saranno cotte, unire le zucchine alle patate e versare brodo vegetale fino a coprirle. Fare cuocere le zucchine e le patate con il coperchio per 4-5 minuti circa, fino a quando saranno completamente cotte. Frullare tutto con il mixer ad immersione e aromatizzare con delle foglioline di basilico e menta. Aggiustare di sale e versare un filo d’olio d’oliva a crudo, una macinata di pepe ed emulsionare bene la crema. Servire a piacere con dei crostoni di pane casereccio strofinato con dell’aglio fresco.

Read Full Post »

Mix di verdure

Un contorno colorato e gustoso.

Ingredienti – dosi per dieci persone: n. 2 melanzane, n. 2 zucchine, n. 2 peperoni, n. 1 carota, n. 1 gambo di sedano, n. 1 patata, n. 1 cipolla, n. 10 pomodorini, pane grattugiato, sale e olio q.b., erbe aromatiche: rosmarino, maggiorana e timo q.b.

Preparazione: lavo e pulisco tutte le verdure. In una ciotola capiente taglio a pezzettoni le zucchine e le melanzane. Queste sono le verdure che hanno una cottura più veloce. Quindi procedo a tagliare a cubetti più piccoli le altre che hanno una cottura più lenta; nel nostro caso la carota, la patata, i peperoni e il sedano. Unisco la cipolla a fettine e i pomodorini tagliati a metà. Aggiungo sale e olio extravergine di oliva e mescolo il tutto. Prendo una teglia rivestita di carta da forno e verso le verdure, spolvero di pane grattugiato e di erbe aromatiche a piacere. Metto in forno a 200 gradi e cucino per 1 ora circa.

Read Full Post »

Flan di asparagi verdi di Cimadolmo con fonduta di Piave dop e croccante d’orzo della val belluna

Tutti prodotti veneti delle due province di Treviso e Belluno.

Ingredienti – dosi per dieci persone: Per la fonduta di formaggio Piave – gr. 250 formaggio Piave dop selezione oro; gr. 150 latte intero; gr. 150 panna fresca. Per il flan di asparagi – gr. 600 asparagi verdi, n. 4 uova intere, gr. 60 grana, ml. 100 panna, burro q.b., sale pepe. n. 1 cipolla, gr. 50 olio evo. Per il croccante d’orzo – gr. 100 farina d’orzo, gr. 20 riso carnaroli, sale q.b., olio di semi per friggere q.b. :Per la finitura del piatto – n. 4 uova sode passate al passa verdura in modo da ottenere l’effetto mimosa.

Preparazione: sbucciare gli asparagi verdi e con tutti gli scarti ottenere un brodo che servirà per sbollentare le punte per decorazione (due per ogni piatto condite con olio sale e pepe). Tagliare finemente gli asparagi. Tritare la cipolla e farla rosolare in una padella con un goccio d’olio evo. Quando sarà rosolata aggiungere gli asparagi, del sale e lasciare cuocere a secco per pochi minuti. Aggiungere del brodo di asparagi e cuocere a fuoco vivo fino a quando gli asparagi non saranno cotti (8 -10 minuti). Frullare gli asparagi fino ad ottenere un purè liscio. Metto tutti gli ingredienti in un mixer e frullo fino ad ottenere una purea liscia. Versare il composto negli stampini usa e getta di alluminio dopo averli ben imburrati (oppure usare lo spray staccante). Sistemarli in una pirofila da forno, aggiungere dell’acqua in modo che gli stampini risultino in ammollo per ¾ e cuocere in forno a 150° per 25-30 minuti trascorso il tempo e dopo essere certi che siano cotti lasciarli raffreddare leggermente (fino a 50°) per poi sformarli.

Per la fonduta di formaggio Piave – grattugiare il formaggio. Mettere a scaldare il latte e la panna e una volta caldi unirvi il formaggio Piave e lasciar fondere a bagnomaria. Frullare il tutto con il minipimer, aggiustare di sapore.

Per il croccante d’orzo della val belluna – ottenere una polentina con la farina d’orzo facendola cuocere per 25 minuti trascorso questo tempo frullare con un minipimer. A parte mettere a bollire il riso carnaroli per 20 minuti, la quantità di acqua deve essere di 3 volte il volume del riso. Trascorsi i 20 minuti aggiungere alla polentina d’orzo. Aggiustare di sale. Ottenere la densità di una crema. Stendere il composto così ottenuto in un foglio di carta da forno con l’aiuto di una spatola fino ad ottenere un sottile strato di riso. Essiccare in forno a 60°C per 4 ore. Dopo un giorno di riposo all’aria in modo che riacquisti la giusta umidità, procedere alla frittura in olio di semi a 175° per qualche secondo fino a quando il foglio di riso si gonfia come una nuvola. Adagiare il croccante in carta assorbente, per poi utilizzarlo sul piatto.

Per la finitura del piatto – mettere al centro del piatto la fonduta di Piave e il flan al centro. Formare una riga con la mimosa di uova , aggiungere le due punte d’asparago condite con olio sale e pepe e adagiare sopra al flan un croccante di orzo.

Read Full Post »

Gnocchi di ricotta con asparagi verdi e mimosa di uova

Asparagi verdi e gnocchi di ricotta, si sposano magnificamente.

Ingredienti – dosi per quindici persone: per gli gnocchi – gr. 750 ricotta vaccina asciutta, gr. 425 farina bianca 00 (50% integrale), gr. 200 grana padano grattugiato, n. 5 uova, un pizzico noce moscata, fette di pane nero q.b., sale e pepe q.b., burro q.b. Per gli asparagi verdi: gr.1000 asparagi verdi, pepe e sale, lt. 2  brodo vegetale (n. 1 cipolla piccola, n. 1 carota, n. 1 costa sedano, n. 1 foglia alloro) , gr. 50 olio extra vergine d’oliva, n.1 cipolla dorata.  Per la mimosa: n.6  uova sode.

Preparazione: per gli gnocchi – Lavoro in un contenitore la ricotta con le uova e il grana. Aggiungo il sale, il pepe e la noce moscata ed amalgamo. Unisco poi la farina ed impasto bene il tutto. Formo gli gnocchetti con un cucchiaio da caffè facendoli scivolare direttamente in acqua bollente salata (15 gr. di sale per litro di acqua ) quando vengono a galla, li lascio bollire 3-4 minuti e poi li raccolgo con una ramina e li metto in un vassoio a raffreddare. In questo caso andranno poi riscaldati nella stessa acqua di cottura avendo l’accortezza di non farli bollire. Quando sono cotti o rigenerati nell’acqua di cottura, li spadello con del burro fuso e formaggio grana.

Per gli asparagi: pelo gli asparagi e uso gli scarti per il brodo vegetale. Dagli asparagi pelati taglio la punta all’altezza di 3 cm. e taglio il rimanente finemente. Trito la cipolla e la faccio imbiondire in poco olio, aggiungo gli asparagi e cucino velocemente in padella. Dopo 3 minuti  verso del brodo e faccio cuocere per altri 5 minuti. A fine cottura emulsiono bene con un goccio d’olio fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Le punte degli asparagi andranno sbollentate per 3 minuti nel brodo vegetale e poi condite con olio, sale e pepe.

Per la mimosa: Cucino le uova per 8 minuti in acqua tiepida (10 minuti da acqua bollente). Quando saranno cotte vanno raffreddate e poi triate al passaverdure ottenendo così un effetto mimosa.

Impiattamento: stendo la salsa di asparagi sul fondo del piatto. Sistemo gli gnocchi con l’aiuto di un cucchiaio. Metto le punte di asparagi in decorazione appoggiate sugli gnocchi ed infine spolvero con la mimosa di uova aiutandomi con un cucchiaino.

Read Full Post »