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Posts Tagged ‘verdure’

Un classico con un’eccellenza rappresentata dai “fagioli di Lamon”.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 120 gr. orzo decorticato, gr. 300 fagioli di Lamon secchi,  n. 3 patate medie, n. 2 coste di sedano, n. 1 carota, n. 2 cipolle bionde o bianche, gr. 50 lardo o cotenna o pancetta, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extra vergine di oliva, n. 2 foglie di alloro, parmigiano grattugiato q.b., fette di pane tostate q.b.

Preparazione: metto in ammollo i fagioli di Lamon per 12 ore cambiando l’acqua almeno un paio di volte. Pulisco le verdure. Unisco le cipolle assieme al lardo in una pentola e procedo a rosolare dolcemente. Aggiungo le carote il sedano e le patate. Verso i fagioli e copro con acqua ( 3 litri ), porto ad ebollizione. Cucino per un’ora e mezza a fuoco lento.

Nel frattempo metto a bollire l’orzo dopo averlo lavato accuratamente. Cottura classica per 40 minuti.

Quando i fagioli saranno cotti frullo il tutto tenendo da parte qualche fagiolo intero, salo e pepo. Emulsiono con l’olio e aggiungo alla fine l’orzo e i fagioli interi. Spolvero con grana a gradimento. Servo con delle fette di pane tostate.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un antipasto vegetariano e leggermente intrigante con l’aggiunta del salmone affumicato.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 240 quinoa bianca/rossa, n. 1 cucchiaino senape, gr. 160 ricotta, n. 1 uovo intero, n. 1 bustina zafferano, sale e pepe q.b., gr. 100 pane grattugiato, gr. 100 olio extra vergine, n. 3 fettine salmone affumicato. Per la crema di zucchine – n. 2  zucchine, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extra vergine di oliva.

Preparazione: Per le crocchette – Tosto leggermente a secco la quinoa. Bagno con acqua in rapporto 1 a 2 (1 parte di quinoa e 2 parti di acqua) cucino a fuoco medio per 15 minuti. A cottura ultimata sarà completamente asciutta. Raffreddo e aggiungo la ricotta mescolata con lo zafferano e le uova a seguire la senape. Aggiusto con sale e pepe. Formo delle crocchette rotonde e le passo nel pane grattugiato. Le rosolo in padella con olio da ambo i lati e le sistemo in una teglia. Per la crema di zucchine – pulisco le zucchine e taglio il verde in modo da togliere la parte con i semi. Metto a bollire dell’acqua salata, aggiungo la parte verde delle zucchine e lascio bollire per 3 minuti. Tolgo le zucchine dall’acqua e le frullo con un mini pimer aggiungendo sale, pepe e olio fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Impiattamento – cucino le crocchette in forno per 10 minuti a 190°C. dispongo la crema sul piatto, adagio sopra le crocchette ed accompagno con fettine di salmone affumicato pre – affettato.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Il fagiolo gialet, la farina di farro, la ricotta asciutta di latteria tutte eccellenze bellunesi che caratterizzano questo secondo piatto vegetariano.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 600 ricotta fresca di latteria locale o comunque soda, n. 2 uova intere, n. 1 bicchiere birra chiara, n. 2 cucchiai farina farro, sale e pepe q.b., un cucchiaino curry ( o maggiorana o erbe spontanee in stagione ). Per la purea di fagioli gialet – gr. 150 fagioli gialet, ½ cipolla, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extravergine di oliva, n.1 foglia di alloro.

Per gli spinaci – gr. 1000 spinaci freschi già lavati, sale e pepe q.b., n. 2 filetti di acciughe, gr. 50 aceto, gr. 50 olio extra vergine di oliva, gr. 50 mandorle bianche a lamelle.

Preparazione: Per la ricotta pastellata – preparare la pastella per friggere la ricotta sbattendo le uova il sale, il pepe e il curry. Aggiungere la farina di farro e la birra fino ad ottenere una pastella liscia ed abbastanza densa. Tagliare la ricotta a fettine non tanto grandi per essere più facilitati nella rosolatura.

Immergerla nella pastella e passarla in padella antiaderente con un goccio di olio extra vergine di oliva e rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti da ambo i lati. Aiutarsi a girare la fettine di ricotta con una paletta piatta. Quando le fettine saranno ben dorate, disporle in un piatto con della carta assorbente sotto.

Per la purea di fagioli gialet – mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per alcune ore. Nel frattempo tagliare la mezza cipolla in sottili fettine e farla appassire in un tegame con un goccio di olio, aggiungere i fagioli e del brodo vegetale, cuocere per 40 min.

Quando i fagioli saranno cotti aggiungere la foglia di alloro per profumare il tutto e del sale. Togliere la foglia dopo pochi minuti e frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Per gli spinaci – togliere i gambi più grossi dalle foglie. Tostare leggermente le mandorle in una padella antiaderente. Prendere i filetti di acciughe aggiungere l’olio e l’aceto e frullare il tutto fino ad ottenere una crema bella liscia. Saltare velocemente gli spinaci con burro oppure olio extravergine di oliva, salare velocemente e procedere con una cottura velocissima a fuoco vivo. Sistemare gli spinaci appena saltati in un piatto da portata e cospargere con le mandorle a lamelle e la salsa di alici. Impiattamento – riscaldare le fettine di ricotta in forno per poi adagiarle sul piatto. Accompagnare con la salsa di fagioli gialet e un nido di spinaci conditi con le mandorle e la salsa di alici.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un altro piacevole contorno con radicchio di Treviso e patate.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 3 cespi di radicchio, n.1 cipolla piccola, n. 2 filetti alici sottolio, n. 8 rametti prezzemolo, gr. 40 olio extravergine di oliva, n. 4 patate medie.

Preparazione:  preparo la cipolla tritata e la rosolo  in poco olio. Aggiungo i filetti di alici, il prezzemolo e frullo il tutto con un minipimer aggiungendo olio e un goccio d’acqua fino ad ottenere una emulsione. Pulisco il radicchio e lo taglio in quarti, lo rosolo in padella e condisco con il fondo di cipolla e alici.

Preparo una semplice patata schiacciata (cotta in microonde e poi  schiacciata con una forchetta). Salo e pepo ed aggiungo a piacere delle foglie di menta essiccate e olio extra vergine di oliva.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Bello da vedere e buono da mangiare, indovinato il contrasto morbido/acido del purè di finocchi con la salsina di agrumi.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per il branzino – n. 4 filetti di branzino pulito da circa 140/150 grammi (farsi dare dal pescivendolo anche eventuali lische di pesce per preparare il fumetto), n. 2 cucchiai olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaino punte di aneto , sale e pepe q.b., n. 2 cucchiaini salsa di soia chiara kikkoman. Per il purè di finocchio – n. 1 e ½ finocchio fresco di media pezzatura, n. 2 patate medie,  n. 3 cucchiai olio extra vergine di oliva,  sale e pepe q.b. Per la salsa di agrumi – gr. 150 fumetto di pesce, n. 1 limone, n. 1 carota, n. 1 cipolla, n. 1 gambo sedano, n. 2 foglie alloro, n. 1 arancia, n. 1 cucchiaino farina “00 “ o maizena, n. 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b

Preparazione: Per il branzino – prendo i filetti di branzino ed elimino le squame rimaste sulla pelle con l’aiuto di un coltello. Taglio l’eventuale pancia rimasta  e tolgo tutte le spine centrali con l’aiuto di una pinzetta apposita. Con il filetto appoggiato dalla parte della pelle sul tagliere procedo con l’aiuto di un coltello a incidere, partendo dalla coda, sottopelle per 4 – 5 cm in modo da staccare la pelle dalla polpa di branzino. Dispongo così i  filetti in una teglia, aggiungo la salsa di soia, il pepe, l’aneto e l’olio e lascio marinare per 40 minuti. Trascorso questo tempo arrotolo i filetti tenendo la pancia verso l’alto e la pelle verso l’esterno in modo da formare un turbante.

Con la pelle dalla parte della coda procedo alla chiusura attaccando pelle con pelle. Salo leggermente in superficie e dispongo i filetti in una teglia con sotto della carta da forno. Preriscaldo il forno a 250°C per poi infornarli per 12 minuti circa (grill ventilato). Per il purè di finocchio – Pulisco i finocchi tenendo da parte i ciuffetti verdi, elimino le eventuali foglie dure e li cucino a vapore. Cucino la patata come per il purè. Schiaccio la patata e unisco il finocchio frullato. Salo e pepo e procedo come per un comune purè nel quale si userà la purea di finocchio al posto del latte e l’olio al posto del burro. Aggiusto di sale e pepe. Per la salsa di agrumi – per il fumetto di pesce procedo come per brodo vegetale  con l’aggiunta delle lische di branzino dall’inizio, quando bolle schiumo e faccio bollire per 20 minuti. Gratto la buccia di limone e di arancia tenendoli separati. Con il resto ricavo una spremuta tenendole comunque separate. Metto a bollire il fumetto salato legandolo con la farina o la maizena precedentemente disciolta in poco fumetto freddo. Addenso fino a ricavare una crema abbastanza densa in modo da diluirla poi con le due spremute. Uso tutto il succo di arancia mentre quello di limone va aggiunto poco alla volta in base all’acidità voluta. Aggiusto di sale e pepe ed emulsiono con l’olio extra vergine di oliva.

Impiattamento: Metto al centro del piatto un  bel ricciolo di purè di finocchio, appoggio sopra il turbante di branzino. Verso al centro un cucchiaio di salsa agli agrumi e ne metto un pò anche nel piatto. Decoro con i ciuffetti di finocchio.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Questa crema di pomodoro diventa integrante con l’aggiunta della curcuma.

Ingredienti per quattro persone:  800 g. pomodori san marzano maturi, 400 g. di patate, 150 g. cipolle di tropea, 80 g. carote, 50 g. di parmigiano grattugiato,1/2 dado, n. 1 cucchiaino curcuma, acqua calda q.b., sale q.b, n. 4 cucchiai olio evo, panna q.b..

Preparazione: porto a bollore un pentolino che uso per immergere i pomodori per un paio di minuti e procedo togliendo la pelle, elimino i semi e li taglio a cubetti.  Taglio a pezzetti piccolissimi patate e carote, trito finemente la cipolla e la metto in una pentola con quattro cucchiai di olio evo insieme a patate e carote, mescolando spesso per circa 5 minuti. Verso il pomodoro nella padella col resto delle verdure e aggiungo un goccio d’acqua. Quando inizia a mantecarsi salo leggermente, unisco e sciolgo il dado e la curcuma e copro con acqua calda. A pentola scoperta mescolo di tanto in tanto lasciando evaporare l’acqua. Quando le verdure sono cotte con il mini pimer ad immersione frullo fino ad ottenere una crema. Sbatto la panna per addensarla e la metto in un dosatore con beccuccio. Verso nei piatti fondi la crema calda, un filo d’olio e disegno una spirale con la panna. Servo a parte il parmigiano per chi volesse aggiungerlo.

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Stimolano la fantasia, un gusto particolare che si presta a molti abbinamenti.

Ingredienti – per due teglie: g. 800 pomodorini ciliegino, g. 40 zucchero, n. 2 spicchi d’aglio, n. 15 rametti timo, origano secco q.b., olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: lavo e asciugo i pomodorini e li taglio a metà. Dispongo i pomodorini tagliati su una teglia ricoperta di carta forno rivolti verso l’alto, salo e pepo.

Preparo un trito di aglio e timo e lo distribuisco sui pomodorini e dopo spargo lo zucchero. Spolvero di origano secco e per finire verso un filo d’olio su ogni pomodorino. Inforno e cucino a forno statico preriscaldato a 140° per circa 2 ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini sarà evaporata.

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