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Posts Tagged ‘verdure’

Questa crema di pomodoro diventa integrante con l’aggiunta della curcuma.

Ingredienti per quattro persone:  800 g. pomodori san marzano maturi, 400 g. di patate, 150 g. cipolle di tropea, 80 g. carote, 50 g. di parmigiano grattugiato,1/2 dado, n. 1 cucchiaino curcuma, acqua calda q.b., sale q.b, n. 4 cucchiai olio evo, panna q.b..

Preparazione: porto a bollore un pentolino che uso per immergere i pomodori per un paio di minuti e procedo togliendo la pelle, elimino i semi e li taglio a cubetti.  Taglio a pezzetti piccolissimi patate e carote, trito finemente la cipolla e la metto in una pentola con quattro cucchiai di olio evo insieme a patate e carote, mescolando spesso per circa 5 minuti. Verso il pomodoro nella padella col resto delle verdure e aggiungo un goccio d’acqua. Quando inizia a mantecarsi salo leggermente, unisco e sciolgo il dado e la curcuma e copro con acqua calda. A pentola scoperta mescolo di tanto in tanto lasciando evaporare l’acqua. Quando le verdure sono cotte con il mini pimer ad immersione frullo fino ad ottenere una crema. Sbatto la panna per addensarla e la metto in un dosatore con beccuccio. Verso nei piatti fondi la crema calda, un filo d’olio e disegno una spirale con la panna. Servo a parte il parmigiano per chi volesse aggiungerlo.

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Stimolano la fantasia, un gusto particolare che si presta a molti abbinamenti.

Ingredienti – per due teglie: g. 800 pomodorini ciliegino, g. 40 zucchero, n. 2 spicchi d’aglio, n. 15 rametti timo, origano secco q.b., olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: lavo e asciugo i pomodorini e li taglio a metà. Dispongo i pomodorini tagliati su una teglia ricoperta di carta forno rivolti verso l’alto, salo e pepo.

Preparo un trito di aglio e timo e lo distribuisco sui pomodorini e dopo spargo lo zucchero. Spolvero di origano secco e per finire verso un filo d’olio su ogni pomodorino. Inforno e cucino a forno statico preriscaldato a 140° per circa 2 ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini sarà evaporata.

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Cavolfiori gratinati

Un ricco contorno fatto con i cavolfiori che stupirà i vostri ospiti.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 1 cavolfiore media pezzatura,  200 gr. latte, 50 gr. burro,  50 gr. farina 00 , gr. 40 grana padano grattugiato, gr. 40 formaggio fresco, n. 1 cucchiaino curry, noce moscata q.b., sale q.b., pepe q.b.

Preparazione: lavo e pulisco il cavolfiore e lo divido in pezzi e cucino in acqua bollente salata per 5 minuti a fuoco dolce. Scolo e lascio raffreddare.

Nel frattempo andrò a preparare la besciamella per la gratinatura. Metto a bollire il latte con la noce moscata. A bollore raggiunto, aggiungo il roux (composto di burro sciolto e farina uniti assieme) e mescolo con vivacità con l’aiuto di una frusta. Aggiusto di sale e pepe e lascio cuocere per 5 minuti a fuoco lento, spengo il fuoco, aggiungo il curry e il formaggio morbido. Frullo il tutto con un minipimer. Nel mentre adagio il cavolfiore in una teglia da forno precedentemente imburrata e ricopro i vari mucchietti con la besciamella al curry ed una spolverata di grana. Inforno a 200° per 20 minuti.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Una pasticciata con le verdure estive a kilometro 0.

Ingredienti: g. 250 pasta corta, n. 12 fiori di zucca, n. 2 zucchine, n. 1 pomodoro medio maturo, g. 100 formaggio latteria, ml. 500 latte intero, g. 40 burro,  1 cucchiaio colmo di farina 00, g. 50 parmigiano grattugiato, prezzemolo q.b., olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: taglio le zucchine a fettine sottili, ungo d’olio una piccola teglia e le distendo, spargo qualche foglia di prezzemolo, salo ed inforno a 180° per cinque minuti. Preparo la besciamella: a fiamma bassa sciolgo il burro in un tegame, unisco la farina mescolando per sciogliere i grumi verso il latte che ho scaldato a parte e continuo a mescolare regolando di sale fino al primo bollore. Taglio il formaggio a listarelle e riempio i fiori di zucca dopo aver eliminato il picciolo. Lavo  il pomodoro tolgo i semi e lo taglio a pezzetti , salo e lo metto nel recipiente del minipimer, aggiungo due mestoli di besciamella e frullo fino ad ottenere una crema. Porto a bollore l’acqua, salo abbondantemente e verso la pasta che scolo a metà cottura, la lavo con l’acqua fredda per fermare la cottura.

In una tortiera di ceramica distribuisco uno strato di besciamella su cui dispongo le zucchine ricopro di besciamella e parmigiano;  faccio uno strato di pasta condito con la crema al pomodoro e spolvero di parmigiano. Metto i fiori di zucca ripieni a raggiera e copro di besciamella e abbondante parmigiano, spargo il rimanente burro a pezzetti. Copro con carta d’alluminio ed inforno a 180° per 15 minuti e lascio riposare, scopro e passo al grill per qualche minuto per creare la crosticina.

 

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La cipolla di Tropea cotta al forno conserva la sua dolcezza e la gratinatura  completa il contorno.

Ingredienti: n. 2 cipolle di Tropea medie, n. 6 pomodorini piccadilly, 60 g. pane grattugiato, prezzemolo q.b., olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: pulisco le cipolle e le taglio a metà orizzontalmente, prendo una teglia stendo un foglio di carta da forno e distribuisco le cipolle, la parte tagliata verso l’alto, salo e ungo con un filo d’olio. Inforno a 250° per 20 minuti. Faccio un composto con: i pomodorini tagliati a pezzetti e privati dei semi, prezzemolo, pane grattugiato, sale, pepe e poco olio. Distribuisco il gratin sopra le cipolle che torno ad infornare per cinque minuti.

 

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Una crema di porri con qualche cubetto di speck in un morbidissimo e delizioso flan.

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Ingredienti per quattro persone: 400 gr. porri, 80 gr. speck, 30 gr. parmigiano grattugiato, 2 uova, 30 gr. burro, 250 ml. brodo vegetale, sale q.b. per la besciamella: 250 ml. latte, 25 gr. burro, 1 cucchiaio farina 00, noce moscata e sale q.b.

Preparazione: preparo la besciamella con gli ingredienti indicati profumandola alla fine con la noce moscata e la lascio raffreddare. Scaldo il brodo vegetale e taglio la parte bianca dei porri a rondelle sottili. Sciolgo in una padella il burro e unisco i porri che appassisco a fuoco moderato, verso poco brodo vegetale per volta e lo faccio evaporare portando a cottura i porri mantenendoli morbidi. Sposto la crema di porri nel bicchiere del minipimer, frullo e regolo di sale e lasco intiepidire. Divido i tuorli dall’albume che monto a neve ferma. Le fette di speck devono essere spesse 2/3 mm. e tagliandole ricavo dei cubetti (mirepois). Incorporo nella besciamella: la crema di porri e lo speck, unisco il formaggio grattugiato ed i tuorli; amalgomo con delicatezza mescolando dal basso verso l’alto gli albumi montati a neve.
Verso il composto negli stampini imburrati e cucino in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz’ora.  Tolgo dal forno e dopo qualche minuto servo o sformo su un piatto.

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Se si trattasse di vino la definirei una versione “amabile” degli gnocchi di zucca.

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Ingredienti: per gli gnocchi 1Kg. di zucca santa, 1 uovo + 1 tuorlo, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 400 gr. circa farina bianca 00 q.b., sale grosso q.b. Per il condimento – 100 gr. burro, 50 gr. amaretti sbriciolati, 50 gr. parmigiano grattugiato.

Preparazione: per gli gnocchi – taglio la zucca a spicchi non molto larghi dopo aver eliminato la parte centrale con i semi e la metto a lessare con poca acqua a fuoco lento; una volta cotta (deve risultare tenera alla forchetta ma non spappolata) la scolo e la lascio ad asciugare e raffreddare, meglio se per una notte intera. Passo la zucca privata della buccia superficiale in uno schiaccia patate e in una terrina in cui rompo l’uovo, unisco la cannella ed aggiungo mescolando ed incorporando la farina fino ad ottenere un impasto che rimanga unito. Nel frattempo avrò portato a bollore l’acqua in una pentola capiente che salo con una dose più abbondante di quella usata per la pasta. Provo immergendo nell’acqua bollente aiutandomi con un cucchiaio o facendo delle qnelles l’impasto e vedo se rimane compatto (altrimenti torno ad impastare aggiungendo farina). Continuo ad immergere gli gnocchi in acqua bollente e quando tornano a galla li raccolgo con un setaccio, li scolo e li verso in padella dove li faccio saltare con il condimento e spolvero con il parmigiano. Per il condimento – In una padella capiente sciolgo il burro a calore moderato ed unisco gli amaretti sbriciolati e cucino per pochi minuti mescolando.

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