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Posts Tagged ‘dolci’

Un dessert che richiede attenzione nel sovrapporre i vari strati di cioccolato, ma ne vale la pena.

Ingredienti – dosi per 12 persone: per la marquise – (tortiera da 22 cm ) gr. 140 tuorli, gr. 300 albumi, gr. 420 zucchero a velo, gr. 120 cacao amaro in polvere, gr. 40 fecola di patate, zucchero  q.b. (per cospargere).

Preparazione: Per la marquise separo i tuorli dagli albumi e metto i primi in una ciotola e li monto con 140 grammi di zucchero a velo fino a far diventare il composto chiaro e spumoso. Faccio la stessa cosa con gli albumi, ma li monto con 280 grammi di zucchero a velo fino a quando diventeranno bianchi e sodi.

Aggiungo il cacao e la fecola di patate ben setacciati ai tuorli e continuo a mescolare. Per ultimo unisco gli albumi montati a neve e mescolo delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli. Fodero la placca del forno con della carta forno e verso l’impasto, quindi lo livello bene con una spatola e lo cucino in forno preriscaldato a 200° per 8 minuti. Sforno la marquise al cacao e spolvero con dello zucchero semolato e la lascio raffreddare.

Per la mousse al cioccolato fondente – gr. 250 cioccolato fondente, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 2 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: metto la gelatina in ammollo in acqua fredda in modo da ammorbidirla e nel frattempo peso i tuorli e li verso in una ciotola. Spezzetto il cioccolato fondente e lo sciolgo dolcemente a bagnomaria 50°C. Lascio intiepidire leggermente, quindi lo unisco ai tuorli e mescolo il tutto con una frusta a mano.

A parte monto la panna ben fredda (semi montata) e, successivamente, sciolgo la gelatina ben strizzata nel latte. Unisco la gelatina al composto di tuorli e cioccolato e mano a mano unisco la panna montata continuando a mescolare con la frusta fino a quando il composto non sarà ben amalgamato. La mousse al cioccolato fondente è pronta per essere versata nei contenitori mono porzione con alla base della marquise. E metto in frigo a rapprendere.

Per la mousse al cioccolato al latte – gr. 250 cioccolato al latte, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 3 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: Metto in ammollo la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire. Spezzetto il cioccolato al latte e lo faccio sciogliere dolcemente a bagnomaria 45°C, quindi lo lascio intiepidire. Peso i tuorli e incorporo il cioccolato al latte sciolto e intiepidito.

A questo punto monto la panna ben fredda e faccio sciogliere la gelatina ben strizzata nel latte. Unisco la gelatina al composto di tuorli e cioccolato e mescolo bene, quindi aggiungo la panna montata e mescolo bene il tutto con una frusta a mano fino a quando avrò ottenuto una mousse liscia ed omogenea. Tolgo lo stampo dal congelatore e verso la mousse ottenuta sulla mousse al cioccolato fondente ormai solidificata.

Per la mousse al cioccolato bianco – gr. 250 cioccolato bianco, gr. 250 panna fresca, gr. 50 tuorli, gr. 4 gelatina in fogli, ml. 200 latte.

Preparazione: metto la gelatina in ammollo in acqua fredda e nel frattempo peso i tuorli. Spezzetto il cioccolato bianco e lo faccio sciogliere a bagnomaria, quindi strizzo la gelatina e la sciolgo nel latte.

Verso il cioccolato bianco intiepidito sui tuorli e mescolo molto bene il tutto con una frusta a mano. Unisco la gelatina sciolta continuando a mescolare. Monto la panna ben fredda e la aggiungo al composto. Continuo a mescolare bene il composto fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea. Tolgo lo stampo dal congelatore e verso la mousse al cioccolato bianco sullo strato di mousse al cioccolato al latte ormai solidificato.

Guarnisco con decorazioni fatte con il cioccolato fondente o con fragole.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un dessert croccante, fresco e morbido.

Ingredienti – dosi per sei persone: Per la pasta sablée – gr. 375 farina 00, gr. 250 burro morbido, gr. 125 zucchero a velo, n. 1 tuorlo d’uovo, gr. 3 sale fino, buccia di limone, n. 1 bacca vaniglia. Per la crema al limone –  gr. 500 latte,  gr. 125 zucchero, n. 8 tuorli d’uovo, gr. 35 maizena,  buccia di limone, n. 1 bacca vaniglia, gr. 300 panna montata lucida. Per la frutta – gr. 600 fragole.

Preparazione: Per la pasta sablée – sabbio la farina con il burro morbido. Aggiungo il sale sciolto in poco latte, la buccia di limone e la vaniglia. Unisco lo zucchero a velo e il tuorlo. Rendo l’impasto liscio e lo faccio riposare per 2 ore.

Stendo una sfoglia dello spessore di 1 cm circa e ricavo dei rettangoli/cerchi da 4×6 cm circa. Cucino in forno preriscaldato a 140° per 30 minuti con della carta da forno sotto. Tolgo la teglia dal forno e lascio raffreddare.

Per la crema al limone – metto a bollire il latte con la vaniglia. A parte mescolo lo zucchero e la maizena, unisco poi i tuorli. Quando il latte bolle, lo tolgo dal fuoco, aggiungo i tuorli e lo riporto sul fuoco. Quando la crema si addensa la tolgo dal fuoco e raffreddo velocemente la crema in modo che rimanga liscia. Raffreddo bene la crema per poi aggiungere la panna semi montata lucida.

Composizione del dolce: Pulisco le fragole e le taglio a metà.  Prendo i rettangoli di sablée e posiziono sopra un giro esterno di fragole e poi decoro con crema e fragole.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un classico dolce da cucchiaio con una base di yogurt bianco arricchito da frutti di bosco leggermente caramellati.

Ingredienti – dosi per sei persone: Per il cremoso di yogurt – gr. 100 latte intero, gr. 50 zucchero semolato, gr. 250 yogurt intero bianco, gr. 6 gelatina in fogli, gr. 250 panna semi montata. Per i frutti di bosco – gr. 250 frutti di bosco congelati, gr. 50 zucchero semolato, succo di mezzo limone, n. 2 fogli di gelatina.

Preparazione: porto ad ebollizione il latte con lo zucchero. Nel frattempo metto in ammollo la gelatina in acqua fredda. Tolgo il latte dal fuoco e aggiungo la gelatina e sciolgo bene. Filtro il latte sullo yogurt e amalgamo il tutto. Lascio raffreddare per poi aggiungere la panna semi montata. Metto il composto in un contenitore adatto alla conservazione in frigorifero. Preparo i bicchierini riempendo per 3/4 con il composto.

Per i frutti di bosco – metto i frutti di bosco e lo zucchero in una pentola, porto ad ebollizione aggiungo il succo di limone. Frullo e filtro. Amalgamo la gelatina e lascio raffreddare. Completo il bicchierino versando sopra il cremoso di yogurt,poi in frigo per 2 ore.

Per le lingue di gatto al cacao

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 50 albume fresco, gr. 50 burro, gr. 50 zucchero a velo, gr. 10 cacao, gr. 40 farina 00, gr. 10 semi di sesamo bianco.

Preparazione: sciolgo il burro a bagnomaria, aggiungo lo zucchero a velo, gli albumi e la farina mescolata al cacao. Ottengo un impasto liscio e omogeneo. Stendo l’impasto (in forma ovale) con un cucchiaio su un tappetino in silicone, cospargo con i semi di sesamo bianco ed inforno a 160°C per 8 minuti. Guarnisco con due lingue di gatto.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Il riso come base per le frittelle in un mix di sapori, eccellente.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 200 acqua, gr. 200 latte, gr. 80 riso, gr. 80 zucchero, gr. 80 farina “00”, n. 1 uovo, buccia di limone q.b., n. 1 bustina lievito per dolci, olio di semi arachide, zucchero a velo q.b. Per le mele cotte alla cannella – gr. 80 zucchero, n. 3 mele golden,  n. 1 cucchiaino cannella in polvere, gr. 100 confettura ai frutti rossi.

Preparazione: per le frittelle – metto l’acqua e il latte in una pentola assieme al riso e cucino per 12 minuti o comunque fino a quando non si sarà assorbito completamente il liquido. Lascio raffreddare e poi aggiungo: lo zucchero, l’uovo, la buccia di limone, la farina, il lievito e mescolo bene tutti gli ingredienti. Con le mani inumidite formo delle palline e le friggo in olio caldo ( 160/170°C) fino a quando dorano. Le passo poi in zucchero semolato o le spolvero con zucchero a velo. Per le mele cotte alla cannella – sbuccio le mele e le taglio in quarti e le metto distese in una pentola con un goccio d’acqua, lo zucchero e  spolverate di cannella.

Copro e cucino a fuoco moderato per pochi minuti comunque fino a quando diventano morbide.  Servo con le frittelle di riso e della marmellata ai frutti rossi.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un tortino di cioccolato con un insalata di agrumi speziata.

Ingredienti – dosi per sei persone: Per il tortino – gr. 400 (7 uova intere) uova intere, gr. 300 zucchero semolato, gr. 230 burro sciolto, gr. 230 cioccolato fondente 70%, gr. 110 farina “00”, n. 1 pizzico sale.

 Per l’insalata di agrumi – n. 3 arance, n. 2 pompelmi, n. 1 radice zenzero fresco, n. 10 chiodi di garofano, n. 1 cucchiaino maizena, 100 gr. zucchero.

Preparazione: Per il tortino – monto le uova a temperatura ambiente in planetaria a velocità moderata per un totale di 5 minuti. Dopo il primo minuto aggiungo lo zucchero e continuo a montare a velocita moderata. Nel frattempo sciolgo il burro e aggiungo il cioccolato e lascio che la temperatura scenda. Setaccio la farina. Trascorsi 5 minuti incorporo lentamente il cioccolato alle uova montate ed infine la farina. Metto il composto negli stampi precedentemente imburrati ed infarinati. Cottura a 190°C per 10 minuti. Questo tortino si può congelare da crudo e lo si inforna da congelato, in cottura gli si danno 2 minuti in più.

Per l’insalata di agrumi – pulisco le arance e i pompelmi. Taglio a vivo gli spicchi dei 2 agrumi e con il resto ricavo il succo che verrà fatto bollire legato con un cucchiaino di maizena e aromatizzato con i chiodi di garofano. Questo succo verrà poi versato sopra gli spicchi di arancia e pompelmo. Per lo zenzero procedo pulendolo con un pela patate e taglio a fettine sbollento in uno sciroppo fatto 1:1 ( 100 gr. acqua e 100 gr. zucchero ) e poi lo adagio sopra gli agrumi. Metto il tortino in centro e servo.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Che carnevale è senza i “crostoli”!

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 250 farina “00”, gr. 30 zucchero, gr. 30 burro morbido, n. 2 uova piccole  (se medie un intero e un tuorlo ), gr. 25 marsala, buccia di limone e arancia, 2 gr. sale, vaniglia.

Preparazione: metto la farina a fontana sul tavolo e aggiungo al centro: le uova, il marsala, la buccia di limone, quella di arancia, la vaniglia ed il sale. Unisco il burro e lo zucchero ed impasto fino a ottenere una pasta liscia, elastica e omogenea. Faccio riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore. Stendo l’impasto a sfoglia sottile e friggo in olio caldo oppure in forno a 180° per 10 minuti circa.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Stagione di agrumi, la gelatina di pompelmo rosa dona grande freschezza alla bavarese.

 Ingredienti – dosi per quattro persone: Per la bavarese al cioccolato – 125 gr. cioccolato bianco, 250 gr. panna fresca, 300 gr. latte intero, n. 3 tuorli d’uovo, mezzo bacello vaniglia, 50 gr. zucchero, 12 gr. colla di pesce fogli.

Per la gelatina al pompelmo rosa – 150 ml. succo pompelmo rosa, n. 2 cucchiai zucchero, 8 gr. colla di pesce in foglio, 50 ml. acqua calda.

Preparazione: Per la bavarese al cioccolato – riunite in una ciotola o nella ciotola della planetaria i tuorli, i semi di una bacca di vaniglia e lo zucchero e azionate la macchina dotata di frusta per montare gli ingredienti fino a renderli spumosi e di un colore giallo molto pallido. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce necessari per la bavarese. Nel frattempo sistemate sul fuoco il latte a scaldare e non appena i tuorli sono montati ed il latte è caldo, aggiungete quest’ultimo a filo alla ciotola continuando a montare il composto. Quando avrete aggiunto tutto il latte ed il composto risulterà molto spumoso, potrete filtrarlo facendolo passare attraverso le maglie fitte di un colino. A parte fate fondere il cioccolato bianco oppure tritatelo molto finemente ed aggiungetelo al composto di tuorli e latte mescolando per far si che si possa fondere e mescolare al resto. Aggiungete anche la colla di pesce ammollata e ben strizzata dall’acqua. Montate sempre con le fruste la panna fresca ed unitela al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, quindi dividete il composto nei bicchieri. Riponete il tutto in frigorifero per almeno tre ore.

Per la gelatina al pompelmo rosa – ricavate dai pompelmi 150 ml. di succo ben filtrato e mettetelo da parte. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce previsti per la gelatina. Sistemate sul fuoco l’acqua e aggiungetevi lo zucchero quando avrà preso quasi bollore. Unite anche la gelatina. Fate intiepidire leggermente il composto, quindi amalgamatelo al succo di pompelmo. Fate raffreddare ulteriormente il tutto. Distribuite il composto al pompelmo sulla bavarese che si sarà ormai completamente raffreddata e solidificata in frigorifero.

Riponete nuovamente il tutto in frigorifero per almeno 4 ore prima di poter servire questo dolce al cucchiaio in tavola.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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