Zuppa inglese

Dolce tipico italiano a base di pan di spagna, crema pasticcera alla vaniglia e al cioccolato;  il tutto bagnato con alchermes. Il pan di spagna può essere sostituito dai savoiardi o dai pavesini.

Ingredienti – dosi per otto persone: per la crema vaniglia e cioccolato – gr.800 latte intero, n 8 tuorli, gr.240 zucchero, gr.68 amido di mais, n.1 bustina di vaniglia, buccia di 1 limone e di 1 arancia, gr.100 cioccolato fondente 70%.

Preparazione: mettere a bollire il latte. In una ciotola pesare lo zucchero e la maizena per poi aggiungere i tuorli e lavorare bene il tutto con una frusta. Aggiungere questo composto al latte e mescolare bene con la stessa frusta portando ad ebollizione la crema e cuocere a fuoco basso per 2-3 minuti togliere la crema dal fuoco e unire la vaniglia. Amalgamare bene per poi dividere il composto in 2 parti. Nella prima parte aggiungere la buccia del limone e dell’arancio, mentre nella seconda parte aggiungere il cioccolato spezzettato e frustare bene con energia. Tenere mescolate le due creme fino a quando la temperatura non scende sotto i 50°C, questo per avere una crema liscia.

Ingredienti – dosi per 8 persone: per la zuppa inglese – n.1 confezione (tortiera da 26 cm) pan di spagna pre – affettato, gr.150 alchermes, gr.150 acqua, gr.90 zucchero, gr.30 cacao amaro.

Preparazione: preparare la bagna facendo uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Quando bolle spegnere il fuoco e  aggiungere l’alchermes. Lasciar raffreddare.

Questo dolce può essere fatto sia in coppette singole che in un’unica pirofila da mettere al centro del tavolo.

Composizione della zuppa inglese: ricavare 8 dischi di pan di spagna da ogni disco  della confezione. Mettere un disco di pan di spagna sul fondo della coppetta, bagnare bene il disco con dell’alchermes. Distribuire un primo strato di crema alla vaniglia. Aggiungere un secondo disco di pan di spagna, bagnare con l’alchermes ed unire la crema al cioccolato. Terminare con il terzo disco di pan di spagna sempre bagnato con l’alchermes e per finire spolverare con il cacao.

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Crostata frangipane e cremino alle nocciole

Una sinfonia di nocciole.

Ingredienti – ingredienti per 8 persone dosi per una tortiera da 24 cm. di diametro.

Per la pasta frolla: gr. 150 burro morbido, gr. 90 zucchero a velo, gr. 250 farina “00”, gr. 35 tuorlo d’uovo, gr. 25 uova intere, n. 1 pizzico di sale, n. 1 pizzico lievito per dolci, n. 1 bustina vanillina,  n. 1 buccia di limone grattugiata,  n. 3 cucchiai confettura di albicocche o frutti rossi.

Preparazione: ammorbidire il burro in microonde. Mettere in planetaria con la “foglia” il burro e lo zucchero a velo; incorporare gli ingredienti ed aggiungere le uova e procedere amalgamando bene il tutto. Alla fine versare la farina e gli aromi lavorando abbastanza velocemente. Ad impasto ottenuto avvolgere con la pellicola e lasciar riposare in frigo per 5-6 ore. Stendere nello stampo la frolla in una sfoglia dello spessore di 1,5 / 2 cm., bucare con una forchetta e spalmare sulla frolla tre cucchiaiate di confettura di albicocche o frutti rossi.

Per il frangipane alle nocciole: gr. 150 nocciole in polvere, gr. 150 burro morbido, gr. 150  zucchero semolato,  gr. 40 farina “00”,  gr. 125 uova intere, gr. 10 liquore all’amaretto, n. 1 bustina lievito per dolci, n. 1 bustina vanillina, gr. 250 nocciole tostate intere oppure meringhette per decorare la crostata, gr. 150 cioccolato bianco.

Preparazione: montare il burro morbido con lo zucchero utilizzando la frusta della planetaria. Nel frattempo nel cutter macinare finemente le nocciole tostate assieme alla farina e il lievito. Aggiungere al burro che sta montando un uovo alla volta e continuare finché il composto risulterà bello spumoso. Unire infine delicatamente a mano le farine amalgamando bene il composto. Versare alla fine il liquore all’amaretto e la vaniglia.

Sistemare la massa così ottenuta all’interno della crostata per ¾ dell’altezza della tortiera. Livellare la superficie con una spatola e cuocere a 160°C per 45 minuti trascorsi i quali consiglio di fare sempre la prova dello stecchino. A cottura ultimata raffreddare la crostata. Attaccare le nocciole lungo tutto il bordo con una goccia di cioccolato bianco unendole bene tra di loro.

Per il cremino di nocciole – gr. 100 pasta di nocciole, gr. 200 cioccolato bianco, gr. 16 burro, cioccolato fondente q.b.

Preparazione: tagliare il cioccolato a pezzetti. Scioglierlo a bagnomaria, aggiungere il burro e la pasta di nocciole e amalgamare molto bene gli ingredienti. Versarlo sulla crostata e decorare con del cioccolato fondente sciolto o a scaglie.

 

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Tortino di cioccolato dal cuore fondente con granita di uva fragola

Il tortino di cioccolato servito tiepido si sposa benissimo con la granita fresca di frutta. La granita può essere anche di ananas o agrumi.

Ingredienti – ingredienti per 10 persone:

per il tortino – n. 6 uova intere, gr. 225 zucchero semolato, gr. 270 burro sciolto,  gr. 300 cioccolato fondente 70%, gr. 60 farina “00”, n.1 pizzico di sale.

per la granita di uva fragola – gr. 300 succo di frutta, gr. 100 acqua, gr. 150 zucchero semolato.

Preparazione:

per il tortino – montare le uova a temperatura ambiente in planetaria a velocità moderata per 5 minuti. Dopo il primo minuto aggiungere lo zucchero e continuare a montare a velocita moderata. Nel frattempo sciogliere il burro e aggiungere il cioccolato, lasciare che la temperatura scenda. Setacciare la farina. Trascorsi i 5 minuti. incorporare lentamente il cioccolato alle uova montate ed infine la farina. Mettere il composto negli stampi precedentemente imburrati ed infarinati. Cottura a 190°C per 10-12 min.

Il tortino si può congelare da crudo, se lo si inforna da congelato considerare 6 minuti in più di cottura.

per la granita di uva fragola – fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua portando ad ebollizione. Versarlo sul succo di frutta amalgamare, intipidire e congelare in una vaschetta. Al momento di servire grattare con una forchetta e servirla in un cucchiaio.

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Strudel di mele

Lo strudel vuole dire montagna, interpretato in tanti modi nei paesi dolomitici. Vi presento una versione con due finiture diverse.

Ingredienti – ingredienti per 7 persone:

per la pasta: gr. 250 farina 00, n. 1 uovo fresco, gr. 50 acqua, n. 2 cucchiai olio di semi di girasole, n. 1 pizzico di sale, n. 1 cucchiaio di zucchero.

per il ripieno:  n. 1 kg. mele asciutte (da torta: canada, impero), gr. 100 uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida, gr. 40 pinoli (oppure noci e nocciole gr. 50),  gr. 100 zucchero,  n. 1 tuorlo d’uovo, gr. 80 burro, n. 1 limone ( la buccia grattugiata solo il giallo), n. 5-6 chiodi di garofano in polvere, cannella in polvere q.b., n. 1-2 manciate di pane grattugiato (gr. 80 circa), n. 3 cucchiai di grappa o rhum, n. 2-3 cucchiai semi di papavero e miele q.b. o zucchero a velo.

Preparazione:

per la pasta: sulla spianatoia porre a fontana la farina, aggiungere l’uovo intero, n. 1 cucchiaio di zucchero, n. 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e l’acqua, lavorare vigorosamente dal centro verso l’esterno fino ad ottenere una pasta morbida, omogenea, elastica, consistente. Formare una palla, porre in una ciotola, coprirla con un panno e farla riposare per 60-70 minuti.

Per il ripieno: grattugiare il limone (solo il giallo) e tenere da parte. Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a fettine sottili, trasferirle in una terrina, irrorarle con il rum o la grappa e lo zucchero; aggiungere tutta la parte aromatica (le spezie in polvere), la buccia del limone. Amalgamare e farle insaporire per 15 minuti. Tostare leggermente i pinoli (oppure le noci o le nocciole) e aggiungerli alle mele.

Composizione dello strudel: fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Trascorso il tempo di riposo tirare la pasta finemente con l’aiuto del matterello e di un foglio di carta da forno sotto fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di 2 millimetri. Pennellare tutta la superficie della pasta strudel con il burro per poi spolverare con il pan grattato, eventualmente tostato. Questa operazione è necessaria per far si che il ripieno di mele non inumidisca l’impasto. Aggiungere le mele affettate e oramai marinate su tutta la superficie lasciando circa 2 cm.  di bordo sui 4 lati. spolverare con del pane grattato. Ripiegare sul ripieno i 2 estremi sopra e sotto (quei 2 cm. lasciati vuoti) per poi richiudere sopra i 2 estremi laterali. In questo modo lo strudel verrà completamente sigillato e non ci sarà scarto al momento del taglio (effetto quadro con cornice). Arrotolare lo strudel con l’aiuto della carta da forno posizionata sotto eliminando la farina in eccesso. Arrotolare fino all’estremità facendo arrivare la chiusura sotto. Riporlo in una teglia da forno sempre con la carta sotto. Spennellare con l’uovo sbattuto lo strudel. Mettere nel forno già caldo a 200° e far cuocere per 35-40 minuti. La durata dipende dallo spessore. Abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per 20 minuti. Ritirare dal forno lo strudel, spennellarlo o con miele, cospargendo a pioggia i semi di papavero o con lo zucchero a velo, riporre lo strudel nel forno e far cuocere ancora per 3- 4 minuti. Ritirare la placca con lo strudel, far riposare per 8-10 minuti, tagliare a fette e servire caldo-tiepido.  Accompagnare a piacere con della crema vaniglia, del gelato alla vaniglia oppure un vin brulè caldo oppure del succo di mela caldo speziato che richiamano le spezie dello strudel.

 

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Torta alle fragole

Un dolce soffice, per le dosi non si pesa ma si procede a volume utilizzando il contenitore dello yogurth.

Ingredienti – ingredienti per 8 persone: gr. 125 yogurt vaccino alla fragola, n. 3 uova, n. 3 vasetti farina 00, n. 2 vasetti zucchero di canna, n. 2/3 di vasetto olio di semi di mais, n. 1 cucchiaio di alchermes, scorza di un limone, n. 1 bustina lievito per dolci, n. 2 vaschette da gr. 250 fragole.

Preparazione:  setacciare la farina e il lievito per 2 volte. Nella  ciotola della planetaria mettere le uova e lo zucchero. Montare il composto a media velocità. Unire lo yogurt alla fragola (mettere da parte il vasetto vuoto dello yogurt, servirà per preparare tutta la torta). Lavorare bene i due ingredienti. Aggiungere 2/3 di vasetto di olio di semi a filo mentre continua a montare. Mescolare bene il composto e versare 3 vasetti abbondanti di farina. Unirli poco alla volta e aiutatevi con una frusta, in modo da non formare grumi. Mettere infine la scorza di un limone grattugiato, un cucchiaio di alchermes. Oliare e infarinare una teglia rotonda 20-22 cm e trasferire l’impasto all’interno. Decorare con le fragole a pezzetti. Cuocere a 180° in forno ventilato per 40 minuti. Se durante la cottura le fragole scendono verso il fondo, 10 minuti prima della fine della cottura aprire il forno e aggiungere altre fragole in superficie. Servire a piacere con delle fragole al limone (succo di 1 limone) oppure della crema vaniglia.

 

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Uovo di pasqua farcito di crema mascarpone, fragole e colomba pasquale

I dolci della Pasqua, l’uovo di cioccolato e la colomba assieme in questo dessert.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr 500 mascarpone, n. 6 uova freschissime, gr. 120 zucchero semolato, gr. 60 acqua, gr. 30 zucchero a velo,  n. 1 baccello vaniglia, gr. 60 rhum, gr. 6 gelatina in fogli, n. 5  uova cioccolato al latte (di 10 cm di altezza da dividere a metà), n. 1 colomba classica, gr. 500 fragole, gr. 200 lamponi, gr. 50 zucchero semolato, n. 10 punte menta fresca.

Preparazione: per la crema al mascarpone – rompo le uova separando i tuorli dall’albume. Inizio a montare i tuorli ed a parte metto sul fuoco i 120 gr. di zucchero con l’acqua e faccio uno sciroppo. Quando lo sciroppo formerà delle grandi bolle, ritiro la pentola dal fuoco e lo verso sui tuorli che nel frattempo staranno già montando. Nel frattempo a parte lavoro il mascarpone con la vaniglia e il rhum o il marsala con la gelatina sciolta. Aggiungo i tuorli al mascarpone e lavoro. Monto gli albumi con lo zucchero a velo e li aggiungo alla base di tuorli e mascarpone. Ripongo la crema in frigo.

Per la composizione del dolce: divido l’uovo a metà con l’aiuto di un coltello caldo. Taglio a fettine di 1-2 cm. la colomba, ricavo un disco di 4-5 cm di diametro che sarà la base dell’uovo. Taglio le fragole in quarti. Metto i lamponi con lo zucchero in un pentolino, faccio bollire e frullo fino ad ottenere una crema liscia e non tanto densa che servirà per bagnare le fettine di colomba. All’interno dell’uovo metto a strati la crema al mascarpone con l’aiuto di una sacca da pasticceria, con le fettine di colomba bagnate con la salsa di lamponi, avendo l’accortezza di terminare con la crema in modo da sistemare poi le fragole in decorazione.

Metto infine una punta di menta e servo l’uovo di cioccolato appoggiato al disco di colomba che avrò posizionato sul piatto e poi bagnato con la crema di lamponi. Aggiungo 2 spicchi di fragola per fermare l’uovo farcito.

 

 

 

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Bavarese al cioccolato bianco e gelatina alle fragole

Una bavarese semplice da fare, la freschezza leggermente acida della gelatina di fragole perfeziona il dessert.

Ingredienti – dosi per dieci persone: Per la bavarese al cioccolato – gr. 250 cioccolato bianco, gr. 500 panna fresca, 500 gr. latte intero, n. 8 tuorli d’uovo, n. 1 baccello vaniglia, gr. 80 zucchero, gr.12  colla di pesce in foglio.  Per la gelatina alle fragole – gr. 600 fragole fresche, n. 3 cucchiai zucchero, gr.18  colla di pesce , ml.70 acqua calda, n. 2 rametti timo fresco, n. 1 limone.

Preparazione: Per la bavarese al cioccolato – riunisco in una ciotola o nella ciotola della planetaria i tuorli, i semi di una bacca di vaniglia e lo zucchero e aziono la macchina dotata di frusta per montare gli ingredienti fino a renderli spumosi e di un colore giallo molto pallido. Metto a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce necessari per la bavarese. Nel frattempo sistemo sul fuoco il latte a scaldare e non appena i tuorli sono montati ed il latte è caldo, aggiungo quest’ultimo a filo nella ciotola continuando a montare il composto. Quando avrò aggiunto tutto il latte ed il composto risulterà molto spumoso, potrò filtrarlo facendolo passare attraverso le maglie fitte di un colino. A parte faccio fondere il cioccolato bianco oppure lo trito molto finemente e lo aggiungo al composto di tuorli e latte mescolando per far sì che si possa fondere e mescolare al resto. Aggiungo anche la colla di pesce ammollata e ben strizzata dall’acqua. Monto sempre con le fruste la panna fresca e la unisco al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, quindi divido il composto nei bicchierini. Ripongo il tutto in frigorifero per almeno tre ore. 

Per la gelatina alle fragole – ricavo dalle fragole un frullato ben filtrato e lo metto da parte. Ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce previsti per la gelatina. Sistemo sul fuoco l’acqua e quando avrà preso quasi bollore aggiungo lo zucchero. Unisco anche la gelatina e il timo in infusione, verso il succo di un limone e parte della buccia grattata. Faccio intiepidire leggermente il composto, lo filtro, quindi lo amalgamo al frullato di fragole. Faccio raffreddare ulteriormente il tutto. Distribuisco il composto alle fragole sulla bavarese che si sarà ormai completamente raffreddata e solidificata in frigorifero. Ripongo nuovamente il tutto in frigorifero per almeno 4 ore prima di poter servire questo dolce al cucchiaio in tavola. Decoro con dei fiori di panzè o violetta.

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Torta freda

Un dolce della tradizione vicentina servito freddo.

Ingredienti – dosi per otto persone:  gr. 600 biscotti secchi (tipo caffelatte), gr. 200  burro, gr. 300 zucchero , n. 4 tuorli d’uovo, gr. 50 cacao dolce in polvere, gr. 20 farina “00” o gr. 30 maizena, gr. 700  latte, gr.150 cioccolato fondente in tavoletta, gr. 100 gherigli di noci.

Preparazione: metto in una terrina il burro ammorbidito e lo lavoro energicamente con un cucchiaio di legno assieme a gr. 200 di zucchero. (utilizzando una planetaria sarà tutto più semplice). Quando il composto sarà bello spumoso aggiungo i tuorli uno alla volta sino ad ottenere una crema ben spumosa. Metto in una piccola casseruola: il cacao in polvere, lo zucchero rimasto (100gr.) e un cucchiaio di farina, li mescolo assieme e verso sopra a filo mezzo litro di latte freddo, mescolando con una piccola frusta in modo che non si formino grumi. Porto il recipiente sul fuoco e, sempre continuando a mescolare, faccio alzare il bollore alla crema che si verrà formando. Levo allora la casseruola dal fuoco e verso la crema in una ciotola; lascio raffreddare mescolandola spesso. Nella casseruola rimasta sporca di crema al cioccolato verso un poco di latte freddo, aggiungo il cioccolato finemente tagliuzzato, mescolo bene su fuoco basso sino ad aver sciolto ogni cosa, lasciando poi raffreddare. In questo liquido inzuppo leggermente i biscotti e li metto a strati in una larga teglia, alternandoli con le due creme: quella al burro e quella al cioccolato. Termino con lo strato di crema al cioccolato e sopra metto le noci tritate lasciando qualche gheriglio di noce per decorazione.

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Salame moro

Continua il giro del Veneto con questo piatto della provincia di Rovigo. Questa versione con il cacao amaro in polvere è più leggera di quella con il cioccolato fondente.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 300 amaretti, gr. 400 biscotti secchi, n. 3 uova, gr. 300 burro, gr. 200 zucchero, gr. 100 cacao amaro, gr. 100 marsala.

 Preparazione: monto a neve le tre chiare d’uovo e le metto in frigorifero, rendo morbido il burro, aggiungo: lo zucchero, i tuorli, il marsala, il cacao, i biscotti spezzettati e gli amaretti sbriciolati e amalgamo bene. Aggiungo al composto le chiare montate a neve. Raccolgo il composto in una carta da forno per dare la forma di un salame, arrotolo stringendo forte l’incarto. Passo in frigo per alcune ore prima di servire tagliato a fette.

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Pandoro classico farcito con crema diplomatica al cioccolato bianco e lamponi

Un dolce tradizionale, il pandoro di Verona arricchito di crema e frutti di bosco.

Ingredienti –  per 1 pandoro 8 -10 persone:

Per la crema diplomatica al cioccolato bianco: n.1 pandoro di Verona da 1kG. , gr.500 latte intero, gr.100 zucchero, n.6 tuorli, gr.30 maizena, n.2 gelatina in fogli, aroma di vaniglia e limone, gr.200 cioccolato bianco, gr.350 panna montata. Per il pandoro – gr.200 lamponi congelati, n.2 cucchiai zucchero, n.2 cucchiai marmellata mirtilli rossi, n.1 scatola lamponi e mirtilli freschi..

Preparazione: Per la crema diplomatica al cioccolato bianco – metto a bollire il latte. A parte mescolo lo zucchero e la maizena e gli aromi. Unisco i tuorli allo zucchero. Verso il latte sul composto ottenuto e porto ad ebollizione. Faccio bollire la crema per 3 minuti, tolgo la pentola dal fuoco unisco la gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolo bene. Verso poi il cioccolato bianco quando la crema sarà scesa sotto i 50°C. sciolgo bene e lascio raffreddare. Quando la crema sarà sui 30°C aggiungo la panna semi montata.

Per il pandoro – metto il pandoro in frigo per 1 ora. Scongelo i lamponi e aggiungo lo zucchero e la confettura di mirtillo rosso. Mescolo bene il tutto. Successivamente taglio il pandoro a fette in senso orizzontale dello spessore di 3-4  cm. Comincio a farcire il pandoro mettendo dei lamponi marinati e della crema ad ogni strato. Proseguo fino a terminare il pandoro avendo l’accortezza di alternare le punte. Spolvero con dello zucchero a velo, decoro le punte con dei lamponi e mirtilli freschi. Mantengo in frigo per un’ora prima di servire.

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