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Posts Tagged ‘dolci’

Un tortino di cioccolato con un insalata di agrumi speziata.

Ingredienti – dosi per sei persone: Per il tortino – gr. 400 (7 uova intere) uova intere, gr. 300 zucchero semolato, gr. 230 burro sciolto, gr. 230 cioccolato fondente 70%, gr. 110 farina “00”, n. 1 pizzico sale.

 Per l’insalata di agrumi – n. 3 arance, n. 2 pompelmi, n. 1 radice zenzero fresco, n. 10 chiodi di garofano, n. 1 cucchiaino maizena, 100 gr. zucchero.

Preparazione: Per il tortino – monto le uova a temperatura ambiente in planetaria a velocità moderata per un totale di 5 minuti. Dopo il primo minuto aggiungo lo zucchero e continuo a montare a velocita moderata. Nel frattempo sciolgo il burro e aggiungo il cioccolato e lascio che la temperatura scenda. Setaccio la farina. Trascorsi 5 minuti incorporo lentamente il cioccolato alle uova montate ed infine la farina. Metto il composto negli stampi precedentemente imburrati ed infarinati. Cottura a 190°C per 10 minuti. Questo tortino si può congelare da crudo e lo si inforna da congelato, in cottura gli si danno 2 minuti in più.

Per l’insalata di agrumi – pulisco le arance e i pompelmi. Taglio a vivo gli spicchi dei 2 agrumi e con il resto ricavo il succo che verrà fatto bollire legato con un cucchiaino di maizena e aromatizzato con i chiodi di garofano. Questo succo verrà poi versato sopra gli spicchi di arancia e pompelmo. Per lo zenzero procedo pulendolo con un pela patate e taglio a fettine sbollento in uno sciroppo fatto 1:1 ( 100 gr. acqua e 100 gr. zucchero ) e poi lo adagio sopra gli agrumi. Metto il tortino in centro e servo.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Che carnevale è senza i “crostoli”!

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 250 farina “00”, gr. 30 zucchero, gr. 30 burro morbido, n. 2 uova piccole  (se medie un intero e un tuorlo ), gr. 25 marsala, buccia di limone e arancia, 2 gr. sale, vaniglia.

Preparazione: metto la farina a fontana sul tavolo e aggiungo al centro: le uova, il marsala, la buccia di limone, quella di arancia, la vaniglia ed il sale. Unisco il burro e lo zucchero ed impasto fino a ottenere una pasta liscia, elastica e omogenea. Faccio riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore. Stendo l’impasto a sfoglia sottile e friggo in olio caldo oppure in forno a 180° per 10 minuti circa.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Stagione di agrumi, la gelatina di pompelmo rosa dona grande freschezza alla bavarese.

 Ingredienti – dosi per quattro persone: Per la bavarese al cioccolato – 125 gr. cioccolato bianco, 250 gr. panna fresca, 300 gr. latte intero, n. 3 tuorli d’uovo, mezzo bacello vaniglia, 50 gr. zucchero, 12 gr. colla di pesce fogli.

Per la gelatina al pompelmo rosa – 150 ml. succo pompelmo rosa, n. 2 cucchiai zucchero, 8 gr. colla di pesce in foglio, 50 ml. acqua calda.

Preparazione: Per la bavarese al cioccolato – riunite in una ciotola o nella ciotola della planetaria i tuorli, i semi di una bacca di vaniglia e lo zucchero e azionate la macchina dotata di frusta per montare gli ingredienti fino a renderli spumosi e di un colore giallo molto pallido. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce necessari per la bavarese. Nel frattempo sistemate sul fuoco il latte a scaldare e non appena i tuorli sono montati ed il latte è caldo, aggiungete quest’ultimo a filo alla ciotola continuando a montare il composto. Quando avrete aggiunto tutto il latte ed il composto risulterà molto spumoso, potrete filtrarlo facendolo passare attraverso le maglie fitte di un colino. A parte fate fondere il cioccolato bianco oppure tritatelo molto finemente ed aggiungetelo al composto di tuorli e latte mescolando per far si che si possa fondere e mescolare al resto. Aggiungete anche la colla di pesce ammollata e ben strizzata dall’acqua. Montate sempre con le fruste la panna fresca ed unitela al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, quindi dividete il composto nei bicchieri. Riponete il tutto in frigorifero per almeno tre ore.

Per la gelatina al pompelmo rosa – ricavate dai pompelmi 150 ml. di succo ben filtrato e mettetelo da parte. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce previsti per la gelatina. Sistemate sul fuoco l’acqua e aggiungetevi lo zucchero quando avrà preso quasi bollore. Unite anche la gelatina. Fate intiepidire leggermente il composto, quindi amalgamatelo al succo di pompelmo. Fate raffreddare ulteriormente il tutto. Distribuite il composto al pompelmo sulla bavarese che si sarà ormai completamente raffreddata e solidificata in frigorifero.

Riponete nuovamente il tutto in frigorifero per almeno 4 ore prima di poter servire questo dolce al cucchiaio in tavola.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Morbido budino accompagnato da una tuile croccante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per il budino –  gr. 200 ricotta fresca, gr. 75 zucchero semolato, n. 3 tuorli d’uovo, gr. 8 gelatina in fogli, gr. 100 latte intero, gr. 200 panna semi montata, n. 1 cucchiaino cacao amaro in polvere, n. 1 baccello vaniglia.

Preparazione: Per il budino – metto a bollire il latte con il baccello aperto di vaniglia. A parte mescolo assieme i tuorli con lo zucchero e il cacao. Quando il latte bolle, lo unisco lentamente ai tuorli sempre mescolando con l’aiuto di una frusta e porto il tutto a 80°C. Aggiungo la ricotta ed emulsiono con un frullatore ad immersione. Unisco la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolo bene il tutto. Filtro la base cosi ottenuta e lascio raffreddare. Aggiungo quindi la panna semi montata e verso il budino ottenuto in uno stampino e posiziono in frigo per 2 ore.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per la tuille – gr. 50 burro, gr. 50 albume fresco, gr. 50 zucchero a velo, gr. 10 cacao, gr. 40 farina 00, gr. 30 granella di nocciole.

Preparazione: Per la tuille – sciolgo il burro a bagnomaria, aggiungo lo zucchero a velo, gli albumi e la farina mescolata al cacao. Ottengo un impasto liscio e omogeneo. Stendo una parte di impasto (in forma ovale) con un cucchiaio su di un tappetino in silicone……

e cospargo con la granella di nocciole ed inforno a 160°C per 8 min. La uso come decorazione per il budino.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Posso utilizzare il panettone rimasto dopo le feste, particolare è la pastorizzazione delle uova ottenuta con l’ aggiunta dello sciroppo di zucchero caldo.

Ingredienti – dosi per sei persone: Per il tiramisù – n. 1 panettone (solo uvetta o cioccolato), gr. 500 mascarpone, n. 6 uova freschissime, gr. 120 zucchero semolato, gr. 60 acqua, 30 gr. zucchero a velo, n. 1 baccello vaniglia, gr. 60 marsala o rum, gr. 2 gelatina in fogli, scaglie di cioccolato q.b. Per la confettura di lamponi – gr. 500 lamponi gelo, gr. 150 confettura ai frutti rossi, gr. 150 zucchero, gr. 100 acqua,  buccia di limone q.b.

Preparazione: rompo le uova separo i tuorli dall’albume, monto i tuorli. A parte metto sul fuoco i 120 gr. di zucchero con l’acqua e faccio uno sciroppo. Quando lo sciroppo formerà delle grandi bolle (110°-120°), ritiro la pentola dal fuoco e lo verso sui tuorli che nel frattempo staranno già montando.

A parte lavoro il mascarpone con la vaniglia e il rhum o il marsala con la gelatina sciolta in acqua fredda. Aggiungo i tuorli al mascarpone e lavoro. Monto gli albumi con lo zucchero a velo e li aggiungo alla base di tuorli e mascarpone. Per la confettura di lamponi – Dispongo i lamponi in una teglia e unisco la buccia di limone. A parte con lo zucchero faccio un altro sciroppo che poi verso sui lamponi e lascio in infusione per poi amalgamare con la confettura di lamponi.

Impiattamento: prendo un panettone e lo taglio a cerchi ricavando  fette di 2 cm. di spessore. Con un coppa pasta formo cerchietti di 5 cm. di diametro.

Ne serviranno 3/4 per ogni piatto. Sistemo la prima fetta su una ciotola…..

e  bagno con la salsa di lamponi verso sopra un primo strato di crema, metto un disco di panettone e bagno con la salsa di lamponi, poi ancora crema e panettone e cosi via fino ad arrivare all’ultimo strato che termino con i lamponi e delle scaglie di cioccolato.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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Un dolce montato con le mele sopra l’impasto, adatto anche per la colazione. Servito su una crema vaniglia e grani di melograno.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 250 mele renette, gr. 250 burro, gr. 250 farina 00, gr. 200 zucchero a velo, gr. 160 (N° 5) albumi, gr. 80 ( n.5 ) tuorli, gr. 15 rhum o grappa, gr. 7 lievito chimico, gr. 2 limone buccia rapè, n. 1 melograno, ½ bacello vaniglia, cannella in polvere q.b.

Preparazione: Monto il burro con lo zucchero a velo, unisco i tuorli, il lievito, la vaniglia, e il rhum. Quando il composto sarà montato aggiungo la farina mescolando energicamente il tutto. A questo punto incorporo dal basso verso l’alto con una frusta gli albumi montati a neve ferma. Verso il composto negli stampini  mono dose precedentemente imburrati. Sistemo sopra il composto le mele tagliate a cubetti. Cucino in forno a 175 ° per circa 15 minuti. (Per una tortiera da 24 cm di diametro cottura 170° per un’ora).

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Semplice e da leccarsi i baffi.

Ingredienti: g. 200 panna, g. 250 mascarpone, 4 cucchiai Nutella, n. 2 confezioni wafer, n.1 cucchiaio di zucchero a velo, granella di nocciole q.b., cacao in polvere q.b.
Preparazione: prendo lo stampo da plumkake e lo rivesto con due strati di pellicola trasparente. Schiaccio le nocciole e le passo al mixer creando una granella. Monto la panna ben ferma e la amalgamo con il mascarpone, la crema di nocciole e lo zucchero a velo. Inizio con uno strato di crema, poi la granella di nocciole e un livello di wafer. Continuo così fino a riempire tutto lo stampo. Ripongo in freezer per due ore. Una volta pronto, spolvero di cacao o zucchero a velo e servo freddo.

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