Spaghetti cozze e vongole

Piatto ricco mi ci ficco.

Ingredienti: g. 400  vermicelli, g. 500 vongole veraci, g. 500 cozze, 10 pomodorini piccadilly, 1 peperoncino, mezzo bicchiere vino bianco, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: lavo e pulisco le vongole e le cozze e le sistemo in due pentole diverse in ognuna delle quali ho messo uno spicchio d’aglio, un cucchiaio d’olio, qualche gambo di prezzemolo ed un cucchiaio di vino bianco. Verso in uno le cozze e nell’altro le vongole, copro e a fiamma alta le faccio scaldare fino alla loro apertura. Filtro l’acqua di cottura delle vongole e delle cozze e estraggo metà dei molluschi. In una padella capace verso quattro cucchiaio di olio, l’aglio, il peperoncino e i pomodorini tagliati in due e privati dei semi. Rosolo per qualche minuto salo leggermente unisco le vongole e le cozze sgusciate, un paio di minuti ancora e verso il vino rimasto che faccio evaporare a fiamma alta; aggiungo qualche cucchiaio di acqua di cottura dei molluschi e quando il sughetto si è addensato elimino aglio e peperoncino, unisco due cucchiai di prezzemolo tritato, le vongole e le cozze col guscio. Nel frattempo ho cotto i vermicelli al dente in abbondante acqua salata verso mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella, scolo i vermicelli e li butto nella padella mescolando con vigore per un minuto. Il piatto è pronto da servire.

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Aragosta a modo mio

Non è la prima ricetta con l’aragosta che pubblico, questa che ho chiamato a modo mio, è  quella che esalta  la delicatezza di questo sontuoso crostaceo. Può essere consumata da sola o con gli spaghetti. Ha coronato la fine delle mie vacanze in Sardegna a cui ho sacrificato un’aragosta  maschio di scoglio.

Ingredienti: 850 g. aragosta, 300 g. spaghetti di Gragnano, 10 pomodorini piccadilly, 1 punta di peperoncino, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai vino bianco secco, 3 cucchiai olio evo delicato, 30 g. burro, sale q.b.

Preparazione:  faccio preparare l’aragosta cruda tagliata a pezzi eliminando la parte scura ed il budellino.

 In una padella con fondo spesso metto l’olio, i pomodorini privati dei semi e tagliati in quattro, il peperoncino e l’aglio; a fiamma allegra scaldo e unisco l’aragosta rosolo, aggiungo e sciolgo il burro, tolgo aglio e peperoncino giro i pezzi e verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta. Abbasso la fiamma unisco mezzo mestolo di acqua di cottura, copro e cucino per cinque minuti, scopro, qualche minuto ancora e scolo gli spaghetti che ho cotto al dente in abbondante acqua salata e li butto nella padella amalgamandoli con l’aragosta.

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Calamari ripieni

Un antipasto o un secondo piatto di pesce “senza spine”.

Ingredienti: 10 calamari, 3 acciughe sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai parmigiano, 2 cucchiai vino bianco, mollica di pane q.b., prezzemolo q.b., olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: pulisco i calamari levando anche la pelle esterna. I tentacoli mi servono per il ripieno e li sminuzzo grossolanamente. In una padella con un cucchiaio d’olio e l’aglio in camicia sciolgo le acciughe e unisco i tentacoli rosolandoli per pochi minuti. Poco sale, una spolveratina di pepe e elimino l’aglio. Faccio una battuta di prezzemolo e metto a bagno la mollica di pane. Strizzo la mollica e la amalgamo con il parmigiano, il prezzemolo, i tentacoli e un filo d’olio creando un composto asciutto e umido con cui riempio per tre quarti i calamari. Infilo uno stuzzicadente per chiudere il sacchetto. Nella stessa padella verso qualche cucchiaio di olio evo e a fuoco lento cucino per qualche minuto, verso il vino e lo faccio evaporare, giro i calamari e quando si sono gonfiati sono pronti da servire.

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Gnocchi al nero di seppia in crema di gamberetti

 Un piatto da gourmet ma senza immagine, ho solo quella degli gnocchi neri.

Ingredienti per 6 porzioni: per gli gnocchi – 1 kg. patate da gnocchi, 2 sacche nero di seppia, 1 uovo, farina bianca q.b, sale grosso. Per la crema di gamberetti – 300 gr. gamberi col guscio, 40 gr. burro, 1 spicchio d’ aglio, 300 cl. di roux. Per il roux – 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 cucchiaio brandy, 60 gr. burro, 1 cucchiaio colmo di farina bianca 00, sale e pepe q.b.

Preparazione: Lesso le patate con la buccia in acqua. A cottura ultimata, la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco il nero di seppia sulle patate lasciando lo spazio al centro per contenere l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente). Spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a fettone e tiro dei salamini lunghi del diametro di 2 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi. Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, li raccolgo, li scolo dall’acqua. Per il roux – pulisco i gamberi togliendo il budello ed il guscio. In  una pentola metto metà burro i gusci dei gamberi, sciolgo il burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare aggiungo la cipolla e la costa di sedano, copro d’acqua e salo. Faccio bollire per venti minuti e filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce che mi servirà per tirare il roux. In un tegamino metto il burro rimasto, lo sciolgo a fuoco lento e unisco la farina che amalgamo eliminando i grumi e verso 300 cl. di brodetto di pesce caldo continuando a mescolare fino ad addensare il roux che regolo di sale e pepe. Per la crema di gamberi – scaldo il burro in una padellina con  l’aglio in camicia schiacciato e rosolo tutti i gamberi per un paio di minuti per parte regolo di sale e spengo. Passo al mixer i gamberetti con il sugo di cottura ed il roux ottenendo la crema con cui condirò gli gnocchi.

Preparo i piatti scaldati in forno che riempio con una porzione di gocchi condita con qualche cucchiaio di crema di gamberi.

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Cookies al salmone.

Un finger food dal sapore delicato.

Ingredienti: 80 gr. burro, 100 gr. farina 00, 100 gr. farina di nocciole, 50 gr. parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di vino bianco, 50 gr. salmone affumicato, 70 gr. ricotta fresca vaccina, erba cipollina q.b., sale q.b.

Preparazione:  metto nella planetaria un ferro a K e verso le polveri : farine, parmigiano, un pizzico di sale e mescolo, unisco il burro freddo tagliato a pezzettoni e continuo ad amalgamare, verso il vino e lavoro fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formo tante palline del diametro di due centimetri che schiaccio al centro e dispongo su una teglia coperta di carta da forno. Cucino in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Nel frattempo frullo il salmone con la ricotta ed incorporo l’erba cipollina che ho tagliato a pezzettini minuscoli. Metto il composto in una sac a poche con beccuccio a stella e quando i cookies sono freddi spremo una nocciola di crema.

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Mafalde scampi e melograno

Il melograno dona una leggera acidità e dolcezza che ben si sposa con gli scampi.

Ingredienti : 350 gr. pasta formato mafalde Garofalo o equivalenti, 350 gr. code di scampi, 1 melograno, 2 foglie di basilico, 1 spicchio d’aglio, un paio di cucchiai di vino bianco, paprika dolce q.b., olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: pulisco gli scampi tagliando il carapace con una forbice, elimino il budellino aiutandomi con uno stuzzicadenti e li faccio a pezzettoni. Lavo il basilico e lo taglio a julienne. Divido a metà il melograno liberando i semi e spremo l’altra metà raccogliendo il succo. In una padella metto alcuni cucchiai d’olio evo e lo spicchio d’aglio in camicia, che tolgo dopo averlo rosolato,  aggiungo gli scampi che spolvero con un cucchiaino di paprika dolce cucinandoli per un paio di minuti per lato. Verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta e regolo di sale. Nel frattempo ho messo sul fuoco una pentola d’acqua che porto a bollore, salo e unisco le mafalde che scolo al dente e verso nella padella degli scampi allungando con un mestolo d’acqua di cottura ed a seguire il succo di melograno ed il basilico. Spadello e dopo aver distribuito la pasta nei piatti guarnisco con i chicchi rimasti.

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Vellutata d’astice

Delicata, elegante e raffinata.

Ingredienti: 1 astice (500 gr. circa), 4 patate medie, 1 scalogno, 1 costa sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio maizena, 1 cucchiaio di brandy, 50 gr. burro, 1 cucchiaino paprika dolce, 1 bicchiere vino bianco, 1 cucchiaino di pepe in grani, 4 cucchiai olio evo, sale q.b.

Preparazione: lesso l’astice immergendolo in una capiente pentola di acqua bollente in cui ho versato l’acqua, il vino, il pepe in grani, e un pizzico di sale grosso; cucino a bollore moderato per 8 minuti, scolo l’astice e lascio intiepidire. Pulisco l’astice eliminando le parti grige, liberando la coda e togliendo il suo budellino centrale, spacco le chele e le gambe recuperando tutta la polpa possibile. Taglio a rondelle dello spessore di un centimetro la coda e la rosolo in un tegamino con del burro spolverato di parika dolce assieme alla polpa delle chele.  Metto il carapace, le zampette e le chele in una pentola sciolgo metà burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare, copro d’acqua e salo facendo bollire per mezz’ora. Filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce. Sbuccio le patate e le taglio a cubetti di un cm. di lato e le metto in acqua fredda dentro una terrina. In una pentola con  tre cucchiai di olio evo faccio imbiondire lo scalogno ed il sedano sminuzzati, rosolo lo spicchio d’aglio in camicia verso le patate sgocciolate dall’acqua e mescolando do una scaldata a fiamma viva, salo e aggiungo il fumetto di pesce caldo (due mestoli per porzione). Faccio andare a fuoco lento per dieci minuti ed unisco la polpa d’astice recuperata e continuo la cottura per altri cinque minuti. Tolgo l’aglio e metto tutto in un mixer frullando fino ad ottenere una crema che aggiusto di sale. Se la vellutata è troppo liquida sciolgo la maizena in acqua fredda e la unisco mescolando. Nei piatti caldi verso due mestoli di velluttata mettendo un pezzetto d’astice passato nel burro al centro e finisco con un giro d’ olio amalgamato con la paprika.

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