Spaghetti all’amatriciana di gamberi

Che dire! un’amatriciana con i gamberi, da leccarsi le dita.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 400 spaghetti trafilati al bronzo, n. 20 gamberi interi (o code), n. 2 cipolle piccole, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 2 spicchi d’aglio, n. 8 fette sottili di guanciale affumicato  (spessore tipo prosciutto crudo ), n. 10 rametti prezzemolo, n. 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva, n. 12 foglie basilico, gr. 500  pomodorini datterino, gr. 300 passata di pomodoro, sale e pepe q.b.

 Preparazione: Pulisco le code di gambero tenendo da parte sia la testa che i carapaci che utilizzerò per fare il brodo. Mondo le verdure per il brodo. In una pentola faccio rosolare le verdure tagliate a pezzetti con un goccio d’olio e  alcuni gambi di prezzemolo più gli scarti dei gamberi. Copro con acqua fredda e faccio bollire 30 minuti. Con le code di gambero pulite, faccio una tartare grossa. Trito la cipolla e la faccio rosolare in una pentola con il guanciale tagliato a listarelle sottili. Aggiungo l’aglio e tolgo il grasso in eccesso, sfumo con il brodo di gamberi. Quando il brodo si sarà ristretto aggiungo i pomodori tagliati a meta e la passata, salo e pepo. Pulisco il basilico. Cucino la pasta fino a metà cottura in acqua ( 3 litri ) e con 15 gr. di sale per litro. Termino la cottura in padella con la salsa. Aggiungo i gamberi rosolati a fuoco vivo, manteco con olio a filo e basilico crudo. In alternativa posso usare anche il pesto di basilico.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Crema di piselli con capesante lardellate e liquirizia

 Abbinamenti sorprendenti, semplicemente entusiasmanti!

Ingredienti – dosi per quattro persone: per la crema – 400 gr. piselli freschi o gelo, 50 gr. olio extravergine di oliva, n. 1 cipolla media, n. 2 patate medie, pepe e sale q.b., n. 2 radici  liquirizia naturale. Per le cape sante –  n. 12 cape sante pulite, 20 gr. olio extravergine oliva, pepe e sale q.b., n. 12 fettine sottili di lardo  salato .

Preparazione: taglio la cipolla a fettine sottili e la metto a rosolare in una pentola con un goccio d’ olio. Sbuccio le patate e le taglio in piccoli pezzi, le aggiungo alla cipolla, salo e cucino per qualche minuto a secco. Copro abbondantemente con acqua e porto ad ebollizione. Aggiungo i piselli e porto nuovamente ad ebollizione.

Tolgo i piselli appena sbollentati e li faccio raffreddare. Continuo la cottura delle patate fino al termine. Unisco i piselli e procedo a frullare il tutto molto bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Verso dell’olio e aggiusto di sapore con sale e pepe.

Aggiungo la liquirizia grattugiata al momento dell’impiattamento.

Per le cape sante – pulisco e lavo le cape sante e le bordo una ad una con il lardo. In una padella rovente aggiungo un filo d’ olio e procedo alla rosolatura delle cape sante fino a quando saranno dorate, nel caso di cape sante atlantiche termino la cottura in forno, e le accompagno alla crema di piselli.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Gamberoni in tempura nera con ricotta allo zenzero e crema di peperone

Colore e gusto in questo curioso abbinamento.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per la tempura al nero – gr. 100 farina 00, gr. 50 maizena, gr. 50 farina di riso, n. 1 cucchiaino nero di seppia, sale q.b., acqua frizzante gelata q.b., n. 12 gamberoni, n. 1 carota, n. 1 costa sedano, n. 1 cipolla, salsa di soia q.b., 1 lt. olio semi di arachide. Ricotta allo zenzero – 200 gr. ricotta soda, sale e pepe q.b., zenzero grattugiato q.b. Crema di peperone rosso – n. 1 peperone rosso, n. 1½ cipolla , n. 1 carota, n. 1 costa di sedano.

Preparazione: insaporisco le code pulite, con della salsa di soia. Asciugo bene e le passo nella pastella nera gelata ottenuta amalgamando le polveri con l’acqua frizzante ed il nero di seppia. Friggo in olio caldo a 170 °C. Ricotta allo zenzero – amalgamo la ricotta sgocciolata con lo zenzero e formo delle quenelle. Crema di peperone rosso – pulisco il peperone e lo taglio a pezzetti. Rosolo la cipolla, aggiungo il peperone e rosolo a fuoco vivo. Preparo un litro di brodo vegetale con sedano, carota. Aggiungo del brodo e frullo il tutto dopo 5 minuti di cottura.

Impiattamento – metto la salsa a specchio sul fondo del piatto, posiziono due quenelle di ricotta e le tre code dei gamberoni fritte.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Spaghetti e scampi alla busara

Un’altra versione di un piatto della tradizione marinara del nord est.

Ingredienti – dosi per sei persone: gr. 500 spaghetti trafilati al bronzo, gr. 500 scampi piccoli, n. 1½ cipolla media, n. 1 carota, n. 1 costa di sedano, n. 2 spicchi d’aglio, 750 ml. passata di pomodoro, n. 1 peperoncino piccante, olio evo q.b. sale q.b.

Preparazione: pulisco gli scampi togliendo testa e chele. Metto le teste e le chele in una pentola con un goccio d’olio, la carota, il sedano e ½ cipolla, rosolo a fuoco vivo. Copro con acqua fredda e porto ad ebollizione e lascio bollire per 20 minuti. Metto l’olio in una padella ed imbiondisco la cipolla e l’aglio sminuzzati, verso il brodo fatto con i gusci. Unisco la salsa di pomodoro ed il peperoncino; quando il condimento è caldo aggiungo gli scampi e contino la cottura per qualche minuto. Cucino e scolo gli spaghetti al dente e li verso nella “busara” e spadellare.

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Fritto misto di pesce e verdure

Le regole d’oro per un ottimo e leggero fritto misto di pesce e verdure.

Ingredienti – dosi per 6 persone:  gr. 500 mazzancolle, gr. 500 totani già puliti,  gr. 200 anguelle,  semola q.b., sale fino q.b., n. 2 zucchine, n.  2 carote, n. 1 melanzana, n. 1 cipolla rossa, olio di semi arachide q.b. Per la pastella – 300 gr. farina 00, n. 1 uovo, 200  gr. acqua frizzante o birra, sale q.b.

Preparazione: per preparare il fritto misto inizio pulendo pesce e verdure: lavo e pelo le carote, elimino le estremità e con una mandolina le taglio a fette oblique piuttosto lunghe (o a bastoncino). Lavo le zucchine privandole delle estremità e le taglio a bastoncini eliminando quelli interni interamente bianchi. Pulisco le melanzane eliminando la parte interna e le taglio a spicchi, taglio la cipolla rossa ad anelli e sciacquo in acqua abbondante. Metto tutte le verdure tra due strofinacci da cucina per asciugarle bene. Preparo una pastella per friggere le verdure amalgamando la farina con l’uovo ed il sale e l’acqua frizzante (o la birra). Sciacquo bene le code delle mazzancolle e i pesciolini e li asciugo con della carta assorbente, taglio i totani ad anelli con un coltello affilato. Scaldo l’olio che dovrà raggiungere la temperatura di 175°C gradi in una pentola molto capiente (oppure utilizzo una friggitrice) e passo il pesce (tutto separatamente) in una ciotola contenente la farina di semola eliminando con un setaccio gli eccessi di farina. Friggo il pesce e le verdure separatamente, facendo attenzione che l’olio non si abbassi o non si alzi eccessivamente di temperatura, mai immergere troppo pesce alla volta nell’olio caldo, altrimenti si abbasserà la temperatura dell’olio. Quando verdure e pesce saranno ben dorati (per i gamberetti e i pesciolini ci vorranno circa 2 minuti, 3 minuti invece per verdure e totani), li scolo per bene con una schiumarola e poi li stendo su un foglio di carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso. Salo il fritto misto subito dopo la cottura, mai prima di friggere altrimenti perderà di croccantezza.

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Vermicelli in salsa di cozze

Una leggera crema di cozze accompagna i vermicelli aglio, olio e peperoncino.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 320 gr. spaghetti, 500 gr. cozze, n. 1 spicchio aglio, n. 1 peperoncino, erba cipollina q.b., n. 1 bicchiere vino bianco, n.1 cipollotto, n. 1 ciuffetto prezzemolo, 50 cc. olio evo, n. 1 patata media, n. 1 limone bio,  30 gr. parmigiano grattugiato.

Preparazione: per la salsa di cozze – dopo aver ripulito i molluschi nel loro guscio esterno, li metto ad aprire in una pentola con dell’acqua riscaldata per circa un paio di minuti. Conservo l’acqua di cottura. Tolgo i molluschi dal guscio conservandone otto interi che mi serviranno per la presentazione. Nel frattempo, taglio finemente il cipollotto e lo soffriggo in una padella con dell’olio d’oliva. Quando inizia a dorare, aggiungo la patata tagliata a fettine sottili e unisco l’ erba cipollina e il sale. Solo quando la patata sarà cotta sfumo  con il vino bianco e aggiungo poca acqua delle cozze. Verso le cozze e spengo il fuoco quando iniziano a prendere il colore della cottura. Frullo il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Per gli spaghetti – metto a cuocere gli spaghetti e li scolo non appena avranno iniziato a piegarsi; li trasferisco in una padella in cui precedentemente ho messo uno spicchio d’aglio con il peperoncino, faccio dorare poi metto gli spaghetti con un po’ di acqua delle cozze ed il prezzemolo tritato, tolgo l’aglio ed il peperoncino, spolvero di parmigiano e completo la cottura. Alla fine grattugio della buccia di limone. Impiattamento – metto la salsa di cozze a specchio sul fondo del piatto e completo arrotolando e mettendo al centro gli spaghetti, decoro con due cozze con il guscio.

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Riso, gamberi e guanciale

Il gioco dei contrasti vince anche in questa ricetta.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 300 riso carnaroli, n. 20 gamberi interi (o code), n. 1 cipolla piccola, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 2 zucchine, n. 1 foglia di alloro, n. 8 fette sottili (spessore tipo prosciutto crudo ) guanciale affumicato, n. 2 cucchiai cipolla acida per mantecatura risotti, n. 10 rametti prezzemolo, n. 3 cucchiai olio extra vergine di oliva, gr. 50 grana, gr. 50 burro, sale e pepe q.b.

Preparazione: Pulisco le code dei gamberi tenendo da parte sia la testa che i carapaci che utilizzerò per fare il brodo. Pulisco le verdure per il brodo e in una pentola faccio rosolare le verdure tagliate a pezzetti, con un goccio di olio, alcuni gambi di prezzemolo e gli scarti dei gamberi. Copro con acqua fredda e faccio bollire 30 min.

Con le 20 code dei gamberi pulite procedo a fare una tartare con 12 gamberi condita con un goccio di salsa di soia, pepe e olio. Con i restanti 8 si procederò ad avvolgerli nelle fettine di guanciale affumicato per poi rosolarli in padella a fuoco vivo. Tolgo il verde delle zucchine e le sbollento per 2 minuti in acqua salata. Metto le zucchine in un bricco con dell’olio e frullo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Salo e pepo.

Procedo con la tostatura del riso a secco, sfumo con il brodo, aggiungo due cucchiai di cipolla acida e procedo alla cottura per 12 minuti. Al termine lascio riposare per un minuto e poi procedo alla mantecatura. Unisco il prezzemolo, il burro, il grana, il sale e pepe mancante e mescolo il tutto. Aggiusto di acidità. Stendo il riso nel piatto, distribuisco la tartare di gamberi in maniera sparsa,  la crema di zucchine e infine i due gamberi rosolati.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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