Gnocchi al nero di seppia in crema di gamberetti

 Un piatto da gourmet ma senza immagine, ho solo quella degli gnocchi neri.

Ingredienti per 6 porzioni: per gli gnocchi – 1 kg. patate da gnocchi, 2 sacche nero di seppia, 1 uovo, farina bianca q.b, sale grosso. Per la crema di gamberetti – 300 gr. gamberi col guscio, 40 gr. burro, 1 spicchio d’ aglio, 300 cl. di roux. Per il roux – 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 cucchiaio brandy, 60 gr. burro, 1 cucchiaio colmo di farina bianca 00, sale e pepe q.b.

Preparazione: Lesso le patate con la buccia in acqua. A cottura ultimata, la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco il nero di seppia sulle patate lasciando lo spazio al centro per contenere l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente). Spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a fettone e tiro dei salamini lunghi del diametro di 2 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi. Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, li raccolgo, li scolo dall’acqua. Per il roux – pulisco i gamberi togliendo il budello ed il guscio. In  una pentola metto metà burro i gusci dei gamberi, sciolgo il burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare aggiungo la cipolla e la costa di sedano, copro d’acqua e salo. Faccio bollire per venti minuti e filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce che mi servirà per tirare il roux. In un tegamino metto il burro rimasto, lo sciolgo a fuoco lento e unisco la farina che amalgamo eliminando i grumi e verso 300 cl. di brodetto di pesce caldo continuando a mescolare fino ad addensare il roux che regolo di sale e pepe. Per la crema di gamberi – scaldo il burro in una padellina con  l’aglio in camicia schiacciato e rosolo tutti i gamberi per un paio di minuti per parte regolo di sale e spengo. Passo al mixer i gamberetti con il sugo di cottura ed il roux ottenendo la crema con cui condirò gli gnocchi.

Preparo i piatti scaldati in forno che riempio con una porzione di gocchi condita con qualche cucchiaio di crema di gamberi.

Read Full Post »

Cookies al salmone.

Un finger food dal sapore delicato.

Ingredienti: 80 gr. burro, 100 gr. farina 00, 100 gr. farina di nocciole, 50 gr. parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di vino bianco, 50 gr. salmone affumicato, 70 gr. ricotta fresca vaccina, erba cipollina q.b., sale q.b.

Preparazione:  metto nella planetaria un ferro a K e verso le polveri : farine, parmigiano, un pizzico di sale e mescolo, unisco il burro freddo tagliato a pezzettoni e continuo ad amalgamare, verso il vino e lavoro fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formo tante palline del diametro di due centimetri che schiaccio al centro e dispongo su una teglia coperta di carta da forno. Cucino in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Nel frattempo frullo il salmone con la ricotta ed incorporo l’erba cipollina che ho tagliato a pezzettini minuscoli. Metto il composto in una sac a poche con beccuccio a stella e quando i cookies sono freddi spremo una nocciola di crema.

Read Full Post »

Mafalde scampi e melograno

Il melograno dona una leggera acidità e dolcezza che ben si sposa con gli scampi.

Ingredienti : 350 gr. pasta formato mafalde Garofalo o equivalenti, 350 gr. code di scampi, 1 melograno, 2 foglie di basilico, 1 spicchio d’aglio, un paio di cucchiai di vino bianco, paprika dolce q.b., olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: pulisco gli scampi tagliando il carapace con una forbice, elimino il budellino aiutandomi con uno stuzzicadenti e li faccio a pezzettoni. Lavo il basilico e lo taglio a julienne. Divido a metà il melograno liberando i semi e spremo l’altra metà raccogliendo il succo. In una padella metto alcuni cucchiai d’olio evo e lo spicchio d’aglio in camicia, che tolgo dopo averlo rosolato,  aggiungo gli scampi che spolvero con un cucchiaino di paprika dolce cucinandoli per un paio di minuti per lato. Verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta e regolo di sale. Nel frattempo ho messo sul fuoco una pentola d’acqua che porto a bollore, salo e unisco le mafalde che scolo al dente e verso nella padella degli scampi allungando con un mestolo d’acqua di cottura ed a seguire il succo di melograno ed il basilico. Spadello e dopo aver distribuito la pasta nei piatti guarnisco con i chicchi rimasti.

Read Full Post »

Vellutata d’astice

Delicata, elegante e raffinata.

Ingredienti: 1 astice (500 gr. circa), 4 patate medie, 1 scalogno, 1 costa sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio maizena, 1 cucchiaio di brandy, 50 gr. burro, 1 cucchiaino paprika dolce, 1 bicchiere vino bianco, 1 cucchiaino di pepe in grani, 4 cucchiai olio evo, sale q.b.

Preparazione: lesso l’astice immergendolo in una capiente pentola di acqua bollente in cui ho versato l’acqua, il vino, il pepe in grani, e un pizzico di sale grosso; cucino a bollore moderato per 8 minuti, scolo l’astice e lascio intiepidire. Pulisco l’astice eliminando le parti grige, liberando la coda e togliendo il suo budellino centrale, spacco le chele e le gambe recuperando tutta la polpa possibile. Taglio a rondelle dello spessore di un centimetro la coda e la rosolo in un tegamino con del burro spolverato di parika dolce assieme alla polpa delle chele.  Metto il carapace, le zampette e le chele in una pentola sciolgo metà burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare, copro d’acqua e salo facendo bollire per mezz’ora. Filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce. Sbuccio le patate e le taglio a cubetti di un cm. di lato e le metto in acqua fredda dentro una terrina. In una pentola con  tre cucchiai di olio evo faccio imbiondire lo scalogno ed il sedano sminuzzati, rosolo lo spicchio d’aglio in camicia verso le patate sgocciolate dall’acqua e mescolando do una scaldata a fiamma viva, salo e aggiungo il fumetto di pesce caldo (due mestoli per porzione). Faccio andare a fuoco lento per dieci minuti ed unisco la polpa d’astice recuperata e continuo la cottura per altri cinque minuti. Tolgo l’aglio e metto tutto in un mixer frullando fino ad ottenere una crema che aggiusto di sale. Se la vellutata è troppo liquida sciolgo la maizena in acqua fredda e la unisco mescolando. Nei piatti caldi verso due mestoli di velluttata mettendo un pezzetto d’astice passato nel burro al centro e finisco con un giro d’ olio amalgamato con la paprika.

Read Full Post »

Coppa di gamberi e gnocchi d’ortica.

Un finger food o primo piatto con gli gnocchi d’ortica accompagnati da una crema di gamberi.

Ingredienti: per gli gnocchi d’ortica – 500 gr. patate da gnocchi, 15 gr. foglie d’ortica pesate dopo cotte e strizzate, 1 uovo, farina bianca q.b., 1 cucchiaino di olio evo, sale grosso. Per la salsa di gamberi – 350 gr. gamberi interi, 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 cucchiaio brandy, 40 gr. burro, 1 cucchiaio farina bianca 00, 1 ciuffo prezzemolo, 2 spicchi aglio, 3 cucchiai olio evo, sale q.b.

Preparazione:per gli gnocchi d’ortica –  raccolgo le foglie d’ortica che lavo accuratamente e le lesso per un paio di minuti in molta acqua leggermente salata. Strizzo le ortiche e le passo al mixer aiutandomi con un cucchiaino di olio evo. Lesso le patate con la buccia in acqua, a cottura ultimata la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco la pasta di ortiche sulle patate lasciando lo spazio al centro per contenere l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente). Spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a pezzettoni e tiro dei salamini lunghi del diametro di 2 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi. Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, gli raccolgo, gli scolo dall’acqua e li distribuisco a cinque a cinque sulla salsetta di gamberi nelle ciotole. Per la salsina di gamberi – pulisco 8 gamberi togliendo solo teste e budellino, per gli altri elimino anche il guscio. Conservo  cinque teste e tutti i gusci che mi serviranno per fare del fumetto di pesce. In  una pentola metto metà burro con le teste e i gusci di gambero, sciolgo il burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare aggiungo la cipolla e la costa di sedano, copro d’acqua e salo. Faccio bollire per mezz’ora e filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce che mi servirà per tirare il roux. Scaldo l’olio in una padellina con  l’aglio sminuzzato e rosolo tutti i gamberi per un paio di minuti per parte unisco il prezzemolo tritato regolo di sale e spengo. Metto da parte i gamberi col guscio e tre gamberi puliti per coppetta. In un tegamino metto il burro rimasto, lo sciolgo a fuoco lento e verso la farina che amalgamo eliminando i grumi e verso 200 cl. di brodetto di pesce caldo continuando a mescolare fino ad addensare il roux. Passo al mixer i gamberi rimasti con il sugo di cottura ed il roux creando così la salsina.

Preparo la coppa: un mestolo di salsina ai gamberi sul fondo, cinque gnocchi, tre gamberi interi e decoro con il gambero con il guscio, passo nel forno preriscaldato a 180° per dieci minuti.

Read Full Post »

Bignè di salmone

Finalmente una pasta choux per i bignè salati con un procedimento perfetto e con un ripieno perfetto.

Ingredienti: per la pasta – 125 gr. acqua, 75 gr. farina bianca 00, 50 gr. burro, 1/2 cucchiaino zucchero, 1 pizzico sale, 2 uova (105 gr.). Per il ripieno – 100 gr. salmone affumicato, 150 gr. mascarpone, granella di pistacchi, latte q.b.

Preparazione: per la pasta – in un tegame sciolgo e porto a bollore il burro con l’acqua, il sale e lo zucchero unisco fuori fiamma la farina in un colpo solo e mescolo eliminando i grumi. Quando l’impasto si stacca dal fondo, che si increspa di bianco, e si forma una palla devo raffreddare il composto. Ho usato un mixer con la spatola per impastare, metto la pasta e la faccio ruotare fino a quando non fuma più, unisco per incorporarli un uovo alla volta. Riempio una sac a poche e su una teglia unta di burro dispongo distanziati i bignè che cucino in forno statico preriscaldato a 220° per 15 minuti e a 190° per 10 minuti lasciandoli raffreddare nel forno spento. 

Per il ripieno: frullo due cucchiai di pistacchi di bronte per ridurli in granella. Sminuzzo a coltello il salmone affumicato e lo passo nel mixer assieme al mascarpone fresco creando una crema fluida ed omogenea che vado ad inserire in una sac a poche con cui riempio i bignè. Metto del latte in una ciotola e con un pennello bagno il bignè che capovolgo e passo nella granella di pistacchi.

Read Full Post »

Vermicelli alla busara

I piccoli scampi freschissimi lasciati interi e passati nel sugo rosso reso vivo dal peperoncino rilasciano tutto il loro sapore. Bellissimo è buttarsi a capofitto e spremerli prendondoli con le mani, succhiandoli sporcandosi di sugo anche la punta del naso. Il nome busara deriva dal recipiente di coccio usato sulle navi per cucinare.

Ingredienti: 800 g. vermicelli, 500 g. scampetti, 1 cipolla media, 2 spicchi d’aglio, 1/2 bichiere vino bianco, 750 ml. salsa di pomodoro, 1 peperoncino piccante, olio evo q.b. sale q.b..

Preparazione: in una pentola di acqua portata a bollore immergo per un minuto gli scampetti e li scolo. Verso l’olio in una padella ed imbiondisco la cipolla e l’aglio sminuzzati, aggiungo il vino che faccio evaporare unisco la salsa di pomodoro ed il peperoncino; quando il condimento è caldo metto gli scampetti e continuo la cottura per qualche minuto.

Cucino e scolo i vermicelli al dente e li verso nella busara e spadello.

Read Full Post »