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Posts Tagged ‘pesce’

Il gioco dei contrasti vince anche in questa ricetta.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 300 riso carnaroli, n. 20 gamberi interi (o code), n. 1 cipolla piccola, n. 1 carota piccola, n. 2 coste di sedano, n. 2 zucchine, n. 1 foglia di alloro, n. 8 fette sottili (spessore tipo prosciutto crudo ) guanciale affumicato, n. 2 cucchiai cipolla acida per mantecatura risotti, n. 10 rametti prezzemolo, n. 3 cucchiai olio extra vergine di oliva, gr. 50 grana, gr. 50 burro, sale e pepe q.b.

Preparazione: Pulisco le code dei gamberi tenendo da parte sia la testa che i carapaci che utilizzerò per fare il brodo. Pulisco le verdure per il brodo e in una pentola faccio rosolare le verdure tagliate a pezzetti, con un goccio di olio, alcuni gambi di prezzemolo e gli scarti dei gamberi. Copro con acqua fredda e faccio bollire 30 min.

Con le 20 code dei gamberi pulite procedo a fare una tartare con 12 gamberi condita con un goccio di salsa di soia, pepe e olio. Con i restanti 8 si procederò ad avvolgerli nelle fettine di guanciale affumicato per poi rosolarli in padella a fuoco vivo. Tolgo il verde delle zucchine e le sbollento per 2 minuti in acqua salata. Metto le zucchine in un bricco con dell’olio e frullo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Salo e pepo.

Procedo con la tostatura del riso a secco, sfumo con il brodo, aggiungo due cucchiai di cipolla acida e procedo alla cottura per 12 minuti. Al termine lascio riposare per un minuto e poi procedo alla mantecatura. Unisco il prezzemolo, il burro, il grana, il sale e pepe mancante e mescolo il tutto. Aggiusto di acidità. Stendo il riso nel piatto, distribuisco la tartare di gamberi in maniera sparsa,  la crema di zucchine e infine i due gamberi rosolati.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un antipasto vegetariano e leggermente intrigante con l’aggiunta del salmone affumicato.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 240 quinoa bianca/rossa, n. 1 cucchiaino senape, gr. 160 ricotta, n. 1 uovo intero, n. 1 bustina zafferano, sale e pepe q.b., gr. 100 pane grattugiato, gr. 100 olio extra vergine, n. 3 fettine salmone affumicato. Per la crema di zucchine – n. 2  zucchine, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extra vergine di oliva.

Preparazione: Per le crocchette – Tosto leggermente a secco la quinoa. Bagno con acqua in rapporto 1 a 2 (1 parte di quinoa e 2 parti di acqua) cucino a fuoco medio per 15 minuti. A cottura ultimata sarà completamente asciutta. Raffreddo e aggiungo la ricotta mescolata con lo zafferano e le uova a seguire la senape. Aggiusto con sale e pepe. Formo delle crocchette rotonde e le passo nel pane grattugiato. Le rosolo in padella con olio da ambo i lati e le sistemo in una teglia. Per la crema di zucchine – pulisco le zucchine e taglio il verde in modo da togliere la parte con i semi. Metto a bollire dell’acqua salata, aggiungo la parte verde delle zucchine e lascio bollire per 3 minuti. Tolgo le zucchine dall’acqua e le frullo con un mini pimer aggiungendo sale, pepe e olio fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Impiattamento – cucino le crocchette in forno per 10 minuti a 190°C. dispongo la crema sul piatto, adagio sopra le crocchette ed accompagno con fettine di salmone affumicato pre – affettato.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un modo insolito ma molto salutare di cuocere la pasta e quel profumo di limone che conquista.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 400 spaghetti trafilati al bronzo, kg. 1 vongole veraci, n. 2 spicchi aglio, gr. 100 olio extravergine di oliva, n. 10 rametti prezzemolo, n. 1 limone non trattato, n. 1 bicchiere vino bianco secco,  n. 1 peperoncino rosso meglio se fresco, gr. 200 pomodorini datterino.

Preparazione: per le vongole – elimino eventuali gusci rotti. Batto le vongole sulla sponda del lavandino in modo che quelle che contengono sabbia si aprano facendola fuoruscire, le metto in ammollo in acqua e sale ( 10 gr. per litro ) e le lascio per 2 ore. Pulisco gli spicchi d’aglio e trito finemente il prezzemolo eliminando il gambo. Taglio finemente il peperoncino. Riscaldo una padella aggiungo l’aglio e lo faccio rosolare in un goccio d’olio. Quando sarà rosolato aggiungo le vongole asciutte, verso il vino bianco e copro subito con un coperchio e procedo all’apertura delle vongole a fuoco vivo. Quando saranno aperte, scopro e lascio raffreddare. Tolgo il frutto dal guscio lasciandone qualcuno per la decorazione. Lavo i frutti nell’acqua di cottura in modo da eliminare eventuale presenze di sabbia. Per la pasta – Filtro il liquido di cottura e in una padella metto il liquido delle vongole. A parte metto a bollire l’acqua per la pasta ( 15 gr. sale/litro acqua ) verso la pasta, riporto a bollore per due minuti e chiudo il gas coprendo la pentola, guardo il tempo di cottura indicato nella confezione e cucino per ¾ la pasta, scolo e  la metto nella padella con il liquido delle vongole. Porto a cottura finale la pasta aggiungendo le vongole, il prezzemolo, il peperoncino e i pomodorini tagliati a metà. Manteco con l’olio extra vergine di oliva. (In sostituzione dei pomodori freschi si possono utilizzare pomodori secchi da aggiungere durante la cottura della pasta in padella). Impiatto e decoro con i gusci di vongole e una grattata di buccia di limone fatta al  momento.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Bello da vedere e buono da mangiare, indovinato il contrasto morbido/acido del purè di finocchi con la salsina di agrumi.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per il branzino – n. 4 filetti di branzino pulito da circa 140/150 grammi (farsi dare dal pescivendolo anche eventuali lische di pesce per preparare il fumetto), n. 2 cucchiai olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaino punte di aneto , sale e pepe q.b., n. 2 cucchiaini salsa di soia chiara kikkoman. Per il purè di finocchio – n. 1 e ½ finocchio fresco di media pezzatura, n. 2 patate medie,  n. 3 cucchiai olio extra vergine di oliva,  sale e pepe q.b. Per la salsa di agrumi – gr. 150 fumetto di pesce, n. 1 limone, n. 1 carota, n. 1 cipolla, n. 1 gambo sedano, n. 2 foglie alloro, n. 1 arancia, n. 1 cucchiaino farina “00 “ o maizena, n. 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b

Preparazione: Per il branzino – prendo i filetti di branzino ed elimino le squame rimaste sulla pelle con l’aiuto di un coltello. Taglio l’eventuale pancia rimasta  e tolgo tutte le spine centrali con l’aiuto di una pinzetta apposita. Con il filetto appoggiato dalla parte della pelle sul tagliere procedo con l’aiuto di un coltello a incidere, partendo dalla coda, sottopelle per 4 – 5 cm in modo da staccare la pelle dalla polpa di branzino. Dispongo così i  filetti in una teglia, aggiungo la salsa di soia, il pepe, l’aneto e l’olio e lascio marinare per 40 minuti. Trascorso questo tempo arrotolo i filetti tenendo la pancia verso l’alto e la pelle verso l’esterno in modo da formare un turbante.

Con la pelle dalla parte della coda procedo alla chiusura attaccando pelle con pelle. Salo leggermente in superficie e dispongo i filetti in una teglia con sotto della carta da forno. Preriscaldo il forno a 250°C per poi infornarli per 12 minuti circa (grill ventilato). Per il purè di finocchio – Pulisco i finocchi tenendo da parte i ciuffetti verdi, elimino le eventuali foglie dure e li cucino a vapore. Cucino la patata come per il purè. Schiaccio la patata e unisco il finocchio frullato. Salo e pepo e procedo come per un comune purè nel quale si userà la purea di finocchio al posto del latte e l’olio al posto del burro. Aggiusto di sale e pepe. Per la salsa di agrumi – per il fumetto di pesce procedo come per brodo vegetale  con l’aggiunta delle lische di branzino dall’inizio, quando bolle schiumo e faccio bollire per 20 minuti. Gratto la buccia di limone e di arancia tenendoli separati. Con il resto ricavo una spremuta tenendole comunque separate. Metto a bollire il fumetto salato legandolo con la farina o la maizena precedentemente disciolta in poco fumetto freddo. Addenso fino a ricavare una crema abbastanza densa in modo da diluirla poi con le due spremute. Uso tutto il succo di arancia mentre quello di limone va aggiunto poco alla volta in base all’acidità voluta. Aggiusto di sale e pepe ed emulsiono con l’olio extra vergine di oliva.

Impiattamento: Metto al centro del piatto un  bel ricciolo di purè di finocchio, appoggio sopra il turbante di branzino. Verso al centro un cucchiaio di salsa agli agrumi e ne metto un pò anche nel piatto. Decoro con i ciuffetti di finocchio.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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La ricciola tagliata a tranci e cotta al forno non ha niente da invidiare allo spada ed al tonno.

Ingredienti – per quattro persone: n. 4 tranci ricciola, n. 1 cucchiaio capperi sotto sale, n. 3 cucchiai olive nere, n. 20 pomodorini, n. 6 cucchiai olio evo, 1/2 bicchiere vino bianco, prezzemolo q.b.,sale grosso al limone q.b.

Preparazione: metto a bagno in acqua i capperi possibilmente per qualche ora cambiando l’acqua. Asciugo bene i tranci di ricciola, ungo il fondo di una padella anti aderente con l’olio e scaldo a fiamma viva. Metto il pesce in padella e lo rosolo e salo da entrambi i lati, verso il vino che faccio evaporare. In una pirofila verso l’olio rimanente e unisco metà pomodorini puliti dai semi e privati dalla pelle, metà capperi e metà olive nere; scolo e posiziono i tranci di ricciola rosolati distribuendo sopra il resto dei pomodorini, capperi e olive nere. Copro la pirofila con un foglio di alluminio e la metto in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, giro il pesce, aggiungo il prezzemolo tritato e continuo la cottura per altri 10 minuti, spengo il forno e lascio riposare. Tolgo l’alluminio e riscaldo prima di portare in tavola.

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Piatto ricco mi ci ficco.

Ingredienti: g. 400  vermicelli, g. 500 vongole veraci, g. 500 cozze, 10 pomodorini piccadilly, 1 peperoncino, mezzo bicchiere vino bianco, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: lavo e pulisco le vongole e le cozze e le sistemo in due pentole diverse in ognuna delle quali ho messo uno spicchio d’aglio, un cucchiaio d’olio, qualche gambo di prezzemolo ed un cucchiaio di vino bianco. Verso in uno le cozze e nell’altro le vongole, copro e a fiamma alta le faccio scaldare fino alla loro apertura. Filtro l’acqua di cottura delle vongole e delle cozze e estraggo metà dei molluschi. In una padella capace verso quattro cucchiaio di olio, l’aglio, il peperoncino e i pomodorini tagliati in due e privati dei semi. Rosolo per qualche minuto salo leggermente unisco le vongole e le cozze sgusciate, un paio di minuti ancora e verso il vino rimasto che faccio evaporare a fiamma alta; aggiungo qualche cucchiaio di acqua di cottura dei molluschi e quando il sughetto si è addensato elimino aglio e peperoncino, unisco due cucchiai di prezzemolo tritato, le vongole e le cozze col guscio. Nel frattempo ho cotto i vermicelli al dente in abbondante acqua salata verso mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella, scolo i vermicelli e li butto nella padella mescolando con vigore per un minuto. Il piatto è pronto da servire.

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Non è la prima ricetta con l’aragosta che pubblico, questa che ho chiamato a modo mio, è  quella che esalta  la delicatezza di questo sontuoso crostaceo. Può essere consumata da sola o con gli spaghetti. Ha coronato la fine delle mie vacanze in Sardegna a cui ho sacrificato un’aragosta  maschio di scoglio.

Ingredienti: 850 g. aragosta, 300 g. spaghetti di Gragnano, 10 pomodorini piccadilly, 1 punta di peperoncino, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai vino bianco secco, 3 cucchiai olio evo delicato, 30 g. burro, sale q.b.

Preparazione:  faccio preparare l’aragosta cruda tagliata a pezzi eliminando la parte scura ed il budellino.

 In una padella con fondo spesso metto l’olio, i pomodorini privati dei semi e tagliati in quattro, il peperoncino e l’aglio; a fiamma allegra scaldo e unisco l’aragosta rosolo, aggiungo e sciolgo il burro, tolgo aglio e peperoncino giro i pezzi e verso il vino che faccio evaporare a fiamma alta. Abbasso la fiamma unisco mezzo mestolo di acqua di cottura, copro e cucino per cinque minuti, scopro, qualche minuto ancora e scolo gli spaghetti che ho cotto al dente in abbondante acqua salata e li butto nella padella amalgamandoli con l’aragosta.

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