Risotto al radicchio tondo e zucca

Il sapore dolce della zucca e l’amarotico del radicchio tondo creano un delizioso contrasto.

Ingredienti – dosi per dieci persone: gr. 800 riso vialone nano (o carnaroli), gr. 700 radicchio rosso  tondo, gr. 600 polpa di zucca pulita, n. 6 cucchiai di olio extravergine, gr. 150 burro, n. 5 scalogni piccoli, n. 1 bicchiere vino bianco, n. 3 cucchiai aceto di vino, circa ml. 1500 brodo vegetale caldo, n. 6 cucchiai parmigiano grattugiato. Per il brodo – n. 1 cipolla media, n. 2 carote, n. 2 coste sedano, n. 2 foglie alloro, sale e pepe q.b.

Preparazione: Per il brodo – tagliare a metà una cipolla e rosolarla in padella senza condimento. Riempire d’acqua una pentola e unire la cipolla, le carote, il sedano e l’alloro e far bollire per 20 minuti. Per il risotto – tritare finemente gli scalogni, soffriggerli con gr. 25 di burro e olio per 1 minuto. Aggiungere il vino bianco e l’aceto, far ridurre e poi frullare il tutto con il minipimer. Preparare il radicchio rosso tagliato a pezzettini, dopo averlo lavato e privato delle estremità più dure, utilizzare le foglie tenere e fresche. Prendere la zucca e tagliarla a piccoli dadini che andranno poi saltati in padella velocemente a fuoco vivo. Salare e pepare e mettere da parte, per aggiungerla al risotto a metà cottura.

Tostare il riso in una pentola a fuoco dolce senza alcuna aggiunta di grassi, fino a quando non si riuscirà più a tenerlo in mano a causa del calore raggiunto ( tostatura). Bagnare con tre mestoli di brodo vegetale, aggiungere gli scalogni, salare e lasciar cuocere a fuoco lento per 12 minuti. Dopo i primi 5 minuti aggiungere la zucca continuando a mescolare. Aggiustare di sale e versare al bisogno del brodo vegetale. Dopo 8 minuti di cottura unire il radicchio che da rosso con la cottura si trasformerà in un colore più scuro, regalando al risotto un colore rosato. Trascorsi i 12 minuti previsti il risotto sarà cotto al dente. Togliere la pentola dalla fiamma, aggiungere il resto del burro e il parmigiano, mantecare per il tempo necessario per renderlo cremoso e morbido. Decorare a piacere con 3 punte di radicchio ed un ciuffetto di rosmarino.

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Risotto al finocchio e buccia d’arancia con salmone affumicato

Un risotto elegante, fresco e profumato, da servire prima di un secondo importante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per il risotto – gr.280 riso carnaroli, ½ cipolla bianca, n.2 cucchiai aceto bianco, n.1 bicchiere vino bianco secco, lt.2 brodo vegetale (cipolla, carota, sedano e n.2 foglie alloro), gr.80 grana padano, gr.100 burro, n.1 arancia, gr.200 salmone affumicato pre affettato, n.1 cucchiaino aneto liofilizzato, sale pepe q.b. Per il finocchio – n.1 finocchio fresco, sale q.b.

Preparazione: per il risotto – preparo il brodo vegetale e lo faccio bollire per 20 minuti. Gratto la buccia di arancia e dopo ne ricavo il succo. Taglio il salmone in piccoli pezzi. Tosto il riso in una pentola a fuoco dolce senza aggiunta di grassi fino a quando non si riuscirà più a tenerlo in mano a causa del calore raggiunto. Bagno con 3 mestolate di brodo vegetale e lascio cuocere a fuoco lento per 12/13 minuti. Aggiusto di sale in cottura e a ¾ di cottura metto la cipolla che avrò prima abbrustolita ed inizio ad aggiungere metà purea di finocchio. Trascorso il tempo spengo il fuoco e lascio riposare 1 minuto. Aggiungo quindi il burro fresco, Il grana e mescolo a fuoco spento. Unisco la seconda metà di purea di finocchio e del succo di arancia. Aggiusto di sale e aggiungo 5 macinate di pepe. Per il finocchio – pulisco il finocchio tenendo da parte i ciuffi verdi. Taglio il finocchio in spicchi e cucino a vapore. Quando sarà cotto frullo bene aggiungendo del sale e se necessita del brodo vegetale. Si ottiene così una purea che verrà utilizzata per insaporire il risotto.

Per la finitura del piatto – stendo il risotto sul piatto, cospargo la superficie con della buccia di arancia, il salmone affumicato e l’aneto.

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Insalata di riso venere, salmone affumicato, yogurt e mela verde

Il nero del riso venere, l’arancio del salmone e la freschezza della mela verde.

Ingredienti – dosi per quattro persone: – gr.250-300 riso venere, n.1 cipolla rossa, sale e pepe q.b, n.3 rametti prezzemolo, gr.150 salmone affumicato, n.2 mele verdi, n.4 coste centrali sedano verde, n.1 vasetto da 125gr. yogurt intero bianco, gr.50 zenzero marinato, gr.50 olio extra vergine di oliva.

Preparazione: lavo con cura il riso venere sotto l’acqua fredda e lo cucino in pentola con coperchio seguendo il rapporto 1:2 con acqua e sale per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo raffreddo. Preparo tutti gli ingredienti per l’insalata: taglio finemente lo zenzero marinato, pulisco e taglio a dadini piccoli sia la mela verde che il sedano. Il sedano lo farò bollire per 2 minuti in acqua bollente salata. Taglio a listarelle il salmone. Condisco lo yogurt con olio sale e pepe.

Per la finitura del piatto – mescolo tutti gli ingredienti, tranne lo yogurt, assieme al riso venere. Aggiusto di sapore con sale e pepe. Sistemo l’insalata così ottenuta in un coppa pasta rotondo, schiaccio bene e la stacco sistemando al centro di un piccolo piattino. Decoro con lo yogurt e servo.

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Arancini di riso dal cuore fondente salsa di pomodoro e basilico

Ottimo per riutilizzare il riso rimasto, ha un cuore caldo e fondente.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per gli arancini di riso – gr. 400 risotto allo zafferano o alla parmigiana, n.2 uova intere, gr.100 pane grattugiato, gr.150 burrata o mozzarella, lt.1 olio semi di arachide. Per la salsa di pomodoro e basilico – gr.500 pomodoro datterino, n.2 scalogno, n.1 carota, sale e pepe q. b., n.1 vasetto pesto al basilico, gr.50 olio extra vergine di oliva.

Preparazione: per gli arancini – preparo un risotto alla parmigiana o allo zafferano da usare freddo oppure utilizzo del risotto magari avanzato dal giorno prima (ideale per una visione del piatto di recupero). Lavoro il risotto in un contenitore con un cucchiaio. Ne prendo una piccola quantità (tale da riempire un palmo della mano) formo al centro una cavità. Metto al centro un cubo di mozzarella oppure un cucchiaio di burrata e chiudo bene il ripieno con il risotto. Faccio molta attenzione che il risotto sia tutto attorno al ripieno e formo una sfera che ripongo in un vassoio. Rompo le uova in un contenitore adatto ad accogliere le sfere per procedere alla panatura. Passo bene le sfere nell’uovo e successivamente nel pane grattugiato facendo molta attenzione che la panatura sia uniforme. Ripongo le sfere cosi ottenute in frigorifero. Metto l’olio a scaldare e raggiunti i 170° friggo fino a quando diventano belle dorate.

Per la salsa di pomodoro e basilico – pulisco lo scalogno e la carota, taglio finemente e metto a rosolare in una casseruola con un goccio d’olio. Rosolo molto dolcemente, unisco poi i pomodori datterini tagliati a metà, salo, pepo. Cucino per 10 minuti e frullo molto bene con un minipimer, aggiungendo un filo di olio a crudo. Aggiusto di sale e pepe. Prendo il pesto di basilico dal vasetto e lo metto nel bicchiere del minipimer, verso due cucchiai di acqua e 25 gr. di olio extra vergine di oliva. Emulsiono fino a rendere la crema liscia e densa.

Per la finitura del piatto – passo gli arancini in forno fino a quando diventano belli caldi. Metto un mestolino di salsa sul piatto. Adagio l’arancino al centro e macchio tutto attorno con il pesto al basilico e qualche pezzetto di mozzarella o burrata avanzata.

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Cervo in salmì con cioccolato, mirtillo rosso e riso basmati

Un abbinamento da provare, un matrimonio perfetto.

Ingredienti – ingredienti per 4 persone: gr.800 polpa di cervo pulita, gr.40 olio evo, n.2 confezioni fondo di carne, 2/3 cucchiai passata di pomodoro, sale e pepe q.b., n.1 cucchiaio farina “00”, gr.100 cioccolato fondente extra, 1\2 bottiglia vino rosso, gr.80 confettura di mirtillo rosso. Per la marinatura di 12 ore – n.2 cipolle, n.3 carote, n.3 coste sedano verde, n.2 foglia alloro, n.2 rametti per tipo salvia e rosmarino, n.4 cucchiai aceto di vino, n.6 chiodi di garofano, n.10 bacche ginepro, noce moscata, cannella q.b.,1\2 bottiglia vino rosso. Per il riso basmati – gr.300 riso basmati, gr.40 burro, sale q.b., n.1 cipolla piccola, n. 5 bacche ginepro, n.5 chiodi di garofano.

 

Preparazione: per il cervo – pulisco bene la polpa di cervo da eventuali nervature. Metto la carne in un contenitore ed aggiungo tutte le verdure precedentemente pulite e tagliate in piccoli pezzi e parte delle spezie. Aggiungo mezza bottiglia di vino e l’aceto di vino. Lascio per 12 ore in frigo a marinare. Trascorso il tempo separo la carne dalle verdure, butto via il vino di marinatura e mi procuro una pentola adatta per la cottura di un brasato (larga, bassa e con coperchio). Rosolo le verdure che erano assieme al cervo con un goccio d’olio. Quando sono ben rosolate le metto in un piatto e nella stessa pentola rosolo tutti i pezzetti di cervo. Quando il cervo sarà ben rosolato, aggiungo le verdure, bagno con il vino rosso, lo faccio evaporare e poi verso dell’acqua/brodo fino a coprirlo. Aggiungo la passata di pomodoro, il fondo di carne e le foglie di alloro, la salvia e il rosmarino. Procedo alla cottura a fuoco medio con coperchio per un’ora e mezza e comunque fino a quando il cervo non diventa tenero. Addenso il fondo di cottura con la farina stemperata in poca acqua fredda, a fuoco dolce. Tolgo le verdure e le spezie filtrando il fondo di cottura. Stempero la salsa di cottura con il cioccolato facendo attenzione a non far più bollire il fondo di cottura. Per il riso basmati – sciacquo bene il riso sotto l’acqua fredda. Lascio in ammollo il riso in acqua fredda per 15 minuti, nel frattempo pulisco la cipolla e la picchetto con i chiodi di garofano. Cucino il riso in una pentola con coperchio; una parte di riso e due parti di acqua, del sale, la cipolla picchettata e le bacche di ginepro. Cucino per 10 minuti a fuoco medio. Trascorso il tempo tolgo la cipolla e il ginepro ed aggiungo il burro. Il riso cosi cotto va usato come contorno al posto del pane o della polenta Per la finitura del piatto – metto il cervo nel piatto accompagnato con la sua salsa al cioccolato. Aggiungo il riso facendo una mezza sfera con l’aiuto di un mestolo. Pongo accanto al cervo della confettura di mirtilli rossi.

 

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Riso soffiato, cioccolato bianco e castagne

Semplice ed invernale.

Ingredienti per 6 persone: per il croccante di riso soffiato – gr.250 riso soffiato, gr.80 cioccolato bianco. Per le castagne: gr.200 castagne congelate pulite, gr.120 latte, ½ bicchiere rhum, n.1 bustina vaniglia, n.2 gelatina in fogli, gr.180 panna, gr.85 zucchero, n. 1 melograno.

Preparazione: per il croccante di riso soffiato – sciolgo il cioccolato bianco a 35° massimo, aggiungo il riso soffiato e mescolo bene. Formo dei piccoli mucchietti e li sistemo su un foglio di carta da forno. Lascio raffreddare in luogo fresco. Per le castagne – cucino le castagne con il latte e la vaniglia  per 15 minuti, sciolgo la gelatina ammorbidita in acqua fredda con il rhum. Frullo finemente le castagne unisco il rhum e mescolo bene Monto la panna e la aggiungo alle castagne quando avranno raggiunto temperatura ambiente.

Per la finitura del piatto – metto la crema con il sac a poche in una coppetta. Aggiungo in decorazione il melograno e i croccanti di riso soffiato.

 

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Emincée di pollo al curry con riso basmati

La cottura veloce del petto di pollo, il contrasto di sapori e il contorno di riso basmati creano un mix irresistibile.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 600 petto di pollo, n. 1 cipolla piccola n. 1 spicchio d’aglio, sale e pepe q.b., n. 2 cucchiaini curry, gr. 200 latte intero, n. 1 cucchiaino maizena, gr. 30 zenzero fresco, n. 1 mela renetta/canada, n. 1 cucchiaio fondo di carne, gr. 160 riso basmati, salsa di soia q.b., olio evo q.b.

Preparazione: tolgo la pelle dal pollo e lo taglio a listarelle. Cospargo con la salsa di soia e lascio marinare. Nel frattempo taglio la mela a cubetti. Miscelo a freddo il latte, il curry e la maizena. Trito finemente la cipolla e la faccio appassire in padella con un goccio d’olio, aggiungo lo spicchio d’aglio, verso il latte con il curry e porto ad ebollizione. Rosolo il pollo in una padella con fuoco vivace. Bagno con il latte e il curry e aggiungo la mela e il fondo di carne, faccio cuocere per una decina di minuti. Unisco lo zenzero grattugiato e aggiusto di sale.

Per il riso Basmati:

Fase 1. Sciacquarlo –

Per fare in modo che i chicchi restino ben divisi e compatti dopo la cottura, è necessario eliminare l’amido sciacquandoli abbondantemente. Per farlo basterà riporli in una ciotola capiente e, dopo averli ricoperti con acqua fredda corrente, rigirarli più volte e cambiare l’acqua fino a quando non diventerà limpida. Ci vorranno almeno 3 risciacqui.

Fase 2. Tenerlo in ammollo –

un piccolo trucco, che consente ai fragili chicchi di riso di rafforzarsi, è quello di tenerli in ammollo per circa 30 minuti prima di passare alla fase di cottura. Si potrà quindi utilizzare la stessa ciotola impiegata per la fase il risciacquo, purché l’acqua adoperata sia fredda e pulita.

Fase 3. Cuocerlo –

Quando il riso è stato scolato, con molta attenzione per evitare che finisca nel lavello, si potrà passare alla fase di cottura. Per farlo ci si procurerà una pentola dal fondo spesso (meglio ancora se di ceramica) e si utilizzerà abbondante acqua, sufficiente a ricoprire il riso di almeno un paio di dita.

Consiglio: moltissime persone, per non sbagliare con le dosi, utilizzano una tazza come unità di misura. Una tazza di riso infatti corrisponde a 1,5 tazza d’acqua.

Quando avrà raggiunto l’ebollizione si aggiungerà sale e riso e si farà cuocere, con il coperchio, per 3 minuti a fiamma vivace continuando poi per altri 10 minuti a fiamma moderata.

Importante: è necessario non sollevare mai il coperchio durante la cottura per fare in modo che il riso si cuocia grazie al vapore.

Fase 4. Farlo riposare –

Far riposare il riso al termine della sua cottura è l’ultima fase da seguire. Una volta spento il fuoco sarà opportuno lasciar raffreddare il basmati, all’interno della stessa pentola o in una ciotola, prima di portarlo in tavola o impiegarlo in una delle tante ricette.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

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“Risotto” zucca e gorgonzola

Ho ascoltato Nerio lo chef del mio ristorante preferito “La Bersagliera” di Romanziol che mi ha consigliato di provare il mio “risotto” atipico e veloce sostituendo le pere con la zucca. Risultato: ottimo.

Ingredienti: 300 gr. riso, 400 gr. zucca pulita e sbucciata, 100 gr. gorgonzola, 1 porro piccolo, 1 cucchiaino concentrato di pomodoro, 2 cucchiai olio evo, sale q.b.

Preparazione: verso l’olio nella pentola a pressione e imbiondisco il porro che ho tritato. Nel frattempo taglio la zucca a quadrettoni ed il gorgonzola a pezzettoni. Unisco al porro: il riso, la zucca, il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, il gorgonzola, due pizzichi di sale e copro con 4/5 bicchieri d’acqua (dipende dalla larghezza della pentola). Chiudo la pentola a pressione e da quando fischia continuo la cottura per 10 minuti, scopro ed il risotto è pronto da portare in tavola.

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Tortino di riso colorato.

D’estate voglia di colore, di piatti leggeri e semplici da preparare.

Ingredienti: 250 g. riso basmati, 1 rapa rossa media, 3 fettine di speck alte 2/3 mm. e 12 tagliate molto sottili, 6 scaglie di parmigiano reggiano, 3 cucchiai olio evo, sale q.b.

Preparazione: cucino il riso pilaf ( vedi la preparazione nel mio blog) e lo verso in una terrina amalgamandolo con metà olio. Lesso la rapa (con la buccia) e dopo averla pelata con uno schiaccia patate la spremo in una padella in cui ho versato l’olio rimasto. Taglio le fettine di speck a cubetti minuscoli che rosolo brevemente assieme alla rapa rossa. Verso il contenuto nella terrina del riso mescolando in modo da far prendere il colore in modo omogeneo a tutto il riso. Aiutandomi con un coppa pasta unto d’olio preparo dei tortini mono porzione con sotto due fettine di speck sottili ed inserisco la scaglia di parmigiano.

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Panada con funghi

Piatto tradizionale della cucina povera della montagna veneta, rivisitato e modernizzato. I funghi porcini oggi costosi , ieri raccolti nel bosco vicino.

Ingredienti: n. 6 panini raffermi, 80 gr. riso, 2 l. brodo di carne, 20 gr. grana padano, pane grattuggiato q.b., n. 2 uova, n. 2 cucchiai olio evo, noce moscata, pepe e sale q.b., 100 gr. funghi porcini freschi o congelati.

Preparazione: affetto sottilmente i funghi porcini e li salto per qualche minuto  in poco olio salando leggermente e spolverando di pepe.

Taglio il pane a fettine sottili e le dispongo sul fondo di un tegame a strati sovrapposti, verso il brodo e porto ad ebollizione. Aggiungo il riso e copro con alcune fettine tenute da parte,….

….lascio cuocere a fuoco dolce senza mai mescolare per circa un’ora fino a quando il brodo si sarà ristretto. Mescolo velocemente, aggiusto di sale e manteco con: il grana padano grattuggiato, la noce moscata, le uova ed un filo d’olio. Lascio raffreddare e nel frattempo ungo d’olio e di abbondante pane grattuggiato gli stampini di alluminio in cui verso la panada.

Passo per qualche minuto  in forno a 180° e le sformo nel piatto. Posso completare con uova di quaglia all’occhio di bue.

 Panada con funghi porcini.

Questa ricetta è stata preparata e presentata dallo chef  Mauro Cavalet della Trattoria all’Oasi durante il seminario di cucina a cui Aldo ha partecipato.

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