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Posts Tagged ‘contorni’

Un piatto autunnale che utilizza prodotti tipici del Bellunese: pastin, funghi, castagne…

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per i bocconcini di Pastin – gr. 350 Pastin (pasta del salame), gr. 350 funghi misti, gr. 50 funghi porcini secchi, n. 6 bacche di ginepro, n. 2 scalogno fresco, n. 2 cucchiai fondo di carne, n. 3 rametti rosmarino fresco, n. 1 ciuffo di prezzemolo, n. 2 spicchi aglio fresco, olio evo q.b. Per il purè di castagne – n. 4 patate farinose, gr. 100 castagne pulite congelate, latte e panna q.b, gr. 100 burro crudo, sale e pepe q.b. Per la rapa rossa in agretto – n. 2 rape rosse cotte, aceto di mele q.b., coriandolo fresco o secco q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Per i bocconcini di Pastin: prendo il pastin e lo lavoraro con del rosmarino fresco tritato. Formo dei bocconcini del peso di circa 30 gr. (3 per ogni porzione) schiacciandoli leggermente a medaglione. Nel frattempo pulisco i funghi (chiodini, finferli, pioppini, porcini…) e procedo a saltarli velocemente in padella con dello
scalogno tritato e del profumo d’aglio. ( per ottenere il profumo d’aglio sarà sufficiente rosolarlo delicatamente in poco olio evo, per poi usare solo l’olio).
Bagno a piacere con un goccio di prosecco il fondo di carne e cucino velocemente. A parte rosolo a fuoco vivo i bocconcini di pastin per poi adagiarli sui funghi e continuo dolcemente la cottura in modo che il pastin si insaporisca e diventi più morbido. Unisco a fine cottura una polvere di porcini secchi, il prezzemolo tritato e le bacche di ginepro. Per il purè di castagne – pelo le patate e le cucino in vaporiera per 30 min. in alternativa utilizzare la sacca per la cottura in microonde fino a cottura ultimata. Nel frattempo faccio cuocere le castagne in una pentola con del latte fino a quando diventano ben morbide. Le frullo con un frullatore ad immersione in modo da ottenere una crema liscia e morbida. Aggiusto con sale e pepe. Quando le patate saranno cotte le passo allo schiaccia patate all’interno della bastardella della planetaria. Aggiungo il burro e la purea di castagne bella calda. È importante che sia le patate e la purea di castagne siano ben calde per evitare così che si formino dei grumi. Accendo la planetaria ed inizio a sbattere bene il purè. Aggiusto la consistenza con della panna liquida calda, con del sale e del pepe.
Accorgimenti: attenzione a tenere il purè bello morbido in quanto le castagne hanno la caratteristica di asciugare il tutto. Per la rapa rossa in agretto – prendo le rape rosse già cotte e le taglio in modo da ricavarne dei bastoncini oppure dei cubi a piacere. Condisco cosi la rapa con sale pepe aceto e il coriandolo fresco sminuzzato. Lascio insaporire per qualche ora prima di usarle.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un contorno semplice da abbinare a molti secondi piatti sia di carne che di pesce. Se  usiamo le patate novelle è ancora più buono.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 4 patate gialle di grossa pezzatura, n. 3 cucchiai olio extra vergine oliva, n. 1 rametto rosmarino, n. 1 spicchio aglio, sale e pepe q.b.

Preparazione: pelo e lavo bene le patate e le taglio a cubi ben precisi. Metto le patate tagliate sotto l’acqua fredda corrente. Porto a bollore una pentola di acqua e quando bolle aggiungo il sale grosso (15 gr. per litro di acqua). Unisco le patate e porto velocemente ad ebollizione e le estraggo con l’aiuto di una ramina e distribuisco su una teglia da forno. Condisco con l’olio, sale e pepe; aggiungo lo spicchio d’aglio, i rametti di rosmarino  e inforno a 200° per 45 minuti, mescolo di tanto in tanto.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Cavolfiori gratinati

Un ricco contorno fatto con i cavolfiori che stupirà i vostri ospiti.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 1 cavolfiore media pezzatura,  200 gr. latte, 50 gr. burro,  50 gr. farina 00 , gr. 40 grana padano grattugiato, gr. 40 formaggio fresco, n. 1 cucchiaino curry, noce moscata q.b., sale q.b., pepe q.b.

Preparazione: lavo e pulisco il cavolfiore e lo divido in pezzi e cucino in acqua bollente salata per 5 minuti a fuoco dolce. Scolo e lascio raffreddare.

Nel frattempo andrò a preparare la besciamella per la gratinatura. Metto a bollire il latte con la noce moscata. A bollore raggiunto, aggiungo il roux (composto di burro sciolto e farina uniti assieme) e mescolo con vivacità con l’aiuto di una frusta. Aggiusto di sale e pepe e lascio cuocere per 5 minuti a fuoco lento, spengo il fuoco, aggiungo il curry e il formaggio morbido. Frullo il tutto con un minipimer. Nel mentre adagio il cavolfiore in una teglia da forno precedentemente imburrata e ricopro i vari mucchietti con la besciamella al curry ed una spolverata di grana. Inforno a 200° per 20 minuti.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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La cipolla di Tropea cotta al forno conserva la sua dolcezza e la gratinatura  completa il contorno.

Ingredienti: n. 2 cipolle di Tropea medie, n. 6 pomodorini piccadilly, 60 g. pane grattugiato, prezzemolo q.b., olio evo q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: pulisco le cipolle e le taglio a metà orizzontalmente, prendo una teglia stendo un foglio di carta da forno e distribuisco le cipolle, la parte tagliata verso l’alto, salo e ungo con un filo d’olio. Inforno a 250° per 20 minuti. Faccio un composto con: i pomodorini tagliati a pezzetti e privati dei semi, prezzemolo, pane grattugiato, sale, pepe e poco olio. Distribuisco il gratin sopra le cipolle che torno ad infornare per cinque minuti.

 

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Una ricetta classica per un ottimo contorno.

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Ingredienti: 600 gr. patate lessate e schiacciate, 60 gr. burro, 72 gr. tuorlo d’uovo, 100 gr. parmigiano grattugiato, noce moscata q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: lesso le patate con la buccia le pelo e passo allo schiaccia patate pesando la quantità richiesta. In una terrina unisco il burro ammorbidito e amalgamo incorporando poco alla volta il parmigiano, una grattatina di noce moscata, sale e pepe ed aggiungo le uova mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo da poter inserire in una sac a poche con il beccuccio largo e frastagliato. Ungo di burro una teglia anti aderente e spremo il composto facendo tre giri  in modo da ottenere la forma caratteristica (vedi foto), salo leggermente ed inforno a 210° per 10 minuti, le servo tiepide aiutandomi con una paletta per staccarle dalla teglia.

Questa ricetta è stata realizzata grazie alle indicazioni dello chef Montersino.

 

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Piatto tipico perfetto per l’agosto 2014.

Per la carne –

Ingredienti: n. 8 fette di polpa di maiale affumicato, ½ bicchiere di birra ed olio evo q.b.,

Preparazione: riempio una pentola d’acqua e lesso per 20 minuti le fettine di polpa di maiale e le scolo asciugandole. Preparo una padella con un filo d’olio su cui faccio saltare le fette di maiale rigirandole, verso la birra e sfumo.

padella

Per i crauti –

Ingredienti: n. 2 scatole di crauti precotti, 1 cipolla media, 1 mela, 1/2 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai olio evo.

Preparazione: scolo il liquido presente nelle scatole, in una pentola capiente affetto finemente la cipolla e la imbiondisco nell’olio unisco i crauti e verso 400 cl. di acqua o brodo. Dopo una decina di minuti aggiungo il vino ed a seguire la mela sbucciata a pezzettini. Mescolo e cucino per 20 minuti con il coperchio, scopro e continuo la cottura facendo evaporare il liquido in eccesso.

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Da servire con senape e cren.

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Fare il coach in cucina è altrettanto piacevole che nello sport.

Per la terza volta con cinque giovani arcieri agonisti ho preparato e tenuto un mini corso di cucina che anche questa volta è riuscito benissimo.

Il menù era a base di “funghi” che i nostri eroi: Giulia, Andrea F., Andrea M., Peter e Sebastiano nel ruolo di cercatori hanno trovato nei boschi bellunesi. Il raccolto è stato notevole e ci ha consentito di fare un ottimo lavoro. Divisi in gruppi ognuno con i propri ingredienti assegnati abbiamo preparato le portate seguendo la ricetta traccia.

Le idee che sviluppo sono legate alla cultura del territorio ed ai suoi prodotti, alle materie prime di qualità a km. 0. Alcuni ottimi prodotti della Lattebusche ci hanno aiutato a dare un tocco in più ai nostri piatti.

Menu’

Antipasti:

Carpaccio di porcino crudo e grana padano.

Boletus edulis appena colto a fettine con scaglie di grana padano vecchio.

porcino

Quiche lorraine con finferle e fiori di zucca.

Torta salata a base di cantarellus lutescens decorata con fiori di zucca.

quiche

Tartina di patate con wustel, ricotta affumicata e porcini.

Tartina calda formata da patata di montagna, porcino, wustel e filamenti di ricotta bellunese di malga affumicata.

tartina

Primo piatto:

Gnocchi barboni con funghi porcini.

Gnocchi di patate e barbe di porcini secchi conditi con fonduta di formaggio penna nera.

piatto barboni

Secondo piatto:

Fettine di polpa di maiale affumicata alla birra con crauti.

Fettine di maiale affumicato lessate e saltate in padella e sfumate con la birra.

Crauti con le mele.

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Dessert:

Torta di carote

carote

Torta Pere e cioccolato.

pere cioccolato

Le ricette sono in via di pubblicazione in questo blog.

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