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Posts Tagged ‘contorni’

 Come viene fatto nell’isola di Ischia.

Ingredienti – dosi per sei persone: 1000 gr. coniglio a pezzi, 50 gr. olio extravergine di oliva, una noce burro, n. 1 cipolla piccola, n. 5-6 foglie salvia, n. 2 rametti rosmarino, n. 2 spicchi aglio, ½ peperoncino, pepe e sale q.b., n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 1 confezione fondo di carne, gr. 300 pomodori datterino, n. 12 foglie basilico fresco, n. 4 patate medie, maggiorana fresca o secca q.b., gr. 60 lardo salato, gr. 400 bietoline.

Preparazione: incido le coscie, inserisco il battuto di lardo, erbe e aglio e del battuto anche fra la pelle della pancia e fisso con degli stuzzicadenti. Rosolo i pezzi di coniglio in una padella con dell’olio e il burro molto bene da tutti i lati. Salo e pepo e aggiungo la cipolla tagliata a fettine sottili e rosolata insieme all’aglio. Sfumo con il vino bianco e unisco: del brodo, i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino e il fondo di carne; cucino a pentola coperta per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Termino la cottura senza coperchio in modo che si asciughi. A fine cottura metto il basilico sminuzzato con le mani.

Per le patate alla maggiorana – cucino le patate al microonde e le schiaccio con una forchetta, le condisco con olio, sale, pepe e la maggiorana spezzettata se fresca oppure secca.

Per le bietoline – rosolo una cipolla in poco olio, aggiungo un filetto di acciuga e un goccio di brodo. Cucino per pochi minuti, frullo fino a rendere una crema liscia. Lavo bene le bietoline  tolgliendo eventuali gambi e le salto velocemente bietoline con del burro. Cospargo con il fondo di cipolla.

Servo le patate e le bietoline con il coniglio.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Crema di ceci e rosmarino

La crema di ceci è un contorno che può accompagnare sia carne che pesce.

Ingredienti – dosi per quattro persone:  gr. 150 ceci interi, gr. 50 olio extravergine di oliva, n. 1 cipolla piccola, n. 2 rametti rosmarino, n. 2 fettine guanciale, 1 litro brodo vegetale, pepe e sale q.b.

Preparazione: trito la cipolla, e la faccio rosolare con il guanciale. Aggiungo i ceci precedentemente ammollati per 12 ore e copro con il brodo vegetale, lascio cuocere per 40 minuti, aggiusto di sale e pepe. Metto l’olio in un pentolino con il rosmarino sfogliato e scaldo dolcemente. A cottura ultimata frullo ottenendo una crema liscia e omogenea. Aggiungo l’olio al rosmarino filtrato ed emulsiono.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Le primule spontanee,  fiori che si possono consumare freschi, essicati e in pastella.

Ingredienti dosi per quattro persone: n. 8 primule selvatiche pianta intera, olio per friggere q.b., pastella a base di uova per verdure con aggiunta di curry – n. 1 uovo, n. 2 cucchiai di farina , n. 1 cucchiaino maizena,  acqua frizzante q.b., ½ cucchiaino curry, sale q.b. La quantità d’acqua è uguale alla quantità delle uova.

Preparazione: raccolgo le piante di primule, le pulisco accuratamente, le lavo e lascio asciugare. Preparo la pastella che non sia troppo liquida. Passo le primule nella pastella e  le friggo in olio caldo a 170°C, le appoggio sulla carta assorbente.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un altro piacevole contorno con radicchio di Treviso e patate.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 3 cespi di radicchio, n.1 cipolla piccola, n. 2 filetti alici sottolio, n. 8 rametti prezzemolo, gr. 40 olio extravergine di oliva, n. 4 patate medie.

Preparazione:  preparo la cipolla tritata e la rosolo  in poco olio. Aggiungo i filetti di alici, il prezzemolo e frullo il tutto con un minipimer aggiungendo olio e un goccio d’acqua fino ad ottenere una emulsione. Pulisco il radicchio e lo taglio in quarti, lo rosolo in padella e condisco con il fondo di cipolla e alici.

Preparo una semplice patata schiacciata (cotta in microonde e poi  schiacciata con una forchetta). Salo e pepo ed aggiungo a piacere delle foglie di menta essiccate e olio extra vergine di oliva.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un piatto autunnale che utilizza prodotti tipici del Bellunese: pastin, funghi, castagne…

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per i bocconcini di Pastin – gr. 350 Pastin (pasta del salame), gr. 350 funghi misti, gr. 50 funghi porcini secchi, n. 6 bacche di ginepro, n. 2 scalogno fresco, n. 2 cucchiai fondo di carne, n. 3 rametti rosmarino fresco, n. 1 ciuffo di prezzemolo, n. 2 spicchi aglio fresco, olio evo q.b. Per il purè di castagne – n. 4 patate farinose, gr. 100 castagne pulite congelate, latte e panna q.b, gr. 100 burro crudo, sale e pepe q.b. Per la rapa rossa in agretto – n. 2 rape rosse cotte, aceto di mele q.b., coriandolo fresco o secco q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Per i bocconcini di Pastin: prendo il pastin e lo lavoraro con del rosmarino fresco tritato. Formo dei bocconcini del peso di circa 30 gr. (3 per ogni porzione) schiacciandoli leggermente a medaglione. Nel frattempo pulisco i funghi (chiodini, finferli, pioppini, porcini…) e procedo a saltarli velocemente in padella con dello
scalogno tritato e del profumo d’aglio. ( per ottenere il profumo d’aglio sarà sufficiente rosolarlo delicatamente in poco olio evo, per poi usare solo l’olio).
Bagno a piacere con un goccio di prosecco il fondo di carne e cucino velocemente. A parte rosolo a fuoco vivo i bocconcini di pastin per poi adagiarli sui funghi e continuo dolcemente la cottura in modo che il pastin si insaporisca e diventi più morbido. Unisco a fine cottura una polvere di porcini secchi, il prezzemolo tritato e le bacche di ginepro. Per il purè di castagne – pelo le patate e le cucino in vaporiera per 30 min. in alternativa utilizzare la sacca per la cottura in microonde fino a cottura ultimata. Nel frattempo faccio cuocere le castagne in una pentola con del latte fino a quando diventano ben morbide. Le frullo con un frullatore ad immersione in modo da ottenere una crema liscia e morbida. Aggiusto con sale e pepe. Quando le patate saranno cotte le passo allo schiaccia patate all’interno della bastardella della planetaria. Aggiungo il burro e la purea di castagne bella calda. È importante che sia le patate e la purea di castagne siano ben calde per evitare così che si formino dei grumi. Accendo la planetaria ed inizio a sbattere bene il purè. Aggiusto la consistenza con della panna liquida calda, con del sale e del pepe.
Accorgimenti: attenzione a tenere il purè bello morbido in quanto le castagne hanno la caratteristica di asciugare il tutto. Per la rapa rossa in agretto – prendo le rape rosse già cotte e le taglio in modo da ricavarne dei bastoncini oppure dei cubi a piacere. Condisco cosi la rapa con sale pepe aceto e il coriandolo fresco sminuzzato. Lascio insaporire per qualche ora prima di usarle.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Un contorno semplice da abbinare a molti secondi piatti sia di carne che di pesce. Se  usiamo le patate novelle è ancora più buono.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 4 patate gialle di grossa pezzatura, n. 3 cucchiai olio extra vergine oliva, n. 1 rametto rosmarino, n. 1 spicchio aglio, sale e pepe q.b.

Preparazione: pelo e lavo bene le patate e le taglio a cubi ben precisi. Metto le patate tagliate sotto l’acqua fredda corrente. Porto a bollore una pentola di acqua e quando bolle aggiungo il sale grosso (15 gr. per litro di acqua). Unisco le patate e porto velocemente ad ebollizione e le estraggo con l’aiuto di una ramina e distribuisco su una teglia da forno. Condisco con l’olio, sale e pepe; aggiungo lo spicchio d’aglio, i rametti di rosmarino  e inforno a 200° per 45 minuti, mescolo di tanto in tanto.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Cavolfiori gratinati

Un ricco contorno fatto con i cavolfiori che stupirà i vostri ospiti.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 1 cavolfiore media pezzatura,  200 gr. latte, 50 gr. burro,  50 gr. farina 00 , gr. 40 grana padano grattugiato, gr. 40 formaggio fresco, n. 1 cucchiaino curry, noce moscata q.b., sale q.b., pepe q.b.

Preparazione: lavo e pulisco il cavolfiore e lo divido in pezzi e cucino in acqua bollente salata per 5 minuti a fuoco dolce. Scolo e lascio raffreddare.

Nel frattempo andrò a preparare la besciamella per la gratinatura. Metto a bollire il latte con la noce moscata. A bollore raggiunto, aggiungo il roux (composto di burro sciolto e farina uniti assieme) e mescolo con vivacità con l’aiuto di una frusta. Aggiusto di sale e pepe e lascio cuocere per 5 minuti a fuoco lento, spengo il fuoco, aggiungo il curry e il formaggio morbido. Frullo il tutto con un minipimer. Nel mentre adagio il cavolfiore in una teglia da forno precedentemente imburrata e ricopro i vari mucchietti con la besciamella al curry ed una spolverata di grana. Inforno a 200° per 20 minuti.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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