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Posts Tagged ‘contorni’

Una ricetta classica per un ottimo contorno.

20160806_134317 duchessa

Ingredienti: 600 gr. patate lessate e schiacciate, 60 gr. burro, 72 gr. tuorlo d’uovo, 100 gr. parmigiano grattugiato, noce moscata q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: lesso le patate con la buccia le pelo e passo allo schiaccia patate pesando la quantità richiesta. In una terrina unisco il burro ammorbidito e amalgamo incorporando poco alla volta il parmigiano, una grattatina di noce moscata, sale e pepe ed aggiungo le uova mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo da poter inserire in una sac a poche con il beccuccio largo e frastagliato. Ungo di burro una teglia anti aderente e spremo il composto facendo tre giri  in modo da ottenere la forma caratteristica (vedi foto), salo leggermente ed inforno a 210° per 10 minuti, le servo tiepide aiutandomi con una paletta per staccarle dalla teglia.

Questa ricetta è stata realizzata grazie alle indicazioni dello chef Montersino.

 

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Piatto tipico perfetto per l’agosto 2014.

Per la carne –

Ingredienti: n. 8 fette di polpa di maiale affumicato, ½ bicchiere di birra ed olio evo q.b.,

Preparazione: riempio una pentola d’acqua e lesso per 20 minuti le fettine di polpa di maiale e le scolo asciugandole. Preparo una padella con un filo d’olio su cui faccio saltare le fette di maiale rigirandole, verso la birra e sfumo.

padella

Per i crauti –

Ingredienti: n. 2 scatole di crauti precotti, 1 cipolla media, 1 mela, 1/2 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai olio evo.

Preparazione: scolo il liquido presente nelle scatole, in una pentola capiente affetto finemente la cipolla e la imbiondisco nell’olio unisco i crauti e verso 400 cl. di acqua o brodo. Dopo una decina di minuti aggiungo il vino ed a seguire la mela sbucciata a pezzettini. Mescolo e cucino per 20 minuti con il coperchio, scopro e continuo la cottura facendo evaporare il liquido in eccesso.

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Da servire con senape e cren.

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Fare il coach in cucina è altrettanto piacevole che nello sport.

Per la terza volta con cinque giovani arcieri agonisti ho preparato e tenuto un mini corso di cucina che anche questa volta è riuscito benissimo.

Il menù era a base di “funghi” che i nostri eroi: Giulia, Andrea F., Andrea M., Peter e Sebastiano nel ruolo di cercatori hanno trovato nei boschi bellunesi. Il raccolto è stato notevole e ci ha consentito di fare un ottimo lavoro. Divisi in gruppi ognuno con i propri ingredienti assegnati abbiamo preparato le portate seguendo la ricetta traccia.

Le idee che sviluppo sono legate alla cultura del territorio ed ai suoi prodotti, alle materie prime di qualità a km. 0. Alcuni ottimi prodotti della Lattebusche ci hanno aiutato a dare un tocco in più ai nostri piatti.

Menu’

Antipasti:

Carpaccio di porcino crudo e grana padano.

Boletus edulis appena colto a fettine con scaglie di grana padano vecchio.

porcino

Quiche lorraine con finferle e fiori di zucca.

Torta salata a base di cantarellus lutescens decorata con fiori di zucca.

quiche

Tartina di patate con wustel, ricotta affumicata e porcini.

Tartina calda formata da patata di montagna, porcino, wustel e filamenti di ricotta bellunese di malga affumicata.

tartina

Primo piatto:

Gnocchi barboni con funghi porcini.

Gnocchi di patate e barbe di porcini secchi conditi con fonduta di formaggio penna nera.

piatto barboni

Secondo piatto:

Fettine di polpa di maiale affumicata alla birra con crauti.

Fettine di maiale affumicato lessate e saltate in padella e sfumate con la birra.

Crauti con le mele.

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Dessert:

Torta di carote

carote

Torta Pere e cioccolato.

pere cioccolato

Le ricette sono in via di pubblicazione in questo blog.

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Posso servirlo sia come antipasto, finger food, piatto unico o contorno; apprezzato in ogni caso.

Ingredienti: 2 conf. pasta sfoglia (26 cm. x 32), 4 porri, 800 gr. patate, 100 gr. parmigiano grattugiato, 100 gr. pancetta affumicata, 2 cucchiai olio evo, 40 gr. burro, latte q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione: taglio a fettine sottili i porri e li salo ed appassisco  in una  padella nella quale ho sciolto il burro e scaldato l’olio.

16112013208Lavo le patate e le lesso in acqua salata, le pelo e schiaccio in una terrina. Unisco la pancetta che ho tagliato a cubettini, i porri, il parmigiano e diluisco con un po’ di latte per avere un composto amalgamato e spalmabile, regolo di sale e spolvero di pepe.

Distribuisco la sfoglia su uno stampo imburrato (30 cm. circa di diametro) coprendo il fondo e le pareti conservando il resto della sfoglia per le decorazioni. Bucherello con una forchetta e stendo il composto spalmandolo in maniera omogenea, ricavo delle striscioline con la sfoglia rimasta e disegno una griglia sulla superfice. Metto in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, lascio intiepidire e servo a fette.

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Un piatto unico: dietetico, estivo e colorato.

Ingredienti: per gli  gnocchetti – 800 gr. patate, 1 mazzetto di basilico, 1 uovo, 20 gr. fecola di patate, farina bianca q.b. Per il condimento/contorno – 1 peperone rosso ed 1 giallo, 2 patate medie, 100 gr. pomodorini, 1 cipolla bianca media, 2 foglie di basilico, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai olio evo, sale grosso q.b.

Preparazione: per il contorno – taglio a pezzetti i peperoni ed a quadretti le patate; affetto la cipolla a rondelle e taglio a metà i pomodorini. Verso l’olio in una padella anti aderente o di ceramica che metto sul fuoco con tutte le verdure unendo le due foglie di basilico, spolvero col sale grosso, sciolgo in un bicchiere d’acqua il concentrato di pomodoro lo verso nella padella che copro e lascio a sobollire per 20 minuti circa senza mescolare. Per gli gocchetti – cucino le patate lavate, ma con la buccia, in abbondante acqua fino a quando posso inserire la forchetta senza aver resistenza, le pelo ancora calde e le schiaccio disponendole a fontana sopra un velo di farina bianca su un ampio tavolo liscio. Nel frattempo lavo ed asciugo il mazzetto di basilico e tengo le foglie che inserisco nel bicchiere di un mixer ad immersione, unisco l’uovo che sbatto assieme al basilico ottenendo una crema a cui aggiungo la fecola. Amalgamo la crema di basilico alle patate, aggiungo farina ed impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo e consistente che taglio a fette e poi a striscie formando dei gnochetti che andrò a buttare in una pentola d’acqua bollente abbondantemente salata,…..

P1030356….quando vengono a galla li distribuisco al centro dei piatti lisci mente ai lati ho sistemato il condimento/contorno caldo.

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Un contorno semplice e veloce.

Ingredienti: 8 pomodori ramati, origano, aglio, prezzemolo, pane grattuggiato, olio evo e sale q.b.

Preparazione: lavo i pomodori e li taglio a metà, li dispongo in una pirofila o teglia da forno salandoli leggermente. Trito gli aromi, li mescolo a poco pane grattuggiato e spolvero generosamente i pomodori, li ungo con olio e passo al forno per 10/15 minuti.

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Un sacchettino formato da una crèpe contiene gli straccetti che vanno accompagnati da una caponata di verdure.

Ingredienti: 150 carne di vitello a fettine per persona, 50 gr. olio, 1/2 bicchiere vino bianco, sale e pepe q.b., roux per legare. Per le crèpes – 2 uova, latte q.b., farina 00 q.b., sale q.b. Per la caponata – 1/2 cipolla, 2 zucchine, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 melanzana, 1 peperone.

Preparazione: taglio la carne a listarelle sottili.

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Padello con olio, sale e pepe e bagno con il vino bianco.

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…..tolgo gli straccetti e lego con il roux la salsina.

Confeziono la pasta per le crèpes (vedi  ricetta in IMPASTI DI BASE nel blog). Aiutandomi con un mestolo verso il composto e cucino le crèpes in una padella anti aderente, da ambo i lati, e conservo da parte.

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Per ogni crèpe suddivido la carne con poca salsina di cottura….

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…e chiudo a saccottino legando con un filo di porro od erba cipollina.

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Passo in forno per 8/10 minuti . Per la caponata – taglio le verdure a brunoise tipo per tipo. Cucino con poco olio d’oliva le verdure singolarmente, salo ed al bisogno aggiungo acqua.

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Una volta cotte le mescolo e conservo al caldo.

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Servo il saccottino croccante con una cucchiaiata di verdure e nappo con la salsa di cottura.

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Questa ricetta è stata preparata e presentata dallo chef  Mauro Cavalet della Trattoria all’Oasi durante il seminario di cucina a cui Aldo ha partecipato.

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