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Posts Tagged ‘finger food’

La base di questo finger food sono le Dolomais, sottili sfoglie di mais sponcio.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 1 sacchetto Dolomais “Bon Tajer“,  gr. 150  ricotta fresca, gr. 50 latte o panna, gr. 70   ricotta affumicata, gr. 10  grana padano grattugiato, sale e pepe q.b., semi di cumino q.b.

Preparazione: grattugio la ricotta affumicata. Lavoro energicamente la ricotta fresca con: la panna o il latte, il grana padano e la ricotta affumicata. Aggiusto di sale e pepe. Se necessita verso ancora del latte al fine di ottenere una morbida crema da spalmare. Prendo delle Dolomais, ne serviranno 6 a persona, e con l’aiuto di un cucchiaio (o con l’uso di una sacca da pasticceria) dispongo un po’ di crema al centro della crosta, cospargo con della ricotta affumicata. Infilzo sulla crema una mezza crosta di polenta e decoro con qualche petalo di fiore commestibile (violetta primaverile) appoggiato sulla crema di ricotta.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Morbido budino accompagnato da una tuile croccante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per il budino –  gr. 200 ricotta fresca, gr. 75 zucchero semolato, n. 3 tuorli d’uovo, gr. 8 gelatina in fogli, gr. 100 latte intero, gr. 200 panna semi montata, n. 1 cucchiaino cacao amaro in polvere, n. 1 baccello vaniglia.

Preparazione: Per il budino – metto a bollire il latte con il baccello aperto di vaniglia. A parte mescolo assieme i tuorli con lo zucchero e il cacao. Quando il latte bolle, lo unisco lentamente ai tuorli sempre mescolando con l’aiuto di una frusta e porto il tutto a 80°C. Aggiungo la ricotta ed emulsiono con un frullatore ad immersione. Unisco la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolo bene il tutto. Filtro la base cosi ottenuta e lascio raffreddare. Aggiungo quindi la panna semi montata e verso il budino ottenuto in uno stampino e posiziono in frigo per 2 ore.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per la tuille – gr. 50 burro, gr. 50 albume fresco, gr. 50 zucchero a velo, gr. 10 cacao, gr. 40 farina 00, gr. 30 granella di nocciole.

Preparazione: Per la tuille – sciolgo il burro a bagnomaria, aggiungo lo zucchero a velo, gli albumi e la farina mescolata al cacao. Ottengo un impasto liscio e omogeneo. Stendo una parte di impasto (in forma ovale) con un cucchiaio su di un tappetino in silicone……

e cospargo con la granella di nocciole ed inforno a 160°C per 8 min. La uso come decorazione per il budino.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Antipasto o finger food con l’utilizzo finale dei pomodorini confit.

Ingredienti: 200 g. tonno sott’olio, n. 3 alici sott’olio, 30 g. capperi, 150 g. yogurt greco, 150 g. robiola, mezzo limone, pane casereccio q.b., pomodorini confit q.b.                                                                                                                                                                                        Preparazione: in un mixer raccolgo il tonno e le alici, ben sgocciolati dall’olio di conservazione, i capperi e lo yogurt, e frullo. Unisco la robiola, il succo del limone e mescolo ancora. Taglio le fette di pane e le tosto, spalmo la crema di tonno sulle fette e guarnisco con i pomodorini confit.

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La polenta rivisitata diventa attuale e diedetica con le Dolomais del Bon Tajer usate per questo finger food /antipasto croccante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 1 sacchetto Dolomais “Bon Tajer“, gr. 150 ricotta fresca, gr. 50 latte o panna, gr. 70 noce feltrina pulita, gr. 10 grana padano grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparazione: trito finemente le noci. Lavoro energicamente la ricotta fresca con la panna o il latte e il grana padano. Aggiungo le noci ed aggiusto di sale e pepe. Se necessita aggiungo ancora del latte, al fine di ottenere una morbida crema da spalmare. Prendo delle croste di mais sponcio, le spezzo in modo da ottenerne una da 3-4 cm.; ne serviranno 6 a persona. Con l’aiuto di un cucchiaio (o con l’uso di una sacca da pasticceria) dispongo un po’ di crema al centro della crosta, cospargo con della granella di noci. Infilzo sulla crema una mezza crosta di polenta e decoro con qualche petalo di fiore commestibile (primule o calendula) appoggiato sulla crema di ricotta.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Una crema di porri con qualche cubetto di speck in un morbidissimo e delizioso flan.

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Ingredienti per quattro persone: 400 gr. porri, 80 gr. speck, 30 gr. parmigiano grattugiato, 2 uova, 30 gr. burro, 250 ml. brodo vegetale, sale q.b. per la besciamella: 250 ml. latte, 25 gr. burro, 1 cucchiaio farina 00, noce moscata e sale q.b.

Preparazione: preparo la besciamella con gli ingredienti indicati profumandola alla fine con la noce moscata e la lascio raffreddare. Scaldo il brodo vegetale e taglio la parte bianca dei porri a rondelle sottili. Sciolgo in una padella il burro e unisco i porri che appassisco a fuoco moderato, verso poco brodo vegetale per volta e lo faccio evaporare portando a cottura i porri mantenendoli morbidi. Sposto la crema di porri nel bicchiere del minipimer, frullo e regolo di sale e lasco intiepidire. Divido i tuorli dall’albume che monto a neve ferma. Le fette di speck devono essere spesse 2/3 mm. e tagliandole ricavo dei cubetti (mirepois). Incorporo nella besciamella: la crema di porri e lo speck, unisco il formaggio grattugiato ed i tuorli; amalgomo con delicatezza mescolando dal basso verso l’alto gli albumi montati a neve.
Verso il composto negli stampini imburrati e cucino in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz’ora.  Tolgo dal forno e dopo qualche minuto servo o sformo su un piatto.

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Tartufini

 Palline dolci veloci da fare e veloci da “spazzolare”.

Ingredienti per 30 pezzi: 200 gr. savoiardi, 200 gr. cioccolato fondente, q.b. latte per diluire,  cacao amaro e/o farina di nocciole e/o farina di pistacchi.

Preparazione: frullo i savoiardi, fondo il cioccolato, unisco la farina di savoiardi con il cioccolato fuso amalgamando con un mestolo. Aggiungo poco latte per evitare che l’impasto diventi troppo duro. Prendo con le mani piccole quantità di prodotto e formo delle palline da passare a piacere nel cacao o nel cocco o nella farina di pistacchi per rivestirli.

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Un finger food dal sapore delicato.

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Ingredienti: 80 gr. burro, 100 gr. farina 00, 100 gr. farina di nocciole, 50 gr. parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di vino bianco, 50 gr. salmone affumicato, 70 gr. ricotta fresca vaccina, erba cipollina q.b., sale q.b.

Preparazione:  metto nella planetaria un ferro a K e verso le polveri : farine, parmigiano, un pizzico di sale e mescolo, unisco il burro freddo tagliato a pezzettoni e continuo ad amalgamare, verso il vino e lavoro fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formo tante palline del diametro di due centimetri che schiaccio al centro e dispongo su una teglia coperta di carta da forno. Cucino in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Nel frattempo frullo il salmone con la ricotta ed incorporo l’erba cipollina che ho tagliato a pezzettini minuscoli. Metto il composto in una sac a poche con beccuccio a stella e quando i cookies sono freddi spremo una nocciola di crema.

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