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 Abbinamenti sorprendenti, semplicemente entusiasmanti!

Ingredienti – dosi per quattro persone: per la crema400 gr. piselli freschi o gelo, 50 gr. olio extravergine di oliva, n. 1 cipolla media, n. 2 patate medie, pepe e sale q.b., n. 2 radici  liquirizia naturale. Per le cape sante –  n. 12 cape sante pulite, 20 gr. olio extravergine oliva, pepe e sale q.b., n. 12 fettine sottili di lardo  salato .

Preparazione: taglio la cipolla a fettine sottili e la metto a rosolare in una pentola con un goccio d’ olio. Sbuccio le patate e le taglio in piccoli pezzi, le aggiungo alla cipolla, salo e cucino per qualche minuto a secco. Copro abbondantemente con acqua e porto ad ebollizione. Aggiungo i piselli e porto nuovamente ad ebollizione.

Tolgo i piselli appena sbollentati e li faccio raffreddare. Continuo la cottura delle patate fino al termine. Unisco i piselli e procedo a frullare il tutto molto bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Verso dell’olio e aggiusto di sapore con sale e pepe.

Aggiungo la liquirizia grattugiata al momento dell’impiattamento.

Per le cape sante – pulisco e lavo le cape sante e le bordo una ad una con il lardo. In una padella rovente aggiungo un filo d’ olio e procedo alla rosolatura delle cape sante fino a quando saranno dorate, nel caso di cape sante atlantiche termino la cottura in forno, e le accompagno alla crema di piselli.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Primavera! tempo di asparagi.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 300 gr. riso carnaroli, 40 gr. olio extravergine di oliva, n. 1 noce di burro, n. 1 cipolla piccola, gr. 500 asparagi verdi, pepe e sale q.b., n. 1 costa di sedano, n. 1 carota, n. 1 cipolla media per fare un litro di brodo vegetale, n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 2 cucchiai aceto, 80 gr. grana grattugiato, n. 3 uova sode.

Preparazione: pelo gli asparagi conservando la buccia, tolgo la punta a becco di flauto e la conservo, taglio la parte finale che sarà legnosa. Faccio un brodo con le bucce e la parte finale. Taglio a pezzetti il gambo. Trito una cipolla e la faccio rosolare in poco olio aggiungo alla cipolla gli asparagi tagliati a pezzetti, salo e verso un po’ di brodo d’asparagi. Cottura veloce a fuoco vivo per poco tempo e a cottura avvenuta frullo con un frullatore ad immersione. Nel brodo di asparagi sbollento per un minuto le punte di asparago, le taglio a metà e condisco. Cucino le uova sode per 8 minuti in acqua tiepida (10 minuti da acqua bollente). Quando saranno cotte vanno raffreddate e poi passate al passaverdure ottenendo così un effetto mimosa.

Tosto il riso e bagno con il vino. Aggiungo il brodo, sale e cucino per 12 minuti, utilizzo tutto il brodo d’asparagi avanzato. Quando manca un minuto dalla fine unisco la purea di asparagi e manteco con burro e grana e qualche goccia di aceto.

Impiattamento: stendo il riso nel piatto, adagio le punte al centro e sopra la mimosa d’ uovo.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 Come viene fatto nell’isola di Ischia.

Ingredienti – dosi per sei persone: 1000 gr. coniglio a pezzi, 50 gr. olio extravergine di oliva, una noce burro, n. 1 cipolla piccola, n. 5-6 foglie salvia, n. 2 rametti rosmarino, n. 2 spicchi aglio, ½ peperoncino, pepe e sale q.b., n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 1 confezione fondo di carne, gr. 300 pomodori datterino, n. 12 foglie basilico fresco, n. 4 patate medie, maggiorana fresca o secca q.b., gr. 60 lardo salato, gr. 400 bietoline.

Preparazione: incido le coscie, inserisco il battuto di lardo, erbe e aglio e del battuto anche fra la pelle della pancia e fisso con degli stuzzicadenti. Rosolo i pezzi di coniglio in una padella con dell’olio e il burro molto bene da tutti i lati. Salo e pepo e aggiungo la cipolla tagliata a fettine sottili e rosolata insieme all’aglio. Sfumo con il vino bianco e unisco: del brodo, i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino e il fondo di carne; cucino a pentola coperta per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Termino la cottura senza coperchio in modo che si asciughi. A fine cottura metto il basilico sminuzzato con le mani.

Per le patate alla maggiorana – cucino le patate al microonde e le schiaccio con una forchetta, le condisco con olio, sale, pepe e la maggiorana spezzettata se fresca oppure secca.

Per le bietoline – rosolo una cipolla in poco olio, aggiungo un filetto di acciuga e un goccio di brodo. Cucino per pochi minuti, frullo fino a rendere una crema liscia. Lavo bene le bietoline  tolgliendo eventuali gambi e le salto velocemente bietoline con del burro. Cospargo con il fondo di cipolla.

Servo le patate e le bietoline con il coniglio.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Crema di ceci e rosmarino

La crema di ceci è un contorno che può accompagnare sia carne che pesce.

Ingredienti – dosi per quattro persone:  gr. 150 ceci interi, gr. 50 olio extravergine di oliva, n. 1 cipolla piccola, n. 2 rametti rosmarino, n. 2 fettine guanciale, 1 litro brodo vegetale, pepe e sale q.b.

Preparazione: trito la cipolla, e la faccio rosolare con il guanciale. Aggiungo i ceci precedentemente ammollati per 12 ore e copro con il brodo vegetale, lascio cuocere per 40 minuti, aggiusto di sale e pepe. Metto l’olio in un pentolino con il rosmarino sfogliato e scaldo dolcemente. A cottura ultimata frullo ottenendo una crema liscia e omogenea. Aggiungo l’olio al rosmarino filtrato ed emulsiono.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

La carne salata e speziata avvolge un ripieno cremoso e saporito. Il contorno di primule in pastella e la crema di ceci rendono eccezionale questo piatto.

Ingredienti – dosi per quattro persone:  240 gr. carne salata tagliata a fette, gr. 250  ricotta, gr. 80 pinoli, gr. 80 olive taggiasche sott’olio, n. 8 falde pomodori secchi, n. 2 rametti prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione:  fodero uno stampo a mezza sfera o una coppetta con della pellicola trasparente. Adagio le due fettine di carne salata. Tosto i pinoli in padella, taglio a metà le olive e in piccoli pezzi i pomodori. Preparo il ripieno mescolando la ricotta con tutti gli altri ingredienti. Aggiungo il prezzemolo tritato. Aggiusto di sale e pepe. Riempio le coppette dove avevamo messo la carne salada, chiudo e capovolgo.

Accompagnare con crema di ceci e primule pastellate. (vedi ricette nel blog)

Impiattamento: formo una goccia sul piatto con la crema di ceci. Dispongo vicino il fagottino di carne salata ed appoggio a fianco le primule fritte. Decoro con fiori e foglie di primula.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Primule in pastella

Le primule spontanee,  fiori che si possono consumare freschi, essicati e in pastella.

Ingredienti dosi per quattro persone: n. 8 primule selvatiche pianta intera, olio per friggere q.b., pastella a base di uova per verdure con aggiunta di curry – n. 1 uovo, n. 2 cucchiai di farina , n. 1 cucchiaino maizena,  acqua frizzante q.b., ½ cucchiaino curry, sale q.b. La quantità d’acqua è uguale alla quantità delle uova.

Preparazione: raccolgo le piante di primule, le pulisco accuratamente, le lavo e lascio asciugare. Preparo la pastella che non sia troppo liquida. Passo le primule nella pastella e  le friggo in olio caldo a 170°C, le appoggio sulla carta assorbente.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Un dessert croccante, fresco e morbido.

Ingredienti – dosi per sei persone: Per la pasta sablée – gr. 375 farina 00, gr. 250 burro morbido, gr. 125 zucchero a velo, n. 1 tuorlo d’uovo, gr. 3 sale fino, buccia di limone, n. 1 bacca vaniglia. Per la crema al limone –  gr. 500 latte,  gr. 125 zucchero, n. 8 tuorli d’uovo, gr. 35 maizena,  buccia di limone, n. 1 bacca vaniglia, gr. 300 panna montata lucida. Per la frutta – gr. 600 fragole.

Preparazione: Per la pasta sablée – sabbio la farina con il burro morbido. Aggiungo il sale sciolto in poco latte, la buccia di limone e la vaniglia. Unisco lo zucchero a velo e il tuorlo. Rendo l’impasto liscio e lo faccio riposare per 2 ore.

Stendo una sfoglia dello spessore di 1 cm circa e ricavo dei rettangoli/cerchi da 4×6 cm circa. Cucino in forno preriscaldato a 140° per 30 minuti con della carta da forno sotto. Tolgo la teglia dal forno e lascio raffreddare.

Per la crema al limone – metto a bollire il latte con la vaniglia. A parte mescolo lo zucchero e la maizena, unisco poi i tuorli. Quando il latte bolle, lo tolgo dal fuoco, aggiungo i tuorli e lo riporto sul fuoco. Quando la crema si addensa la tolgo dal fuoco e raffreddo velocemente la crema in modo che rimanga liscia. Raffreddo bene la crema per poi aggiungere la panna semi montata lucida.

Composizione del dolce: Pulisco le fragole e le taglio a metà.  Prendo i rettangoli di sablée e posiziono sopra un giro esterno di fragole e poi decoro con crema e fragole.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.