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Torta con le nocciole

Con le nocciole dei miei alberi ho fatto questa torta rustica. Se viene accompagnata da un bicchiere di Ramandolo raggiungiamo il top.

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Ingredienti: 150 g. nocciole intere sgusciate, 150 g. farina 00, 150 g. zucchero, 150 g. burro, n. 2 uova, 8 g. lievito vanigliato , zucchero a velo q.b.

Preparazione: passo le nocciole al mixer e le trito grossolanamente dopo averle tostate in forno per alcuni minuti a 180°. Verso il burro tagliato a pezzetti nella planetaria con lo zucchero, monto la frusta e sbatto per una decina di minuti. A velocita moderata aggiungo poco per volta le uova che ho amalgamato con una frusta e unisco un cucchiaio alla volta la farina che ho settacciato assieme al lievito e la incorporo. Unisco le nocciole  e continuo a mescolare fino a quando vengono assorbite. Spalmo di burro ed infarino una tortiera da 24 cm., verso il composto. Nel forno statico preriscaldato a 210° cucino la torta per 30 minuti. Lascio raffreddare e spolvero di zucchero a velo.

Flan di porri e speck

Una crema di porri con qualche cubetto di speck in un morbidissimo e delizioso flan.

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Ingredienti per quattro persone: 400 gr. porri, 80 gr. speck, 30 gr. parmigiano grattugiato, 2 uova, 30 gr. burro, 250 ml. brodo vegetale, sale q.b. per la besciamella: 250 ml. latte, 25 gr. burro, 1 cucchiaio farina 00, noce moscata e sale q.b.

Preparazione: preparo la besciamella con gli ingredienti indicati profumandola alla fine con la noce moscata e la lascio raffreddare. Scaldo il brodo vegetale e taglio la parte bianca dei porri a rondelle sottili. Sciolgo in una padella il burro e unisco i porri che appassisco a fuoco moderato, verso poco brodo vegetale per volta e lo faccio evaporare portando a cottura i porri mantenendoli morbidi. Sposto la crema di porri nel bicchiere del minipimer, frullo e regolo di sale e lasco intiepidire. Divido i tuorli dall’albume che monto a neve ferma. Le fette di speck devono essere spesse 2/3 mm. e tagliandole ricavo dei cubetti (mirepois). Incorporo nella besciamella: la crema di porri e lo speck, unisco il formaggio grattugiato ed i tuorli; amalgomo con delicatezza mescolando dal basso verso l’alto gli albumi montati a neve.
Verso il composto negli stampini imburrati e cucino in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz’ora.  Tolgo dal forno e dopo qualche minuto servo o sformo su un piatto.

Cinghiale alla cacciatora.

L’arrosto di cinghiale fatto con la giusta attenzione non saprà di selvatico e sarete sorpresi dalla bontà della carne.

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Ingredienti: gr. 1300 polpa di cinghiale, 2 cipolle grandi, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, gr. 400 pomodori pelati, 1/2 l. vino bianco, 1 peperoncino secco, 1 noce intera, 10 bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino, 5 foglie di salvia, 2 chiodi di garofano, 1 foglia alloro, 1/2 stecca cannella, pepe in grani q.b., 1/2 bicchiere olio evo, 30 gr. burro, sale q.b.

Preparazione: prendo la polpa di cinghiale e la metto in una terrina che riempio di acqua fredda e lascio scorrere un filo d’acqua per almeno tre ore. Asciugo la carne e la taglio a cubi di circa quattro centimetri di lato eliminando le parti coriacee e dure. Rimetto in acqua corrente i pezzi per un’altra mezz’ora e asciugo bene. In una padella a fuoco vivace verso la carne che rigiro da tutti i lati per far uscire l’acqua poi la tolgo con una pinza spostandola in uno scola pasta a sgocciolare e elimino l’acqua che si è formata nella padella. Faccio un battuto con: le cipolle, le carote, l’aglio ed il sedano passandole al mixer. In un tegame con un buon fondo metto l’olio ed il burro ed unisco il battuto di verdure che rosolo. Ripeto l’operazione in padella con la carne per eliminare l’acqua e la sposto nel tegame; dopo qualche minuto aggiungo il vino che faccio evaporare a fiamma viva. Salo leggermente e verso il pomodoro, la noce e cinque bacche di ginepro. Nel frattempo ho preparato un sacchettino di garza con dentro: l’alloro, cinque bacche di ginepro, cinque grani di pepe, la cannella, la salvia, il rosmarino e il peperoncino che metto nella pentola. Abbasso la fiamma e continuo la cottura, coprendo con un coperchio, mescolando di tanto in tanto per un paio d’ore, regolo di sale e spengo lasciando riposare per almeno un’ora e mezza. Assaggio e se necessario continuo la cottura e scaldo. Elimino noce e sacchetto con le spezie e servo con polenta di mais.

Se si trattasse di vino la definirei una versione “amabile” degli gnocchi di zucca.

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Ingredienti: per gli gnocchi 1Kg. di zucca santa, 1 uovo + 1 tuorlo, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 400 gr. circa farina bianca 00 q.b., sale grosso q.b. Per il condimento – 100 gr. burro, 50 gr. amaretti sbriciolati, 50 gr. parmigiano grattugiato.

Preparazione: per gli gnocchi – taglio la zucca a spicchi non molto larghi dopo aver eliminato la parte centrale con i semi e la metto a lessare con poca acqua a fuoco lento; una volta cotta (deve risultare tenera alla forchetta ma non spappolata) la scolo e la lascio ad asciugare e raffreddare, meglio se per una notte intera. Passo la zucca privata della buccia superficiale in uno schiaccia patate e in una terrina in cui rompo l’uovo, unisco la cannella ed aggiungo mescolando ed incorporando la farina fino ad ottenere un impasto che rimanga unito. Nel frattempo avrò portato a bollore l’acqua in una pentola capiente che salo con una dose più abbondante di quella usata per la pasta. Provo immergendo nell’acqua bollente aiutandomi con un cucchiaio o facendo delle qnelles l’impasto e vedo se rimane compatto (altrimenti torno ad impastare aggiungendo farina). Continuo ad immergere gli gnocchi in acqua bollente e quando tornano a galla li raccolgo con un setaccio, li scolo e li verso in padella dove li faccio saltare con il condimento e spolvero con il parmigiano. Per il condimento – In una padella capiente sciolgo il burro a calore moderato ed unisco gli amaretti sbriciolati e cucino per pochi minuti mescolando.

 Un piatto da gourmet ma senza immagine, ho solo quella degli gnocchi neri.

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Ingredienti per 6 porzioni: per gli gnocchi – 1 kg. patate da gnocchi, 2 sacche nero di seppia, 1 uovo, farina bianca q.b, sale grosso. Per la crema di gamberetti – 300 gr. gamberi col guscio, 40 gr. burro, 1 spicchio d’ aglio, 300 cl. di roux. Per il roux – 1 cipolla piccola, 1 costa sedano, 1 cucchiaio brandy, 60 gr. burro, 1 cucchiaio colmo di farina bianca 00, sale e pepe q.b.

Preparazione: Lesso le patate con la buccia in acqua. A cottura ultimata, la forchetta deve entrare senza difficoltà, le sbuccio e metto nello schiaccia patate ancora calde. Nel frattempo ho distribuito sulla spianatoia uno strato di farina su cui dispongo le patate schiacciate e sistemate a fontana, distribuisco il nero di seppia sulle patate lasciando lo spazio al centro per contenere l’uovo (che deve essere a temperatura ambiente). Spolvero con altra farina rompo l’uovo ed amalgamo mettendo solo la farina necessaria per far stare assieme gli gnocchi. Faccio un salame da tagliare a fettone e tiro dei salamini lunghi del diametro di 2 cm. circa, lavorando sempre su superfici infarinate, taglio con un coltello gli gnocchi. Faccio bollire l’acqua su una pentola larga e salo abbondantemente, butto in acqua un piatto di gnocchi alla volta ed aspetto che vengano a galla, li raccolgo, li scolo dall’acqua. Per il roux – pulisco i gamberi togliendo il budello ed il guscio. In  una pentola metto metà burro i gusci dei gamberi, sciolgo il burro e rosolo, unisco il brandy e lo faccio evaporare aggiungo la cipolla e la costa di sedano, copro d’acqua e salo. Faccio bollire per venti minuti e filtro con un colino stretto ottenendo il fumetto di pesce che mi servirà per tirare il roux. In un tegamino metto il burro rimasto, lo sciolgo a fuoco lento e unisco la farina che amalgamo eliminando i grumi e verso 300 cl. di brodetto di pesce caldo continuando a mescolare fino ad addensare il roux che regolo di sale e pepe. Per la crema di gamberi – scaldo il burro in una padellina con  l’aglio in camicia schiacciato e rosolo tutti i gamberi per un paio di minuti per parte regolo di sale e spengo. Passo al mixer i gamberetti con il sugo di cottura ed il roux ottenendo la crema con cui condirò gli gnocchi.

Preparo i piatti scaldati in forno che riempio con una porzione di gocchi condita con qualche cucchiaio di crema di gamberi.

Torta di ricotta

Ottima per la colazione.

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Ingredienti: 2 uova, 200 gr. farina bianca, 200 gr. zucchero, 200 gr. ricotta, 50 gr. burro, 1/2 bustina di lievito, 1 limone, sale q.b.

Preparazione: mezz’ora prima di preparare la torta tolgo dal frigorifero la ricotta e con un cucchiaio la mescolo bene ottenendo una crema che lascio riposare a temperatura ambiente. Sciolgo il burro. Nella ciotola della planetaria grattugio un cucchiaino di scorza di limone, rompo le uova e verso lo zucchero che monto con una frusta fino ad ottenere un impasto chiarissimo e spumoso a cui unisco a filo il burro fuso e continuo a montare per un altro minuto. Installo la frusta a K aggiungo un cucchiaio di farina e mescolo a bassa velocità fino ad incorporar bene la farina e continuo ad amalgamare aggiungendo la ricotta un cucchiaio alla volta per altri tre minuti poi verso la farina rimasta che avevo mescolato con il lievito e continuo a bassa velocità per 6 minuti. Imburro uno stampo da torte e verso il composto livellandolo. Inforno la torta nel forno preriscaldato a 160/170° per 30 minuti.

Tartufini

 Palline dolci veloci da fare e veloci da “spazzolare”.

Ingredienti per 30 pezzi: 200 gr. savoiardi, 200 gr. cioccolato fondente, q.b. latte per diluire,  cacao amaro e/o farina di nocciole e/o farina di pistacchi.

Preparazione: frullo i savoiardi, fondo il cioccolato, unisco la farina di savoiardi con il cioccolato fuso amalgamando con un mestolo. Aggiungo poco latte per evitare che l’impasto diventi troppo duro. Prendo con le mani piccole quantità di prodotto e formo delle palline da passare a piacere nel cacao o nel cocco o nella farina di pistacchi per rivestirli.