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Morbido budino accompagnato da una tuile croccante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per il budino –  gr. 200 ricotta fresca, gr. 75 zucchero semolato, n. 3 tuorli d’uovo, gr. 8 gelatina in fogli, gr. 100 latte intero, gr. 200 panna semi montata, n. 1 cucchiaino cacao amaro in polvere, n. 1 baccello vaniglia.

Preparazione: Per il budino – metto a bollire il latte con il baccello aperto di vaniglia. A parte mescolo assieme i tuorli con lo zucchero e il cacao. Quando il latte bolle, lo unisco lentamente ai tuorli sempre mescolando con l’aiuto di una frusta e porto il tutto a 80°C. Aggiungo la ricotta ed emulsiono con un frullatore ad immersione. Unisco la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolo bene il tutto. Filtro la base cosi ottenuta e lascio raffreddare. Aggiungo quindi la panna semi montata e verso il budino ottenuto in uno stampino e posiziono in frigo per 2 ore.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per la tuille – gr. 50 burro, gr. 50 albume fresco, gr. 50 zucchero a velo, gr. 10 cacao, gr. 40 farina 00, gr. 30 granella di nocciole.

Preparazione: Per la tuille – sciolgo il burro a bagnomaria, aggiungo lo zucchero a velo, gli albumi e la farina mescolata al cacao. Ottengo un impasto liscio e omogeneo. Stendo una parte di impasto (in forma ovale) con un cucchiaio su di un tappetino in silicone……

e cospargo con la granella di nocciole ed inforno a 160°C per 8 min. La uso come decorazione per il budino.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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L’uso di prodotti del territorio frutto di un’agricoltura di montagna garantisce gusti antichi e consente preparazioni moderne come questo risotto con l’ orzo decorticato coltivato da sempre nel bellunese.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per l’orzotto – 240 gr. orzo decorticato, 200 gr. purea di rape rosse, 100 gr. burro, 80 gr. grana padano, 1,8 lt. circa brodo vegetale (sedano, carote e cipolla, alloro), 50 gr. vino bianco, ½ cipolla tritata, 10 gr. aceto di mele, semi di papavero q.b., sale. Per la crema di gorgonzola – 100 gr. gorgonzola dolce, 40 gr. latte intero o panna.

Preparazione: per l’orzotto preparare il brodo vegetale con le verdure e le  foglie di alloro. Frullare le rape rosse cotte fino ad ottenere una crema liscia, salare e pepare. Mettere a bagno per 2 ore l’orzo. Trascorso questo tempo asciugarlo bene. Preparare la cipolla rosolata con l’aggiunta dell’aceto di mele come per il risotto. Tostare leggermente l’orzo e bagnare con un goccio di vino bianco.

Unire il fondo di cipolla preparato in precedenza.

Aggiungere del brodo vegetale e procedere alla cottura per 30 minuti circa. Trascorso il tempo aggiungere la purea di rapa rossa poco alla volta.

Iniziare a mantecare con burro e grana padano. Salare e pepare.

Per la crema di gorgonzola – scaldare il latte ed aggiungerlo al gorgonzola e frullare con un mixer ad immersione.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

Il fagiolo gialet, la farina di farro, la ricotta asciutta di latteria tutte eccellenze bellunesi che caratterizzano questo secondo piatto vegetariano.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 600 ricotta fresca di latteria locale o comunque soda, n. 2 uova intere, n. 1 bicchiere birra chiara, n. 2 cucchiai farina farro, sale e pepe q.b., un cucchiaino curry ( o maggiorana o erbe spontanee in stagione ). Per la purea di fagioli gialet – gr. 150 fagioli gialet, ½ cipolla, sale e pepe q.b., gr. 50 olio extravergine di oliva, n.1 foglia di alloro.

Per gli spinaci – gr. 1000 spinaci freschi già lavati, sale e pepe q.b., n. 2 filetti di acciughe, gr. 50 aceto, gr. 50 olio extra vergine di oliva, gr. 50 mandorle bianche a lamelle.

Preparazione: Per la ricotta pastellata – preparare la pastella per friggere la ricotta sbattendo le uova il sale, il pepe e il curry. Aggiungere la farina di farro e la birra fino ad ottenere una pastella liscia ed abbastanza densa. Tagliare la ricotta a fettine non tanto grandi per essere più facilitati nella rosolatura.

Immergerla nella pastella e passarla in padella antiaderente con un goccio di olio extra vergine di oliva e rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti da ambo i lati. Aiutarsi a girare la fettine di ricotta con una paletta piatta. Quando le fettine saranno ben dorate, disporle in un piatto con della carta assorbente sotto.

Per la purea di fagioli gialet – mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per alcune ore. Nel frattempo tagliare la mezza cipolla in sottili fettine e farla appassire in un tegame con un goccio di olio, aggiungere i fagioli e del brodo vegetale, cuocere per 40 min.

Quando i fagioli saranno cotti aggiungere la foglia di alloro per profumare il tutto e del sale. Togliere la foglia dopo pochi minuti e frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Per gli spinaci – togliere i gambi più grossi dalle foglie. Tostare leggermente le mandorle in una padella antiaderente. Prendere i filetti di acciughe aggiungere l’olio e l’aceto e frullare il tutto fino ad ottenere una crema bella liscia. Saltare velocemente gli spinaci con burro oppure olio extravergine di oliva, salare velocemente e procedere con una cottura velocissima a fuoco vivo. Sistemare gli spinaci appena saltati in un piatto da portata e cospargere con le mandorle a lamelle e la salsa di alici. Impiattamento – riscaldare le fettine di ricotta in forno per poi adagiarle sul piatto. Accompagnare con la salsa di fagioli gialet e un nido di spinaci conditi con le mandorle e la salsa di alici.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

 

Un modo insolito ma molto salutare di cuocere la pasta e quel profumo di limone che conquista.

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 400 spaghetti trafilati al bronzo, kg. 1 vongole veraci, n. 2 spicchi aglio, gr. 100 olio extravergine di oliva, n. 10 rametti prezzemolo, n. 1 limone non trattato, n. 1 bicchiere vino bianco secco,  n. 1 peperoncino rosso meglio se fresco, gr. 200 pomodorini datterino.

Preparazione: per le vongole – elimino eventuali gusci rotti. Batto le vongole sulla sponda del lavandino in modo che quelle che contengono sabbia si aprano facendola fuoruscire, le metto in ammollo in acqua e sale ( 10 gr. per litro ) e le lascio per 2 ore. Pulisco gli spicchi d’aglio e trito finemente il prezzemolo eliminando il gambo. Taglio finemente il peperoncino. Riscaldo una padella aggiungo l’aglio e lo faccio rosolare in un goccio d’olio. Quando sarà rosolato aggiungo le vongole asciutte, verso il vino bianco e copro subito con un coperchio e procedo all’apertura delle vongole a fuoco vivo. Quando saranno aperte, scopro e lascio raffreddare. Tolgo il frutto dal guscio lasciandone qualcuno per la decorazione. Lavo i frutti nell’acqua di cottura in modo da eliminare eventuale presenze di sabbia. Per la pasta – Filtro il liquido di cottura e in una padella metto il liquido delle vongole. A parte metto a bollire l’acqua per la pasta ( 15 gr. sale/litro acqua ) verso la pasta, riporto a bollore per due minuti e chiudo il gas coprendo la pentola, guardo il tempo di cottura indicato nella confezione e cucino per ¾ la pasta, scolo e  la metto nella padella con il liquido delle vongole. Porto a cottura finale la pasta aggiungendo le vongole, il prezzemolo, il peperoncino e i pomodorini tagliati a metà. Manteco con l’olio extra vergine di oliva. (In sostituzione dei pomodori freschi si possono utilizzare pomodori secchi da aggiungere durante la cottura della pasta in padella). Impiatto e decoro con i gusci di vongole e una grattata di buccia di limone fatta al  momento.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Un altro piacevole contorno con radicchio di Treviso e patate.

Ingredienti – dosi per quattro persone: n. 3 cespi di radicchio, n.1 cipolla piccola, n. 2 filetti alici sottolio, n. 8 rametti prezzemolo, gr. 40 olio extravergine di oliva, n. 4 patate medie.

Preparazione:  preparo la cipolla tritata e la rosolo  in poco olio. Aggiungo i filetti di alici, il prezzemolo e frullo il tutto con un minipimer aggiungendo olio e un goccio d’acqua fino ad ottenere una emulsione. Pulisco il radicchio e lo taglio in quarti, lo rosolo in padella e condisco con il fondo di cipolla e alici.

Preparo una semplice patata schiacciata (cotta in microonde e poi  schiacciata con una forchetta). Salo e pepo ed aggiungo a piacere delle foglie di menta essiccate e olio extra vergine di oliva.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Un piatto di carne classico con la croccante acidità del melograno.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per l’arrosto – 800 gr. rotolo arrosto di vitello e maiale,  30 gr. olio extravergine di oliva, una noce burro, gr. 30 senape, n. 2 coste sedano, n. 1 carota, n. 1 cipolla piccola, n. 5 foglie salvia, n. 2 rametti rosmarino, n. 2 foglie di alloro, n. 1 fondo di carne, n. 1 bicchiere vino bianco secco, n.1 melograno, maizena q.b., pepe e sale q.b.

Preparazione: Per l’arrosto – in una padella metto l’arrosto precedentemente unto d’olio in tutta la sua superficie. Rosolo per bene in ogni suo lato.

A rosolatura ultimata spennello l’arrosto con la senape. Aggiungo le verdure precedentemente pulite e tagliate a pezzetti e fatte rosolare in un tegame con un filo di olio.

Sfumo con il vino bianco. Salo, pepo aggiungo le erbe, il fondo di carne e inforno. Bagno con il fondo di cottura di tanto in tanto. Cottura in forno a 200°C per 1 ora circa. (cottura dell’arrosto 75° al cuore oppure 1,15 ore per ogni kilo di carne).

A cottura ultimata tolgo l’arrosto e lego il fondo di cottura con poca maizena ed aggiungo il melograno pulito.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Tiramisù al panettone.

Posso utilizzare il panettone rimasto dopo le feste, particolare è la pastorizzazione delle uova ottenuta con l’ aggiunta dello sciroppo di zucchero caldo.

Ingredienti – dosi per sei persone: Per il tiramisù – n. 1 panettone (solo uvetta o cioccolato), gr. 500 mascarpone, n. 6 uova freschissime, gr. 120 zucchero semolato, gr. 60 acqua, 30 gr. zucchero a velo, n. 1 baccello vaniglia, gr. 60 marsala o rum, gr. 2 gelatina in fogli, scaglie di cioccolato q.b. Per la confettura di lamponi – gr. 500 lamponi gelo, gr. 150 confettura ai frutti rossi, gr. 150 zucchero, gr. 100 acqua,  buccia di limone q.b.

Preparazione: rompo le uova separo i tuorli dall’albume, monto i tuorli. A parte metto sul fuoco i 120 gr. di zucchero con l’acqua e faccio uno sciroppo. Quando lo sciroppo formerà delle grandi bolle (110°-120°), ritiro la pentola dal fuoco e lo verso sui tuorli che nel frattempo staranno già montando.

A parte lavoro il mascarpone con la vaniglia e il rhum o il marsala con la gelatina sciolta in acqua fredda. Aggiungo i tuorli al mascarpone e lavoro. Monto gli albumi con lo zucchero a velo e li aggiungo alla base di tuorli e mascarpone. Per la confettura di lamponi – Dispongo i lamponi in una teglia e unisco la buccia di limone. A parte con lo zucchero faccio un altro sciroppo che poi verso sui lamponi e lascio in infusione per poi amalgamare con la confettura di lamponi.

Impiattamento: prendo un panettone e lo taglio a cerchi ricavando  fette di 2 cm. di spessore. Con un coppa pasta formo cerchietti di 5 cm. di diametro.

Ne serviranno 3/4 per ogni piatto. Sistemo la prima fetta su una ciotola…..

e  bagno con la salsa di lamponi verso sopra un primo strato di crema, metto un disco di panettone e bagno con la salsa di lamponi, poi ancora crema e panettone e cosi via fino ad arrivare all’ultimo strato che termino con i lamponi e delle scaglie di cioccolato.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.