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La ricciola tagliata a tranci e cotta al forno non ha niente da invidiare allo spada ed al tonno.

Ingredienti – per quattro persone: n. 4 tranci ricciola, n. 1 cucchiaio capperi sotto sale, n. 3 cucchiai olive nere, n. 20 pomodorini, n. 6 cucchiai olio evo, 1/2 bicchiere vino bianco, prezzemolo q.b.,sale grosso al limone q.b.

Preparazione: metto a bagno in acqua i capperi possibilmente per qualche ora cambiando l’acqua. Asciugo bene i tranci di ricciola, ungo il fondo di una padella anti aderente con l’olio e scaldo a fiamma viva. Metto il pesce in padella e lo rosolo e salo da entrambi i lati, verso il vino che faccio evaporare. In una pirofila verso l’olio rimanente e unisco metà pomodorini puliti dai semi e privati dalla pelle, metà capperi e metà olive nere; scolo e posiziono i tranci di ricciola rosolati distribuendo sopra il resto dei pomodorini, capperi e olive nere. Copro la pirofila con un foglio di alluminio e la metto in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, giro il pesce, aggiungo il prezzemolo tritato e continuo la cottura per altri 10 minuti, spengo il forno e lascio riposare. Tolgo l’alluminio e riscaldo prima di portare in tavola.

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Tronchetto gelato con wafer

Semplice e da leccarsi i baffi.

Ingredienti: g. 200 panna, g. 250 mascarpone, 4 cucchiai Nutella, n. 2 confezioni wafer, n.1 cucchiaio di zucchero a velo, granella di nocciole q.b., cacao in polvere q.b.
Preparazione: prendo lo stampo da plumkake e lo rivesto con due strati di pellicola trasparente. Schiaccio le nocciole e le passo al mixer creando una granella. Monto la panna ben ferma e la amalgamo con il mascarpone, la crema di nocciole e lo zucchero a velo. Inizio con uno strato di crema, poi la granella di nocciole e un livello di wafer. Continuo così fino a riempire tutto lo stampo. Ripongo in freezer per due ore. Una volta pronto, spolvero di cacao o zucchero a velo e servo freddo.

Risotto alla carbonara

Non solo la pasta alla carbonara!

Ingredienti – dosi per quattro persone: gr. 320 riso Carnaroli, gr. 80 burro, gr. 50 grana padano grattugiato, gr. 80 pecorino stagionato grattugiato, ½ cipolla bianca,n. 2 cucchiai aceto bianco, n. 1 bicchiere vino bianco secco, n. 4  tuorli d’uovo, gr. 150 pancetta affumicata tagliata a cubetti, n. 2 cucchiai olio extravergine di oliva, pepe macinato fresco q.b. Per il brodo vegetale: n. 1 carota, n. 1 costa di sedano, n. 1 cipolla piccola, n. 2 foglie alloro, 2 lt. acqua, 30 gr. sale grosso.

Preparazione: per il brodo vegetale – in una pentola verso l’acqua, la cipolla, la carota, il sedano, l’alloro, il sale e faccio bollire per 20 minuti. A parte trito la cipolla bianca e la lascio appassire in un pentolino con una noce di burro, sfumo con il vino bianco e dopo alcuni minuti aggiungo l’aceto. Cucino ancora alcuni minuti e frullo il tutto con un minipimer, sposto in una ciotola. Prendo i tuorli d’uovo aggiungo un pizzico di sale, due macinate di pepe ed emulsiono con 2 cucchiai di olio extra vergine a filo ottenendo una salsa cremosa. Cucino i cubetti di pancetta in un padellino a fuoco dolce fino ad ottenere una rosolatura regolare. Per il risotto – tosto il riso in una pentola a fuoco dolce senza alcuna aggiunta di grassi, fino a quando non si riuscirà più a tenerlo in mano a causa del calore raggiunto. Bagno con 3 belle mestolate di brodo vegetale e lascio cuocere a fuoco lento per 12/13 minuti. Aggiusto di sale in cottura e a ¾ di cottura metto la cipolla fatta prima. Trascorso il tempo spengo il fuoco e lascio riposare 1 minuto.  Aggiungo il burro fresco, Il grana e il pecorino e mescolo a fuoco spento. Aggiusto di sale e aggiungo 3 belle macinate di pepe. Stendo il riso in un piatto piano e metto a filo il tuorlo d’uovo montato  e la pancetta rosolata. Aggiungo 2 macinate di pepe.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Un’idea per un dessert di frutta invernale con i cachi.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per la panna cotta – gr. 500 panna fresca liquida, gr. 90 zucchero semolato, n. 2 cucchiai rhum, gr. 6 gelatina in fogli, n. 1 stecca di vaniglia, scaglie di cioccolato fondente q.b. Per la salsa di cachi – n. 2 cachi freschi, succo di mezzo limone, n. 2 cucchiai zucchero.

Preparazione: per la panna cotta – porto lentamente a bollore la panna e la stecca di vaniglia aperta. Verso lo zucchero e il rhum. Aggiungo la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e verso il composto in bicchieri o vasetti e ripongo i vasetti in frigo per almeno 2 ore. Per la salsa di cachi – pulisco i cachi dalla pelle e li ripongo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti. Frullo il tutto e verso la salsa di cachi sopra la panna cotta. Decoro i bicchieri con dei fogli di cioccolato fondente o con delle scaglie di cioccolato.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Una fantastica crema di zucca grazie anche agli ingredienti del territorio che le danno un tocco intrigante.

Ingredienti – dosi per quattro persone: 200 gr. zucca santa bellunese, n. 1 cipolla bianca piccola, brodo vegetale q.b., 20 gr. zenzero fresco in radice, 15 gr. orzo primo fiore ” La fiorita” tostato, gr. 100 formaggio philadelfia, erba cipollina fresca n. 8-10 fili, pane q.b., 50 gr. olio evo, sale q.b., pepe q.b. (a piacere olio ai semi di zucca).

Preparazione: per la cottura della zucca – lavare la zucca tagliarla a metà, privarla dei semi e avvolgerla nella stagnola, disporre la zucca in una teglia, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua, infornare alla temperatura di 150°C per 40 min. circa. La zucca risulterà cotta quando non farà più resistenza nell’infilzarla con uno spiedo o la punta di un coltello. A cottura ultimata levare la zucca dal forno e lasciare raffreddare. Togliere la polpa dalla buccia ed è pronta ai vari usi.  Per la crema di zucca: tagliare la cipolla finemente e rosolarla dolcemente in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere poi il brodo vegetale e far bollire per altri 10 min. Unire la polpa di zucca precedentemente cotta, versare del brodo vegetale, e portare ad ebollizione. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere lo zenzero fresco grattugiato, dell’olio evo ed emulsionare con un frullatore ad immersione. A parte, lavorare il formaggio con dell’erba cipollina. Servire la crema in bicchiere o in una fondina con una quenelle con la crema di formaggio appoggiata in una cialda di pane croccante. Cospargere sopra la crema una nevicata di orzo tostato e un filo di olio ai semi di zucca e l’erba cipollina tagliata finemente.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Roast beef all’inglese

La paura di rovinare un bel pezzo di carne mi aveva sempre tenuto lontano dal roast beef. Finalmente mi sono deciso a cucinarla, con un ottimo risultato grazie anche al meraviglioso taglio di “codino di manzo”.

Ingredienti: 1ooo g. manzo (codino), rosmarino maggiorana salvia q.b., 1 cucchiaino senape, aceto balsamico q.b., n. 4 cucchiai olio evo.

Preparazione: lego la carne senza stringerla (vedi foto),

preparo un miscuglio di erbe fresce sminuzzate: rosmarino, maggiorana e salvia. Salo la carne da tutti i lati e spolvero con una macinata di pepe per parte. Distribuisco le erbe pressando e spalmo la superfice con la senape, verso un filo di aceto balsamico. Metto due cucchiai di olio evo sulla teglia e  deposito sopra la carne che ungo con l’olio rimasto. In forno ventilato pre riscaldato a 180° cucino la carne per 25 minuti e faccio riposare per almeno un’ora.

Un primo di verdura e un secondo di pesce nella stessa portata.

 

Ingredienti: per gli spiedinig. 800 salmone, 1 cucchiaio pepe verde in salamoia, 1 ciuffo di prezzemolo, n. 1 limone, 5 cl. olio evo, sale q.b. Per la crema di porri – g. 500 porri già mondati, g. 1000 patate, 2/3 l. brodo vegetale (sedano, carota, cipolla), olio evo q.b., sale q.b.

Preparazione: per gli spiedinitolgo le spine dal trancio di salmone e lo taglio a fette larghe tre centimetri, elimino la pelle e ricavo dei cubi che infilo tre o quattro per volta in uno spiedino di legno che ho precedentemente immerso in acqua fredda. Trito il prezzemolo che amalgamo con l’olio evo, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale ed il pepe verde. Dispongo gli spiedini in una pirofila e irroro con l’emulsione, copro con la pellicola trasparente e metto a marinare in frigo per una ventina di minuti. Per la crema di porri – preparo il brodo vegetale con carota, sedano e cipolla, sbuccio le patate e le taglio a piccoli cubetti. Taglio a rondelle il porro, scaldo l’olio in una pentola capiente ed unisco il porro che imbiondisco soffriggendo, sfumo con un mestolo di brodo e lascio evaporare. Aggiungo le patate, mescolo, salo e spolvero di pepe e copro con il brodo vegetale, metto un coperchio e cucino per una mezz’ora fino a quando le patate si saranno ammorbidite. Passo il composto con un frullatore ad immersione per ottenere una crema. Tiro fuori dal frigo la pirofila tolgo gli spiedini di salmone e verso il liquido in eccesso in una ciotola e rimetto gli spiedini nella pirofila, scaldo il forno a 190° e inforno per 10 minuti. Quindi sforno e con una paletta rivolto delicatamente gli spiedini. Inforno nuovamente e cucino per altri 7 minuti massimo.  Conservo l’emulsione che mi servirà per insaporire ulteriormente gli spiedini. Verso nelle ciotole la crema di porri e accompagno con uno spiedino.