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La carne salata e speziata avvolge un ripieno cremoso e saporito. Il contorno di primule in pastella e la crema di ceci rendono eccezionale questo piatto.

Ingredienti – dosi per quattro persone:  240 gr. carne salata tagliata a fette, gr. 250  ricotta, gr. 80 pinoli, gr. 80 olive taggiasche sott’olio, n. 8 falde pomodori secchi, n. 2 rametti prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione:  fodero uno stampo a mezza sfera o una coppetta con della pellicola trasparente. Adagio le due fettine di carne salata. Tosto i pinoli in padella, taglio a metà le olive e in piccoli pezzi i pomodori. Preparo il ripieno mescolando la ricotta con tutti gli altri ingredienti. Aggiungo il prezzemolo tritato. Aggiusto di sale e pepe. Riempio le coppette dove avevamo messo la carne salada, chiudo e capovolgo.

Accompagnare con crema di ceci e primule pastellate. (vedi ricette nel blog)

Impiattamento: formo una goccia sul piatto con la crema di ceci. Dispongo vicino il fagottino di carne salata ed appoggio a fianco le primule fritte. Decoro con fiori e foglie di primula.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

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Primule in pastella

Le primule spontanee,  fiori che si possono consumare freschi, essicati e in pastella.

Ingredienti dosi per quattro persone: n. 8 primule selvatiche pianta intera, olio per friggere q.b., pastella a base di uova per verdure con aggiunta di curry – n. 1 uovo, n. 2 cucchiai di farina , n. 1 cucchiaino maizena,  acqua frizzante q.b., ½ cucchiaino curry, sale q.b. La quantità d’acqua è uguale alla quantità delle uova.

Preparazione: raccolgo le piante di primule, le pulisco accuratamente, le lavo e lascio asciugare. Preparo la pastella che non sia troppo liquida. Passo le primule nella pastella e  le friggo in olio caldo a 170°C, le appoggio sulla carta assorbente.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Un dessert croccante, fresco e morbido.

Ingredienti – dosi per sei persone: Per la pasta sablée – gr. 375 farina 00, gr. 250 burro morbido, gr. 125 zucchero a velo, n. 1 tuorlo d’uovo, gr. 3 sale fino, buccia di limone, n. 1 bacca vaniglia. Per la crema al limone –  gr. 500 latte,  gr. 125 zucchero, n. 8 tuorli d’uovo, gr. 35 maizena,  buccia di limone, n. 1 bacca vaniglia, gr. 300 panna montata lucida. Per la frutta – gr. 600 fragole.

Preparazione: Per la pasta sablée – sabbio la farina con il burro morbido. Aggiungo il sale sciolto in poco latte, la buccia di limone e la vaniglia. Unisco lo zucchero a velo e il tuorlo. Rendo l’impasto liscio e lo faccio riposare per 2 ore.

Stendo una sfoglia dello spessore di 1 cm circa e ricavo dei rettangoli/cerchi da 4×6 cm circa. Cucino in forno preriscaldato a 140° per 30 minuti con della carta da forno sotto. Tolgo la teglia dal forno e lascio raffreddare.

Per la crema al limone – metto a bollire il latte con la vaniglia. A parte mescolo lo zucchero e la maizena, unisco poi i tuorli. Quando il latte bolle, lo tolgo dal fuoco, aggiungo i tuorli e lo riporto sul fuoco. Quando la crema si addensa la tolgo dal fuoco e raffreddo velocemente la crema in modo che rimanga liscia. Raffreddo bene la crema per poi aggiungere la panna semi montata lucida.

Composizione del dolce: Pulisco le fragole e le taglio a metà.  Prendo i rettangoli di sablée e posiziono sopra un giro esterno di fragole e poi decoro con crema e fragole.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Colore e gusto in questo curioso abbinamento.

Ingredienti – dosi per quattro persone: per la tempura al nero – gr. 100 farina 00, gr. 50 maizena, gr. 50 farina di riso, n. 1 cucchiaino nero di seppia, sale q.b., acqua frizzante gelata q.b., n. 12 gamberoni, n. 1 carota, n. 1 costa sedano, n. 1 cipolla, salsa di soia q.b., 1 lt. olio semi di arachide. Ricotta allo zenzero – 200 gr. ricotta soda, sale e pepe q.b., zenzero grattugiato q.b. Crema di peperone rosso – n. 1 peperone rosso, n. 1½ cipolla , n. 1 carota, n. 1 costa di sedano.

Preparazione: insaporisco le code pulite, con della salsa di soia. Asciugo bene e le passo nella pastella nera gelata ottenuta amalgamando le polveri con l’acqua frizzante ed il nero di seppia. Friggo in olio caldo a 170 °C. Ricotta allo zenzero – amalgamo la ricotta sgocciolata con lo zenzero e formo delle quenelle. Crema di peperone rosso – pulisco il peperone e lo taglio a pezzetti. Rosolo la cipolla, aggiungo il peperone e rosolo a fuoco vivo. Preparo un litro di brodo vegetale con sedano, carota. Aggiungo del brodo e frullo il tutto dopo 5 minuti di cottura.

Impiattamento – metto la salsa a specchio sul fondo del piatto, posiziono due quenelle di ricotta e le tre code dei gamberoni fritte.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.

Un’altra versione di un piatto della tradizione marinara del nord est.

Ingredienti – dosi per sei persone: gr. 500 spaghetti trafilati al bronzo, gr. 500 scampi piccoli, n. 1½ cipolla media, n. 1 carota, n. 1 costa di sedano, n. 2 spicchi d’aglio, 750 ml. passata di pomodoro, n. 1 peperoncino piccante, olio evo q.b. sale q.b.

Preparazione: pulisco gli scampi togliendo testa e chele. Metto le teste e le chele in una pentola con un goccio d’olio, la carota, il sedano e ½ cipolla, rosolo a fuoco vivo. Copro con acqua fredda e porto ad ebollizione e lascio bollire per 20 minuti. Metto l’olio in una padella ed imbiondisco la cipolla e l’aglio sminuzzati, verso il brodo fatto con i gusci. Unisco la salsa di pomodoro ed il peperoncino; quando il condimento è caldo aggiungo gli scampi e contino la cottura per qualche minuto. Cucino e scolo gli spaghetti al dente e li verso nella “busara” e spadellare.

Le regole d’oro per un ottimo e leggero fritto misto di pesce e verdure.

Ingredienti – dosi per 6 persone:  gr. 500 mazzancolle, gr. 500 totani già puliti,  gr. 200 anguelle,  semola q.b., sale fino q.b., n. 2 zucchine, n.  2 carote, n. 1 melanzana, n. 1 cipolla rossa, olio di semi arachide q.b. Per la pastella – 300 gr. farina 00, n. 1 uovo, 200  gr. acqua frizzante o birra, sale q.b.

Preparazione: per preparare il fritto misto inizio pulendo pesce e verdure: lavo e pelo le carote, elimino le estremità e con una mandolina le taglio a fette oblique piuttosto lunghe (o a bastoncino). Lavo le zucchine privandole delle estremità e le taglio a bastoncini eliminando quelli interni interamente bianchi. Pulisco le melanzane eliminando la parte interna e le taglio a spicchi, taglio la cipolla rossa ad anelli e sciacquo in acqua abbondante. Metto tutte le verdure tra due strofinacci da cucina per asciugarle bene. Preparo una pastella per friggere le verdure amalgamando la farina con l’uovo ed il sale e l’acqua frizzante (o la birra). Sciacquo bene le code delle mazzancolle e i pesciolini e li asciugo con della carta assorbente, taglio i totani ad anelli con un coltello affilato. Scaldo l’olio che dovrà raggiungere la temperatura di 175°C gradi in una pentola molto capiente (oppure utilizzo una friggitrice) e passo il pesce (tutto separatamente) in una ciotola contenente la farina di semola eliminando con un setaccio gli eccessi di farina. Friggo il pesce e le verdure separatamente, facendo attenzione che l’olio non si abbassi o non si alzi eccessivamente di temperatura, mai immergere troppo pesce alla volta nell’olio caldo, altrimenti si abbasserà la temperatura dell’olio. Quando verdure e pesce saranno ben dorati (per i gamberetti e i pesciolini ci vorranno circa 2 minuti, 3 minuti invece per verdure e totani), li scolo per bene con una schiumarola e poi li stendo su un foglio di carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso. Salo il fritto misto subito dopo la cottura, mai prima di friggere altrimenti perderà di croccantezza.

Senzazionale! cro sticcio sta per pa sticcio con le cro ste di polenta fatte con il mais sponcio “Dolomais” con un ripeno di pastin, prodotto tipico bellunese.

Ingredienti – dosi per quattro persone: Per il ragù di Pastin – gr. 200  Pastin, gr. 70 passata di pomodoro,  ½ carota, n. 1 costa di sedano, ½ cipolla rossa, 1 dl. vino rosso, n. 2 foglie alloro, n. 1 rametto salvia, n. 1 rametto rosmarino, olio extra vergine di oliva q.b., sale e pepe q.b. Per la crema al formaggio – gr. 300 latte, gr. 30 farina 00 ( in alternativa si può usare amido di mais ), gr. 80 formaggio fresco, n. 1 pizzico noce moscata, sale e pepe q.b., Dolomais croste di polenta “Bon Tajer“, gr. 30 grana padano grattugiato.

 Preparazione: Per il ragù di Pastin – trito finemente la cipolla, la carota e il sedano. Metto le verdure in una pentola con un filo d’olio e procedo con una rosolatura a fuoco dolce per alcuni minuti. Aggiungo la passata di pomodoro e continuo la cottura per 10 minuti. Nel frattempo rosolo a fuoco forte in una padella anti aderente il “pastin” avendo l’accortezza di sgranarlo bene con un cucchiaio di legno. A rosolatura avvenuta, sfumo il “pastin” con il vino rosso e lascio evaporare completamente il vino per poi aggiungere le verdure preparate in precedenza. Continuo la cottura per altri 10 minuti ed unisco a fine cottura le due foglie di alloro, la salvia e il rosmarino tritati. Aggiusto di sapore con sale e pepe. Per la crema al formaggio – metto a bollire il latte e quando bolle aggiungo la farina o l’amido stemperato in poco latte freddo. Mescolo energicamente con l’aiuto di una frusta e lascio cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Spengo il fuoco e aggiungo: il formaggio fresco, la noce moscata, sale e pepe. Frullo il tutto con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.

Unisco a piacere la quantità necessaria di pastin alla crema di formaggio al fine di ottenere una salsa equilibrata tra formaggio e pastin.

Prendo una cocotte o una teglia da forno, la ungo con un filo di olio. Cospargo sul fondo della teglia due cucchiai di salsa al pastin, dispongo sopra uno strato di croste di polenta. Ricopro le croste con uno strato di salsa al pastin. Aggiungo del formaggio grana e procedo con la copertura di croste. Continuo a stratificare le croste con il pastin fino a raggiungere un’altezza di 4-5 cm. Termino con una spolverata di formaggio grana. Metto in forno la teglia per 20 minuti a 180-200 gradi. A gratinatura ottenuta, estraggo la teglia dal forno e servo .

Consigli pratici: il crosticcio può essere preparato anche due giorni prima, riporre la teglia in frigorifero ben coperta. Quando serve si prende la teglia e si inforna direttamente come da ricetta.

Il crosticcio è una preparazione GLUTEN FREE  usando l’amido di mais al posto della farina di frumento.

Realizzato da Massimo Tremea chef del Bon Tajer.