Insalata di piovra e sedano

Sant’Antioco, veramente un’isola di pace e di serenità, alle quali contribuiscono il clima e  le abitudini della gente… comprese quelle alimentari. Stavamo appunto passeggiando sul lungo mare, fermandoci a guardare cosa avevano in mostra i pescatori per arricchire il nostro menù e ci imbattiamo in tre belle piovre e la decisione di prenderle per farle in insalata è stata immediata.

piovre lessate

Ingredienti: 3 piovre, 1 grosso cespo di sedano, olio evo, sale q.b.

Preparazione: metto le piovre in un capace tegame e le copro d’acqua, metto il coperchio e faccio sobollire per circa mezz’ora. Spengo la fiamma e le lascio raffreddare in pentola. Spello le piovre e le taglio a pezzettoni, taglio il sedano a pezzettoni ( se preferisco peperone) e lo mescolo con la piovra regolo di sale e condisco con olio evo.

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Zuppa di pesce di Sant’Antioco

Questa zuppa è stata fatta con grande amore e maestria da Dante che ha saputo trovare le specie di pesce adatte ed aiutato da Aldo, nel ruolo di garzone di cucina, ha costruito un piatto notevole. Dimenticavo di dire che è una zuppa di pesce priva di spine, ottima perciò anche per i buongustai pigri. La disponibilità delle tipologie di pesce adatte è l’elemento in più, unito alla qualità e freschezza degli ingredienti usati per garantire la bontà del piatto.

 

pesci, crostacei e molluschi per la zuppa di pesce

Ingredienti: in questa zuppa (da sinistra) coda di rospo, pesce spada, scorfano, gamberi, grongo, vongole, calamari, aragna (o tracina), gallinella, cozze, granchi, seppie.

1/2 Kg. di pomodori pelati, aglio, una manciata di prezzemolo, peperoncini, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 8 cucchiai di olio evo, pane da crostoni, sale q.b.

Preparazione: apro i granchi vivi con un coltello eliminando prima le due chele anteriori e poi le zampe, li cucino per 5 minuti con un cucchiaio di olio ed estraggo la polpa ed il liquido che metto in una ciotola: daranno sapore alla zuppa. Faccio aprire in un tegame le cozze e le vongole ben pulite (vanno tolte dal fuoco man mano che si aprono) utilizzando un cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato e un po’ di prezzemolo e le metto da parte con il loro liquido di cottura, eliminando l’aglio.  Sguscio i gamberi, pulisco i calamari  e le seppie che taglio a rondelle e strisce, pulisco e squamo le varie qualità di pesce prestando attenzione alle spine dorsali e laterali della aragna e dello scorfano. Riduco il pesce spada, il grongo e la coda di rospo in tranci di circa 5/7 cm.. In una padella capiente con il bordo alto verso l’olio  con uno spicchio d’aglio schiacciato e una parte del prezzemolo e faccio rosolare tutto il pesce per qualche minuto, aggiungendo mezzo bicchiere di vino bianco secco. Unisco i pelati tagliati  a pezzettini continuando la cottura a fuoco lento ma togliendo via via dal tegame  i pesci che richiedono minor tempo di cottura (nell’ordine i gamberi, le gallinelle, il grongo), che verranno poi aggiunti alla fine.  Durante la cottura metto il peperoncino spezzato in un passino che immergo nel sugo con lo scopo di lasciare solo l’aroma, e la caratteristica grinta.  Regolo di sale, tolgo l’aglio e aggiungo prima la polpa e il liquido ricavato dai granchi, poi i liquidi di cottura delle cozze e delle vongole, e infine le stesse cozze e vongole con il rimanente prezzemolo, non prima di aver rimesso in padella i gamberi e gli altri pesci  teneri. La cottura dei pesci nel complesso non deve superare la mezz’ora e  la zuppa non deve essere molto liquida nel senso che non deve diventare una minestra di pesce. Avrò anche preparato dei crostoni passati al grill da servire con la zuppa di pesce.

 

zuppa di pesce

 

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Penne con il tonno fresco

Sant’Antioco e Carloforte patria del tonno di qualità.

Mi potevo lasciar scappare un occasione come questa per provare una ricetta con il tonno fresco e la pasta? Sicuramente no! ecco a voi un fantastico primo piatto.

Ingredienti: 1/2 Kg. di ventresca o tonno fresco a fette, 1 vasetto di capperi, 4 cipollotti, 8 pomodori secchi sott’olio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 foglie di basilico, 2 peperoncini, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai olio evo, sale q.b.

Preparazione: sminuzzo i cipollotti e li imbiondisco in olio evo, unisco i capperi tagliati  grossolanamente ed aggiungo a fettine: i pomodori a pezzetti, i peperoncini  ed il tonno tagliato a cubetti. Verso il vino che faccio evaporare, rosolo per qualche minuto ed a fine cottura spolvero con un trito di basilico ed aglio.

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Seppie con la vela grigliate

Altro modo simpatico di preparare le seppie alla griglia è quello che ho visto a Cala Sapone nel chiosco  “da Mario” grazie alla moglie Pinella che regna in cucina. Giornata splendida, mare trasparente, la giusta compagnia e piatti semplici da gustare annaffiati da un fresco Vermentino Sardo; cosa si può pretendere di più! Bella la presentazione con l’osso di seppia alzato che da l’idea di una vela.

seppie con la vela grigliate

Ingredienti: seppie intere, pomodoro camone, basilico, olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione: tolgo la pelle alle seppie, incido ed alzo l’osso senza toglierlo, elimino il sacchetto del nero e le interiora e torno ad abbassare l’osso. Cucino sulla griglia per 7 minuti per parte (dipende anche dalla dimensione delle seppie) salando e pepando e penellando con olio. A parte taglio a piccoli cubetti il pomodoro a cui aggiungo pezzettini di basilico, sale ed olio come dovessi preparare una bruschetta. Alzo l’osso facendo assomigliare la seppia ad una barchetta a vela imbarco i pomodori e servo calda.

Cala Sapone

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Fregola Sarda

La fregola e’ una tipica preparazione artigianale sarda che si puo’ trovare anche gia’ pronta nei negozi specializzati. E’ una pasta secca molto simile al cuscus originaria del Campidano, di Cagliari ed Oristano, fatta con semola di grano duro lavorata a mano fino ad ottenere piccole sfere irregolari e rustiche dal sapore del tutto caratteristico assunto con la naturale essiccazione e tostatura.

La fregola viene preparata in molti modi, è un ottimo piatto unico, viene arricchito da molluschi e Dante la prepara con l’aggiunta di crostacei.

 

fregola sarda

 

Ingredienti per 6/8 persone: 1/2 Kg. di fregola, 500 gr. cozze, 500 gr. vongole, 300 gr. gamberetti, 1/2 kg. pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, 1 manciata di prezzemolo, 3 cucchiai d’olio evo, 1 peperoncino, sale q.b..

Preparazione: Lavo le cozze e le vongole, le metto in un tegame con uno spicchio d’aglio ed un cucchiaio d’olio e sul fuoco vivo le scaldo fino all’apertura dei molluschi. Sguscio l’80% e lascio il resto con il guscio. Pulisco i gamberetti. In una padella larga metto l’olio e l’aglio ed il prezzemolo, insaporisco per due minuti i gamberetti e li tolgo, unisco i pomodori pelati tagliati a filetti e privati degli eventuali semi. Faccio bollire l’acqua la salo e lesso la fregola portandola a mezza cottura (metà del tempo indicato nella confezione). Verso la fregola lessata nella padella con il pomodoro, alcune cucchiaiate di liquido dei molluschi, aggiungo il peperoncino, le cozze e le vongole sgusciate, cucino per altrettanto tempo, aggiungo i gamberetti e i molluschi col guscio, regolo di sale, spolvero di prezzemolo  e spengo il fuoco. Lascio riposare per una mezz’ora la fregola e comunque fino a quando ha raggiunto la consistenza di un risotto assorbendo il liquido. Va servita fredda o tiepida.

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Seppie gratinate e ventresca di tonno alla griglia

L’ isola di Sant’ Antioco e San Pietro sono conosciute per l’alta qualità del tonno che si pesca in questo mare. La ventresca di tonno è la parte grassa e pregiata del pesce, si presta ottimamente alla cottura alla griglia. Anche le seppie sono pescate in questo mare e vengono preparate in modi diversi.

ventresca di tonno e seppie

Ingredienti: per il tonno – fette di ventresca di tonno alte 1 cm. e mezzo, olio e sale q.b., poco prezzemolo; per le seppie – pane grattuggiato, prezzemolo tritato, pepe, olio evo, limone.

Preparazione: per il tonno – asciugare le fette di ventresca e disporle sulla griglia calda sopra le braci lasciate riposare per qualche minuto, grigliarle 5 minuti per parte, toglierle dal fuoco, salare e passarle sul vassoio unto d’olio con poco prezzemolo tritato. Per le seppie – mescolare gli ingredienti e spalmare il composto sulle seppie, infilarle negli spiedini, disporle sulla griglia calda sopra le braci lasciate riposare per qualche minuto, grigliarle 7 minuti per parte e servire.

ventresca e seppie grigliate

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Muggine grigliato all’uso Campidano

Reduce dalla vacanza in Sardegna, Aldo vi porta una serie di: ricette, preparazioni e curiosità. L’amico Dante grazie alla conoscenza dei prodotti locali e delle tradizioni della zona di Sant’Antioco ha: interpretato ricette, procurato le materie prime e scelto il pesce da cucinare. Tutte le mattine le barche dei pescatori attraccavano sul lungo mare e passeggiando si poteva acquistare il  pescato, come è successo con i muggini di questa grigliata. La particolarità di questa preparazione tradizionale “all’uso Campidano ” sta nel far fare a fine cottura un nuovo “bagno in mare” al pesce.

Ingredienti del “bagno in mare”: salamoia composta da una terrina capiente di acqua a temperatura ambiente, un pugno di sale grosso, una manciata di basilico, 3 spicchi d’aglio, alcune gocce di limone.

bagno di mare

Preparazione: pulire i muggini togliendo branchie ed interiora, asciugare bene il pesce, preparare le braci e lasciarle riposare per qualche minuto.   Disporre il pesce sulla griglia calda, senza squamarlo, senza condirlo. Cuocere lentamente da entrambe le parti. Toglierlo dalla griglia e passarlo velocemente nel “bagno di mare” (prende il sale e si sgrassa), servirlo immediatamente su piatti caldi.

il bagno in mare

muggini alla griglia all'uso Campidano

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