La paella di Gianni

La paella in questione parte da lontano, nel nostro viaggio in Andalusia, Mario ha avuto l’idea di regalare a Gianni una traversa con scritte in spagnolo che definivano re della cucina chi l’avrebbe indossata. Un re della cucina spagnolo deve tassativamente esibirsi in una paella di classe. Così nasce l’appuntamento in cui abbiamo gustato questo ricchissimo piatto, che come ben sapete, al riso aggiunge un ben dosato mix di pesce, carne e verdure. Il segreto sta nel mantenere divisi i sapori e farli coesistere. Il piatto  richiede un gran lavoro preparatorio che ha impegnato Chiara, la padrona di casa, per tutto un pomeriggio senza conteggiare il tempo dedicato agli acquisti delle materie prime. Il risultato è stato comunque notevole, io ho fatto il bis, ed il vino con le bollicine ha inaffiato degnamente il tutto.

paella

Astice

Astice  meraviglioso crostaceo che si presta a moltissime preparazioni. Ho letto tante ricette fatte con metodi ed ingredienti  che molte volte tendono a coprire il suo gusto delicato. Una ricetta che salvo è quella classica degli “spaghetti con l’astice”. Sono convinto che le mie due proposte ne esaltino il gusto.

Ingredienti: 1 astice vivo da 700 gr., 1 bicchiere di vino bianco, un cucchiaino di pepe in grani, 50 gr. di burro, una punta di cucchiaino di paprika dolce, 1 cucchiaio di brandy, pepe e sale q.b.

Preparazione: prendo una pentola capiente colma d’acqua a cui aggiungo il vino ed il pepe in grani. Quando bolle metto pochissimo sale grosso ed infilo l’astice in modo che sia sommerso dall’acqua e continuo la cottura per cinque minuti facendo sobollire piano. Sciolgo il burro in due tegamini e rosolo la polpa mezza per parte in modo da ottenere due preparazioni: la prima aggiustando di sale con una leggera macinatura di pepe nero, la seconda con la paprika dolce ed il brandy fatto evaporare a fiamma viva. Nel mio caso ho impiattato appoggiando l’astice su un fiore fatto con le patate.

Pulizia dell’astice lessato: Tolgo l’astice dalla pentola e lo lascio scolare ed intiepidire. Procedo con la pulizia togliendo le chele  e le zampe. Estraggo la polpa aiutandomi con uno schiaccia noci, tenendo ferma la testa ruoto la coda che stacco.  Taglio il carapace nella parte inferiore liberando la polpa, che faccio a rondelle di 1 cm. dopo aver eliminato il budellino interno. Pulisco la testa recuperando le cartilagini laterali piene di polpa bianca.

Filetto di maiale al sesamo

Un secondo veloce, leggero, economico, poco impegnativo ma saporito.

Filetto di maiale al sesamo

Ingredienti: un filetto di maiale, un cucchiaio di semi di sesamo, 2 cucchiai di pane grattuggiato, sale q.b., un cucchiaino di olio per ungere la piastra.

Preparazione: elimino i filamenti esterni del filetto e lo taglio a rondelle dello spessore di mezzo centimetro e lo asciugo. Lo impano con il pane grattuggiato mescolato al sesamo pressandolo in modo da far aderire il pane ed i semi di sesamo. Scaldo una bistecchiera, unta con l’olio, sulla fiamma del gas e scotto a fiamma alta da un lato abbasso la fiamma e porto a metà cottura, giro il filetto, salo, stesso procedimento sull’altro lato, giro, salo ed impiatto magari con contorno di radicchio al forno.

Radicchio di Treviso al forno

Questo è il momento di mangiare il radicchio di Treviso.  Grazie alla sua costola bianca e croccante si presta ad essere consumato oltre che in insalata e nel pinzimonio, cotto al forno; assume un sapore lievemente amaro che lo fa diventare degno contorno per  carni e pesce.

radicchio di Treviso

Ingredienti: 4 cespi di radicchio di Treviso, 2,5 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaino di aceto di vino, 1 cucchiaio di aceto balsamico, pepe e sale q.b.

Preparazione: lavo bene i cespi di radicchio e li taglio per il lungo in 4 parti, prendo gli altri ingredienti li verso in un piatto largo e li emulsiono mescolando fino ad avvenuta incorporazione del sale.  Bagno nell’emulsione il radicchio da ogni lato e lo dispongo in una pirofila da forno, copro con foglio d’alluminio e metto in forno caldo a 180° per 20 minuti, lascio in forno e tolgo solo al momento di servirli in tavola.

radicchio di Treviso cotto al forno

 

Fiore di calamaro

Una presentazione piacevole per un calamaro arrosto, con gli alchechengi al centro. Il disegno è fatto con una riduzione di miele ed aceto balsamico.

fiore di calamari

Ingredienti: 4 calamari medio piccoli, 4 alchechengi, 1 cucchiaio d’olio evo, una spruzzata di vino bianco secco, sale e pepe q.b.; per la riduzione: un cucchiaino di miele e un cucchiaio di aceto balsamico.

Preparazione: pulisco i calamari eliminando i tentacoli, li taglio a striscioline nella parte superiore e li adagio su un tegame con l’olio caldo aperti in modo che le striscioline si arriccino, sale e pepe, li giro, una spruzzata di vino che faccio evaporare, copro e completo la cottura che deve durare pochi minuti. Per la riduzione metto il miele e l’aceto in un pentolino e sul fuoco continuando a mescolare addenso appena il liquido.  Presento il piatto come in fotografia con gli alchechengi al centro.

Arancio, colore autunnale

Zucca, cachi e alchechengi tutti col colore caldo dell’ autunno.

arancio

Con la zucca ed il porro ho preparato un’altra variante della quiche lorraine:

Pasta Brisèe – Ingredienti: 200 gr.  farina bianca oo, 100 gr. burro molto freddo, 70 ml. acqua ghiacciata, un pizzico di sale. Preparazione: metto nel mixer la farina ed il pizzico di sale, aggiungo il burro tagliato a pezzettini e faccio andare fino ad ottenere un composto granuloso.

Ravisse

Il nostro orto di montagna produce anche in questa stagione. Alcune verdure hanno bisogno di prendere il primo freddo intenso, migliorano così la loro qualità, fra queste la “ravissa” che diventa buonissima. La ravissa è un tipo di rapa che stagione e terreno permettendo raggiunge dimensioni notevoli.

Ingredienti e preparazione: prendo una ” ravissa” la taglio a pezzettoni, foglie comprese e la faccio bollire in una pentola coperta da acqua poco salata per 20 min. Scolo l’acqua e dopo averla ulteriormente tagliata a pezzi più piccoli la salto in padella con poco olio ed uno spicchio di aglio in camicia, aggiusto di sale.

Ricette con la Pitina

 

 

Strudel e Torta di mele

La realizzazione dei dolci è stata affidata a Rema che ha preparato uno Strudel ed una Torta di mele che hanno degnamente completato il nostro menù. Nella versione proposta non ha usato la pasta sfoglia. La torta di mele può diventare di: albicocche, susine ecc. sostituendo le mele con un altro tipo di frutta.

STRUDEL  DI MELE:

strudel

Ingredienti: per 6 persone gr 300 di farina , 1 uovo, 1 albume (per pennellare lo strudel), 1/2 bicchiere di latte, gr 80 di burro, kg 1 di mele, gr. 50 di uva sultanina,  un cucchiaio di rhum , gr. 50 di pinoli, gr 150 di zucchero, sale, zucchero a velo, cacao.

Preparazione: con la farina faccio una fontana in cui metto l’uovo intero ed impasto con il burro ed il latte, lascio riposare; nel frattempo sbuccio le mele, elimino il torsolo e le taglio a fettine sottili, precedentemente ho messo in ammollo l’uvetta sultanina in acqua tiepida con un cucchiaio di rhum. Stendo la sfoglia sottile, stando attento a non romperla, la metto sulla carta da forno, dispongo le mele a fette, spolvero di cacao e poca cannella in polvere; proseguo con l’uva sultanina, i pinoli. Aiutandomi con la carta da forno arrotolo lo strudel. Spennello con l’albume.  In forno caldo a 180° per un’ora. Tolto lo strudel dal forno e lasciato a raffreddare spolvero con lo zucchero a velo.

TORTA DI MELE:

torta di mele

Ingredienti: gr. 180 di burro, gr. 280 di zucchero, 3 rossi d’uovo, 3 uova intere , gr 70 di pan grattato, gr. 90 di farina, gr. 3 di lievito in polvere, un pò di buccia di limone,  gr. 500 di mele.

Preparazione: Impasto tutti gli ingredienti mele escluse, quando l’impasto è amalgamato, dispongo sulla piastra del forno la carta da forno e sopra stendo pareggiandolo l’impasto ottenuto, taglio a fette le mele (oppure altra frutta) le dispongo in superfice e metto a cuocere in forno per 30 minuti  a 180 gradi. Tolta dal forno la taglio a quadratoni e lascio raffreddare.

Pitina friulana – salume tipico

pitina di camoscio

Vi avevo già fatto conoscere questo salume tipico ma non avevo avuto modo di apprezzarlo con l’impasto originale fatto con il camoscio. Gianni oltre alla Pitina con il camoscio ci ha portato altre versioni di pitina: di capriolo,  di cervo e di cinghiale . Mi ha anche promesso di inviarmi una pubblicazione con le ricette tradizionali legate a questo salume e non mancherò di farvele conoscere.  Vi ripropongo alcuni cenni sulla Pitina diventata presidio ” slow food “.

Pitina – Viene preparata con carni bovine, caprine, ovine o selvaggina con l’aggiunta di lardo o sottogola di maiale con spezie ed aromi naturali. Si forma una polpetta e successivamente viene affumicata con legnosi faggio e ginepro per essere poi stagionata. Questa specialità può essere consumata nei più svariati modi: Pitina affettata e mangiata cruda Pitina cotta alla brace Pitina saltata in padella con burro Risotto con la Pitina Gnocchi di patate alla Pitina Spaghetti alla carbonara con la Pitina Pitina preparata nel brodo di Polenta