Fiore di calamaro

Una presentazione piacevole per un calamaro arrosto, con gli archechengi al centro. Il disegno è fatto con una riduzione di miele ed aceto balsamico.

fiore di calamari

Ingredienti: 4 calamari medio piccoli, 4 archechengi, 1 cucchiaio d’olio evo, una spruzzata di vino bianco secco, sale e pepe q.b.; per la riduzione: un cucchiaino di miele e un cucchiaio di aceto balsamico.

Preparazione: pulisco i calamari eliminando i tentacoli, li taglio a striscioline nella parte superiore e li adagio su un tegame con l’olio caldo aperti in modo che le striscioline si arriccino, sale e pepe, li giro, una spruzzata di vino che faccio evaporare, copro e completo la cottura che deve durare pochi minuti. Per la riduzione metto il miele e l’aceto in un pentolino e sul fuoco continuando a mescolare addenso appena il liquido.  Presento il piatto come in fotografia con gli archechengi al centro.

Arancio, colore autunnale

Zucca, cachi e archechengi tutti col colore caldo dell’ autunno.

arancio

Con la zucca ed il porro ho preparato un’altra variante della quiche lorraine:

Pasta Brisèe – Ingredienti: 200 gr.  farina bianca oo, 100 gr. burro molto freddo, 70 ml. acqua ghiacciata, un pizzico di sale. Preparazione: metto nel mixer la farina ed il pizzico di sale, aggiungo il burro tagliato a pezzettini e faccio andare fino ad ottenere un composto granuloso.

Ravisse

Il nostro orto di montagna produce anche in questa stagione. Alcune verdure hanno bisogno di prendere il primo freddo intenso, migliorano così la loro qualità, fra queste la “ravissa” che diventa buonissima. La ravissa è un tipo di rapa che stagione e terreno permettendo raggiunge dimensioni notevoli.

Ingredienti e preparazione: prendo una ” ravissa” la taglio a pezzettoni, foglie comprese e la faccio bollire in una pentola coperta da acqua poco salata per 20 min. Scolo l’acqua e dopo averla ulteriormente tagliata a pezzi più piccoli la salto in padella con poco olio ed uno spicchio di aglio in camicia, aggiusto di sale.

Ricette con la Pitina

 

 

Strudel e Torta di mele

La realizzazione dei dolci è stata affidata a Rema che ha preparato uno Strudel ed una Torta di mele che hanno degnamente completato il nostro menù. Nella versione proposta non ha usato la pasta sfoglia. La torta di mele può diventare di: albicocche, susine ecc. sostituendo le mele con un altro tipo di frutta.

STRUDEL  DI MELE:

strudel

Ingredienti: per 6 persone gr 300 di farina , 1 uovo, 1 albume (per pennellare lo strudel), 1/2 bicchiere di latte, gr 80 di burro, kg 1 di mele, gr. 50 di uva sultanina,  un cucchiaio di rhum , gr. 50 di pinoli, gr 150 di zucchero, sale, zucchero a velo, cacao.

Preparazione: con la farina faccio una fontana in cui metto l’uovo intero ed impasto con il burro ed il latte, lascio riposare; nel frattempo sbuccio le mele, elimino il torsolo e le taglio a fettine sottili, precedentemente ho messo in ammollo l’uvetta sultanina in acqua tiepida con un cucchiaio di rhum. Stendo la sfoglia sottile, stando attento a non romperla, la metto sulla carta da forno, dispongo le mele a fette, spolvero di cacao e poca cannella in polvere; proseguo con l’uva sultanina, i pinoli. Aiutandomi con la carta da forno arrotolo lo strudel. Spennello con l’albume.  In forno caldo a 180° per un’ora. Tolto lo strudel dal forno e lasciato a raffreddare spolvero con lo zucchero a velo.

TORTA DI MELE:

torta di mele

Ingredienti: gr. 180 di burro, gr. 280 di zucchero, 3 rossi d’uovo, 3 uova intere , gr 70 di pan grattato, gr. 90 di farina, gr. 3 di lievito in polvere, un pò di buccia di limone,  gr. 500 di mele.

Preparazione: Impasto tutti gli ingredienti mele escluse, quando l’impasto è amalgamato, dispongo sulla piastra del forno la carta da forno e sopra stendo pareggiandolo l’impasto ottenuto, taglio a fette le mele (oppure altra frutta) le dispongo in superfice e metto a cuocere in forno per 30 minuti  a 180 gradi. Tolta dal forno la taglio a quadratoni e lascio raffreddare.

Pitina friulana – salume tipico

pitina di camoscio

Vi avevo già fatto conoscere questo salume tipico ma non avevo avuto modo di apprezzarlo con l’impasto originale fatto con il camoscio. Gianni oltre alla Pitina con il camoscio ci ha portato altre versioni di pitina: di capriolo,  di cervo e di cinghiale . Mi ha anche promesso di inviarmi una pubblicazione con le ricette tradizionali legate a questo salume e non mancherò di farvele conoscere.  Vi ripropongo alcuni cenni sulla Pitina diventata presidio ” slow food “.

Pitina – Viene preparata con carni bovine, caprine, ovine o selvaggina con l’aggiunta di lardo o sottogola di maiale con spezie ed aromi naturali. Si forma una polpetta e successivamente viene affumicata con legnosi faggio e ginepro per essere poi stagionata. Questa specialità può essere consumata nei più svariati modi: Pitina affettata e mangiata cruda Pitina cotta alla brace Pitina saltata in padella con burro Risotto con la Pitina Gnocchi di patate alla Pitina Spaghetti alla carbonara con la Pitina Pitina preparata nel brodo di Polenta

Cappone alla griglia

Il cappone viene preparato in molti modi nel mio blog troverete la ricetta del Cappone Ripieno, in questo caso il cappone dopo averlo pulito e privato delle frattaglie viene tagliato a pezzi e cucinato sulla griglia. Vengono preparate le braci con la carbonella che garantiscono durata nella cottura. Lasciate a riposare creano quel piccolo strato di cenere che cosente di cucinare senza bruciare o seccare la carne del cappone che può essere lasciato a marinare un paio d’ore in olio evo, poco vino bianco, sale, pepe e rosmarino.

Cappone alla griglia

Trippe rosse al parmigiano

trippe

Questo piatto è il legame fra la cucina veneta e quella laziale, viene infatti preparato nelle due regioni quasi nello stesso modo.

Le trippe devono essere ben lavate ed acquistate da un macellaio di fiducia. La trippa è una frattaglia del bovino costituita da diverse parti dello stomaco e NON, come molti erroneamente ritengono, dall’intestino dell’animale. Se volete il massimo chiedetegli il tipo” 100 pezzi”. I veneti aggiungono il parmigiano, i laziali il pecorino.

Ingredienti: trippe 500 gr. , 1 cipolla, poco peperoncino, 2 spicchi d’aglio, 1 carotina, un mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino ecc. ), 2 pomodori freschi, 100 gr. parmigiano reggiano, olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione: faccio bollire le trippe per 20 minuti in pentola a pressione, scolo e le metto in un tegame in cui ho rosolato nell’olio la cipolla e la carota sminuzzate assieme all’aglio e a una punta di peperoncino. Mescolo,  dopo qualche minuto aggiungo il pomodoro  senza buccia a pezzettini, devo salare pepare e cucinare a fuoco lento. Dieci minuti prima di finire la cottura aggiungo il parmigiano reggiano ed amalgamo.  Importante è il mazzetto di erbe aromatiche che accompagna tutta la cottura, in cui le erbe sono cucite assieme come vuole la tradizione (vedi foto)

mazzetto di erbe aromatiche cucite assieme

Coda alla vaccinara

coda alla vaccinara

Piatto classico della cucina romana entra nel mio menù grazie a Piero che avendo parentele laziali ha voluto prepararcelo, ottima riuscita. Ricordo come i Veneti fossero emigrati nel Lazio durante il periodo fascista per la bonifica dell’agro pontino.

Ingredienti: 1 coda di manzo con cotenna, 1 cipolla grande, 3 spicchi d’aglio,4 carote, 1 peperone verde, 4 peperoncini piccanti freschi, 1/2 gamba di sedano, olio evo, sale q.b.

Preparazione: faccio bollire in una pentola con acqua la coda per 2o minuti, scolo e porziono. In un tegame verso l’olio e l’aglio, la cipolla e la carota sminuzzata, il peperone a pezzettoni, i peperoncini e rosolo. Aggiungo la coda di manzo salo e  mescolo ea allungo con dell’acqua, cucino con fiamma bassa per circa mezz’ora, verso un bicchiere di vino bianco che faccio evaporare. Continuo la cottura per un’altra ora prima di mettere il sedano a dadini, dopo un’altra ora la coda dovrebbe essere sufficentemente tenera. Lascio raffreddare le verdure, le macino e le rimetto in pentola per servirle calde assieme alla carne, aggiusto di sale.

Anatra arrosto con melograno

Non darò i tempi di cottura per questa ricetta perchè l’anatra sarà cotta al punto giusto quando la pelle dorata prenderà a staccarsi dalla carne.  Il tocco principe è rappresentato dall’uso del melograno, il liquido di cottura finale risulta limpidissimo e squisito da “pociare” con la polenta.

anatra arrosto

Ingredienti: un’anatra pulita, 4 melograni, salvia, rosmarino, 3 cucchiai d’ olio, 30 gr. burro, sale e pepe q.b.

Preparazione: spolvero leggermente di sale e pepe l’anatra internamente, introduco nella pancia il burro, la salvia ed il rosmarino. Prendo un tegame con l’olio caldo rosolo rigirando l’anatra completando la salatura, aggiusto di  pepe. Sgrano i melograni in modo da recuperare solo i chicchi,  due li  passo al setaccio e recupero il succo. Scaldo il forno a 180 ° ed introduco il tegame coperto con l’anatra alla quale aggiungo i chicci ed il succo di melograno. Controllo periodicamente  bagnando con il liquido di cottura. Verso la fine  filtro il liquido e senza coperchio faccio dorare la pelle.