Gamberetti pasticciati in nido di radicchio di Treviso

Mi piace giocare con il dolce dei gamberetti e l’amaro del radicchio al forno.

Ingredienti: 200 g. gamberetti congelati, 1 cespo di radicchio di Treviso, 1 tazza di latte, 1 cucchiaio di farina bianca, 40 g. burro, 1 pizzico di curry, 1 cucchiaino di aceto balsamico, 1 1/2 olio evo, pepe e sale q.b.

Preparazione: taglio in quattro il cespo di radicchio che ho ben lavato ed asciugato. In un piatto metto 2 pizzichi di sale, una spolverata di pepe, il balsamico ed un cucchiaio d’olio; mescolo con una forchetta. Rigiro nel condimento il radicchio e lo vado a depositare in una pirofila che copro con il foglio d’alluminio, inforno per 2o minuti a 180°. Preparo una besciamella sciogliendo 25 g. di burro, incorporando la farina sul fuoco a fiamma bassa e verso il latte bollente, unisco il curry, regolo di sale  e mescolo fino a bollitura ed addensamendo, spengo e lascio riposare. In una padella scaldo l’olio rimasto e salto per un paio di minuti per parte i gamberetti scongelati e li unisco mescolando alla besciamella (ne conservo una cucchiaiata a parte). Avvolgo le pareti della cocotte di ceramica con le foglie di radicchio cotto al forno, deposito al centro una cucchiaiata di besciamella con i gamberi ed alcuni li uso per decorare,  finisco con un pezzettino di burro, copro con alluminio ed inforno per 10 minuti a 180°, scopro e servo subito. 

Fusilli gorgonzola, zucca e code di scampi

Un piatto che ho visto fare ed ho voluto ripetere, ottimo ed importante, lo proverò anche con un formaggio morbido come la robiola di capra.

Ingredienti: 300 g. fusilli, 200 g. code di scampi (anche congelate), 100 g. gorgonzola dolce, 2 cucchiai di panna, 300 g. zucca lessata, 1 cipollina, 1 noce di burro, 1 spolverata di paprika dolce, 1 cucchiaio olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione: incido il carapace degli scampi sulla schiena e lo tolgo eliminando il budellino nero, in una padella sciolgo il burro e rosolo per 5 minuti gli scampi da entrambi i lati spolverando con la paprika e salo leggermente. Passo allo schiaccia patate la zucca eliminando i filamenti, scaldo in una padella un cucchiaio d’olio ed imbiondisco la cipolla sminuzzata, unisco la zucca ed insaporisco per qualche minuto. Metto nel mixer il composto con l’aggiunta di un cucchiaio di panna e regolo di sale e pepe creando una salsa a specchio di consistenza cremosa. Cucino in abbondante acqua bollente salata la pasta al dente e nel frattempo scaldo il gorgonzola a pezzetti con un cucchiaio di panna e uno di acqua di cottura. Scolo la pasta e la verso sul gorgonzola, amalgamo e unisco gli scampi.

Preparo il piatto stendendo la salsa di zucca calda a specchio e sopra metto la pasta.

Spiedini di mazzancolle, pancetta e mousse di lenticchie

Avevo avanzato delle lenticchie già cotte, dovevo fare un menù di pesce ed ho pensato che assieme alle manzancolle ed alla pancetta affumicata avrei ottenuto un perfetto abbinamento.

Ingredienti: 5 mazzancolle a persona, 3 fettine sottili di pancetta affumicata, 2 cucchiai olio evo, 1 tazza di lenticchie cotte (la ricetta la trovi nel mio blog).

Preparazione: pulisco le mazzancolle eliminando il carapace ma conservo testa e coda, preparo lo spiedino intervallando ogni mazzancolle con mezza fettina di pancetta. Passo al mixer le lenticchie intiepidite unendo un cucchiaio d’olio ed a seconda della consistenza uno o più cucchiai di acqua calda in modo da creare una mousse abbastanza densa. Scaldo una piastra per grigliare leggermente unta d’olio e passo le mazzancolle un paio di minuti per lato ungendole con un filo d’olio. Preparo il piatto accompagnando lo spiedino con la mousse di lenticchie.

Capa santa in salsa di radicchio tardivo

Il dolce della capa santa e l’amaro del radicchio tardivo di Treviso creano un contrasto intrigante.

Ingredienti: 4 cape sante, 1 cespo di radicchio di Treviso, 2 acciughe sott’olio, 1/2 cucchiaio di aceto, 1/2 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaio di panna, 2/3 cucchiai d’olio evo, sale q.b.

Preparazione: pulisco le cape sante e tengo i mezzi gusci. Lavo e tolgo la radice/coda del cespo di radicchio e ne affetto sottilmente le foglie. In una padella di ceramica verso 1 cucchiaio e mezzo d’olio nel quale faccio sciogliere le acciughe, unisco il radicchio che rosolo a fiamma viva, acciungo l’aceto che evaporo, salo, copro e procedo con la cottura a fuoco basso per 20 minuti. Lascio intiepidire e passo al mixer, aggiungendo un cucchiaio di panna, fino ad ottenere una crema omogenea e densa. Nel frattempo in una padella scaldo l’olio rimasto e cucino per 5 minuti le cape sante da ambo i lati spolverandole con la paprika e salando leggermente. Prendo i mezzi gusci e sul fondo distendo due cucchiai di crema di radicchio deposito la capa santa che bagno col sughetto di cottura ed inforno a 180°/200° per 5/10 minuti.

Capa santa al burro d’erbe officinali

Un altro modo per preparare la capa santa e  prendendo davanti casa il mix di erbe utili alla preparazione (nel mio caso).

Ingredienti: 4 cape sante, 2 cucchiai di pane grattuggiato, 50 g. burro, 2 cucchiai di erbe officinali sminuzzate, sale q.b.

Il mio mix d’erbe: origano, timo, menta, rosmarino, erba cipollina, liquirizia.

Preparazione: pulisco la capa santa e tengo mezzo guscio. Preparo un burro d’erbe: lavo e trito le erbe officinali che incorporo mescolando nel burro ammorbidito, con un rettangolo di carta da forno avvolgo il composto creando un rotolino chiuso a caramella che metto in frigorifero almeno per un ora. Taglio due rondelle spesse qualche millimetro dal salamino d’erbe e ne metto una sul mezzo guscio su cui deposito la capa santa, salo leggermente, spolvero con il pane grattugiato e sopra piazzo la seconda rondella di burro alle erbe. Scaldo il forno e cucino a 180/200° per 10/15 minuti.

Rotolini di salmone affumicato e kiwi alla paprika

Finger food oppure antipasto di semplice preparazione e di buon effetto che ho copiato e provato per il cenone di fine anno 2011.

Ingredienti: 40 g. salmone affumicato tagliato sottile, 1 fetta di pan carrè, 1 kiwi tagliato sottile (meglio se con l’affettatrice), 30 g. burro ammorbidito.

Preparazione: passo la fetta di pan carrè con il mattarello in modo da renderla sottile e compatta, poi la spalmo con il  burro.  Distribuisco sulla parte centrale lasciando scoperti ai lati 2 cm. il salmone e sopra distendo il kiwi. Aiutandomi con un foglio di pellicola trasparente arrotolo il pane dal lato corto e lo metto in frigorifero per un ora. Elimino la pellicola e taglio il salamino a fette dello spessore voluto creando dei rotolini che dispongo sul piatto da portata e servo a temperatura ambiente.

Menù di fine anno 2011

Quest’anno voglio dedicarmi ai crostacei ed ai molluschi, con qualche eccezione, tutti antipasti ed un solo primo. Alcuni piatti vengono riproposti, altri sono completamente nuovi e li sperimento per la prima volta.

Cotechino col broccolo fiolaro e purè di patate

Le festività natalizie e di fine anno non sono tali, se almeno una volta, non viene portato in tavola un cotechino fumante con purè di patate e lenticchie. Nelle case di campagna e di montagna, la tradizione vuole, che ucciso il maiale e sminuzzata la cotenna oltre che ai salami si facciano anche dei gustosi cotechini. Una volta cotti più sono appiccicosi e più sono buoni. In tanti anni non mi era mai capitato di mangiare anche il cotechino con nell’impasto il broccolo fiolaro, verdura tipica di Creazzo nel vicentino. Devo ammettere che il risultato è stato semplicemente meraviglioso.

Ingredienti: 1 cotechino con broccolo fiolaro, 1 cotechino,  1 kg. patate, 50 g. burro, 1 tazza di latte, 1 pizzico di cannella.

Preparazione: infilo un paio di stecchini in ogni cotechino che metto in un tegame coperti d’ acqua fredda. Porto a bollore e cucino per un paio d’ore e li affetto caldi dopo averli privati del budello esterno. Per il purè: lesso le patate in acqua salata che sbuccio a caldo, una volta passate nello schiaccia patate unisco il burro ammorbidito ed il latte e  mescolo energicamente spolverando con cannella.

Lenticchie in umido

Legume che si accompagna bene con il cotechino ma che si presta, passato al frullatore alla preparazione di salse a specchio. Questa è la ricetta che mi ha più convinto.

Ingredienti: 250 g. lenticchie, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1/2 peperoncino fresco, 1/2 barattolo pomodori pelati, 2 cucchiai olio evo, sale q.b.

Preparazione: metto in bagno le lenticchie in acqua per una notte. In un tegame rosolo il trito di sedano, carota, cipolla e peperoncino, unisco le lenticchie scolate, verso una tazza d’acqua ed i pomodori pelati e salo. Mescolo e porto a bollore, abbasso la fiamma e continuo la cottura per un’ora.

Baccalà in umido alla veneziana

In Veneto quello che noi chiamiamo baccalà è lo stocafisso norvegese acquistato secco e lasciato in bagno in acqua corrente per più giorni. Nel nostro pranzo che aveva come tema il baccalà Valerio lo ha preparato in umido.

Ingredienti: 1500 g. di baccalà bagnato, 500 g. passata di pomodoro, 300 g. cipolle, 2 spicchi d’aglio, 40 g. parmigiano grattugiato, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 l. latte intero, 1 bicchiere olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione: se il baccalà è acquistato secco lo lascio a bagno sotto un filo d’acqua corrente e cambio l’acqua 3 volte al giorno per 4/5 giorni, se lo acquisto già ammollato lo metto in un contenitore e nel micro onde per 5 minuti ed elimino l’acqua prodotta. Tolgo la lisca centrale e le spine con molta attenzione e ricavo tranci di cinque cm. di altezza.  Prendo una pentola dal fondo grosso copro il fondo con un filo d’olio e adagio il baccalà che spolvero con il parmigiano, a parte soffriggo  la cipolla e l’aglio  tritati ed unisco un battuto di prezzemolo. Stendo il soffritto sopra il baccalà, verso la passata di pomodoro ed il latte, copro e cucino a fiamma bassa per almeno quattro ore regolando di sale e pepe. Ogni tanto mescolo perchè tende ad attaccarsi sul fondo. Servo accompagnato con polenta gialla di mais.